Sésamo

El sésamo es una planta oleaginosa cuyas semillas se comen. Muy popular en Oriente Medio donde se hace puré para preparar el tradicional tahini, también se come entero, deshidratado, asado o en aceite. La semilla de sésamo entera (sin cáscara) también es muy rica en minerales y fibras esenciales para el buen funcionamiento del organismo.

Características del sésamo

• Excelente fuente de proteínas;
• Rica en fibra dietética;
• Interesante contenido de lípidos insaturados;
• Poder antioxidante;
• Buena fuente de vitaminas y minerales.

Valores nutricionales y calóricos del sésamo

Peso / volumen

Semilla de sésamo, 100 g

Calorías

573

Proteína

20,8 g

Carbohidratos

9,85 g

Lípidos

49,7 g

-saturado

7,1 g

-monoinsaturados

18,8 g

-poliinsaturado

21,8 g

-Omega 3*

0,26 g

Colesterol

0 mg

Fibra dietética

14,9 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene el sésamo

Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en el sésamo, podemos mencionar los siguientes:

• Calcio. La semilla de sésamo entera (sin cáscara) es una excelente fuente de calcio. El calcio es, con mucho, el mineral más abundante en el cuerpo. Se almacena principalmente en los huesos, de los que forma parte integrante. Ayuda a formar huesos y dientes, así como a mantener su salud. El calcio también juega un papel esencial en la coagulación de la sangre, manteniendo la presión arterial y la contracción de los músculos (incluido el corazón);
• Fósforo. La semilla de sésamo es una excelente fuente de fósforo (consulte nuestra lista de nutrientes de fósforo). El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH sanguíneo normal. Finalmente, el fósforo es uno de los componentes de las membranas celulares;
• Magnesio. La semilla de sésamo entera es una excelente fuente de magnesio. El magnesio participa en el desarrollo óseo, la formación de proteínas, las acciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunológico. También juega un papel en el metabolismo energético y en la transmisión de impulsos nerviosos;
• Hierro. La semilla de sésamo entera es una excelente fuente de hierro. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el cuerpo absorbe menos el hierro de los alimentos de origen vegetal que el hierro de los alimentos de origen animal. Sin embargo, la absorción de hierro de las plantas aumenta cuando se consume con ciertos nutrientes, como la vitamina C;
• Zinc. La semilla de sésamo es una excelente fuente de zinc. Las semillas de sésamo tostadas y tostadas son una excelente fuente para las mujeres y una buena fuente para los hombres, ya que sus necesidades son diferentes. El zinc participa en particular en las reacciones inmunitarias, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo fetal. También interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina;
• Manganeso. La semilla de sésamo entera es una excelente fuente de manganeso. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de procesos metabólicos diferentes. También participa en la prevención de los daños provocados por los radicales libres;
• Cobre. La semilla de sésamo entera es una excelente fuente de cobre. Como componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Vitamina B1. Las semillas de sésamo tostadas y tostadas son una excelente fuente de vitamina B1. La semilla de sésamo deshidratada es una excelente fuente para las mujeres y una buena fuente para los hombres, ya que sus necesidades son diferentes. También llamada tiamina, la vitamina B1 es parte de una coenzima necesaria para la producción de energía principalmente a partir de los carbohidratos que ingerimos. También participa en la transmisión de impulsos nerviosos y promueve el crecimiento normal;
• Vitamina B6. La semilla de sésamo es una buena fuente de vitamina B6. También llamada piridoxina, la vitamina B6 forma parte de coenzimas involucradas en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la síntesis (fabricación) de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También ayuda a producir glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina juega un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas y en la modulación de los receptores hormonales;
• Vitamina B2. La semilla de sésamo es una fuente de vitamina B2, también conocida como riboflavina. Como la vitamina B1, juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Vitamina B3. La semilla de sésamo es una fuente de vitamina B3. También llamada niacina, la vitamina B3 colabora en muchas reacciones metabólicas y contribuye particularmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol que ingerimos. También participa en el proceso de formación del ADN, lo que permite un crecimiento y desarrollo normales;
• Folato La semilla de sésamo es una fuente de ácido fólico. El folato (vitamina B9) participa en la fabricación de todas las células del cuerpo, incluidos los glóbulos rojos. Esta vitamina juega un papel fundamental en la producción de material genético (ADN, ARN), en el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmunológico, así como en la cicatrización de heridas y heridas. Como es necesario para la producción de nuevas células, un consumo adecuado es fundamental durante los períodos de crecimiento y para el desarrollo del feto.

