sabio

La salvia es una planta aromática originaria de la región mediterránea. Ampliamente utilizado en la cocina del sur de Europa, es apreciado tanto por su sabor a alcanfor único como por sus múltiples propiedades medicinales. De hecho, los faraones ya lo usaban como remedio medicinal y esta popularidad está, incluso hoy, intacta. Es una gran aliada en la elaboración de platos sabrosos y saludables.

Características de la salvia

• Poder antioxidante;
• Buena fuente de vitaminas y minerales;
• Contribuye a preservar las funciones cognitivas;
• Impacto positivo sobre el azúcar en sangre;
• Regula la secreción de hormonas.

Valores nutricionales y calóricos de la salvia

¿Qué vale una "ración" de salvia?

Peso / volumen

Salvia molida, 2 g

Calorías

6,0

Proteína

0,2 g

Carbohidratos

1,2 g

Lípidos

0,3 g

Fibra dietética

0,8 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene la salvia.

Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en la salvia, podemos mencionar los siguientes:

• Vitamina K. La salvia es una excelente fuente de vitamina K. Esta vitamina es necesaria para la síntesis de proteínas que participan en la coagulación sanguínea (tanto estimulando como inhibiendo la coagulación sanguínea). También juega un papel en la formación de huesos. Además de encontrarse en los alimentos, la vitamina K es producida por bacterias en el intestino, de ahí la rareza de la deficiencia de vitamina K;
• Hierro. La salvia es una fuente de hierro para los hombres, pero no para las mujeres. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores.

Los beneficios de la salvia

Las hierbas no se suelen consumir en grandes cantidades. Usados ​​como condimentos, por lo tanto, no pueden proporcionar todos los beneficios para la salud que se les atribuyen. El hecho es que agregar hierbas a los alimentos de manera regular y significativa puede contribuir, aunque sea mínimamente, a la ingesta de antioxidantes de la dieta. Sin embargo, consumir hierbas por sí solo no puede satisfacer la necesidad de antioxidantes del cuerpo.

La mayoría de los estudios a base de hierbas se han realizado en animales utilizando extractos de la planta. El extracto se utiliza para poder aislar y concentrar los principios activos, así como para comprender los mecanismos de acción. En los seres humanos, es difícil evaluar los efectos sobre la salud del consumo de hierbas, ya que las cantidades consumidas son generalmente bajas.

Poder antioxidante

Los antioxidantes son compuestos que reducen el daño causado por los radicales libres en el cuerpo. Se trata de moléculas muy reactivas que se cree que están implicadas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Algunos investigadores han evaluado la capacidad antioxidante de las hierbas y todos coinciden en que las hierbas frescas muestran una capacidad antioxidante significativa, a veces incluso mayor que la de ciertas frutas y verduras. Esto demuestra que, de hecho, agregar hierbas de forma regular a la dieta contribuye a la ingesta de antioxidantes. En un estudio, la capacidad antioxidante de la salvia fue calificada como la más alta entre seis hierbas. Se cree que el ácido carnósico y el ácido rosmarínico son los principales compuestos antioxidantes que se encuentran en la salvia.

Un estudio reciente en roedores mostró que el consumo de infusiones de salvia seca durante dos semanas por estos animales aumentó significativamente la actividad de una enzima antioxidante producida por el hígado. La infusión estaba compuesta por ácido rosmarínico y luteolina, dos compuestos fenólicos con efectos antioxidantes. El efecto potencialmente beneficioso sobre el hígado de la infusión de salvia en animales merece una mayor investigación en estudios futuros.

Impacto en los niveles de lípidos en sangre

Se cree que el consumo de un extracto de hojas de salvia reduce los triglicéridos en los animales. Recuerde que los triglicéridos son lípidos que circulan en la sangre y pueden convertirse en un factor predisponente de enfermedad cardiovascular cuando están presentes en grandes cantidades. Los autores de este estudio identificaron varios compuestos activos en la salvia, pero solo el ácido carnósico demostró un efecto hipotrigliceridémico. Un estudio científico reciente realizado en humanos demostró los efectos beneficiosos del consumo de cápsulas de salvia para reducir los niveles de colesterol total y LDL y, al mismo tiempo, aumentar los niveles de colesterol HDL.

