Vinagre

El vinagre se usa ampliamente para condimentar, marinar, enlatar y retrasar el dorado de frutas y verduras. También es uno de los pocos condimentos con bajo contenido calórico. Consumirlo dentro de una comida, entre otras cosas, mejoraría el control del azúcar en sangre. Por lo tanto, el vinagre es un condimento de elección para realzar el sabor de los alimentos.

Características del vinagre

• Muy bajo en calorías;
• Fuerte poder aromático;
• Ayuda a controlar el peso;
• Protección contra ciertos cánceres;
• Regulación del azúcar en sangre.

Valores nutricionales y calóricos del vinagre

Como indica la siguiente tabla, el vinagre es un ingrediente muy bajo en calorías, a pesar de su fuerte poder aromático. Esto es lo que lo hace tan interesante, es uno de los pocos condimentos que brindan el máximo sabor sin las calorías que lo acompañan. Por tanto, es ideal como parte de una dieta de adelgazamiento.

Además, muchos estudios atribuyen al vinagre varios beneficios para la salud, incluido un impacto positivo en el azúcar en sangre y el peso corporal. Cuidado, sin embargo, el vinagre balsámico es un poco más dulce y más calórico, lo mismo ocurre con los productos derivados como las cremas balsámicas que son muy ricas en azúcares.

¿Cuánto vale una “porción” de vinagre?

Peso / volumen

Vinagre destilado, 15 ml (1 cucharada)

Calorías

2,3

Proteína

0,0 g

Carbohidratos

0,06 g

Lípidos

0,01 g

Fibra dietética

0,0 g

Los beneficios del vinagre

Varios estudios han analizado el impacto del consumo de vinagre en la salud. Parece que este último es un activo para un mejor control del azúcar en sangre y el peso corporal. También se cree que el vinagre tiene propiedades protectoras contra la osteoporosis, ciertos cánceres e incluso contra ciertas enfermedades neurodegenerativas.

Diabetes

La diabetes es un problema de salud importante en nuestra sociedad y existe un fuerte vínculo entre el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y el sobrepeso. Hasta ahora, adquirir un estilo de vida saludable es la mejor manera de protegerse contra la diabetes. Además, determinados alimentos que se caracterizan por tener un índice glucémico más bajo, es decir que permiten reducir el aumento de la glucemia tras su consumo, también podrían ser de interés en la prevención y el tratamiento de la diabetes.

En este sentido, algunos estudios muestran que agregar una cierta cantidad de vinagre (alrededor de 15 ml a 30 ml) a una comida que contenga carbohidratos disminuiría la respuesta de la glucosa y la insulina en la sangre 30 a 60 minutos después de ingerir la comida. Todo apunta a que el ácido acético presente en el vinagre es el responsable de los efectos observados, ya que un aumento en la proporción de ácido acético en el vinagre conduce a una mayor reducción de azúcar en sangre e insulinemia. El ácido acético inhibiría las enzimas responsables de la digestión de los disacáridos en el intestino delgado, lo que disminuiría su digestibilidad y absorción. Además, el consumo de ácido acético aumentaría el uso de glucosa por parte del cuerpo humano.

Control de peso

En cuanto a la ingesta de alimentos, los estudios también muestran que agregar vinagre te hace sentir más lleno después de una comida, lo que sugiere una reducción en la ingesta de calorías a largo plazo. La atenuación de la respuesta glucémica y el aumento de la saciedad después de una comida son, por tanto, efectos interesantes del vinagre utilizado como condimento. Sin embargo, se necesitan más estudios antes de afirmar que consumir vinagre puede prevenir y tratar la diabetes tipo 2, así como promover la pérdida de peso.

Un antibacteriano reconocido

La gran acidez del vinagre lo convierte en un muy buen antibacteriano. Sin embargo, el efecto antibacteriano no es igualmente eficaz para todos los tipos de bacterias. Un equipo de investigadores ha verificado mediante cultivo celular la eficacia del ácido acético sobre el crecimiento de diversas bacterias causantes de los dolores de oído más comunes (Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus). Se ha demostrado que el ácido acético es muy eficaz y su uso externo podría ser una alternativa atractiva a los tratamientos antibióticos actualmente en uso.