Los beneficios del sésamo

El sésamo es una pequeña semilla asombrosa desde el punto de vista nutricional que se beneficia de un contenido muy interesante de antioxidantes, proteínas vegetales, fibras dietéticas y lípidos de calidad. Esta riqueza en nutrientes le confiere diversos beneficios para la salud que sería una pena no aprovechar a diario.

Poder antioxidante

Los antioxidantes son compuestos que protegen a las células del cuerpo del daño causado por los radicales libres. Se trata de moléculas muy reactivas que se cree que están implicadas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento.

• Vitamina E. El sésamo contiene tocoferoles, compuestos antioxidantes que pueden formar vitamina E. El principal tocoferol del sésamo es el gamma-tocoferol (381 µg / gramo) mientras que contiene poco alfa-tocoferol (7 µg / gramo). Los estudios en humanos han demostrado que al agregar sésamo a la dieta diaria en forma de semillas (11 g por día), aceite (al menos 22,5 g) o polvo (50 g), se aumentó la concentración de gamma-tocoferol en sangre.Los estudios epidemiológicos sugieren que, además de tener propiedades antioxidantes, el gamma-tocoferol puede desempeñar un papel en la prevención del cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, se necesitan más estudios clínicos en humanos antes de poder decir esto con certeza;
• Lignanos. La semilla de sésamo es uno de los alimentos que contiene más lignanos, compuestos vegetales que juegan un papel similar al estrógeno; por eso también se les llama fitoestrógenos. Los lignanos del sésamo, incluso cuando este último no se muele, se absorben y convierten en el cuerpo humano con la misma eficacia que los lignanos de las semillas de lino. La sesamina es uno de los principales lignanos del sésamo: cada gramo de semilla contiene aproximadamente 2240 µg. Además de tener propiedades antioxidantes, los lignanos del sésamo pueden tener otros beneficios. En personas con hipercolesterolemia (con colesterol alto en sangre), el consumo de sesamina reduce ciertos lípidos en sangre, como el colesterol total y el LDL (colesterol "malo"). Otros estudios clínicos, en personas con hipertensión que consumen aceite de sésamo y en mujeres posmenopáusicas que consumen semillas de sésamo en polvo, han observado una disminución de la presión arterial y los lípidos en sangre. Los autores de esta investigación atribuyen sus resultados al menos en parte a la sesamina.

Lignanos y vitamina E

En los seres humanos, el consumo de semillas de sésamo resultó en un aumento más marcado en el nivel sanguíneo de gamma-tocoferol, en comparación con otros alimentos que ofrecen la misma cantidad de gamma-tocoferol (aceite de soja, avellanas). En los animales, se ha demostrado que el consumo de semillas de sésamo no solo aumenta el nivel en sangre de tocoferoles, sino también de tocotrienoles (otros compuestos que pueden formar vitamina E) en ciertos tejidos. Los investigadores creen que este aumento de tocoferoles y tocotrienoles podría atribuirse a la presencia de lignanos de sésamo ya que su consumo disminuiría, en animales y humanos, la degradación y eliminación urinaria del gamma-tocoferol.

Finalmente, otro estudio en animales ha demostrado que la sesamina puede interactuar sinérgicamente con el alfa-tocoferol para producir un efecto antioxidante. En general, esta interacción podría ser potencialmente beneficiosa al ayudar a mantener los niveles de compuestos de vitamina E en el cuerpo, permitiendo así un mayor uso de sus beneficios.

