Centeno

Aunque el centeno fue un cereal popular en algún momento, hoy en día rara vez se encuentra en nuestros platos. Sin embargo, el centeno debe tener su lugar en una dieta equilibrada, ya que se dice que tiene varios efectos beneficiosos para la salud. Actuaría, entre otras cosas, contra las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y el cáncer. Su consumo también mejoraría la salud intestinal.

Características del centeno

• Excelente fuente de fibra dietética;
• Poder antioxidante;
• Rico en proteínas vegetales;
• Fuente de gluten;
• Interesante contenido en vitaminas y minerales.

Valores nutricionales y calóricos del centeno

¿Cuánto vale una "porción" de centeno?

Peso / volumen

Centeno entero crudo, 100 g

Calorías

331

Proteína

9,8 g

Carbohidratos

61 g

Lípidos

1,97 g

Fibra dietética

15 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene el centeno

Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en el centeno, podemos mencionar los siguientes:

• Manganeso. La harina de centeno es una excelente fuente de manganeso, mientras que el grano es una excelente fuente para las mujeres y una buena fuente para los hombres, ya que sus necesidades son diferentes. El pan de centeno es una buena fuente de manganeso para las mujeres, pero solo una fuente para los hombres. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de procesos metabólicos diferentes. También participa en la prevención de los daños provocados por los radicales libres;
• Selenio. El pan de centeno es una buena fuente de selenio. Sin embargo, las semillas de centeno y la harina son su fuente. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas a su forma activa;
• Fósforo. El pan de centeno, la harina y el pan de centeno son fuentes de fósforo (consulte nuestra lista de nutrientes de fósforo). El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH sanguíneo normal. Finalmente, el fósforo es uno de los componentes de las membranas celulares;
• Magnesio. El grano de centeno es una fuente de magnesio. El magnesio participa en el desarrollo óseo, la formación de proteínas, las acciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunológico. También juega un papel en el metabolismo energético y en la transmisión de impulsos nerviosos;
• Hierro. El grano y la harina de centeno son fuentes de hierro para los hombres, mientras que el pan de centeno es una fuente para hombres y mujeres, ya que sus necesidades son diferentes. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos);
• Zinc. El grano de centeno es una fuente de zinc para hombres y mujeres, mientras que la harina y el pan de centeno son fuentes solo para mujeres, ya que sus necesidades son diferentes. El zinc participa en particular en las reacciones inmunes, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo del feto. También interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina;
• Cobre. El centeno es una fuente de cobre. Como componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Vitamina B1. El pan y el grano de centeno son fuentes de vitamina B1 para hombres y mujeres, mientras que la harina de centeno es una fuente solo para mujeres, ya que sus necesidades son diferentes. También llamada tiamina, la vitamina B1 es parte de una coenzima necesaria para la producción de energía principalmente a partir de los carbohidratos que ingerimos. También participa en la transmisión de impulsos nerviosos y promueve el crecimiento normal;
• Vitamina B2. El pan de centeno es una fuente de vitamina B2 para hombres y mujeres, mientras que el grano es una fuente solo para mujeres, ya que sus necesidades son diferentes. Esta vitamina también se conoce como riboflavina. Como la vitamina B1, juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Vitamina B3. El pan y el grano de centeno son fuentes de vitamina B3. También llamada niacina, esta vitamina participa en muchas reacciones metabólicas y particularmente contribuye a la producción de energía a partir de los carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También participa en el proceso de formación del ADN, lo que permite un crecimiento y desarrollo normales;
• Ácido pantoténico. El grano de centeno es una fuente de ácido pantoténico. También conocido como vitamina B5, el ácido pantoténico es parte de una coenzima clave que nos permite utilizar adecuadamente la energía de los alimentos que ingerimos. También participa en varias etapas de la síntesis de hormonas esteroides, neurotransmisores y hemoglobina;
• Folato El pan de centeno es una fuente de ácido fólico. El folato (vitamina B9) participa en la fabricación de todas las células del cuerpo, incluidos los glóbulos rojos. Esta vitamina juega un papel fundamental en la producción de material genético (ADN, ARN), en el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmunológico, así como en la cicatrización de heridas y heridas. Como es necesario para la producción de nuevas células, un consumo adecuado es fundamental durante los períodos de crecimiento y para el desarrollo del feto.