Tensión arterial

La hipertensión es un problema de salud que es en parte responsable de la arteriosclerosis y ciertas enfermedades cardiovasculares. Un estudio realizado en ratas hipertensas indica que el consumo diario de vinagre está asociado a una disminución de la presión arterial. De hecho, el ácido acético del vinagre ayuda a reducir la presión arterial y la actividad de la renina, una enzima vasoconstrictora. Se cree que esta enzima es responsable de la producción de péptidos que causan hipertensión.

Sin embargo, los autores del estudio no especifican la cantidad de vinagre necesaria para observar estos resultados. Por tanto, serán necesarios estudios clínicos antes de aplicar estos resultados a humanos y para determinar las cantidades óptimas de vinagre a consumir. Sin embargo, hasta la fecha, no se han realizado estudios en humanos para evaluar el impacto del consumo de vinagre en la presión arterial alta. Por tanto, estos resultados siguen siendo preliminares.

Osteoporosis

La osteoporosis es una enfermedad caracterizada por la pérdida progresiva de masa ósea que causa huesos frágiles. Un estudio realizado en ratas muestra que incluir vinagre en la dieta, durante 32 días, aumentaría la solubilidad del calcio y, por tanto, su absorción por el intestino. Además, el ácido acético contenido en el vinagre disminuiría la tasa de renovación ósea después de la menopausia, lo que reduciría el debilitamiento de los huesos. Aunque este estudio demuestra un efecto interesante de consumir vinagre para prevenir la osteoporosis, se necesita más investigación para validar estos resultados en humanos.

Enfermedades neurodegenerativas

Numerosos estudios indican que consumir alimentos ricos en antioxidantes puede ser una parte importante en la prevención de enfermedades neurodegenerativas. En este sentido, el vinagre de vino se consideraría una buena fuente dietética de antioxidantes, ya que contiene aproximadamente 600 mg / l de compuestos fenólicos. Dado que estos antioxidantes intervienen en la neutralización de los radicales libres en el cuerpo humano y en la protección de los tejidos frente al estrés oxidativo, el vinagre de vino podría, por tanto, desempeñar un papel protector frente a determinadas enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer o el Parkinson.

Protección contra ciertos cánceres.

Un estudio realizado en China en una población con alta incidencia de cáncer de esófago encontró que consumir vinagre tendría un efecto protector frente a este tipo de cáncer. Sin embargo, en esta población también se han destacado varios factores que posiblemente tengan un impacto en el desarrollo del cáncer de esófago (pobreza, tipo de agua consumida, etc.). Tenga en cuenta que los autores del estudio no proporcionan detalles sobre la cantidad de vinagre asociada con este efecto protector.

Unas palabras del nutricionista

De todos modos, no se trata un buen vinagre. Se recomienda agregarlo a las salsas solo al final de la cocción y sazonar un alimento caliente solo cuando esté listo para servir, de lo contrario puede perder su delicado aroma.

¿Cómo elegir el vinagre adecuado?

El vinagre es un condimento muy popular en todo el mundo. Habría sido creado hace más de 5000 años. Su origen sigue sin estar claro, pero los historiadores coinciden en que la aparición del vinagre tuvo lugar simultáneamente en varias partes del mundo, en China y en Oriente Medio en particular.Hay multitud de vinagres con sabores y colores muy variados pero todos tienen en común un sabor amargo muy característico.

Cédula de identidad de vinagre

• Familia: condimentos;
• Origen: China y Oriente Próximo;
• Temporada: disponible todo el año;
• Color: más o menos ámbar;
• Sabor: amargo.

Elegir el vinagre adecuado

En cuanto a los vinagres balsámicos, puedes encontrar los auténticos, que no hayan envejecido mucho o no, a precios asequibles. Sin embargo, el balsámico de fabricación industrial, que se puede encontrar a bajo precio en las tiendas de comestibles, generalmente se elabora agregando azúcar al mosto de uva en lugar de reducirlo, y no proviene de la región de Módena.

Para una conservación óptima

Guarde los vinagres en un lugar fresco y seco, protegido de la luz. En particular, evite mantener vinagres de calidad cerca de una fuente de calor.

Cómo preparar vinagre

En la cocina, el vinagre es un ingrediente básico que se utiliza en todas las cocinas del mundo. Se utiliza para aromatizar, marinar tanto como para conservar. En Francia, se encuentra principalmente en nuestra vinagreta tradicional, cuyo sabor puede cambiar por completo en función del vinagre que entra en su composición. También nos gusta usarlo para hacer deliciosos encurtidos, para desglasar carnes y verduras o para marinar y ablandar carnes y pescados.