Enfermedad de Alzheimer

Un estudio de intervención mostró que los extractos de salvia administrados durante cuatro meses a personas mayores con enfermedad de Alzheimer mejoraron la función cognitiva y redujeron la inquietud, en comparación con las personas que recibieron el placebo. Se cree que la salvia es eficaz en el tratamiento de casos leves y moderados de la enfermedad. Los mecanismos propuestos para explicar estos efectos incluyen la mejora de la transmisión de los impulsos nerviosos en el cerebro, así como la reducción del estrés oxidativo y las reacciones inflamatorias. Además, la salvia también sería beneficiosa en sujetos sanos en la prevención, porque mejoraría el rendimiento cognitivo.

Impacto en el azúcar en sangre

En un estudio exploratorio con animales, la administración de extracto de salvia redujo los niveles de azúcar en sangre (niveles de glucosa en sangre) hasta en un 30% en ratones moderadamente diabéticos y no diabéticos. En ratones con diabetes severa, la salvia no tuvo un efecto hipoglucémico significativo, lo que demuestra que el extracto de salvia requiere la presencia de insulina para regular a la baja la glucosa en sangre. No es posible, dentro de los límites de este estudio, identificar los compuestos activos responsables de los efectos observados y menos aún trasponer los resultados a los humanos. Por otro lado, un estudio reciente realizado en humanos demostró una disminución de la glucosa en ayunas así como de la hemoglobina glucosilada por el consumo de cápsulas de salvia.

Menopausia

El calor asociado con la menopausia afecta a la mayoría de las mujeres perimenopáusicas. Se ha demostrado que el consumo de extractos de salvia tiene efectos positivos sobre la frecuencia y la gravedad de los sofocos en mujeres posmenopáusicas. Los mecanismos aún no se comprenden completamente, pero se cree que el contenido de fitoestrógenos en la salvia ayuda a reducir el desequilibrio hormonal que ocurre durante este período en la vida de una mujer.

Unas palabras del nutricionista

Consumida en infusión, la salvia sería un remedio natural muy eficaz para combatir los síntomas relacionados con la menopausia y también regularía la producción de hormonas en la mujer. Este efecto es particularmente interesante en caso de amenorrea.

¿Cómo elegir la salvia?

La salvia pertenece a la gran familia de las Lamiaceae, o Labiaceae, que tiene no menos de 7.000 especies diferentes. Emblemática de la cocina mediterránea, la salvia cautiva con su aroma único y su sabor sutilmente alcanforado. En los puestos, se puede encontrar entre los meses de mayo y noviembre.

Tarjeta de identificación de sabio

• Familia: Lamiaceae;
• Origen: mediterráneo;
• Temporada: mayo a noviembre;
• Color verde ;
• Sabor: alcanforado.

Elegir la salvia adecuada

• Fresco: en el mercado en temporada y en algunas tiendas de alimentación el resto del año. A veces puede encontrar salvia de piña en el mercado;
• Seco: Elija preferiblemente hojas enteras en lugar de molidas, y muélelas justo antes de usarlas. Así conservarán su sabor durante más tiempo.

¿Conoces las agallas?

Tras la picadura de un insecto, se forman agallas carnosas en los tallos de salvia que son perfectamente comestibles y que, tradicionalmente, se conservan en miel.

Para una conservación óptima

• Refrigerador: unos días en un paño húmedo o papel de seda;
• Deshidratación: poner las hojas a secar en el deshidratador o en un horno a baja temperatura. Almacenar en un lugar fresco y seco, protegido de la luz.

Cómo preparar salvia

En la cocina, la salvia nunca pasa desapercibida gracias a su sabor único y potente. A menudo se encuentra en recetas de inspiración italiana, pero también se puede incluir en nuestras recetas cotidianas más clásicas. Su sabor va particularmente bien con el sabor de la mantequilla, el ajo y el aceite de oliva. Por último, permite elaborar postres y bebidas refrescantes y sorprendentes.

