Un noble trozo de ternera, el bife de lomo es una delicia para los amantes de las carnes rojas. Cual es su valor nutricional? ¿Tiene un alto contenido de proteínas? ¿Y en grasa? Zoom sobre una pieza de carnicero muy popular.
¿Qué es un filete de lomo?
El filete de grupa es una pieza que se encuentra en el solomillo de res, una porción grande ubicada en el costado y la parte posterior de la espalda. Además del bife de lomo, el solomillo incluye el rib eye, el solomillo, el prime rib y el flank steak, todas las piezas superiores del animal.
Su nombre proviene del inglés "rabadilla", que significa rabadilla, pero según la región se le atribuyen muchos apodos: puesta de sol hacia Burdeos, calzones en Saint-Etienne, tajada ancha en Toulouse, rosbif en Cambrais ...
Valores nutricionales y calóricos del bife de lomo
El filete de lomo es una parte magra de la carne de res, lo que significa que es muy bajo en grasa (2,5 mg / 100 g) y muy rico en proteínas (22,5 mg / 100 g).
Esta preciosa pieza tiene pues la ventaja, además de muy sabrosa, de ser baja en calorías, ya que aporta solo 114 por 100g, o tan poco como una pechuga de pollo sin piel.
Además, como todas las carnes rojas, el chuletón aporta una cantidad muy interesante de hierro hemo (2,48 mg / 100g): perfecto para todas las personas deficientes.
Finalmente, la grupa aporta potasio (326 mg / 100g), zinc (3,54 mg / 100g) y fósforo (195 mg / 100g), así como todas las vitaminas del grupo B.
Los beneficios del bistec de grupa
Los beneficios para la salud del filete de lomo son los de todas las carnes rojas magras.
Control de peso
Bajo en calorías, alto en proteínas: el bife de lomo es muy interesante como parte de una dieta para adelgazar. De hecho, las proteínas que contiene lo hacen particularmente saciante y ayudan a combatir el desgaste muscular que a menudo se asocia con la pérdida de peso. Sin embargo, la masa muscular es intensiva en calorías y, por lo tanto, es esencial para mantener un peso estable.
En pocas palabras: cuanto más musculoso eres, más calorías quemas, incluso por la noche mientras duermes.
Anti-anemia
En Francia, una de cada cuatro mujeres premenopáusicas tiene deficiencia de hierro. Esto se debe en parte a la secreción menstrual, que transporta hierro en la sangre. El hierro contenido en la grupa se llama hierro hemo (ligado al hemo contenido en la sangre) y es el que mejor absorbe el cuerpo. En particular, es mucho mejor que el hierro que contienen las plantas (en particular las legumbres) que no es hemo.
Conserva la salud cardiovascular
A menudo escuchamos que la carne roja debe limitarse para preservar la salud cardiovascular. Si bien este es el caso de todas las partes muy grasas de las carnes rojas (filete de costilla, costilla, filete picado al 15 o 20% de grasa, cordero y cordero), este no es el caso de las piezas magras como el filete de lomo.
De hecho, su muy bajo contenido de lípidos no contribuye a la formación de placas de ateroma. Además, al ser el sobrepeso un factor de riesgo cardiovascular, el consumo regular de lomo como sustituto de la carne grasa ayuda a favorecer la pérdida de peso y por tanto a limitar estos riesgos cardiovasculares.
Fortalece el sistema inmunológico.
Con sus 3,3 mg de zinc por 100 g, el filete de rabadilla contribuye en gran medida a satisfacer las necesidades diarias de este oligoelemento, esencial para una buena función inmunológica. En particular, un estudio de 2016 confirma que la suplementación con zinc es eficaz para aumentar la inmunidad en los ancianos.
Elegir la canción correcta
Un filete de lomo fresco normalmente siempre es bueno, ya que es un trozo de lomo que, por lo tanto, no contiene nervios, tendones ni colágeno. No obstante, para estar seguro de su frescura, debe comprobar su aspecto: la carne de la grupa debe ser de color rojo oscuro, brillante y no seca ni pegajosa. Siempre es preferible elegir carnes certificadas, que respeten estrictos criterios de calidad y trazabilidad.
Prepara bien la grupa
Es a la parrilla o frito y es especialmente raro que el filete de lomo se sublime mejor. Es aconsejable introducirlo en una sustancia grasa que caramelizará su superficie para preservar la ternura de su carne.
El tiempo de cocción dependerá del grosor de sus lonchas, que se pueden cortar en rodajas finas o más gruesas en pavé: si un minuto es suficiente para dorar una loncha fina, serán necesarios de 2 a 3 minutos por lado para un pavé grueso.
El filete de lomo también es perfecto en fondue de Borgoña, en brochetas, plancha o asado. Combina especialmente bien con pimienta, chalotes o mantequilla de ajo y hierbas.
Contraindicaciones
La OMS advirtió en 2015 sobre los vínculos entre el alto consumo de carnes rojas y embutidos y los riesgos de cáncer colorrectal. Pero son las carnes procesadas y los embutidos los que están principalmente incriminados y clasificados en el grupo 1 de la IARC (Agencia Internacional para la Investigación contra el Cáncer) como "cancerígenos para los humanos" como el tabaco o el alcohol.
La carne roja sin procesar, por otro lado, se considera "potencialmente" cancerígena (grupo 2A), por lo que la OMS recomienda limitar su consumo a una o dos porciones por semana.
Historia y anécdota
Durante mucho tiempo, el filete de rabadilla se llamó calzones en Francia. El término inglés "steck de grupa" no llegó hasta principios del siglo XX y finalmente se convirtió en filete de grupa. También se autorizan varias grafías: lomo, lomo, romsteck o romsteak.
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