Un vinagre no picado por gusanos

La receta original del famoso vinagre de Maille incluye una increíble diversidad de ingredientes: flor de saúco, estragón, menta, albahaca, ajedrea, tomillo, laurel, chalota, mejorana, ajo, clavo, canela, ají, perifollo, pimienta molida, sal y pequeñas cebollas. Todo ello debe macerar durante seis semanas en un jarrón de gres lleno de un buen vinagre de vino que se expone al calor del sol. Todo lo que queda es filtrar y embotellar.

1001 formas de poner vinagre en el menú

• Aunque también se utiliza en ensaladas, el balsámico se utiliza principalmente para condimentar platos cocinados, especialmente tortillas, risotto y chuletas de ternera;
• El vinagre de vino tinto, la pasta de anchoas, las alcaparras, el ajo y el perejil son una salsa excelente para acompañar los pinchos de pollo;
• El vinagre de arroz, el yogur, la crema agria, la miel y el queso azul sazonarán una ensalada de col;
• Use vinagre de arce para hacer una salsa barbacoa para acompañar las alitas de pollo;
• Escaldar las cebolletas pequeñas en agua hirviendo, luego ponerlas en una fuente para gratinar y cubrirlas con una salsa compuesta por 3/5 de aceite de oliva y 2/5 de vinagre balsámico. Hornee durante unos veinte minutos en un horno a 190 ° C (375 ° F);
• Verduras marinadas en Asia: corte zanahorias, cebollas, apio, rábanos, calabacines en palitos o rodajas finas. Mezclar un buen vinagre con miel en una proporción de dos a uno, agregar semillas de apio, hinojo y mostaza, u otras especias de su elección, poner al fuego y llevar a ebullición. Vierta esta preparación sobre las verduras, deje enfriar y refrigere por lo menos un día. Escurra las verduras antes de servir;
• En Japón, los pequeños nabos blancos se marinan después de cortarlos en cubos de dos o tres centímetros y cortar tres cuartas partes de su grosor en ambas direcciones. Luego se sumergen durante 20 minutos en agua con sal, luego durante una hora en un adobo compuesto por partes iguales de agua y vinagre de arroz, y se cubre con un trozo de algas marinas y un poco de azúcar o miel. Escurrir bien y servir adornado con finas tiras de ralladura de limón;
• El arroz para sushi siempre se agrega con una mezcla de vinagre de arroz y azúcar (o miel);
• Aderezo para ensaladas: Mezcle semillas de sésamo (3/4 taza) con caldo dashi (2/3 taza), vinagre de arroz (7 cucharadas) y unas cucharadas de salsa de soja y miel. Puede reemplazar las semillas de sésamo con otras semillas oleaginosas (almendras, nueces, semillas de girasol, etc.) y experimentar con varios vinagres;
• En Filipinas, el pollo se corta en cubos y se cuece en una mezcla de partes iguales de agua y vinagre. Agregue el ajo, el chile, la salsa de soja, los granos de pimienta, la hoja de laurel y cocine hasta que el pollo esté tierno. Sirva sobre arroz;
• Los cortes de carne ligeramente tiernos a menudo se benefician de marinarlos antes de cocinarlos. El vino tinto (125 ml), el vinagre (60 ml) y el aceite de oliva (60 ml) se mezclan con hierbas y especias. Poner la carne en la preparación, tapar y marinar de 12 a 24 horas en el frigorífico;
• Pescado de Jamaica: Pan filetes de pescado y freírlos en una sartén. Servir con una mezcla de zanahorias, cebollas y pimientos rojos finamente rebanados o cortados en palitos y salteados durante cinco minutos en aceite con ajo, tomillo y pimienta en grano. Mezcle partes iguales de agua y vinagre, agregue el jugo de un limón y vierta esta mezcla en la sartén. Cocine a fuego lento durante unos quince minutos. Puedes servir esta salsa caliente o fría;
• Muchas salsas en la cocina francesa usan vinagre: gribiche, mayonesa, remoulade, tartar, diablo, picante, lionesa, pimienta, bavaroise, bearnesa, ravigote, veneciana, etc. Incluso la mayonesa gana en sabor cuando se le agrega una cucharada de vinagre;
• Prepara esta increíble vinagreta cortando uvas blancas y rojas en cubos pequeños y mezclándolas con aceite de oliva virgen y un vinagre de buena calidad. Sazone con perejil fresco picado. Sirva sobre lechuga de cordero, rúcula o lechugas tiernas;
• Vierta un chorrito de vinagre de vino tinto sobre las sardinas en aceite y disfrute;
• Freír los huevos, reservar, agregar una cucharada de vinagre rojo a la sartén aún caliente, luego verter sobre los huevos;
• Cortar los champiñones en rodajas finas y condimentarlos con una vinagreta elaborada con aceite de nuez y vinagre de jerez, y aromatizada con mostaza estragón;
• Cocine un ave agregando una cucharada de un buen vinagre al principio, a la mitad y tres cuartos del tiempo de cocción. Ganará sabor y su piel quedará crujiente;
• Unas gotas de un buen vinagre balsámico realzarán el sabor del helado de vainilla, fresas frescas o una rodaja de melón;
• Agregue vinagre al caldo de la corte que se usa para cocinar mejillones o pescado;
• Osso-buco: cocínelo lentamente en el horno en una mezcla de vinagre balsámico y caldo (1/4 de vinagre, ¾ de caldo);
• Puede remojar varias hierbas en vinagre. Los grandes clásicos son la chalota gris y el estragón, pero no dudes en probar otras hierbas: cilantro, laurel, tomillo, lavanda, etc.