Cocinar salvia como en Italia

• En sopas de frijoles, especialmente esta sopa italiana de frijoles y arándanos (o cualquier otro frijol): dore la cebolla picada, la zanahoria picada y el apio en aceite de oliva y cocine a fuego lento durante unos quince minutos. Agregue el ajo, el perejil y la albahaca y cocine por diez minutos más. Agregue tomates, frijoles de arándano que se remojaron el día anterior, agua, una hoja de laurel y tres hojas frescas de salvia. Cocine durante 90 minutos o hasta que los frijoles estén tiernos (también puede cocinar los frijoles con anticipación, lo que reducirá el tiempo de cocción de la sopa en consecuencia);
• Saltimbocca: este clásico de la cocina italiana se prepara con chuletas de ternera sobre las que tenemos una loncha de jamón crudo (prosciutto u otro) y una hoja de salvia. Envuelva la carne alrededor de su relleno y asegúrelo con un palillo y, si es necesario, con cordel de carnicero. Saltear en aceite, rociar con vino marsala y llevar a ebullición. Baje el fuego, tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Para una variación, reemplace el prosciutto con queso (por ejemplo, gorgonzola) y agregue dos ciruelas pasas a cada chuleta;
• Realza el sabor de la fougasse, el pan y la polenta, así como las verduras más bien blandas, como la berenjena y la patata;
• Los italianos sazonan sus ravioles de calabaza con él. Para reemplazar la masa de ravioles, use lasaña cocida, la mitad de la cual se rellenará con la preparación (calabaza cocida, huevos batidos, pan rallado, parmesano rallado). Doblar la masa, untar la mantequilla en la que hemos dorado las hojas de salvia, espolvorear con parmesano y meter al horno. Adorne con hojas de salvia;
• Puede hacer un risotto remojando primero salvia en leche caliente diluida con agua. Sofría las cebollas, agregue el arroz y cúbralas bien con aceite. Agregue la leche una pequeña cantidad a la vez, permitiendo que el arroz se absorba en intervalos. Finalmente, agregue el parmesano rallado, mezcle bien al fuego y sirva.

Pon salvia en el menú fácilmente

• Una de las preparaciones más sencillas y antiguas es picar hojas de salvia y manipularlas con mantequilla, tras lo cual basta con untar rebanadas de pan con esta preparación. Para variar, reemplace la mantequilla con queso crema o un queso de cabra suave;
• Tradicionalmente, en la Provenza, comíamos aigo-bouido, una sopa hecha con una docena de hojas de salvia (para dos litros de agua), ajo y aceite de oliva. Cocine a fuego lento durante 15 minutos y vierta sobre rebanadas de pan colocadas en un bol;
• Haga crutones para una sopa dorando pan cortado en cubitos en aceite con ajo y hojas de salvia. Además de los picatostes, agregue las hojas de salvia asadas a la sopa;
• Se puede agregar en pequeñas cantidades a las vinagretas;
• Para facilitar la digestión de carnes grasas, como ganso, pato o cerdo, prepare un relleno de salvia y cebolla;
• O preparar una salsa para acompañar estas carnes: picar finamente una cebolla y hojas de salvia fresca, cocinar a fuego lento en un poco de agua durante diez minutos, agregar pan rallado y caldo o mantequilla derretida, sazonar con sal y pimienta y cocinar unos minutos más . Esta salsa puede acompañar muy bien a unos guisantes fritos;
• En Europa, es una práctica común mojar hojas de salvia en masa para rosquillas y freírlas en aceite.
• Deslice una hoja de salvia fresca en un sándwich con huevos o verduras asadas;
• Puedes condimentar un paté vegetariano elaborado con lentejas, bulgur y ajonjolí tostado;
• Las hojas de piña y salvia mejorarán los batidos;
• No dudes en preparar una infusión, que tomaremos en lugar de té o café: hojas de salvia, miel y el jugo y la ralladura de un limón. Infundir durante media hora en agua hirviendo.

Contraindicaciones y alergias a la salvia.

En general, la salvia es excelente para la salud y tiene muy pocas contraindicaciones. Sin embargo, debido a su alto contenido en vitamina K, puede estar contraindicado en el contexto de una terapia anticoagulante con la que puede interferir.En caso de duda, consulte a un profesional sanitario.

Terapia anticoagulante

La salvia contiene cantidades importantes de vitamina K. Esta vitamina, que es necesaria para la coagulación de la sangre, entre otras cosas, puede ser producida por el cuerpo además de encontrarse en ciertos alimentos. Las personas que toman medicamentos anticoagulantes, como los que se comercializan con los nombres Coumadin®, Warfilone® y Sintrom®, deben seguir una dieta en la que el contenido de vitamina K sea relativamente estable día a día.

Las hierbas, incluida la salvia, contienen vitamina K y, por lo tanto, deben usarse solo como condimento. Se recomienda a las personas en tratamiento anticoagulante que consulten a un dietista-nutricionista o médico para conocer las fuentes dietéticas de vitamina K y garantizar la ingesta diaria más estable posible.

