Ternera

La ternera contiene poca grasa y ácidos grasos saturados, lo que la posiciona ventajosamente sobre otras carnes, en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, la ternera contiene ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que puede promover un mejor control de ciertos factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. También contiene selenio, lo que le confiere beneficios para la protección del corazón.

Características de la pantorrilla

• Excelente fuente de proteínas;
• Bajo contenido de lípidos;
• Rica en vitaminas y minerales;
• Poder antioxidante;
• Efecto satietogénico.

Valores nutricionales y calóricos de la ternera

¿Cuánto vale una "porción" de ternera?

Peso / volumen

Ternera cocida (comida mediana), 100 g

Calorías

169

Proteína

29 g

Carbohidratos

0,74 g

Lípidos

5,55 g

- saturado

1,79 g

- monoinsaturado

2,2 g

- poliinsaturados

0,77 g

Colesterol

87,9 magnesio

Fibra dietética

0,0 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene la carne de ternera

Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en el ternero, podemos mencionar los siguientes:

• Fósforo. La ternera es una excelente fuente de fósforo (consulte nuestra lista de nutrientes de fósforo). El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio.Este mineral juega un papel esencial en la formación y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa, entre otras cosas, en el crecimiento y regeneración de los tejidos, ayuda a mantener el pH sanguíneo normal y es uno de los constituyentes de las membranas celulares;
• Hierro. La paleta de ternera asada y la chuleta de ternera son excelentes fuentes de hierro para los hombres, pero solo para las mujeres, ya que sus respectivas necesidades de este mineral son diferentes. La ternera molida es una fuente de hierro. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos). El hierro que se encuentra en las carnes (hierro hemo) se absorbe mejor en el cuerpo que el hierro de las plantas;
• Zinc. La ternera es una excelente fuente de zinc. El zinc participa en particular en las reacciones inmunes, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la curación y en el desarrollo del feto. También interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina;
• Cobre. Paletilla de ternera asada y chuleta de ternera son excelentes fuentes de cobre, mientras que la ternera molida es una fuente. El cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína que se usa para estructurar y reparar) en el cuerpo. Varias enzimas están compuestas por cobre y contribuyen a nuestra defensa contra los radicales libres;
• Vitamina B2. La paleta de ternera asada es una excelente fuente de vitamina B2 para las mujeres y una buena fuente para los hombres, dadas sus diferentes necesidades. La ternera molida y la chuleta de ternera son buenas fuentes de vitamina B2, también conocida como riboflavina. Como la vitamina B1, la riboflavina juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Vitamina B3. La ternera es una excelente fuente de vitamina B3. También llamada niacina, esta vitamina participa en muchas reacciones metabólicas y particularmente contribuye a la producción de energía a partir de los carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También colabora en el proceso de formación del ADN, permitiendo un crecimiento y desarrollo normales;
• Ácido pantoténico. La paleta de ternera asada y la chuleta de ternera son excelentes fuentes de ácido pantoténico, también conocido como vitamina B5. La ternera molida es una buena fuente. El ácido pantoténico es parte de una coenzima clave en el uso de energía de los alimentos que comemos. También participa en varias etapas de la síntesis (fabricación) de hormonas esteroides, neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos) y hemoglobina;
• Vitamina B6. La ternera molida es una excelente fuente de vitamina B6, mientras que la paleta de ternera asada y la chuleta de ternera son buenas fuentes. La vitamina B6, también llamada piridoxina, realiza varias funciones vitales en el cuerpo. Ayuda a producir glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno y ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre. Finalmente, contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico y participa en el metabolismo de las proteínas (fabricación y uso). Esta vitamina juega un papel en el metabolismo energético y la formación de tejidos;
• Vitamina B12. La ternera es una excelente fuente de vitamina B12. Esta vitamina trabaja junto con el ácido fólico (vitamina B9) para producir glóbulos rojos en la sangre. También trabaja para mantener las células nerviosas y las células que producen tejido óseo;
• Vitamina D. Las chuletas de ternera son una excelente fuente de vitamina D, mientras que la ternera molida y la paleta de ternera asada son buenas fuentes. La vitamina D está estrechamente relacionada con huesos y dientes sanos, lo que hace que el calcio y el fósforo estén disponibles en la sangre, entre otras cosas para el crecimiento de la estructura ósea. También juega un papel en la maduración de las células, incluidas las del sistema inmunológico;
• Selenio. La ternera molida es una buena fuente de selenio. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas a su forma activa.