Contenido de fitoesteroles

La semilla de sésamo se encuentra entre los alimentos que contienen más fitoesteroles, con 400 mg por ración de 100 g (o aproximadamente 148 mg por ración habitual de 37 go 60 ml). Estos compuestos tienen una estructura similar al colesterol en los productos animales, pero se ha demostrado que son beneficiosos para la salud cardiovascular. Un metaanálisis de 41 ensayos clínicos mostró que la ingesta de 2 g por día (2000 mg) de fitoesteroles redujo el colesterol LDL (el colesterol "malo") en un 10%.

Esta reducción podría llegar al 20% con una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. Esta cantidad de 2 g por día es casi imposible de lograr solo con alimentos. Sin embargo, los fitoesteroles presentes de forma natural en los alimentos siguen siendo interesantes para la salud cardiovascular. En Canadá, la adición de fitoesteroles está autorizada desde mayo de 2010 en productos para untar, margarina, mayonesa, aderezos para ensaladas, yogures y jugos de frutas y verduras.

Rica en fibra dietética

Con 4,3 g de fibra por 60 ml de semillas enteras deshidratadas y 5,3 g por 60 ml de semillas tostadas, el sésamo se considera una fuente alta de fibra dietética. La fibra, que solo se encuentra en las plantas, es un conjunto de sustancias que el cuerpo no digiere. Una dieta rica en fibra se asocia con un menor riesgo de cáncer de colon y puede ayudar a satisfacer el apetito al hacer que se sienta lleno más rápidamente.

Hay dos tipos principales de fibra (soluble e insoluble) que tienen diferentes efectos beneficiosos en el organismo: el sésamo contiene ambos, pero con una mayor proporción de fibra insoluble (60%). A la fibra insoluble se le atribuye la capacidad de prevenir el estreñimiento al aumentar el volumen de las heces. La fibra soluble, por otro lado, puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, especialmente al reducir la absorción de ácidos biliares. También pueden ayudar a controlar la diabetes tipo 2, entre otras cosas, retardando la digestión de la glucosa de los alimentos. Se recomienda consumir 25 g de fibra total al día para mujeres de 19 a 50 años y 38 g al día para hombres del mismo grupo de edad.

Unas palabras del nutricionista

Aunque el sésamo entero (sin cáscara) contiene una gran cantidad de calcio, los investigadores han observado en humanos que su biodisponibilidad (su capacidad para ser absorbida y utilizada por el cuerpo) parece ser bastante baja.

¿Cómo elegir el sésamo adecuado?

El sésamo es una semilla oleaginosa perteneciente a la familia Pedaliaceae, que comprende cerca de 70 especies diferentes. Originario del sur de Asia, el sésamo ganó rápidamente popularidad en todo el mundo, particularmente en el Medio Oriente. Reconocible por su bonito color marrón más o menos oscuro, el sésamo es mejor conocido por su potente aroma que recuerda a las avellanas tostadas, especialmente cuando se tuesta.

Tarjeta de identidad de sésamo

• Familia: Pedaliaceae;
• Origen: sur de Asia;
• Temporada: disponible todo el año;
• Color: marrón más o menos oscuro;
• Sabor: potente, a nuez.

Elegir el sésamo adecuado

Hay semillas de sésamo sin cáscara negras y beige en el mercado, así como semillas sin cáscara, generalmente blancas. Preferiblemente, optaremos por los primeros, que, desde el punto de vista nutricional, son claramente superiores a los segundos. A menos que se especifique lo contrario, el aceite de sésamo comercial generalmente se refina. Sin embargo, el aceite orgánico, sin refinar y prensado en frío se puede encontrar en las tiendas naturistas o en la sección orgánica de las grandes tiendas de comestibles. Tahini (puré de sésamo) se puede encontrar en grandes cadenas de supermercados, tiendas naturistas y tiendas de comestibles orientales.

