Salsifí y scorsonere

El salsifí y el scorsonere son hortalizas de raíz con un sabor ligeramente dulce y agradable. La piel del salsifí es blanca, la de la escorsonera es negra. Su carne contiene inulina, que se cree que apoya un intestino sano y un sistema inmunológico sano.

Características del salsifí

• Excelente fuente de fibra dietética;
• Bajo en calorías;
• Protección contra ciertos cánceres;
• Favorece el tránsito intestinal;
• Promueve la salud cardiovascular.

Valores nutricionales y calóricos del salsifí

Salsifí en conserva, 100 g

Salsifí cocido, 100 g

Calorías

26

57,9

Proteína

1,1 g

2,6 g

Carbohidratos

4,1 g

9,3 g

Lípidos

0,1 g

0,1 g

Fibra dietética

2,7 g

4,5 g

Centrarse en los micronutrientes contenidos en salsify

Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en salsifí, podemos mencionar los siguientes:

• Vitamina B1 (tiamina): el salsifí crudo es una fuente de vitamina B1;
• Vitamina B2 (riboflavina): el salsifí crudo y el salsifí hervido son fuentes de vitamina B2;
• Vitamina B5 (ácido pantoténico): el salsifí crudo es una fuente de vitamina B5;
• Vitamina B6 (piridoxina): el salsifí crudo y el salsifí hervido son fuentes de vitamina B6;
• Vitamina C: el salsifí crudo es una fuente de vitamina C;
• Cobre: ​​el salsifí crudo y el salsifí hervido son fuentes de cobre;
• Hierro: el salsifí crudo es una fuente de hierro solo para humanos;
• Magnesio: el salsifí crudo es una fuente de magnesio solo para mujeres;
• Manganeso: el salsifí crudo y el salsifí hervido son fuentes de manganeso;
• Fósforo: el salsifí crudo y el salsifí hervido son fuentes de fósforo;
• Potasio: el salsifí crudo es una fuente de potasio.

Los beneficios del salsifí

Salsify sorprende por su perfil nutricional atípico y único. Además de ser bajo en calorías, contiene muchas sustancias estudiadas por sus beneficios para la salud.De hecho, el salsifí contiene fibras conocidas como prebióticos, compuestos fenólicos antioxidantes y sustancias que tendrían virtudes contra el cáncer.

Protección contra ciertos cánceres.

Los estudios en animales muestran que la inulina, un tipo de carbohidrato que se encuentra en la salsifí y la escorsonera, puede tener un efecto protector contra ciertos cánceres, especialmente los de intestino y mama. Los estudios experimentales tienden a mostrar que la inulina puede desempeñar un papel en la reducción del riesgo de cáncer colorrectal en humanos. Sin embargo, los efectos preventivos de este tipo de cáncer deberán demostrarse con la ayuda de estudios prospectivos a más largo plazo.

Salud general

Salsify es una fuente interesante de fibra dietética. Una dieta rica en fibra, además de prevenir el estreñimiento y reducir el riesgo de cáncer de colon, puede ayudar a prevenir las enfermedades cardiovasculares, así como la diabetes tipo 2 y el control del apetito.

Nivel de lípidos en sangre

La inulina, un azúcar contenido en la salsifí y la escorsonera, puede tener un efecto beneficioso sobre el control de los lípidos en sangre (incluido el colesterol) e influir positivamente en los resultados de las personas con hiperlipidemia. Sin embargo, estos estudios no se han realizado específicamente en salsifí y scorsonera.

Una excelente fuente de inulina.

Salsify y scorsonere contienen inulina, un azúcar no digerible de la familia de los fructanos. Salsify contiene menos inulina (entre 4g y 11g por 100g de producto fresco) que otros alimentos como la achicoria (40g / 100g) o la alcachofa de Jerusalén (20g / 100g). Pero sigue siendo una fuente importante, sobre todo porque la dieta norteamericana contiene muy poca inulina (2,6 g por 1000 calorías).

La inulina se denomina prebiótico, lo que significa que no es digerida ni absorbida por el intestino delgado, sino que es fermentada por la flora bacteriana del intestino grueso. Gracias a la inulina, las bacterias beneficiosas del intestino, como las bifidobacterias, pueden prosperar y desempeñar eficazmente sus funciones beneficiosas en la salud intestinal, el sistema inmunológico y la absorción de varios nutrientes. Algunos estudios también han demostrado un efecto beneficioso de la inulina sobre el control de los lípidos en sangre.

Compuestos fenólicos

El perfil fitoquímico de la salsifí y la escorsonera ha sido muy poco estudiado, pero contienen sustancias con potencial antioxidante, incluida la quercetina. Un estudio ha demostrado que el salsifí contiene compuestos fenólicos que se cree que previenen la formación de radicales libres. Se cree que estos últimos están involucrados en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento. En un contexto de diversidad dietética, sería deseable que se dirigieran más investigaciones hacia la identificación de moléculas bioactivas de vegetales menos conocidos, como el salsifí y la escorsonera.

