Jarabe de arce

El jarabe de arce es parte de la cultura culinaria de Quebec. Es un edulcorante natural que no contiene aditivos ni colorantes y que se obtiene concentrando la savia de determinadas variedades de arce. Rico en carbohidratos, este alimento con un sabor particular es, por tanto, una excelente fuente de energía. También contiene una cantidad significativa de manganeso y zinc.

Características del jarabe de arce

• Fuente de energía ;
• Interesante contenido de compuestos fenólicos;
• Buen sustituto del azúcar de mesa;
• Promueve el aumento excesivo de peso;
• Poca fuente de vitaminas y minerales.

Valores nutricionales y calóricos del jarabe de arce

Peso / volumen

Sirope de arce, 100 g

Calorías

260

Proteína

0,04 g

Carbohidratos

67,1 g

Lípidos

0,06 g

Fibra dietética

0,0 g

Centrarse en los micronutrientes contenidos en el jarabe de arce

Entre los nutrientes contenidos en buenas cantidades en el jarabe de arce, podemos citar los siguientes:

• Manganeso. El jarabe de arce es una excelente fuente de manganeso. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de procesos metabólicos diferentes. También participa en la prevención de los daños provocados por los radicales libres;
• Zinc. El jarabe de arce es una fuente de zinc. El zinc participa en particular en las reacciones inmunes, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la curación y en el desarrollo del feto. El zinc también interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas, así como con la insulina.

Los beneficios del jarabe de arce

El estudio del potencial nutracéutico del jarabe de arce y el descubrimiento, en la savia y el jarabe, de moléculas con propiedades beneficiosas para la salud son áreas de investigación relativamente nuevas. Datos recientes indican la presencia en la savia del arce de compuestos fenólicos y flavonoides. Algunos de estos compuestos son reconocidos por su poderoso efecto antioxidante. Los compuestos fenólicos también son reconocidos por sus propiedades organolépticas.

Compuestos fenólicos

Un equipo de investigadores de la Universidad McGill llevó a cabo el análisis y la caracterización de compuestos fenólicos y flavonoides en la savia y el jarabe de arce. Este último detectó, en los extractos analizados, compuestos como catequina, ácido p-cumárico y derivados de flavanoles. Los resultados obtenidos indican un leve aumento de compuestos fenólicos durante la temporada de flujo. Algunos de los compuestos identificados tienen propiedades antioxidantes. Esto acaba de ser confirmado por un estudio reciente publicado en 2006.

En este estudio, también se evaluó la potencia antimutagénica de los productos de arce. Los resultados demuestran claramente que, en un entorno in vitro, los compuestos fenólicos extraídos de la savia y el jarabe de arce tienen actividad antioxidante y potencial antimutagénico. Estos efectos varían a lo largo de la temporada de flujo. La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos extraídos del jarabe de arce sería máxima a mitad de temporada y no estaría relacionada con la cantidad total de compuestos que se encuentran en el extracto.

En cuanto al potencial antimutagénico, los resultados demuestran que este efecto depende de la molécula estudiada. Parece que la actividad antimutagénica de algunos compuestos en el jarabe de arce es mayor que la de los mismos compuestos que se encuentran en la savia. Esto podría deberse posiblemente a la formación de nuevos compuestos antimutagénicos durante la transformación de la savia en jarabe. Al igual que con la actividad antioxidante, el potencial antimutagénico variaría según el período de cosecha.

Diabetes y jarabe de arce

Se dice que el jarabe de arce tiene efectos beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2. Es el alto contenido de antioxidantes, incluidos los polifenoles, lo que permite que las células absorban rápidamente la glucosa. Por tanto, el consumo de jarabe de arce elevaría el azúcar en sangre menos de una cantidad equivalente en calorías de cualquier otro agente edulcorante. Quedan por realizar estudios en humanos para confirmar estos resultados prometedores.