Los beneficios del centeno

Los productos de cereales son de gran importancia en nuestra dieta. Una de las recomendaciones dietéticas para la salud es "dar la mayoría de los cereales, panes y otros productos de cereales, así como verduras y frutas". También se hace hincapié en la elección de productos de cereales integrales o enriquecidos. Las autoridades estadounidenses, por su parte, recomiendan que al menos la mitad de los productos de cereales consumidos sean cereales integrales.

Estas recomendaciones se basan en los resultados de determinados estudios epidemiológicos que indican que el consumo de cereales integrales está vinculado a un menor riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes, determinados cánceres y obesidad. Se cree que estos efectos beneficiosos son atribuibles a la sinergia entre los muchos compuestos contenidos en los productos integrales, por ejemplo, fibras, antioxidantes, vitaminas y minerales. Como la mayoría de estos compuestos están contenidos en el salvado y el germen, es ventajoso consumir los cereales menos refinados posibles.

Contenido de fitoestrógenos

Los lignanos e isoflavonoides vegetales, dos tipos de fitoestrógenos que pueden tener efectos preventivos contra ciertos cánceres, como el de mama y el de colon, se encuentran en el centeno. Una ingesta baja de lignanos puede estar relacionada con un mayor riesgo de cáncer de mama. En los Estados Unidos, la proporción de cáncer de mama es más alta que en Finlandia. Esto podría explicarse, entre otras cosas, por un mayor consumo de centeno entre los finlandeses. Además, se dice que el pan de centeno tiene la propiedad de aumentar el nivel en sangre y la excreción urinaria de un lignano, o enterolactona, tanto en hombres como en mujeres. La enterolactona es el principal lignano que se forma después de consumir salvado de centeno. Se cree que la enterolactona sérica está asociada con un riesgo reducido de cáncer de mama.

Fuente natural de esteroles

El centeno también contiene varias clases de esteroles, incluidos los esteroles combinados con ácido ferúlico (St-Fer). Aunque St-Fer es la clase de esteroles menos abundante en el grano de centeno integral, su presencia es importante porque se considera que son antioxidantes potenciales. Tenga en cuenta que los esteroles son una de las tres clases principales de lípidos. Se trata de lípidos con una estructura similar a la del colesterol.

Poder antioxidante

Los antioxidantes son compuestos que reducen el daño causado por los radicales libres en el cuerpo. Se trata de moléculas muy reactivas que se cree que están implicadas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento.

• Alquilresorcinoles: Los alquilresorcinoles son grasas fenólicas (moléculas que las plantas producen para protegerse contra bacterias y hongos) que se encuentran en grandes cantidades en la capa exterior del trigo y el centeno. Se encuentran en cantidades muy pequeñas en otros cereales. Los alquilresorcinoles pueden tener algunos efectos bioactivos. Pueden ser absorbidos por humanos y detectados intactos en plasma y glóbulos rojos, y metabolizados en orina. Algunos estudios muestran que existe una asociación entre el consumo de pan de centeno integral y los niveles de alquilresorcinoles en plasma y glóbulos rojos. Esto significa que la cantidad de alquilresorcinoles presentes en el cuerpo indica aproximadamente la cantidad de centeno consumido. Esto no es específico del centeno, ya que los alquilresorcinoles también se encuentran en el trigo. Además, se ha informado que los alquilresorcinoles son antioxidantes y se cree que tienen actividades anticancerígenas;
• Ácidos fenólicos: los ácidos fenólicos extraídos del salvado de centeno pueden actuar sinérgicamente para contribuir a los efectos antioxidantes del centeno. Los cuatro principales ácidos fenólicos en el salvado de centeno son: ácido cafeico, ácido sinápico, ácido ferúlico y p-cumárico. El ácido ferúlico es el principal ácido fenólico del salvado de centeno. Se sabe que tiene potencial antioxidante al prevenir la oxidación del colesterol LDL (colesterol "malo"). Entre los ácidos fenólicos del centeno, el ácido cafeico tiene el mayor poder antioxidante. Le sigue el ácido sinápico, que también se cree que es un antioxidante potencial. El último es el p-cumarico, que se dice que tiene menos efecto antioxidante que los otros tres.