Hacer queso casero con vinagre

El queso casero se puede preparar calentando cuatro litros de leche hasta que la temperatura alcance los 90 ° C (195 ° F). Apague el fuego, agregue aproximadamente una taza de vinagre de su elección, deje reposar por diez minutos. La leche debería empezar a coagularse. Viértalo en una bandeja de goteo forrada con una gasa. Junta las cuatro esquinas de la estopilla y átala con una cuerda. Cuélguelo sobre un bol hasta que se haya escurrido todo el suero. Sazone con sal, agregue hierbas y enfríe en el refrigerador.

Contraindicaciones y alergias al vinagre.

El vinagre es generalmente excelente para la salud, especialmente cuando se consume con moderación y como parte de una dieta variada y equilibrada. Sin embargo, tenga cuidado, puede ser responsable de reacciones alérgicas y / o erosión dental en sujetos sensibles. Ante la más mínima duda, es recomendable por tanto consultar a un profesional sanitario.

Contenido de sulfito

El vinagre y el vinagre de vino son posibles fuentes de sulfitos dietéticos. Los sulfitos son uno de los nueve alérgenos más comunes. Se trata de sustancias presentes de forma natural en determinados alimentos o, como en el caso del vinagre y el vinagre de vino, añadidas como aditivos alimentarios como conservante. Los sulfitos pueden provocar reacciones de leves a graves en personas hipersensibles. Los síntomas de una reacción alérgica pueden incluir náuseas, dolor abdominal, diarrea, convulsiones, ataques de asma y shock anafiláctico. Tenga en cuenta que el riesgo de hipersensibilidad a los sulfitos es alto en personas con asma.

Sensibilidad a la histamina

Algunas personas son sensibles a la histamina, una amina que se encuentra en ciertos tejidos. La ingesta de histamina en estas personas puede provocar migrañas y diversos problemas secundarios como diarrea, problemas de la piel o urticaria. Por lo tanto, las personas sensibles deben evitar consumir vinagre de vino, ya que contiene cantidades de histamina que pueden causarles problemas.

Salud dental

La acidez pronunciada del vinagre puede provocar problemas en los dientes. De hecho, un estudio de 2.385 adolescentes de 14 años mostró que el consumo regular de vinagre podría aumentar la erosión dental y el desgaste de su esmalte, la capa protectora. Además, estos efectos podrían ser la causa del desarrollo e intensidad de problemas de hipersensibilidad dental. De hecho, el desgaste de los dientes y el esmalte provocaría la exposición de los túbulos dentinarios, la causa principal de la hipersensibilidad. Sin embargo, tenga en cuenta que el vinagre balsámico es el que menos daña los dientes.

Historia y anécdotas

El término "vinagre" apareció por primera vez en el idioma en 1200. Proviene de las palabras "vino" y "amargo".