Una fuente de energia

El jarabe de arce contiene 68% de carbohidratos, 80% de los cuales es sacarosa. Los otros azúcares que se encuentran en este producto son glucosa y fructosa. La sacarosa es un disacárido que también se encuentra como principal carbohidrato en el azúcar de mesa. La glucosa y la fructosa son dos azúcares simples que no requieren digestión y son fácilmente asimilados por el sistema digestivo. La fructosa tiene un mayor poder edulcorante que otros azúcares.

Hay una variedad de agentes edulcorantes en el mercado: azúcar granulada, azúcar morena, miel, jarabe de mesa y jarabe de arce. Además de su sabor específico, su calidad nutricional también es diferente. Cuando se trata de la ingesta de energía, una porción de 15 ml de jarabe de arce tiene menos calorías que una sola porción de miel o jarabe de mesa. El jarabe de arce es uno de los edulcorantes más bajos en calorías. Desde el punto de vista nutricional, el azúcar granulada contiene solo sacarosa y no aporta ningún nutriente. El jarabe de arce, por otro lado, proporciona varios minerales esenciales (manganeso, calcio, potasio, hierro, zinc, magnesio) en comparación con la miel que contiene solo una pequeña cantidad de potasio.

Unas palabras del nutricionista

Se necesitan unos 40 litros de savia para producir 1 litro de almíbar.

La savia se compone en promedio de un 98% de agua pura y un 2% de azúcar. El almíbar contiene un 67% de azúcar, mientras que, en el caramelo, esta tasa varía del 83% al 86% y, en la mantequilla, del 86% al 87%. En azúcar, se eleva a más del 87%.

¿Cómo se elige el jarabe de arce adecuado?

El jarabe de arce es un producto dulce elaborado a partir de la savia de arce, un árbol de la familia Sapindaceae. Emblemático de la cocina canadiense, se dice que es originario de América del Norte y más particularmente de Quebec. Disponible todo el año en la mayoría de los supermercados y tiendas de comestibles europeos, es apreciado por su sabor dulce y aromático.

Tarjeta de identidad de jarabe de arce

• Familia: productos dulces;
• Origen: América del Norte;
• Temporada: disponible todo el año;
• Color: ámbar;
• Sabor: dulce y aromático.

¿Conoces el agua de arce?

El agua de arce esterilizada ha entrado en el mercado. Puede conservarse durante 18 meses a temperatura ambiente antes de abrir y 14 días en el frigorífico después de abrir. Esta agua contiene solo 25 calorías por porción de una taza (250 ml) y todas las bondades del jarabe de arce. Por su contenido en azúcares y minerales, se puede utilizar para té o café, cócteles, cocción de verduras, en batidos, en salsas, caldos, sopas o sopas.

Elegir el jarabe de arce adecuado

El jarabe de arce se clasifica según su color. El sistema de clasificación canadiense reconoce tres categorías (Canadá No. 1, No. 2 y No. 3), mientras que el sistema de Quebec reconoce cinco (extraclaro, claro, medio, ámbar, oscuro). La claridad, densidad y sabor del producto varían según el color, pero en todos los casos el almíbar debe cumplir con los mismos estándares de calidad.

Es importante leer atentamente la etiqueta del producto para asegurarse de que se trata de jarabe de arce. Las palabras "sabor a arce" o "sabor a arce" no constituyen una garantía de que el producto realmente contenga jarabe de arce.

Para una conservación óptima

Almacene el recipiente sin abrir a temperatura ambiente. Una vez iniciado, lo mejor es ponerlo en el frigorífico, o incluso en el congelador, para retrasar la evaporación y cristalización.

Cómo preparar jarabe de arce

El jarabe de arce y el azúcar pueden sustituir al azúcar refinado en prácticamente cualquier preparación culinaria, teniendo en cuenta que su sabor es mucho más pronunciado y, por supuesto, sensiblemente más caras.