Fuente de fibra dietética

El contenido medio de fibra del centeno es de aproximadamente 16 g por 100 g de centeno. La mayoría de estas fibras están compuestas por arabinoxilanos (60%), celulosas (15%) y betaglucanos (9%). Los efectos positivos de las fibras de centeno son numerosos. Pueden reducir los niveles de colesterol al reducir la absorción de grasa y ayudar a la reabsorción del ácido biliar, que se deriva del colesterol, en el hígado. El ácido biliar juega un papel importante en la digestión y absorción de grasas.

En un estudio de hombres y mujeres sanos, los hombres que consumieron un promedio de 219 g de pan de centeno (de ocho a diez rebanadas por día) vieron disminuir su colesterol LDL y su nivel de colesterol total en sangre reducido en un 8%. Estas reducciones dependieron de la cantidad de pan de centeno consumido por día. En las mujeres, un consumo medio de 163 g de pan de centeno al día no tuvo ningún efecto sobre el colesterol en sangre. Estas disminuciones son importantes en el contexto de la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular.

Según otro estudio, consumir fibra de granos, como el centeno, puede disminuir el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. La fibra también puede ayudar a reducir el estreñimiento al aumentar la frecuencia y la cantidad de heces, disminuir el tiempo de tránsito intestinal y hacer que los movimientos intestinales sean menos difíciles en hombres y mujeres sanos. Se dice que las fibras de centeno tienen la propiedad de mejorar la digestión y absorción de carbohidratos en el intestino delgado y, en consecuencia, la secreción de insulina por parte del páncreas. Los resultados muestran que la necesidad de insulina del cuerpo es menor después de consumir pan de centeno que después de consumir pan blanco, lo que sería beneficioso para el control de la diabetes tipo 2. Las diferencias en el contenido de fibra y las características estructurales entre el pan blanco y el de centeno podrían explicar estos interesantes resultados .

Finalmente, los resultados de un estudio muestran que el consumo de una cantidad normal de pan elaborado con harina integral de centeno en una dieta equilibrada tendría efectos favorables sobre la función intestinal (aumento del volumen y frecuencia de las deposiciones y disminución del tiempo de tránsito intestinal) y contra los riesgos de cáncer de colon. Se dice que los efectos del pan de centeno se explican por la acción beneficiosa de sus fibras sobre el contenido del colon.

Diabetes tipo 2

Varios estudios han demostrado que el consumo de productos de cereales que contienen granos de centeno disminuye la respuesta del azúcar en sangre y la insulina. El centeno tiene un alto contenido de fibra soluble. Por tanto, el pan de centeno integral provoca una disminución de la respuesta glucémica en los diabéticos a diferencia del pan blanco.

Además, los resultados de un reciente estudio de intervención realizado en personas obesas que padecen hipertensión o hipercolesterolemia, o que presentan niveles elevados de glucosa en sangre, demuestran que la respuesta de la insulina a la ingestión de una dieta a base de centeno es más rápida que la ligada a la ingestión de una dieta a base de avena. En este estudio, el 50% del pan que consumían los sujetos diariamente era a base de centeno o avena. El pan de centeno contiene derivados del aminoácido fenilalanina, que pueden estimular la rápida secreción de insulina. Por lo tanto, el consumo de pan de centeno podría mejorar la tolerancia a la glucosa a largo plazo en personas con riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Además, un estudio reciente ha demostrado que las personas que se adhieren a una dieta "nórdica" que incluye, entre otras, el pan de centeno, tenían un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.

Unas palabras del nutricionista

El centeno contiene gluten y, por lo tanto, no es adecuado para las personas afectadas por la enfermedad celíaca y la hipersensibilidad intestinal al gluten. Para recordar las principales fuentes de gluten de los cereales, hay una simple mnemotécnica: SOBA para centeno, cebada, trigo y avena.

¿Cómo elegir el centeno adecuado?

El centeno pertenece a la gran familia de las Poaceae, al igual que la cebada, el arroz, el trigo y la caña de azúcar. Originaria de Europa central y oriental, ahora se cultiva en la mayoría de los continentes. En Francia, se encuentra todo el año en la mayoría de los supermercados en forma seca o en harina. Su sabor original es cercano al trigo, aunque es más dulce que este último.

Tarjeta de identidad de centeno

• Familia: Poaceae;
• Origen: Europa;
• Temporada: disponible todo el año;
• Color marrón;
• Sabor: más dulce que el trigo.

