Carne de caza

La carne de caza alguna vez fue consumida exclusivamente por cazadores y sus familias. Durante varios años, los productores lo han estado criando. Las carnes de alce, ciervo y bisonte, entre otras, ahora están disponibles de manera regular en varios supermercados y tiendas de comestibles especializadas. En general, la carne de caza es baja en grasas y rica en proteínas. Esta hoja informativa se ocupará de los animales de caza mayor, en particular, alces, bisontes y ciervos.

Características de la carne de caza

• Excelente fuente de proteínas;
• Bajo contenido de lípidos;
• Rica en vitaminas y minerales;
• Promueve la salud cardiovascular;
• Contribuye al mantenimiento de la masa muscular.

Valores nutricionales y calóricos de la carne de caza

¿Cuánto vale una “porción” de carne de caza?

Peso

Aves de caza, 100 g

Animales de caza, 100 g

Calorías

217

152

Proteína

25,1 g

29,6 g

Carbohidratos

0,0 g

0,0 g

Lípidos

13 g

3,74 g

-saturado

3,24 g

1,26 g

-monoinsaturados

3,41 g

1,25 g

-poliinsaturado

No disponible

0,63 g

Colesterol

109 magnesio

97,4 magnesio

Fibra dietética

0,0 g

0,0 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene la carne de caza

Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en la carne de caza, podemos citar los siguientes:

• Fósforo. Los alces son una excelente fuente de fósforo (consulte nuestro archivo Clasificación de nutrientes de fósforo). Los bisontes y los ciervos son buenas fuentes. El fósforo es el segundo mineral más abundante en el cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH sanguíneo normal. Finalmente, el fósforo es uno de los componentes de las membranas celulares;
• Hierro. Los alces, los bisontes y los ciervos son excelentes fuentes de hierro para los seres humanos. Para las mujeres, los alces y los ciervos son buenas fuentes de hierro, mientras que los bisontes son una fuente (las necesidades de hierro de las mujeres son mayores que las de los hombres). Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores;
• Zinc. Los alces y los bisontes son excelentes fuentes de zinc. En cuanto al ciervo, es una excelente fuente de zinc para las mujeres y una buena fuente para los hombres (los requisitos de zinc de los hombres son más altos que los de las mujeres). El zinc participa en particular en las reacciones inmunes, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo del feto. También interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas participa en la fabricación, almacenamiento y liberación de insulina;
• Cobre. Los ciervos son una gran fuente de cobre, los alces son una buena fuente y los bisontes son una fuente. Como componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Selenio. El bisonte es una excelente fuente de selenio, mientras que los alces y los ciervos son buenas fuentes. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas a su forma activa;
• Vitamina B2. Los ciervos son una excelente fuente de vitamina B2, y los alces y los bisontes son buenas fuentes. La vitamina B2 también se conoce como riboflavina. Como la vitamina B1, juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Vitamina B3. Los ciervos y los alces son excelentes fuentes de vitamina B3. En cuanto al bisonte, es una buena fuente. También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye particularmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También colabora en el proceso de formación del ADN, permitiendo un crecimiento y desarrollo normales;
• Vitamina B12. Los alces y los bisontes son excelentes fuentes de vitamina B12. Esta vitamina trabaja junto con el ácido fólico (vitamina B9) para producir glóbulos rojos en la sangre. También se encarga del mantenimiento de las células nerviosas y las células que producen tejido óseo;
• Vitamina B6. Los alces y los bisontes son buenas fuentes de vitamina B6. La vitamina B6, también llamada piridoxina, forma parte de coenzimas implicadas en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la fabricación de neurotransmisores. También ayuda en la producción de glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y ayuda al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina juega un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas;
• Magnesio. Los alces son una fuente de magnesio. El bisonte y el ciervo son una fuente de magnesio solo para las mujeres (los requisitos de magnesio de los hombres son mayores que los de las mujeres). El magnesio participa en el desarrollo óseo, la formación de proteínas, las acciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunológico. También juega un papel en el metabolismo energético y en la transmisión de impulsos nerviosos;
• Potasio. Los alces, los bisontes y los ciervos son fuentes de potasio. En el cuerpo, el potasio se utiliza para equilibrar el pH de la sangre y estimular la producción de ácido clorhídrico en el estómago, lo que favorece la digestión. Además, facilita la contracción de los músculos, incluido el corazón, y participa en la transmisión de los impulsos nerviosos;
• Vitamina B1. El bisonte y el ciervo son fuentes de vitamina B1. También llamada tiamina, la vitamina B1 es parte de una coenzima necesaria para la producción de energía principalmente a partir de los carbohidratos que ingerimos. También participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y promueve el crecimiento normal.