Los beneficios de la ternera

La carne de ternera se beneficia de un perfil nutricional atípico, comenzando por su muy bajo contenido en lípidos y particularmente en ácido palmítico. Así, el consumo de ternera favorece la oxidación de grasas. Además, la ternera es una excelente fuente de proteínas y antioxidantes que apoyan la salud del organismo.

Salud cardiovascular

La ternera, por su bajo contenido en grasas, se considera carne magra e incluso extra magra, dependiendo de los diferentes cortes disponibles en el mercado. Es bajo en ácidos grasos saturados (menos del 30% de su contenido total de grasa), lo que coincide con las recomendaciones que sugieren reducir la grasa y los ácidos grasos saturados para prevenir enfermedades cardiovasculares. En un estudio de intervención, 191 hombres y mujeres con colesterol alto fueron sometidos a una dieta baja en grasas y ácidos grasos saturados.

Comer carnes magras como la ternera durante 36 semanas resultó en una disminución del LDL (colesterol "malo") similar a la observada con un consumo similar de pollo o pescado. Los terneros también contienen poco ácido palmítico, un ácido graso saturado que contribuye al colesterol alto en sangre, un factor de riesgo importante para las enfermedades cardiovasculares. Además, la ternera contiene más ácido oleico (un ácido graso monoinsaturado) que el ácido palmítico, lo que puede ayudar a mantener la salud cardiovascular. Esto se debe a que el ácido oleico no ejerce los efectos negativos asociados con el ácido palmítico, que consisten en interrumpir la coagulación sanguínea y causar coágulos, factores que a menudo se asocian con la trombosis.

Coste energético

Además, en un estudio clínico realizado en 43 adultos jóvenes, se demostró que, a diferencia del ácido palmítico, el ácido oleico favorece la oxidación de las grasas (es decir, el uso de las reservas de grasas como fuente de energía) y aumenta el gasto energético. Los autores concluyen que un alto consumo de ácido palmítico puede aumentar el riesgo de obesidad y resistencia a la insulina, que con frecuencia se asocian con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, comer ternera, debido a su bajo contenido en ácido palmítico y ácido oleico, puede proporcionar algún beneficio en comparación con otros tipos de carne.

Buena fuente de selenio antioxidante

La ternera también contiene selenio, un mineral asociado con la prevención de enfermedades cardiovasculares. El selenio protege contra el daño oxidativo (o estrés oxidativo) que puede alterar las arterias y, por lo tanto, causar enfermedades cardiovasculares. El selenio también ayuda a reducir los niveles sanguíneos de homocisteína, una proteína considerada un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular.

Unas palabras del nutricionista

Para cantidades relativamente similares de calorías y proteínas, la ternera contiene un poco menos de grasa, grasa saturada y colesterol que la carne de res. Cuando se trata de minerales, la carne de res contiene más hierro, selenio, cobre y manganeso que la ternera. Por tanto, los dos tipos de carne son diferentes e igualmente interesantes desde el punto de vista nutricional. ¡El secreto está en la variedad!

¿Cómo elegir la ternera adecuada?

El ternero pertenece a la gran familia del ganado. Aunque el ternero europeo es una de las razas más extendidas, la domesticación del ternero habría tenido lugar hace más de 7000 años en Asia. En Francia, la ternera se puede encontrar en los puestos durante todo el año, pero aún mejor se come entre marzo y septiembre. Su pulpa rosada seduce gracias a su sabor fino y delicado, sin igual.

Tarjeta de identificación de becerro

• Familia: Bóvidos;
• Origen: Asia;
• Temporada: marzo a septiembre;
• Color: carne rosada;
• Sabor: fino y delicado.

¿Ternera alimentada con leche o ternera alimentada con cereales?

La ternera alimentada con leche y la ternera alimentada con cereales difieren en la forma en que se alimentan. La ternera alimentada con leche, como su nombre indica, se alimenta casi exclusivamente de leche, lo que da como resultado una carne tierna y muy pálida, pero que también contiene menos hierro. El ternero alimentado con granos será alimentado con leche y posteriormente recibirá una dieta a base de granos. Su carne es tierna y su sabor más pronunciado, pero la carne obtenida contiene un poco más de hierro que la ternera alimentada con leche. En ambos casos se trata de productos de calidad y la preferencia se basará principalmente en el color, el sabor deseado y la necesidad de incorporar más hierro en la dieta.