Para una conservación óptima

Mantenidas en un lugar fresco y seco, protegidas de la luz en un recipiente hermético, las semillas enteras se conservarán durante al menos un año, generalmente mucho más. El aceite se mantendrá durante unos 18 meses en un lugar fresco y seco, protegido de la luz. Mantenga siempre el recipiente bien cerrado para evitar la oxidación del aire.

Cómo preparar sésamo

En la cocina, el sésamo se puede utilizar en todas sus formas: semilla, semilla tostada, semilla germinada, puré, aceite, etc. Su potente aroma aporta un sabor único y exótico a las preparaciones. También se utiliza mucho en las cocinas asiática y oriental. Además de ser delicioso, ofrece la oportunidad de crear platos tan nutritivos como deliciosos.

Cocinar las semillas de sésamo

El sabor de las semillas mejora mucho cuando se calientan. Ásalas en seco en una sartén o extiéndelas sobre una bandeja para hornear y colócalas durante unos minutos en un horno a 105 ° C (220 ° F). Añádelos a ensaladas, carnes, sashimi, verduras salteadas, sopas, fideos soba, salsas que acompañan al sushi, etc. No hay límites para las posibilidades que ofrecen en la cocina.

• Enrolle el tofu cortado en cubitos en un huevo batido, luego en semillas de sésamo blanco y negro, y saltee en aceite;
• Siete especias (shichimi togarashi): popular en Japón, esta mezcla de especias se compone en partes iguales de semillas de sésamo, semillas de cáñamo (las encontramos en las semillas comerciales tratadas para que no germinen) o amapola, pimientos picantes, sancho ( o pimienta japonesa), ralladura de naranja y alga nori en polvo. Las sopas y los fideos generalmente se condimentan con él;
• Zahtar o dukka: esta mezcla de especias del Medio Oriente está hecha con polvo de zumaque, semillas de sésamo tostadas y tomillo molido. Espolvoréelo sobre albóndigas o verduras, o mézclelo con aceite y cepille los panes planos antes de hornear;
• Gomasio: este condimento japonés se elabora a partir de semillas de sésamo y sal marina gruesa, en varias proporciones (10: 1 a 16: 1). Lo puedes encontrar ya hecho en las tiendas de abarrotes o hacerlo tú mismo: tostamos las semillas de sésamo en una sartén, luego las dejamos enfriar, de la misma manera, tostamos la sal por unos minutos a fuego medio, luego trituramos el semillas y sal en un suribachi (mortero ranurado que se encuentra en las tiendas de comestibles japonesas) hasta que aproximadamente el 80% de las semillas estén molidas. Guarde este condimento en un recipiente hermético. Espolvorear sobre cereales a la plancha, pescado, ensaladas, etc. ;
• Goma-miso: Consiste en triturar semillas de sésamo tostadas con miso a razón de 500 ml de sésamo por 55 ml de miso. Mezclar para obtener una pasta homogénea. Cubra con tofu, berenjena o calabacín asado;
• Goma-wakame: asa el wakame (un alga) en un horno a 180 ° C (355 ° F) durante diez minutos, luego espolvoréalo en un suribachi. Agregue las semillas de sésamo tostadas y muela como para gomasio. La proporción promedio es de tres partes de semillas de sésamo por una parte de wakame;
• Espinacas con salsa de sésamo: Cocer al vapor las espinacas, escurrirlas y exprimirlas para extraer la mayor cantidad de agua posible. Picarlos y colocarlos en un plato. Licúa las semillas de sésamo tostadas, unas cucharadas de miel, la salsa de soja y el caldo dashi en una licuadora. Cubre las espinacas con esta salsa.

Germinar semillas de sésamo

Las semillas de sésamo se pueden germinar. Sin embargo, asegúrese de tener semillas enteras sin cáscara. Déjelos en remojo durante 8 a 14 horas y germine durante 24 a 36 horas. Consumir el mismo día, ya que los brotes jóvenes se vuelven amargos rápidamente.