Historia y anécdotas

El término "salvia", que apareció en el siglo XIII, proviene del latín salvia, derivado del verbo salvere (curar), aludiendo a las supuestas propiedades medicinales de la planta.

Un poco de historia

Se dice que la salvia es una de las hierbas cultivadas más antiguas. Su reputación de preservar la salud y prolongar la vida se ha ganado en él desde los tiempos más remotos, tanto en China como en Europa. Anteriormente, se llamaba Salvia Salvatrix, lo que dice mucho sobre los poderes que se le atribuyen.

El género Salvia comprende alrededor de 700 especies, distribuidas en la cuenca mediterránea, sur de Europa, Asia Menor, centro y sur de América. El punto focal del género podría ser Siria, pero no estamos seguros. Dependiendo de la especie y el país, la salvia se utiliza en la cocina, así como en la medicina tradicional y como hierba para la purificación. Así, los amerindios utilizan salvia blanca como incienso y salvia adivinatoria, con propiedades alucinógenas, en diversos rituales.

Además, los mexicanos consumen, bajo el nombre de chía, las semillas mucilaginosas de ciertas especies sudamericanas que, junto con el amaranto y el maíz, alguna vez fueron los "cereales" de los aztecas. También existen variedades con sabor afrutado, como la piña salvia, que se utilizan en la preparación de postres (helados, sorbetes o condimento de ensaladas de frutas) o té helado.

Sin embargo, es la salvia oficinal, que proviene de la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor, que se utiliza principalmente en la cocina, sobre todo en el sur de Europa, siendo Italia, con mucho, el país donde es más popular. Introducida en América del Norte en el siglo XVII, fue la hierba más consumida allí hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, cuando dio paso al orégano. Por su riqueza en sustancias antioxidantes, se utiliza para condimentar embutidos, especialmente embutidos, cuya vida útil aumenta. Su esencia también se utiliza en la fabricación de perfumes, jabones, dentífricos y cosméticos.

Jardinería orgánica

Es mejor quedarse con variedades con hojas verdes, las otras, hojas púrpuras o doradas, son más sensibles a las heladas. Si desea cultivar estos últimos, deberá colocarlos en macetas y mantenerlos en un lugar fresco (garaje o bodega sin calefacción) durante el invierno.

Se pueden comprar semillas, que germinan sin dificultad, pero para cultivares seleccionados es preferible comprar plantas obtenidas por esquejes, división o acodo.

La salvia requiere un suelo arenoso o con grava, que drene bien, neutro o ligeramente alcalino; exposición soleada o semi-sombreada.

El primer año, pellizque las puntas varias veces para promover el crecimiento de ramas secundarias. En los años siguientes, córtelos por la mitad a fines de la primavera o principios del verano. En áreas muy frías, proteja las plantas con mantillo. La planta florecerá a partir del segundo año. Renovar la plantación cada cuatro o cinco años.

Ecología y medio ambiente

Durante su migración, los colibríes y diversas especies de mariposas transportan sin saberlo el polen, asegurando así la fertilización y diversidad genética de las plantas silvestres y cultivadas. Por otro lado, para alimentarse durante su recorrido de norte a sur o de sur a norte, necesitan néctar, que toman de las plantas que florecen secuencialmente, a lo largo de los comúnmente llamados "Corredores de néctar". Sin embargo, estos corredores, que a veces se extienden por miles de kilómetros, ahora están amenazados por la contaminación, los pesticidas y la fragmentación de hábitats silvestres resultante del desarrollo industrial y urbano. Al carecer de alimentos, los polinizadores disminuyen constantemente en número.

Por lo tanto, el Servicio Canadiense de Vida Silvestre de Environment Canada recomienda adoptar un “corredor de néctar” plantando, siempre que sea posible, camas privadas, patios escolares, lotes baldíos, incluso césped en parques industriales, plantas que atraigan a los polinizadores. Muchas especies de salvia, especialmente las variedades de flores grandes, son adecuadas para esta función porque florecen profusamente y durante gran parte de la temporada, proporcionando un néctar excelente para el colibrí y la mariposa rayada. Ningún espacio es demasiado pequeño para esto: una parcela de un metro cuadrado plantada intensivamente es suficiente. Los resultados serán tanto más interesantes si, en una zona, un gran número de propietarios acude allí desde sus pequeñas parcelas. En algunas partes del país, esta práctica cuenta con el apoyo de las autoridades municipales.