Elegir el centeno adecuado

Se pueden encontrar harinas de centeno más o menos refinadas, copos, cereales integrales o triturados, y diversos productos elaborados, en particular pan, bizcochos, galletas saladas (pasteles secos) y pastas. El pan a menudo se aromatiza con alcaravea, que se dice que alivia los problemas de gases causados ​​por la fibra, en la que la planta es particularmente rica.

¿Qué es el pan de centeno?

La mayoría de los panes que se venden con este nombre no contienen harina de centeno o, si la contiene, es harina muy refinada. Su coloración es atribuible a la melaza o caramelo que se utiliza en su fabricación. Lea la lista de ingredientes para asegurarse de que se trata de pan de centeno real.

Para una conservación óptima

• Granos: en recipiente hermético, en lugar fresco y seco, protegido de la luz;
• Harina integral: en la nevera o, si es necesario conservarla durante varios meses, en el congelador.

Cómo preparar centeno

En la cocina, el centeno ofrece multitud de posibilidades. De hecho, sus cereales integrales se pueden cocinar como la mayoría de cereales y constituyen un acompañamiento nutritivo y original. La harina de centeno, por otro lado, se puede deslizar en la mayoría de las recetas de pastelería y panadería. Por último, también cocinamos el centeno en forma de hojuelas o pasta.

Preparar cereales integrales de centeno

Déjelos en remojo durante la noche (2 a 3 partes de agua por 1 parte de centeno) para reducir el tiempo de cocción, luego hiérvalos durante aproximadamente una hora. Entonces, podemos usarlos de la siguiente manera:

• Prepárelos como arroz, por ejemplo en pilaf y risotto, teniendo en cuenta las diferencias en el tiempo de cocción. O prepáralos al estilo oriental, cocinándolos con jengibre rallado, cebollas engrasadas y tofu. Sazone con salsa de soja justo antes de servir con verduras crudas;
• Agrega los granos triturados a las mezclas de pan, a las que darán un crujido. O utilícelo en una ensalada tabbouleh, cuscús, etc. ;
• Para variar, mezcle trigo, centeno y cebada en las proporciones deseadas y cocine estos granos juntos;
• Los granos se utilizan en la fabricación de bebidas alcohólicas como whisky, cerveza, bourbon.

¿Qué hacer con la harina de centeno?

• Se puede hacer en panes planos (chapatis) y gachas, o se puede usar para espesar salsas y sopas. O reemplace parcialmente la harina de trigo en mezclas de pan, pasteles, muffins, etc. ;
• Puede hacer panqueques con harina de trigo sarraceno y harina de centeno y servir con frutas de otoño (manzanas, peras) cocidas en mantequilla;
• Los finlandeses cocinan tradicionalmente pescado o carne en un paquete de papel de aluminio hecho de pasta de centeno. Se agregan hongos, papas, colinabos, nabos o repollo según la temporada. Cerramos el papillote y horneamos en el horno. Vale la pena probar el papillote de salmón ahumado sazonado con eneldo;
• El pan de jengibre, famoso en toda Europa y del que hay muchas variaciones, está compuesto, en su forma más simple, por harina de centeno, miel, leche, huevos y especias que se tienen en el momento de su preparación (semillas de anís y cilantro, nuez moscada, canela). , clavo, ralladura de naranja y limón);
• Rebanadas de pan gratinado: mezcle queso cheddar finamente rallado con aceitunas en rodajas y aderezo, y sazone con curry en polvo. Unte esta mezcla sobre el pan y póngala de ocho a diez minutos en un horno a 240 ° C (465 ° F). Sirva adornado con chiles, un huevo duro, lechuga desmenuzada, rodajas finas de zanahoria, etc. ;
• Use pan duro en la receta de tostadas francesas o budín de pan. También puedes molerlo para hacer pan rallado, para gratinar, salsas o para rebozar un pescado a la parrilla.

Cocinar con productos de centeno

• Copos: agregar al muesli o granola, o cocinar como avena;
• Pasta: a la italiana con verduras a la plancha y, si lo desea, unos trocitos de jamón serrano;
• Centeno germinado: deseche los granos que estén mohosos o tengan un olor desagradable. Remojar los granos de 8 a 14 horas y dejarlos germinar. Los brotes jóvenes estarán listos entre 24 y 36 horas después.

Contraindicaciones y alergias al centeno.