Viaja en la cocina con tahini (puré de sésamo)

Puede comprarlo listo para usar o hacerlo usted mismo tostando semillas de sésamo en una sartén seca hasta que comiencen a hincharse y liberar su aceite. Luego pasa por una licuadora hasta obtener un puré espeso, luego por un colador fino para quitar las fibras gruesas.

• Taratour: machacar el ajo y la sal en un mortero; agregue puré de sésamo (aproximadamente 125 ml) y unas cucharadas de jugo de limón y agua para obtener una salsa con la consistencia de una crema espesa. Cubra las verduras hervidas con esta salsa o una ensalada de perejil o tomates;
• Hummus: Para 500 ml de garbanzos cocidos, necesitas unos 60 ml de agua, tres cucharadas de puré de sésamo y la misma cantidad de zumo de limón. Agregue ajo y, si lo desea, pimentón y comino;
• Aderezo para ensaladas: Licue el tofu hasta que quede suave. Agregue unas cucharadas de tahini, salsa de soja, miel, vinagre de arroz y mirin, mezcle bien y cubra una ensalada con shiitakes, daikon u otro tipo de rábano, rodajas finas de zanahoria y orejones y trozos de judías verdes;
• Pescado en salsa tahini: cocine el pescado a la ligera. Sofreír las cebollas en aceite de oliva. Batir el jugo de limón y el agua en el tahini para obtener una salsa bastante ligera. Agregue las cebollas, cubra el pescado con esta salsa y cocínelo en un horno a 175 ° C (350 ° F) durante unos veinte minutos. Sirva este plato frío;
• Salsa tahini con perejil: poner tahini (250 ml) en una licuadora y agregar en pequeñas cantidades a la vez y alternativamente 125 ml de agua fría y 250 ml de jugo de limón, accionando el dispositivo entre adiciones, para obtener una salsa que tenga la consistencia de crema espesa. Agregue el ajo y una cantidad generosa de perejil (aproximadamente 375 ml) y mezcle, asegurándose de que el perejil se mantenga firme. Sirva esta salsa fría con carne, pescado o verduras;
• Baba ganouj: hornee dos o tres berenjenas grandes en el horno o en la parrilla. Retire la pulpa y haga puré, luego agregue alternativamente tahini y jugo de limón (aproximadamente 250 ml cada uno). Trituramos los ajos con sal y añadimos un poco de jugo de limón, batiendo vigorosamente hasta formar una pasta. Incorporar esta pasta a la preparación y colocarla en platos pequeños, decorar con perejil picado y, si se desea, semillas de granada. En Oriente Medio, este platillo se come con pan de pita, aceite de oliva, rábanos y cebollas verdes;
• Coliflor con salsa tahini: Rompe la coliflor en floretes y cocínalos al vapor, manteniéndolos ligeramente crujientes. Coloque en una fuente para gratinar, cubra con tahini y coloque en un horno a 175 ° C (350 ° F) hasta que la superficie esté ligeramente dorada;
• Remolacha con salsa tahini: cuece las remolachas en el horno con la piel puesta hasta que estén tiernas, pélalas, córtalas en dados, diluye unas cucharadas de tahini con agua fría y cubre las remolachas, decora con semillas de sésamo.

Aceite de sésamo, una delicia para poner en el menú

Use aceite de sésamo sin tostar en ensaladas o para cocinar. Debido a su fuerte sabor, el aceite de sésamo tostado (las semillas se tuestan primero antes de prensarse mecánicamente) debe usarse con moderación. Añadir unas gotas al final de la cocción de un plato de verduras orientales salteadas o estofadas (hinojo, escarola o apio); o sazone con una vinagreta de jengibre y salsa de soja. Agréguelo a marinar salsas, carnes, mariscos o pescados, o cubra las verduras montadas en una brocheta antes de asarlas.

Contraindicaciones y alergias al sésamo.

En general, el sésamo es excelente para la salud cuando se consume con moderación y como parte de una dieta equilibrada y diversa. Sin embargo, en sujetos sensibles, es uno de los alimentos que probablemente desencadenará reacciones alérgicas de diversa gravedad, como la mayoría de las semillas oleaginosas. Ante la más mínima duda, es recomendable por tanto consultar a un profesional sanitario.