Fibra dietética

El salsifí se considera una fuente de fibra ya que contiene más de 2 g por porción de 125 ml (1/2 taza). La fibra dietética, que solo se encuentra en las plantas, es un conjunto de sustancias que el cuerpo no digiere. Se recomienda consumir 25 g de fibra al día para mujeres de 19 a 50 años y 38 g al día para hombres del mismo grupo de edad.

Unas palabras del nutricionista

Las hojas de salsifí y scorsonera son comestibles, especialmente los brotes jóvenes de primavera. Sin embargo, se sabe muy poco sobre su valor nutricional. Sin embargo, se puede pensar que aportan varias vitaminas y minerales, ya que son vegetales de hojas verdes, como la espinaca y la acelga.

¿Cómo elegir el salsifí adecuado?

El salsifí pertenece a la familia de las Asteraceae, al igual que la alcachofa con la que también comparte su riqueza en inulina y su característico sabor dulce. El salsifí es originario del sur de Europa, precisamente alrededor del Mediterráneo, y se recolecta en invierno. En Francia, se encuentra principalmente en lata, siendo su forma fresca un poco más rara.

Cédula de identidad de Salsify

• Familia: Asteraceae;
• Origen: sur de Europa;
• Temporada de invierno;
• Color blanco ;
• Sabor: suave y dulce.

Elegir el salsifí adecuado

El salsifí o la scorsonera no se encuentran fácilmente en los supermercados. Ocasionalmente se encuentran en supermercados o mercados europeos. Elija raíces muy firmes, más bien finas que gruesas. De lo contrario, podemos recurrir a los productos enlatados.

Para una conservación óptima

• Nevera. Las raíces envueltas en una toalla de papel se mantendrán durante 4 o 5 días;
• Congelador. Pelarlos, blanquearlos unos minutos y congelarlos;
• Seco. Las raíces del jardín se mantienen durante 2 o 3 meses bien enterradas en la arena.

Cómo preparar salsifí

El salsifí se utiliza relativamente poco en la cocina. Sin embargo, tiene muchos puntos fuertes y permite la creación de recetas tanto saludables como originales. Una vez cocido, se puede disfrutar en ensalada, gratinado, en sopa o simplemente asado al horno. Para obtener información, la mayoría de las recetas a base de chirivía generalmente funcionan igual de bien con salsifí.

Algunos consejos para cocinar correctamente el salsifí

Es más fácil pelar el salsifí una vez que esté cocido. Además, conservaría mejor su sabor. Algunas personas recomiendan rascarlo con agua fría o despegarlo, ponerse un par de guantes primero o aplicar aceite en las manos para evitar que se manche. En este caso, para evitar que se oxide, cocínalo nada más pelarlo o remójalo en agua con jugo de limón o vinagre agregado.

Todas las recetas de chirivías son adecuadas para salsifí y scorsonere. Se recomienda cocinar estas raíces preferiblemente al vapor, para evitar que se deshagan. Si se cuecen en agua hay que vigilarlos con atención y retirarlos del fuego mientras aún estén un poco firmes (de 10 a 15 minutos, según el tamaño).

Pon salsifí en el menú fácilmente

• Una vez que estén ligeramente cocidas, dore las verduras en mantequilla. Espolvoree con hierbas y una pizca de limón y sirva inmediatamente;
• Córtelos en palitos, untelos con aceite de oliva y áselos al horno, solos o con otros tubérculos;
• También puedes rallarlos y comerlos crudos. Tan pronto como estén rallados, espolvoréelos con aderezo para evitar que la pulpa se oxide;
• En sopa, con berros y patatas. Una vez que las verduras estén cocidas, pasa a la licuadora. Agrega una pizca de crema y hierbas;
• Servir con bechamel, vinagreta o salsa de cerezas;
• Córtelos en rodajas, saltee en mantequilla y sírvalos sobre pasta con prosciutto, parmesano y albahaca;
• Rallar y cocinar como una tortilla con huevos. Las flores también se utilizan en tortillas;
• Coloque las raíces cocidas en una fuente para hornear. Calentar unas cucharadas de nata y cubrir con el salsifí. Hornee por unos minutos en el horno, agregue parmesano rallado y dore;
• Las hojas tiernas, los tallos, las flores y los capullos también se comen, crudos o ligeramente cocidos.

Contraindicaciones y alergias a salsify

Salsify es generalmente excelente para la salud, incluso mantendría un sistema digestivo saludable. Sin embargo, las personas que tienen dificultades para digerir ciertos azúcares fermentables pueden tener problemas para digerir el salsifí. Ante la más mínima duda, es recomendable consultar a un profesional sanitario.