Elegir la ternera adecuada

La carne debe ser pálida o rosada (a menos que sea un animal de pastoreo o la ternera haya sido envasada al vacío, en cuyo caso la carne será más oscura). La grasa, si está presente, debe ser de color blanco lechoso. El empaque debe estar bien sellado y contener poca salsa, un signo de mala gestión de la temperatura, almacenamiento demasiado largo o un proceso de congelación al vacío incompleto. No compre carne si la fecha de vencimiento ya pasó.

Para una conservación óptima

• Frigorífico: uno o dos días en la parte más fría del frigorífico;
• Congelador: asados, filetes, chuletas, chuletas: de seis a nueve meses; ternera molida, dados, tiras: dos a tres meses.

Cómo preparar la ternera

La ternera es una carne muy popular y especialmente utilizada en la cocina francesa e italiana. Los aficionados a la cocina tradicional la prueban principalmente en forma de blanquette, paupiettes o incluso osso-buco. Para los más atrevidos, la ternera también se presta a muchas revisiones: cruda como tartar, en combinaciones tierra-mar, etc. Por último, los despojos de ternera son generalmente muy populares entre los gourmets.

En la ternera todo se cuece

• Cerebro. Remojar durante tres horas en agua fría ligeramente ácida, quitar la piel y remojar nuevamente en agua para eliminar todo rastro de sangre. Manipule los cerebros con delicadeza al cocinar, ya que son bastante frágiles;
• Riñones. Más tiernos y menos amargos que la carne de res, los riñones de ternera están rodeados por una de las grasas más finas disponibles. Retirar y reservar para su uso posterior. Corte los riñones por la mitad a lo largo y extraiga el tracto urinario. No remojamos los riñones. Séquelos antes de cocinarlos;
• Hígado. A diferencia del hígado de res, el hígado de ternera no se degüella en leche antes de cocinarlo. Sin embargo, retire la membrana transparente que lo cubre;
• Médula espinal. Suele presentarse en trozos de cinco centímetros de grosor, remojar durante unas horas o toda la noche en agua fría;
• Risa. Remojarlos durante tres o cuatro horas en agua fresca con sal y repetir la operación varias veces para limpiarlos de toda su sangre. Antes de acomodarlas, blanquearlas unos minutos, luego sumergirlas en agua helada para reafirmarlas, quitar las membranas que las rodean, colocarlas entre dos paños, luego poner un peso sobre ellas para aplanarlas durante unos 60 minutos;
• Chuletas. Antes de cocinarlos aplanarlos con un mazo de madera, quitar las finas membranas que los rodean y hacer una muesca leve en los bordes para evitar que se enrollen en la sartén;
• Becerro pastando. Un poco menos tierna que la de la ternera alimentada con leche, vale la pena remojar su carne un día en salmuera.

Los grandes clásicos elaborados con ternera

• Escalopes con parmigiana. Mezclar el pan rallado con queso parmesano finamente rallado, salvia y tomillo. Cortar las chuletas en cuadrados de 5 cm por 5 cm y pasarlas por el pan rallado. Dorarlos en una sartén, unos minutos por cada lado. Sirva con salsa de tomate;
• Paupiettes. Cortar las chuletas en trozos de 5 cm por 8 cm. Rellena con una cucharada de una mezcla de tocino, ajo y perejil. Enrolle los trozos de carne y átelos. Coloque las alondras en una cazuela adornada con rodajas de cebolla y zanahorias. Agregue vino blanco seco, caldo, una hoja de laurel, una ramita de tomillo, la ralladura de una naranja, dos dientes de ajo en una camisa y la pulpa de dos tomates. tapar y cocinar a fuego lento durante una hora y media;
• Blanquette. Se prepara con dados extraídos de la paleta o pechuga que se cuecen durante una hora y media aproximadamente con caldo de pollo o ternera, una cebolla, una zanahoria, un tallo de apio y un ramillete de garni. Hacia el final de la cocción, agregue las cebollas perladas y los champiñones pequeños, si lo desea, luego manipule la mantequilla. Retirar la salsa del fuego con la crème fraîche y una yema de huevo batida y, justo antes de servir, añadir el zumo de medio limón. Sirva sobre arroz o pasta;
• El osso-buco milanés se prepara con la pierna cortada en rodajas gruesas, que se enharinan antes de dorarlas hasta que estén doradas. Desglasar con vino blanco y luego agregar zanahorias picadas, apio y cebolla, así como tomates pelados. Tapar y cocinar durante aproximadamente una hora y media, humedeciendo con un poco de agua o caldo si es necesario. Unos minutos antes del final de la cocción, agregue gremolata, un condimento compuesto por partes iguales de ralladura de limón y naranja, perejil italiano finamente picado y ajo. Sirva con un risotto con sabor a azafrán;
• Paleta o pechuga rellena. Retirar suavemente parte de la carne y cortarla en rodajas con pan empapado en nata, ajo y cebolla picados, sal, pimienta y perejil. Rellena la paleta o la pechuga con esta mezcla, átala, dora y hornea en el horno.