Alergia al sésamo

El sésamo se encuentra entre los nueve alérgenos más comunes en Canadá, según la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos. En Francia, la alergia al sésamo afecta al 4,4% de los adultos con alergias alimentarias. Los síntomas de la alergia pueden ser cutáneos, digestivos o respiratorios; en casos graves, la reacción puede progresar a un shock anafiláctico. Las personas con alergia al sésamo deben evitar todos los alimentos y productos que lo contienen, incluido cualquier producto que tenga una lista de ingredientes que diga que "puede contener" sésamo. Para garantizarlo, es fundamental leer atentamente la etiqueta. Se pueden usar otros términos para indicar la presencia de sésamo: semillas, beni, aceite vegetal, sesamole, sesamum indicum, tahini, etc. También es mejor que las personas con alergias eviten los productos que no tienen una lista de ingredientes.

Historia y anécdotas

El término "sésamo", que apareció en 1298, proviene del griego sesamon, que a su vez lo tomó prestado de una lengua hablada en la cuenca del Mediterráneo oriental, posiblemente de origen semítico.La raíz de la palabra probablemente significa grasa o aceite.

Sésamo, ¿qué estás escondiendo?

En los cuentos de Las mil y una noches, Ali Baba pronuncia su famoso "¡Sésamo, ábrete!" Lo que abre la puerta de la cueva y le da acceso a los tesoros acumulados por los 40 ladrones. Para algunos, este cuento es un recordatorio de la importancia que siempre ha tenido esta planta en la nutrición humana. De hecho, al abrirse, sus vainas revelan semillas de gran riqueza nutricional. El reciente descubrimiento de sus propiedades antioxidantes refuerza este simbolismo que se cree tiene su origen en antiguas creencias de que el sésamo está dotado de poderes mágicos.

Un poco de historia

El sésamo es posiblemente la primera planta de la que se obtuvo un aceite comestible. Ha sido domesticado durante tanto tiempo que ya no se puede encontrar a su ancestro salvaje, de ahí la dificultad para determinar su origen exacto: África Oriental o India, se preguntan los investigadores. Ciertamente, sus semillas fueron consumidas en India hace más de 7.500 años y en China hace 5.000 años, como lo demuestran los restos arqueológicos desenterrados en estos dos países. Fue muy apreciado por los babilonios y asirios y se extendió rápidamente a África, Asia Menor, Oriente Próximo y Medio, así como por toda la cuenca del sur del Mediterráneo. Entre las cualidades que han contribuido a su popularidad en estos climas están su resistencia a la sequía, la facilidad con la que se puede extraer su aceite, así como la alta estabilidad de este último, una ventaja definitiva en una época en la que no existían refrigeradores. ., y todavía hoy, donde todavía es el caso en muchos lugares del mundo.

En Roma, los soldados llevaban semillas de sésamo en sus largas marchas hacia un punto u otro del imperio. Lo hacían en una especie de puré, sazonado con comino y untado sobre el pan, un uso que también se encuentra en los países árabes. De hecho, con algunas variaciones, este puré siempre se ha preparado en todos los países donde el sésamo es una cultura tradicional, desde China en el este hasta África en el oeste.

Bajo el nombre de "beni" o "contenedor de basura", la planta se introdujo en América durante la época del comercio de esclavos. Incluso hoy en día, el sur de Estados Unidos sigue preparando los platos de sésamo que los esclavos cocinaban para sus amos.

El aceite de sésamo se usa ampliamente en la cocina asiática. En Japón, China y Corea, se le atribuyen propiedades medicinales y, como tal, ha adquirido recientemente el estatus de nutracéutico allí. En estos países también utilizamos un aceite extraído de las semillas que han sido previamente tostadas, lo que le da un sabor particular, muy apreciado en la cocina. En Occidente, el aceite de sésamo se utiliza principalmente en la fabricación de margarinas, jabones, cosméticos, así como como vehículo para ciertos medicamentos.