Un poco de historia

Como sugiere su nombre, el vinagre es un vino que se ha vuelto amargo debido a la acción de ciertas bacterias. Entonces nadie lo inventó. Pero, una vez alguien tuvo la buena idea de probar el vino de una añada perdida y comprendió cuánto se podía usar en la cocina. Esto sucedió hace al menos 5.000 años (algunos dicen que hace 10.000 años), muy probablemente en varios lugares al mismo tiempo, sobre todo en Oriente Medio y China. Los egipcios y babilonios lo usaban para conservar sus alimentos, mientras que entre los griegos y romanos, la bebida más común seguirá siendo agua con la adición de vinagre. En la antigüedad, también se usaba por sus propiedades terapéuticas y como condimento, incluso entonces estaba aromatizado con hierbas, flores y frutas.

En la Edad Media, el vinagre fue tan popular que su fabricación se convirtió en una profesión en sí misma y en torno a él se estructuró toda una pequeña industria. En Francia, como en Italia y España, los fabricantes de vinagre se unen en una corporación a la que solo se puede pertenecer después de haber jurado solemnemente no revelar nunca los secretos del oficio.

Sin embargo, si domina la técnica de fabricación, todavía no sabe qué causa la acetificación (la transformación del alcohol en ácido acético, que crea vinagre). No fue hasta el trabajo de Pasteur, en 1864, sobre los fermentos y el papel de los microorganismos, para descubrir que se trataba de una bacteria (Mycoderma aceti) que es transportada por el polvo en el aire. Al unir el oxígeno del aire al alcohol, este último se convierte en ácido. A medida que continúa la fermentación acética, las bacterias se multiplican en la superficie para formar un ligero velo blanquecino, llamado "madre del vinagre".

Numerosas mejoras técnicas han permitido acelerar el proceso de acetificación del alcohol. Tanto es así que las modernas fábricas de vinagre pueden producir vinagre de forma completamente natural en menos de 48 horas. Como todo lo dulce puede convertirse en alcohol y luego en vinagre, dependiendo de la región del mundo, para la fabricación de este último se utilizan diversos productos alimenticios: palma, caña de azúcar, cereales malteados, manzana, pera, etc. plátano, pomelo, dátil, jarabe de arce, miel, incluso leche. Las demás sustancias presentes en estos alimentos dan a los distintos vinagres su particular sabor. Por otro lado, el vinagre industrial, que se elabora con alcohol destilado, es neutro al gusto.

El vinagre de los cuatro ladrones

Según los informes, la receta de este vinagre antiséptico, elaborado con plantas medicinales y especias, fue revelada en el siglo XVII por cuatro ladrones detenidos mientras robaban los cadáveres de las víctimas de la peste en Toulouse. Condenado a ser quemado vivo, se prometió aliviar su condena si revelaban el secreto de su aparente inmunidad. Las plantas que entraron en la composición de este vinagre tienen, de hecho, propiedades antisépticas que quizás ayudaron a protegerlas contra la plaga.

Vinagre balsámico, un vinagre muy especial

A diferencia del vinagre de vino, sidra o alcohol, el vinagre balsámico no se elabora a partir de un producto alcohólico. En su lugar, use el jugo de las uvas recolectadas lo más tarde posible en el otoño mientras están empapadas en azúcar. Se reduce al fuego hasta que su contenido de azúcar es del 30% al 50%, luego se deja envejecer en una barrica de roble, cuyo interior se ha recubierto previamente con vinagre para iniciar la fermentación. Sigue una larga crianza y todo un conjunto de traspasos sucesivos en barricas de diferentes maderas - cerezo, castaño, morera, acacia, enebro, fresno - que le darán su particular aroma. Las barricas se guardan en buhardillas donde la alternancia de frío y calor ayuda a mejorar el vinagre.

Para llevar la denominación “tradizionale”, el vinagre balsámico debe haber sido elaborado según rigurosas especificaciones, con uvas de la región de Módena en la provincia italiana de Emilia-Romagna, donde se encuentra el famoso queso parmesano. Para llevar la denominación "vecchio", debe haber envejecido al menos 12 años en barricas, mientras que la denominación "extra-vecchio" solo puede aplicarse a los vinagres que hayan envejecido más de 25 años. Por tanto, estos vinagres tienen precios muy elevados, sobre todo porque la producción es relativamente baja (estamos hablando de unos 10.000 litros al año) mientras la demanda sigue creciendo. Tanto es así que la botella de 100 ml puede venderse por más de $ 100, lo que la convierte en el vinagre más caro del mundo. Sin embargo, solo se necesitan unas gotas de estos vinagres para convertir un plato mundano en uno extraordinario.