Atrévete con los despojos de ternera

• Riñones. Dorar los riñones en una sartén con las setas en rodajas, luego agregar un poco de brandy y crème fraîche batido con mostaza. Cocine hasta que la salsa espese, luego sirva con arroz o papas;
• Use grasa de riñón para hornear panqueques y obleas o para saltear hongos;
• Una vez preparados (ver arriba), cuece los sesos en agua hirviendo con sal y a fuego lento durante ocho minutos, luego de agregar los granos de pimienta, tomillo y laurel. Deje enfriar, corte en rodajas y sirva en una ensalada mixta, con una vinagreta de mostaza. También se puede cortar. en chuletas y harina antes de dorar por cinco minutos Servir con la mantequilla de la cocción y el jugo de limón;
• Las mollejas son deliciosas simplemente doradas con champiñones y luego cocidas durante unos minutos con un caldo de ternera y vino blanco. Al final de la cocción, agregue la nata y unas hojas de estragón;
• Las patas de ternera se preparan en gelatina como el cerdo, hirviéndolas a fuego lento durante tres o cuatro horas en agua con la adición de rodajas de cebolla y limón, ajo, pimiento y clavo. Escurrir, quitar la piel y las espinas de las patas, romper el carne, añadir un poco de vino blanco y corregir el condimento. Colocar en un molde, cubrir con caldo de cocción y refrigerar;
• Preparar el hígado al estilo veneciano simplemente cortándolo en tiras antes de saltearlo rápidamente en mantequilla no demasiado caliente, el tiempo suficiente para que se coloree. Desglasar con vino tinto o vinagre de jerez, espolvorear con perejil fresco picado, sazonar con sal y pimienta y servir inmediatamente con cebollas doradas en mantequilla;
• La médula espinal es deliciosa simplemente servida en un crutón de pan. Escalde los trozos en agua hirviendo con sal durante diez minutos y luego déjelos enfriar en agua helada. Luego se extrae el tuétano del hueso golpeando este último con delicadeza en ángulo en una tabla de cortar. Esto es para obtener el tuétano en una sola pieza. Cortar en rodajas de 1,5 cm de grosor que se cuecen en un rico caldo de carne hasta que estén opacas (unos cinco minutos). ;
• Con los huesos, hacer un caldo agregando cebollas, zanahorias, ajo y hierbas. Se puede utilizar para hacer sopa o, reduciéndola en 9/10, el tradicional helado de ternera, popular entre los cocineros.

Contraindicaciones y alergias a la ternera

La carne de ternera es generalmente buena para la salud del cuerpo y rara vez se desaconseja. Sin embargo, como todos los alimentos, debe consumirse sin exceso y como parte de una dieta variada para favorecer la salud cardiovascular. Sin embargo, tenga cuidado con los despojos de ternera, que pueden no ser recomendables para determinadas poblaciones, especialmente por su alto contenido en purinas.

Despojos para consumir con moderación

Aunque son muy nutritivas y ricas en nutrientes, las vísceras no son aptas para todos. De hecho, también son ricos en purinas, cadmio y colesterol. Por tanto, las personas afectadas por la gota o la hipercolesterolemia deben evitarlas estrictamente. En caso de duda, se recomienda encarecidamente consultar a un profesional sanitario. Para otros, los despojos siempre deben consumirse de forma ocasional y moderada.

Historia y anécdotas

El término "ternera" apareció a principios del siglo XII y proviene del latín vitellus. El término "viticultura" designa todas las profesiones relacionadas con su cría o la distribución de su carne.

El camaleón de la cocina

Alexandre Grimod de la Reynière, gastrónomo francés y editor del Almanac des gourmands que se extendió entre los siglos XVIII y XIX, dijo que la ternera era el camaleón de la cocina. De hecho, su sabor puede variar considerablemente en función de su dieta, su lugar de origen y su edad. Además, la diversidad de sus piezas permite preparar los platos más habituales y los platos más finos.