Los beneficios del juego

Dado su interesante perfil nutricional, podemos decir que la carne de caza tiene su lugar en una dieta variada y equilibrada. Sin embargo, ningún estudio ha evaluado específicamente los efectos sobre la salud del consumo de carne de caza. Sin embargo, se sabe que contiene varios nutrientes (vitaminas, minerales, proteínas) y que es carne roja magra. Por tanto, podemos pensar que es beneficioso para la salud.

Carne baja en grasas

En general, la carne de caza es baja en lípidos (grasas). Una ración de 75g aporta de 1g a 3g de grasa, según el tipo de juego. En comparación, una sola porción de pollo contiene de 3 ga 7 g. Para la carne de res, la cantidad de grasa varía de 3 ga 11 g para las partes magras. Los estudios han demostrado que el consumo de lípidos de origen animal (particularmente carnes rojas) está asociado con una mayor incidencia de ciertos cánceres; los autores sugieren limitar el consumo de carnes rojas ricas en lípidos. Los investigadores también han observado que la incidencia de cáncer colorrectal aumentó con el consumo de carnes con alto contenido de grasas (salchichas, vísceras, embutidos) y disminuyó con el consumo de carnes rojas magras.

Así, el bajo contenido de lípidos totales y grasas saturadas en la carne de caza sería un activo para la salud, especialmente cuando sustituye a otras carnes más ricas en grasas en la dieta.

Excelente fuente de proteína.

Ya en la década de 1940, los investigadores notaron que las proteínas animales elevaban los niveles de colesterol en sangre. Por el contrario, las proteínas vegetales tienden a reducirlo. Más recientemente, un estudio observacional de más de 6.000 participantes encontró que cuanto mayor era el consumo de proteínas de carne, pescado y aves, más altos eran los niveles sanguíneos de colesterol y apolipoproteína-B (proteína asociada con el "colesterol malo" LDL).

Salud cardiovascular

Sin embargo, una revisión reciente de más de 50 estudios que establecen el vínculo entre el consumo de carnes rojas y los factores de riesgo cardiovascular ha matizado estos resultados. Encontró que la carne roja magra, desprovista de su grasa visible, no aumenta el colesterol total o el colesterol "malo" cuando se consume con una dieta baja en grasas saturadas. Estos resultados sugieren que el consumo moderado de carnes rojas magras (como la caza) puede ser parte de una dieta saludable.

Riqueza mineral

La carne roja contiene compuestos que se dice protegen contra el cáncer. Los estudios han demostrado una relación inversa entre los niveles de zinc y selenio en sangre y la incidencia de ciertos cánceres. Estos dos minerales están presentes en grandes cantidades en las carnes rojas, incluida la carne de caza. Además, están altamente disponibles para ser absorbidos por el cuerpo.

Unas palabras del nutricionista

La carne de búfalo se consume cada vez más, entre otras cosas en forma picada. El bisonte molido contiene un 16% de grasa, equivalente a la de la carne molida magra. Como idea, una ración equivale a unos 125 g de carne de caza.

¿Cómo elegir la carne de caza adecuada?

El término general de caza se utiliza para designar tanto a las aves de caza como a las aves de caza. Probablemente originaria de Europa, la caza ha sido consumida durante mucho tiempo exclusivamente por las grandes familias de caza. Ahora, se pueden encontrar en los puestos de Francia y son apreciados tanto por su perfil nutricional como por su sabor único y pronunciado.

Tarjeta de identidad del juego

• Familia: juego;
• Origen: Europa;
• Temporada: septiembre a diciembre;
• Color: carne roja;
• Sabor: pronunciado.

Elegir la carne de caza adecuada

La carne de caza es generalmente de color rojo oscuro, casi burdeos, excepto la del jabalí (jabalí joven), que es de color rosa. La carne de las granjas de caza está sujeta a las mismas regulaciones e inspecciones que la carne normal y, por lo tanto, no presenta más riesgos. Por otro lado, ha sucedido que el bisonte ha sido sustituido por ternera o alce. Según una encuesta de Société Radio-Canada, no se realizan controles sistemáticos en las carnicerías de la provincia.

Puede comprar carne de caza directamente de los productores. Varios también abren sus puertas a los visitantes como parte de actividades de agroturismo o mesas campestres. La carne de caza ecológica certificada todavía es escasa en el mercado, pero algunos productores ya han comenzado a cambiar a este tipo de agricultura.

Para una conservación óptima

Guarde la carne en el refrigerador en todo momento. También puedes ponerlo en el congelador.

Cómo preparar el juego

La carne de caza mayor se cocina de la misma forma que la carne de vacuno, ternera o cerdo. La única diferencia es que es más magro y, por lo tanto, requiere menos tiempo de cocción y a una temperatura más baja. Recomendamos servir bistecs y asados ​​raros o rosados ​​(temperatura de la carne: 70 ° C a 75 ° C (160 ° F a 165 ° F). A continuación se ofrecen algunas sugerencias.