El centeno es generalmente bueno para la salud y para el funcionamiento del cuerpo. Sin embargo, debe limitarse o incluso evitarse por completo en ciertos casos específicos. Contiene gluten y fibras fermentables que no son aptas para personas con enfermedad celíaca o para ciertos sujetos afectados por el síndrome del intestino irritable (SII). Ante la más mínima duda, es recomendable consultar a un profesional sanitario.

Compuestos que son a la vez nocivos y beneficiosos en los cereales ...

Los cereales en grano contienen fitoquímicos. Uno de ellos, el ácido fítico, tiene la capacidad de unirse a ciertos minerales (calcio, magnesio, hierro, zinc), lo que reduce su absorción en el intestino. Sin embargo, los investigadores coinciden en que en un contexto donde hay abundancia y diversidad dietética y donde la deficiencia nutricional es bastante marginal, este efecto tiene poco impacto en la salud. El consumo de ácido fítico (o fitato) es incluso beneficioso ya que actúa como antioxidante en el organismo. Ayudaría a proteger contra el cáncer de colon y las enfermedades cardiovasculares.

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca afecta del 0,5 al 1% de la población mundial. Las personas que lo padecen tienen una intolerancia de por vida al gluten, una proteína que se encuentra en los granos de muchos granos. Esta proteína es tóxica para las personas celíacas y su consumo puede provocar síntomas intestinales, como mala absorción de varios nutrientes. El tratamiento de la enfermedad celíaca implica excluir completamente el gluten de la dieta. El centeno contiene gluten, lo que significa que debe evitarse si tiene enfermedad celíaca.

Centeno y FODMAP

Para aquellos con síndrome del intestino irritable (SII), el centeno y sus subproductos contienen altas cantidades de fructanos, cadenas de unas pocas unidades de fructosa que tienen un vínculo entre cada unidad que no es digerible en el ser humano. Se absorben mal en el intestino y, por lo tanto, se encuentran en un 99% en el colon. Más tarde, las bacterias del colon los descomponen y hay una fermentación excesiva en personas con SII. Por lo tanto, el centeno también debe limitarse en este caso.

Historia y anécdotas

El término "centeno" apareció en el idioma en 1350. Proviene del latín secale que significa "lo que se corta", o del antiguo segle provenzal.

Los términos "meslin" y "champart" designan, en Europa, mezclas de granos que se siembran, cosechan y preparan juntos. Están compuestos por trigo y centeno, y trigo, centeno y cebada, respectivamente.

Un poco de historia

Al igual que la cebada y el trigo, el centeno proviene de Oriente Medio, pero a diferencia de ellos, prefiere los climas fríos. Tanto es así que su hábitat natural se ubica más al norte de esta región así como en altitud. En Anatolia, el nombre de “trigo de Allah” se le da al centeno que crece espontáneamente a través del trigo y la cebada, porque se cree que Allah lo sembró intencionalmente para compensar las malas cosechas de los años malos y para alimentar a su gente.

El centeno llegó a la agricultura bastante tarde, al menos como cultivo en sí mismo. En efecto, durante mucho tiempo, se recolectará accidentalmente al mismo tiempo que el trigo o la cebada sin haber sido sembrada expresamente, comportándose más bien como una mala hierba que invadió los campos donde se cultivaban estos dos cereales. Sin embargo, se descubrirá que en años malos sus rendimientos son sensiblemente mejores que los de los otros dos, por lo que irá ganando terreno y eventualmente se convertirá en un cereal por derecho propio. Fue entre el 3000 y el 4000 a.C., probablemente en Anatolia, donde se intentó domesticarlo.

Sin embargo, solo se apreciará en áreas donde otros granos no crecen bien, debido a la falta de suelo rico o temperaturas suaves. Este no es el caso de la cuenca mediterránea, doblemente bendecida en este sentido.Por tanto, los griegos despreciarán este cereal que no necesitan. Serán imitados en esto por los romanos, que lo encuentran maloliente. Solo lo tolerarán mezclado con espelta y, nuevamente, solo para alimentar a las clases pobres. Sin embargo, sin saberlo, lo esparcirán fuera del Imperio, mezclado con el trigo y la cebada con los que crece espontáneamente. Será adoptado en Escandinavia y Alemania, donde las condiciones climáticas y el tipo de suelo favorecen su establecimiento.