Un poco de historia

El buey europeo y el cebú son las dos especies principales de bóvidos domesticados. Tienen como antepasado común los monumentales uros que, en el momento de su domesticación, ya habían sido cazados por humanos desde tiempos inmemoriales. Habría sido domesticados hace 7.000 u 8.000 años en el suroeste del país. Asia y, posiblemente, alrededor de al mismo tiempo, en el norte de África.

Como la carne de res, la ternera era, hasta hace muy poco, un alimento escaso, que sólo la clase adinerada podía permitirse. O se cocinaba para ocasiones muy especiales, como la parábola bíblica del hijo pródigo acogida con gran pompa por su padre que había engordado. ternero sacrificado para celebrar su regreso De hecho, dependiendo de si era macho o hembra, la cría de la vaca estaba destinada al trabajo forzado o para la producción de leche. Matarlo joven era desperdiciar un recurso invaluable.

Los nobles y sacerdotes de Sumeria y Babilonia no dudaron en comer ternera que servían con motivo de elaborados banquetes. Los romanos ricos lo querían tanto que el emperador Alejandro Severo, que vivió en el siglo III d.C., tuvo que emitir un decreto que prohibía la matanza de terneros para preservar el rebaño que se derretía a la vista. A lo largo de la Edad Media, se verá como un símbolo de prosperidad y riqueza. Allí también estaba en vigor un impuesto, el "becerro del diezmo".

En la Edad Media, los ojos del ternero, raros y costosos, eran considerados un manjar supremo, lo que podría ser el origen de la expresión "costó los ojos de la cabeza".

Democratización progresiva

No fue hasta la segunda mitad del siglo XX que la gente común pudo tener acceso a la carne de ternera, cuyos precios bajarán gracias al desarrollo de la industria láctea. De hecho, la ternera se está retirando cada vez más temprano. , para producir más leche para los seres humanos. Entonces obtenemos una cantidad de terneros machos que no sería rentable llevar a la madurez. De hecho, el cadáver de animales adultos pertenecientes a razas lecheras es claramente menos interesante para la carnicería que el de las razas cruzadas específicamente para este fin, por lo que los productores se comprometerán a alimentar a estos terneros con leche entera y huevos y luego sacrificarlos a la edad de dos o tres meses.

Luego, en la década de 1950, los productores de mantequilla y queso se encontraron con grandes cantidades de sus subproductos de producción: leche desnatada y suero de leche. La producción de carne de ternera para el matadero constituye entonces una buena salida para estos excedentes, especialmente desde que descubrimos que los animales engordados de esta manera se benefician bien. La cría industrial de terneros nació y, aún hoy, sigue siendo la extensión de la industria láctea. Francia e Italia son los dos países donde más se consume ternera, en promedio cuatro veces más que "en Estados Unidos y Canadá, donde la carne es claramente preferida.

Ecología y medio ambiente

Según el Programa de sistemas de ganado forrajero de la Universidad de Cornell, las plantas forrajeras son uno de los pocos recursos que se pueden convertir en alimento para el ganado, al tiempo que ayudan a restaurar nuestros suelos, agua y atmósfera.

Con la industrialización de la agricultura, los animales de granja han pasado gradualmente del pastoreo a estructuras "sobre el suelo" donde viven confinados. Sin embargo, con el aumento de los costos de los cereales y la demanda de los consumidores de carne de animales que viven en un entorno lo más natural posible, ahora está tomando forma la tendencia opuesta. Por tanto, los centros de investigación y las universidades están interesados ​​en este fenómeno y en las ventajas y desventajas del pastoreo del ganado.

Por ejemplo, un estudio realizado por una organización sin fines de lucro del estado de Nueva York, el Centro para el Desarrollo Agrícola y el Emprendimiento, y financiado por la Autoridad de Investigación y Desarrollo de Energía del Estado de Nueva York (NYSERDA), muestra que criar terneros y otros animales de granja en pasto (pastoreo) en lugar de grano (en confinamiento) tiene muchas ventajas. Los principales son: menor labranza y por tanto menor erosión; menos residuos de fertilizantes, herbicidas, insecticidas y fungicidas, ya que los pastos no han sido tratados tradicionalmente con estos productos; pero sobre todo menos energía, el cultivo, secado y transporte de granos (maíz, soja), así como la fabricación de fertilizantes químicos y pesticidas, y la construcción de edificios para granjas "sobre tierra" que requieran grandes cantidades de combustibles fósiles. Entonces, según el estudio de NYSERDA, criar un becerro en el pasto en lugar de la forma convencional requiere en última instancia un 89% menos de energía.