Alergia a la inulina

Se han informado casos aislados de alergia a la inulina en la literatura científica. La inulina se encuentra en muchas plantas. También se encuentra como ingrediente en muchos alimentos procesados. La industria alimentaria utiliza inulina para reemplazar la grasa y proporcionar una textura cremosa a una variedad de productos, incluidos postres helados, salsas y preparaciones de frutas.

El consumo de salsifí y alcachofa, que naturalmente contienen inulina, se ha asociado con una reacción alérgica de tipo anafiláctico. Este tipo de reacción se caracteriza entre otras cosas por signos cutáneos (urticaria, edema, etc.) y problemas respiratorios graves. Cabe señalar que los casos de alergia enumerados son muy raros. Esta información aún puede ser útil para las personas que ya son alérgicas a las alcachofas, las alcachofas de Jerusalén o la achicoria, alimentos ricos en inulina.

Historia y anécdotas

El término "salsifí" apareció en francés a mediados del siglo XVII. Antes de eso, a partir de 1600, se escribía "sercifi". La palabra proviene del italiano salsefica, que se dice que se deriva de solsequium (sol - sol, secuelas - siguen) en referencia al hecho de que la flor sigue el curso del sol durante el día.

"Scorsonere" apareció en esta forma en 1671. Anteriormente, se escribía scorzonera, tomado del italiano scorzonera, de scorzone, una serpiente venenosa, de la que se suponía que el scorsonere era el antídoto. Otra explicación es que la palabra significa "corteza negra" por el color de la cáscara, pero parece cada vez menos aceptada.

Un poco de historia

Se sabe poco sobre la historia de estas dos plantas, que se cree que se originaron en el sur de Europa o en la cuenca del Mediterráneo oriental. Los griegos y los romanos los conocían, pero los consideraban plantas medicinales más que vegetales. Parece que durante mucho tiempo se cosecharon en estado salvaje antes de aparecer tarde (alrededor del siglo XV o XVI) en los huertos del sur de Europa.

A partir de finales del siglo XVI, el salsifí perdió gradualmente su popularidad en favor del scorsonere, que era más productivo, más sabroso, menos fibroso y más fácil de pelar. Sin embargo, el término "salsifí" tiene una vida dura, ya que todavía se usa en muchos lugares para referirse a su primo de piel negra.

Hay pocas tierras de cultivo dedicadas a cultivar cualquiera de estas dos raíces. Los jardineros creen que ocupan su precioso suelo de huerta durante demasiado tiempo, lo que podría aprovecharse mejor. Además, son difíciles de cosechar. Hay que excavar profundamente en el suelo con un tenedor de pala, teniendo cuidado de no dañarlos, de lo contrario se oxidarán rápidamente. En cuanto a los gourmets, están divididos: algunos odian, otros adoran.

Sin embargo, con el resurgimiento de la popularidad de las "hortalizas olvidadas", eso podría cambiar, especialmente si podemos seleccionar variedades que se adapten mejor al tipo de agricultura que se practica en la actualidad. Sobre todo porque la salsifí y la scorsonera se destacan de otras hortalizas de raíz por su contenido de inulina. Además, se recolectan durante los períodos de inactividad, ya sea de noviembre a febrero en los países mediterráneos, o a principios de la primavera en los climas más duros de los países nórdicos. Por tanto, llegan al mercado cuando las otras hortalizas de invierno escasean o empiezan a marchitarse.

A pesar de esto, la mayor parte de la producción comercial ahora está destinada al procesamiento (enlatado, ultracongelación). Los principales países productores son Bélgica, los Países Bajos, Francia, Polonia y los países de la Comunidad de Estados Independientes (ex repúblicas soviéticas). También se produce en Chile e India.

Jardinería orgánica

En Quebec, el salsifí de pradera (Tragopogon pratensis) y el salsifí mayor (Tragopogon dubius) se pueden encontrar en la naturaleza, que alguna vez se comieron en hojas y raíces jóvenes. En Francia, en el Pays d'Oc, las hojas tiernas y las raíces de barbabouc y galinette (respectivamente salsifí y scorsonera silvestres) recolectadas durante el invierno constituían el mezclum de los occitanos.

Dado que el poder de germinación de las semillas de salsifí y scorsonera es de corta duración, es mejor comprar semillas nuevas cada año o mantener las semillas de más de 1 año en el congelador. Siembre en primavera o principios de verano en un suelo ligero, suelto y libre de piedras (que hacen que la raíz se bifurque). Asegúrese de que reciban buena luz solar. Separe las hileras a 25 cm de distancia y adelgace las plantas jóvenes a 10 cm.

Evite el estiércol fresco, que también hace que la raíz se bifurque. Lo mejor es aplicarlo el otoño anterior o usar abono bien descompuesto. Quite las malas hierbas, la azada y el agua con frecuencia; si se forma un tallo de flor, córtelo cerca de la corona.

Coseche las raíces a fines del otoño, después de que hayan sufrido algunas buenas heladas, o muy temprano en la primavera del año siguiente.