¿Cómo sustituir el azúcar por sirope de arce en tus recetas?

Es simple, simplemente reemplace 1 taza (250 mL) de azúcar blanca con 1 ¼ de taza (310 mL) de jarabe de arce. Luego, corte a la mitad los líquidos de la receta y agregue ¼ de cucharadita. (1,2 ml) de bicarbonato de sodio.

Deslice el jarabe de arce en los postres, una brisa

• Los cereales, el yogur, la fruta fresca y el jarabe de arce son un excelente desayuno;
• En tartas, tartas, muffins o en tortitas y gofres, por supuesto, pero también en helados, sorbetes, granizados, yogurt helado, etc. ;
• Toronja tostada: corte una toronja por la mitad y cubra las mitades alargadas de jarabe de arce con un poco de mantequilla, espolvoree con canela y pasas y tueste de dos a cuatro minutos;
• Fruta pochada: poner manzanas o peras peladas en una fuente para gratinar, cubrirlas hasta la mitad con vino blanco y un poco de sirope de arce, agregar las especias de su preferencia (jengibre, cardamomo, nuez moscada, clavo, canela), cubrir con una hoja de papel de aluminio y hornee durante una hora en un horno a 200 ° C (390 ° F);
• Azucarará el café, el té y las infusiones.

Atrévete al jarabe de arce en versión salada

• Decore un chucrut cocinándolo con vino blanco seco mezclado con sirope de arce;
• A mitad de cocción, se puede glasear un pato asado con una preparación a base de vino blanco (100 ml), vinagre de sidra (125 ml), azúcar de arce (150 g) y sirope de arce (100 ml), que previamente habremos calentado. hasta que esté almibarado;
• Rocíe un pescado a la parrilla o al horno con una salsa de mantequilla, sirope de arce, mostaza de Dijon, adornado con eneldo fresco;
• O mezcle partes iguales de jarabe de arce y rábano picante, cepille un muslo o pechuga de pollo y cocine sobre o debajo de la parrilla, rociando unas cuantas veces con el líquido de cocción;
• Calabaza glaseada con jarabe de arce: Pele una calabaza y córtela en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor y colóquela en una cacerola grande. Cubrir con agua, añadir unas cucharadas de sirope de arce y sazonar con un poco de nuez moscada recién rallada. Cocine hasta que la calabaza esté tierna. Mantenga la calabaza caliente y reduzca el caldo a la mitad. Sirva la calabaza cubierta con la reducción;
• O cocine nabos, zanahorias o remolachas en una mezcla de caldo de pollo y jarabe de arce, hasta que estén tiernos y congelados;
• En los frijoles horneados, reemplace la melaza con almíbar y azúcar de arce. Para agregar variedad, una hora antes de que finalice el horneado, cubra con rodajas de manzana;
• El aceite de oliva, el vinagre balsámico, la mostaza, el jugo de lima y el jarabe de arce son un excelente aderezo para acompañar una ensalada de rúcula o berros;
• O prepare una salsa con jugo de tomate, aceite de oliva, vinagre de sidra de manzana, jarabe de arce, ajo, chile, pimentón, jengibre, cúrcuma y sírvala sobre calabacín o zanahoria rallado;
• Salsa: era tradicional en la era del azúcar mojar bocados de pan en almíbar muy caliente;
• Tostadas francesas: Sumerja rebanadas de pan de espelta o kamut en una mezcla de huevos batidos, crema y sirope de arce y tostadas en una sartén.

Contraindicaciones y alergias al jarabe de arce.

Por sí solo, el jarabe de arce no es malo para la salud, siempre que se consuma con mucha moderación y como parte de una dieta variada y equilibrada. En exceso, el jarabe de arce podría promover el aumento de peso y el desarrollo de caries dentales como todos los productos azucarados. También es importante asegurar la calidad del producto para evitar posibles rastros de plomo.