Algunas ideas para potenciar la carne de caza

• Bayas (arándanos, arándanos, saúco negro, grosellas negras, grosellas rojas, pimbina, cerezas silvestres, serbales, etc.) y setas silvestres o cultivadas son ideales para acompañar estas carnes de fuerte sabor. No dudes en acompañarlos de plantas silvestres comestibles, por ejemplo, colilla de helecho o chirivía silvestre. Las salsas de vino tinto también son especialmente adecuadas;
• Puré de patata, calabaza, nabos, alcachofas de Jerusalén, apionabos, chirivías, salsifí o incluso frijoles secos o lentejas son el complemento ideal para este tipo de platos. Para el jabalí, un chucrut blanco o rojo servirá;
• Cocine los filetes con costra de almendras, avellanas, nueces, hierbas secas o café molido. Sumerja la carne primero en un huevo batido, luego en harina y finalmente en nueces, hierbas o café;
• Antes de cocinar, marinar las piezas menos tiernas durante unas horas en vino condimentado con ajo, chalota, cebolla, un tallo de apio, una zanahoria en rodajas, granos de pimienta y hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil, baya de enebro). Si está disponible, agregue algunas hojas de té de Labrador o gaulteria a la marinada, lo que acentuará el sabor salvaje del juego;
• Sirva la carne sobre una cama de sabrosas verduras, por ejemplo berros, rúcula o mostaza;
• La carne picada o en cubos hace excelentes pasteles;
• En el otoño, puede hacer un pot-au-feu con un trozo de paleta o costillas de bisonte, tubérculos y col de Saboya.

Atrévete al juego en tartar

El filete de bisonte, alce o ciervo se puede utilizar para hacer un tartar: picar muy finamente la pulpa con un cuchillo (y no en un robot de cocina), añadir una yema de huevo, una chalota picada, unas gotas de aceite, picado perejil, sal y pimienta. Disfruta sin demora.

Cuidado con los despojos de caza

Si bien las autoridades generalmente desaconsejan el consumo de despojos (hígado y riñón) de ciervos salvajes, el consumo de despojos de animales de granja no presenta ningún riesgo.

Contraindicaciones y alergias al juego.

La carne de caza generalmente es buena para la salud, especialmente cuando se consume como parte de una dieta variada y equilibrada. Sin embargo, se debe tener cuidado de no cocinarlo demasiado caliente para evitar la formación de compuestos cancerígenos. Asimismo, la carne de caza generalmente no se recomienda en personas afectadas por la gota debido a su alto contenido en purinas. Por último, desaconsejamos encarecidamente el consumo de despojos de caza potencialmente ricos en cadmio.

Cuidado con el tostado

Cuando la carne se cocina a altas temperaturas, se pueden formar algunos compuestos potencialmente cancerígenos, como las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Su contenido depende del método, la temperatura y el grado de cocción. Asar a la parrilla, asar a la parrilla y freír producen grandes cantidades de estos compuestos cancerígenos. Hornear, asar o guisar solo forma cantidades insignificantes. Varios estudios han demostrado un vínculo entre cocinar demasiado las carnes y diferentes tipos de cáncer. En resumen, asegúrese de cocinar la carne lo suficiente para matar las bacterias, pero evite que se dore o queme el exterior.

Contenido de cadmio

El cadmio es tóxico para los humanos. Se encuentra en grandes cantidades en los órganos de ciertos animales herbívoros salvajes. El hígado y los riñones (riñones) de los alces, ciervos de cola blanca e incluso caribú están contaminados con cadmio. La fuente de contaminación podría ser el liquen, una planta expuesta a la contaminación atmosférica, de la que se alimentan los ciervos. Por otro lado, los despojos de animales de granja no presentan ningún riesgo.

Como precaución, se aconseja al público que no consuma despojos de ciervos salvajes. Esta advertencia se vuelve aún más importante en personas que ya están expuestas al cadmio, como los fumadores. Asimismo, las mujeres embarazadas o en período de lactancia, los ancianos, los niños y las personas con enfermedades crónicas o deficiencias nutricionales deben tener especial cuidado.

Historia y anécdotas

La palabra "caza" apareció por primera vez en el idioma francés en 1190. Originalmente se refería a las aves, su significado principal era "carne de aves cazadas". Hoy en día, significa la recolección de animales de buena comida que se capturan durante la caza. En principio, por tanto, no podemos hablar de caza cuando se trata de animales de granja. Pero dado que estos animales generalmente se mantienen en condiciones similares a las que conocen en la naturaleza, se les sigue dando este nombre.