Año tras año, se cosechan más de tres millones de toneladas de semillas de sésamo en todo el mundo, de las cuales alrededor del 65% se destina a la producción de aceite. El mayor productor es China, seguida de India, Myanmar, Sudán, Uganda y otros países africanos. También se cultiva en varios países de América Latina y el sur de Estados Unidos.

Jardinería orgánica

El sésamo se puede tratar como una planta de interior sembrando algunas semillas en una maceta grande. Mantenga solo la planta más robusta y asegúrese de darle mucha luz solar, por ejemplo, colocándola en el borde de una ventana orientada al sur. Además de dar semillas, esta espléndida planta alegrará los grises meses de invierno.

Aunque el sésamo es una planta de clima cálido, se puede cultivar en nuestras latitudes si se siembra en tinas de interior seis u ocho semanas antes de la última helada esperada (alrededor del 31 de mayo en el sur de Quebec). Luego trasplante al jardín a 20 cm de distancia en un lugar soleado y en un suelo bien drenado que habrá sido enriquecido con estiércol o compost el otoño anterior; pH: 5,6 a 7.

Debido a que el sésamo es una planta de crecimiento indefinido, sus semillas no madurarán todas al mismo tiempo; la maduración se realiza de abajo hacia arriba. Examine las plantas con regularidad y cuando las vainas del fondo se pongan de un bonito color dorado, corte toda la planta, colóquela en una bolsa de papel boca abajo y cuélguela en un lugar seco y aireado donde las semillas terminarán de madurar. Una planta tiene alrededor de cien vainas, cada una de las cuales contiene de 60 a 100 semillas.

También se puede sembrar directamente en el exterior para cosechar los brotes jóvenes y las hojas que se prepararán como espinacas. Puede probar el experimento de sembrar semillas (con su corteza) compradas en la tienda de comestibles, pero no es seguro que germinen. Algunas empresas de semillas ofrecen semillas de variedades con semillas blancas y semillas negras.

Ecología y medio ambiente

Se ha observado que el ajonjolí mejora el suelo aflojándolo y aumentando su poder de retención de agua, lo que se traduce en un aumento de los rendimientos de las plantas que le siguen, en particular las de trigo, algodón, maní, alfalfa, maíz y sorgo. Además, su raíz produce un biocida natural que tiene el efecto de reducir las poblaciones de nematodos que atacan las raíces del algodón y el maní.

En comparación con muchas otras plantas de importancia alimentaria, el sésamo ha sido poco modificado y poco estandarizado por los humanos, por lo que existe una gran variabilidad genética dentro de esta especie. De una región a otra, o incluso de un campo a otro, las plantas varían en tamaño, resistencia a la sequía, insectos y enfermedades, el número de días necesarios para su floración y su maduración, así como por el color de sus semillas. que va del blanco al negro pasando por beige, marrón, gris, rojo - su número por vaina y su contenido de proteínas, fracciones lipídicas, lignanos y otros antioxidantes. Esto deja un margen de maniobra muy amplio a los investigadores que deseen seleccionar variedades adaptadas a los diversos climas y a las preferencias culinarias de las poblaciones locales. Así, se descubrió que las hojas de una variedad iraquí estaban cubiertas con una fina capa de cera, rasgo genético que permitió a la planta sobrevivir a la peor sequía.

Los investigadores ahora son conscientes de la importancia de preservar la biodiversidad vegetal para permitir la selección de variedades resistentes a los peligros climáticos, contaminación, insectos, enfermedades, etc. Por ello, se propusieron recolectar y preservar el material genético de las distintas variedades locales de sésamo, con el fin de evitar que se pierda tras la introducción masiva de cultivares modernos, más eficientes, pero que no poseen la diversidad de variedades tradicionales. Esta introducción ocurrirá tarde o temprano ya que se espera que la demanda global de este alimento crezca mucho en el futuro cercano.