Rastros de plomo

El jarabe de arce producido en Canadá puede contener concentraciones de plomo cercanas a los límites permitidos. De hecho, cada año, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos emite retiradas de ciertos jarabes de arce que exceden el límite de plomo de 0.5 ppm. Según Health Canada, la exposición a concentraciones de plomo superiores a 0,5 ppm puede, a largo plazo, causar problemas de salud como anemia, disfunción del sistema nervioso central o problemas gastrointestinales. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la gran mayoría de los jarabes de arce producidos en Quebec cumplen con los estándares canadienses para la presencia de plomo en los alimentos. En casos muy raros, ciertos jarabes pueden considerarse no conformes, sin que supongan, no obstante, un riesgo para la salud del consumidor.

También debe tenerse en cuenta que, en general, la cantidad de plomo que se encuentra en el jarabe de arce disminuye durante la temporada de cosecha. Sin embargo, según el ingeniero y agrónomo Gaston Allard del Centro de Investigación, Desarrollo y Transferencia de Tecnología en Jarabe de Arce (Centro ACER), no hay indicios de que la savia de arce contenga de forma natural niveles de plomo medibles. Si se encuentran residuos de plomo en el jarabe, solo pueden provenir de los equipos, aditivos, técnicas o productos de mantenimiento utilizados en la fabricación.

Agua de arce y alergias

Las personas con sensibilidad a las nueces o al polen deben tener cuidado de no beber accidentalmente agua de arce. Se dice que esta agua, que se usa para hacer jarabe de arce, contiene alérgenos similares a los que se encuentran en el polen y en ciertos frutos secos. Por tanto, su ingestión provocaría reacciones en personas sensibles que van desde la urticaria hasta el shock anafiláctico. Afortunadamente, los antígenos detrás de estas reacciones se degradan con el calor. Por lo tanto, estas personas pueden consumir el jarabe de arce de forma segura.

Riesgo de caries dental

El azúcar principal del jarabe de arce es la sacarosa. Se sabe desde hace muchos años que la sacarosa provoca caries. Esto se debe a que las bacterias de la saliva descomponen los residuos de alimentos en ácido láctico, que ataca el esmalte de los dientes y causa caries. La sacarosa es una de las fuentes de nutrientes favoritas de las bacterias. Por tanto, es importante cepillarse los dientes después de consumir productos ricos en sacarosa.

Historia y anécdotas

El término "arce", que apareció por primera vez en el idioma en 1265, proviene del latín bajo acerabulus, del latín acer y posiblemente del galo abolo, "rowan".

Un poco de historia

Cuando aterrizaron en América a mediados del siglo XVI, los franceses descubrieron que los Mi'kmaq elaboraban un jarabe con la savia de una especie de arce, que más tarde se llamaría "arce de azúcar". Sin embargo, esta actividad no es exclusiva de los Mi'kmaq, ya que otras tribus nativas americanas en el este de Canadá y el noreste de los Estados Unidos también participan en ella. Cada primavera, instalan sus campamentos en los bosques de arces y, durante unas semanas, recolectan el agua del arce con corteza de abedul o recipientes de terracota.

Antes de que tuvieran ollas que pudieran soportar las altas temperaturas del fuego, evaporaban la savia arrojando piedras calientes al recipiente o lo sometían a la acción de las heladas: bastaba entonces con quitar la capa de hielo que se formó en el recipiente. superficie, y que contenía muy poca azúcar, esta última, más densa, concentrándose en el fondo. Repitiendo esta operación varias veces, terminamos obteniendo un producto relativamente concentrado en azúcar.

Por lo tanto, fue de los amerindios que los colonos europeos aprendieron las técnicas para hacer jarabe de arce y azúcar.Inicialmente, esta última fabricará principalmente azúcar, siendo difícil el almacenamiento y transporte del jarabe. De ahí, además, el nombre de "choza de azúcar" que se le da al lugar donde se realizan las operaciones, y que aún hoy persiste, aunque el almíbar es ahora mucho más común que el almíbar.