Hablamos de "caza menor" para designar aves y pequeños mamíferos y "caza mayor" (o "caza mayor") para designar grandes mamíferos, incluidos bisontes, ciervos, caribúes, jabalíes y alces. "Venison" apareció por primera vez en el idioma en 1160; proviene del latín venatio, que significa "caza". Designa más específicamente la carne de la caza mayor.

Un poco de historia

Durante milenios, el producto de la caza (y la pesca) ha sido la única fuente de proteína animal para el ser humano, si excluimos los insectos consumidos por algunos pueblos. Luego, hace 10,000 a 15,000 años, comenzamos a domesticar la cabra, oveja, jabalí, vaca, llama, alpaca. A continuación, se aparcan en recintos para tenerlos a mano si es necesario. La carne de estos animales sustituirá gradualmente, en la alimentación humana, a la de las especies silvestres que se cazaban tradicionalmente.

Sin embargo, algunos lugares aislados del planeta, especialmente las regiones más septentrionales, son excepciones. Los productos de la caza y la pesca han permanecido allí hasta hace muy poco tiempo no solo como la principal fuente de proteínas, sino como la base misma de la dieta. En cuanto al bisonte americano, habrá sido, durante milenios, esencial para la supervivencia de los nativos americanos de las llanuras. Les proporcionó comida, refugio y ropa, sin mencionar muchos otros artículos utilitarios, hasta su casi completa desaparición (y la de los nativos americanos de las llanuras) en el siglo XIX.

Hoy en día, los inuit y otros pueblos del norte de Canadá, Escandinavia y Rusia todavía cazan animales mayores. Pero su supervivencia ya no depende exclusivamente de ello. Los productos importados del Sur ocupan un lugar cada vez más importante en su dieta.

Casi en todas partes, por lo tanto, la caza se ha convertido en un deporte que se practica por puro placer, un placer cuestionable, según algunos, y no para la subsistencia. Sin embargo, ha surgido un nuevo fenómeno en las últimas décadas: la cría semi-salvaje de algunas especies de caza mayor, en particular el bisonte americano, el ciervo rojo, el jabalí y el alce. Su carne se considera más sabrosa que la de los animales domesticados de larga data.

En algunas zonas, estas cuatro especies se crían para la carne y, en el caso del ciervo y el alce, para la cornamenta de terciopelo. Esta sustancia, procedente de sus plumas, es especialmente apreciada en Asia, donde se le atribuyen propiedades medicinales. El caribú y la carne de almizcle salvaje también se pueden encontrar en carnicerías especializadas y en los principales restaurantes. La venta de estas carnes está regulada y estrictamente reservada, por tratado, a los nativos.

La carne de caza (incluida la caza de cría) es generalmente menos grasa que la carne de ganado, cerdos y otros animales que forman parte de nuestro panorama alimentario desde hace mucho tiempo. También es menos probable que la caza de cría contenga residuos de antibióticos, hormonas y vitaminas porque estos animales rara vez reciben tratamiento. Esto se debe a su resistencia a las enfermedades, pero también al método de cultivo que es bastante diferente al que se practica habitualmente. De hecho, la caza se mantiene al aire libre en extensos pastizales o en bosques, por lo que el riesgo de contagio de enfermedades infecciosas es mucho menor.

Verduras divertidas!

En épocas de escasez de alimentos, la gente del norte no dudaba en consumir el contenido del estómago del caribú, que consistía principalmente en líquenes y otras plantas muy fibrosas. Normalmente indigeribles para el ser humano, se asimilan fácilmente gracias al proceso de fermentación que tiene lugar en el rumen del animal. Se creía que era una excelente fuente de vitamina C, un nutriente que ocasionalmente podía faltar en la dieta, especialmente cuando faltaban las bayas silvestres.

Ecología y medio ambiente

No importa cuánto ames a los ciervos, cuya belleza es innegable, pueden causar daños considerables tanto a los cultivos como a los bosques cuando hay demasiados. En un entorno forestal, estos pueden ser defectos de crecimiento, deformaciones o incluso la muerte absoluta de los árboles. En Francia, las poblaciones de corzos (Capreolus capreolus) y ciervos continúan creciendo. Esto preocupa a las autoridades, que han creado un "observatorio de daños".

En Quebec, los investigadores de la Universidad Laval están preocupados por los efectos devastadores del venado de cola blanca en la integridad ecológica de las turberas de la isla Anticosti, donde las poblaciones están aumentando. En el sur de Quebec, se ha observado que el pastoreo intensivo de ciervos reduce la diversidad forestal. Aunque controvertida, la caza deportiva es una forma de regular las poblaciones de ciervos y reducir el daño que causan al medio ambiente.