En la Edad Media, la necesidad de alimentar a una población en crecimiento llevó al cultivo de tierras marginales, poco aptas para el trigo y la cebada, pero aptas para el centeno. Por tanto, tendrá una gran importancia en muchos países europeos, especialmente para los campesinos, que lo consumen a diario, mientras que el trigo se reserva para las poblaciones urbanas. A finales del siglo XVIII, se consumía en todo el este y norte de Europa, y para el siglo XX, un tercio de los europeos lo incluía en el menú. En América del Norte, se cultivó desde los primeros tiempos de la colonización, particularmente en el noreste, donde el trigo y la cebada sufrieron bajas temperaturas.

Sin embargo, desde la Segunda Guerra Mundial, en todo el mundo, incluidos los países donde se cultivaba tradicionalmente, ha ido disminuyendo constantemente a favor del trigo y otros cereales. El pan es definitivamente el principal producto alimenticio de centeno. En los países de Europa del Este, el pan duro se convierte en kvas, una bebida ligeramente alcohólica con reconocidas propiedades nutricionales. En los Estados Unidos, gran parte del grano se destina a la fabricación de whisky, mientras que en Rusia se convierte en vodka. En el pasado, solíamos preparar un sucedáneo de café con granos tostados. También se cultiva específicamente como planta hospedante del cornezuelo de centeno, un hongo del que se extraen los principios activos, muy utilizados en medicina. Además, en Finlandia, donde siempre ha jugado un papel clave, se están investigando cada vez más sus propiedades nutracéuticas, en particular por su alto contenido en fibra.

Cornezuelo de centeno

Desde el siglo VII al XIX, hubo 132 epidemias de ergotismo en Europa. Esta enfermedad, antes llamada "Feu de Saint-Antoine" o "Mal des Ardents", resulta del consumo de harina preparada con granos de cereales, especialmente centeno, infectada con cornezuelo de centeno. Este hongo produce dos tipos de síntomas, necrosis y gangrena de las extremidades, que suelen derivar en convulsiones y alucinaciones provocando comportamientos aberrantes. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVIII que estos diversos síntomas estuvieron relacionados con el consumo de harina de cornezuelo de centeno.

En los Estados Unidos, investigadores modernos han planteado la hipótesis de que el episodio de "brujería" que estalló en Salem en 1632 y que afectó a una docena de jóvenes, las famosas brujas de Salem, se debió de hecho al envenenamiento por cornezuelo de centeno. Esta hipótesis ganó terreno y, mirando los archivos franceses en retrospectiva, se encontró que no era raro que los episodios de brujería coincidieran con epidemias de ergotismo. De hecho, algunos sostienen que raras veces se realizaba caza de brujas donde no se consumía centeno, lo que podría explicar la magnitud del fenómeno en Alemania, que es un gran consumidor de este cereal.

Hoy en día, el centeno está sujeto a estrictos controles para garantizar que el grano destinado a los seres humanos o los animales de granja no contenga más del 0,5% de cornezuelo.

Ecología y medio ambiente

Los investigadores del Centro de Investigación Lethbridge en Manitoba han seleccionado un centeno perenne que es un excelente forraje para el ganado y que tiene la ventaja sobre la alfalfa, una planta forrajera ampliamente utilizada en el ganado, que requiere muy poco o nada de herbicidas. Además, reduce los costos de las raciones de alimento para el ganado entre un 10% y un 15% sin pérdida de la calidad nutricional.

El centeno se utiliza mucho en la agricultura ecológica. Sembrado en otoño, protege el suelo contra la erosión durante el invierno y la primavera, y promueve la penetración y retención del agua. Enterrado a fines de la primavera como abono verde, aporta grandes cantidades de materia orgánica así como diversos nutrientes que extrae del subsuelo y trae a la superficie, dejándolos disponibles para cultivos posteriores, que pueden utilizar. Puede ser soja, maíz, patatas u otros cultivos de hortalizas.

También se sabe que excreta sustancias tóxicas para otras plantas y, por tanto, ayuda a limitar la proliferación de malas hierbas. Sembrada en otoño y enterrada en primavera, puede reducir la biomasa de malezas en la próxima cosecha entre un 60% y un 90%. Un investigador de la Universidad Laval en Quebec está realizando actualmente un estudio sobre su uso para el control biológico de malezas en cultivos de hortalizas.