Las primeras instalaciones son rudimentarias: cocinamos agua de arce en una sartén de hierro fundido directamente sobre un fuego abierto. Pero, con el tiempo, se asienta mejor y se mejora el equipamiento, facilitando así la vida a los "azucareros" cuya tarea es inmensa, pues es necesario recoger la savia durante el día y "hervirla" por la noche. Todavía encontramos, en ocasiones, la pequeña choza azucarera alimentada con leña por un campesino, con raquetas de nieve, "corriendo" los arces y recogiendo la savia en "cassots" que vacía en un barril montado en un carro tirado por un caballo. Pero ahora, la gran mayoría de los arbustos de azúcar están equipados con tuberías que llevan agua por gravedad directamente a la cabaña o a una estación de bombeo. Además, cada vez se hace más uso de la tecnología de ósmosis inversa, que elimina parte del agua antes de cocinar y, por lo tanto, ahorra mano de obra y energía., Según sea el caso, se abastece de gas, petróleo, carbón o madera.

El progreso obliga, el azúcar de arce que, en los siglos XVII y XVIII aparecía en todas las mesas, ahora se considera un producto de lujo, siendo el azúcar refinado mucho más barato. Si el almíbar es un poco más asequible, no es asequible para todos los presupuestos y, para muchos, su consumo se limita a la época de los "azúcares". Con el 70% de la producción mundial de jarabe de arce, Quebec es líder en esta industria. Además de cubrir buena parte de la demanda nacional, exporta sus productos a varios países, en especial Japón y Europa. Aparte del almíbar, que es con mucho el producto más común, se elaboran caramelos, mantequilla, azúcar blanda y azúcar dura.

Ecología y medio ambiente

Además de los arces amenazadores, la contaminación por lluvia ácida reduce drásticamente la cantidad de especies de lombrices de tierra que viven en el suelo. También parece contribuir a la multiplicación de ciertas plagas de insectos, que se desarrollan bien en un ambiente ácido, en detrimento de especies útiles, que prefieren ambientes más neutros.

Durante un tiempo se creyó que el problema de la lluvia ácida que se manifestaba crónicamente en los matorrales azucareros de Quebec en la década de 1980 estaba resuelto. El término "lluvia ácida" o "deposición ácida" se refiere a varias formas de contaminación del aire, particularmente la deposición seca y húmeda de sulfatos, nitratos, contaminantes gaseosos y partículas transportadas por el aire.

Si bien es cierto que la contaminación ácida se ha reducido a la mitad en los últimos 20 años, en su Scientific Assessment of Acid Deposition, publicado en 2004, Environment Canada señala que este tipo de contaminación debe reducirse en otro 75%. Según este documento, la lluvia ácida sigue siendo la causa del declive de muchos bosques en el este de Canadá, especialmente los arbustos azucareros. Donde el suelo se acidifica, el crecimiento de los árboles se reduce en un 30%. Además, se ha observado que la deposición ácida aumenta la vulnerabilidad de los árboles a plagas y enfermedades y que, junto con otros factores, como las heladas o la sequía, aceleran su declive, como está ocurriendo actualmente en Quebec.

El mismo fenómeno se observa en partes de Ontario donde, desde 1987, los estudios fotográficos indican un deterioro continuo de la condición de los arces, incluida la muerte de algunos árboles. Desde la década de 1960, ha habido una caída estadísticamente significativa en la producción de jarabe de arce por grifo, a pesar de los incentivos y la disponibilidad de asesoramiento de manejo forestal, lo que debería haber resultado en un aumento en la producción. Los arbustos de azúcar estadounidenses no son una excepción. En Pensilvania, las deficiencias de calcio y magnesio del suelo causadas por la deposición ácida han provocado la muerte de un gran número de arces azucareros.