El ruibarbo, con su sabor fuertemente ácido, se prestaría mejor para platos salados, incluso si tradicionalmente se come con mayor frecuencia como postre. Esta planta originaria de China y Rusia se puede encontrar en nuestras estanterías desde abril hasta finales de julio.
Características del ruibarbo
- Rica en fibra;
- Fuente de vitamina C;
- Fuente de antioxidantes;
- Estimula el tránsito;
- Lucha contra determinadas patologías.
Valores nutricionales y calóricos del ruibarbo.
Por 100 g de ruibarbo crudo:
Nutrientes
Contenido medio
Energía
21 kcal
Agua
92 gramos
Proteína
0,78 g
Carbohidratos
1,47 g
Lípidos
0,23 g
Calcio
129 magnesio
Cobre
0,039 magnesio
Hierro
0,28 magnesio
Yodo
0,3 µg
Magnesio
13,5 magnesio
Manganeso
0,16 magnesio
Fósforo
18,6 magnesio
Potasio
239 magnesio
Selenio
0,37 µg
Sodio
3 mg
Zinc
0,17 magnesio
Betacaroteno
62,5 µg
Vitamina e
0,31 magnesio
Vitamina K1
29,3 µg
Vitamina C
9,7 magnesio
Vitamina B1 o tiamina
0,028 magnesio
Vitamina B2 o riboflavina
0,03 magnesio
Vitamina B3 o PP o niacina
0,25 magnesio
Vitamina B5 o ácido pantoténico
0,08 magnesio
Vitamina B6
0,032 magnesio
Vitamina B9 o folato total
7,25 µg
El ruibarbo crudo es muy bajo en calorías a 21 Cal / 100g. Se caracteriza por su riqueza en agua, calcio y potasio.
Los beneficios del ruibarbo: ¿por qué comerlo?
Una pequeña ganancia inesperada de beneficios para esta fruta.
Contribución a la reducción del colesterol.
Un estudio realizado en pacientes que padecían aterosclerosis (por lo tanto, con alto riesgo de enfermedad cardiovascular) mostró que el consumo regular de ruibarbo redujo el colesterol total y el colesterol "malo" (LDL). Otro estudio ha demostrado que el consumo diario de ruibarbo (blanqueado y luego seco) puede ayudar a reducir el colesterol total y el colesterol "malo" (LDL) sin afectar los niveles de colesterol "bueno" (HDL). Este trabajo se ha realizado en hombres con colesterol alto en sangre. Parte del efecto observado podría atribuirse a la fibra soluble que se encuentra en el ruibarbo.
Fibra beneficiosa para el tránsito intestinal
El tallo de ruibarbo, que es la parte comestible de la planta, es una fuente importante de fibra dietética. La mayor parte de su peso seco (74%) está compuesto por fibras. De estas, la fibra insoluble es 8 veces más abundante que la fibra soluble. Cuando se tiene en cuenta la materia seca, el tallo de ruibarbo contiene 5 veces más fibra total que la avena (avena) y aproximadamente la misma cantidad de fibra soluble. Las fibras solubles (pectina, psyllium, etc.) son reconocidas por su capacidad para reducir el colesterol en sangre, mientras que las fibras insolubles (lignina, celulosa, etc.) ayudan a regular la función intestinal. Aunque el ruibarbo contiene principalmente fibra insoluble, algunos estudios, tanto en humanos como en animales, han demostrado la eficacia de la fibra de ruibarbo para reducir los lípidos en sangre.
Acción antioxidante
El ruibarbo contiene varios compuestos que han demostrado actividad antioxidante, incluidos los polifenoles. Se necesitará más investigación para determinar en qué medida el consumo de ruibarbo beneficiaría específicamente a los humanos.
El ruibarbo crudo o congelado y cocido (azúcar agregada) es una fuente de vitamina C. La vitamina C tiene propiedades antioxidantes y puede ser en parte responsable de los efectos beneficiosos asociados con el alto consumo de frutas y verduras. Se cree que la vitamina C en la sangre ayuda a disminuir la oxidación y la inflamación en el cuerpo, un efecto protector contra la aparición de ciertas enfermedades degenerativas asociadas con el envejecimiento.
Buena fuente de calcio
El ruibarbo congelado y cocido (azúcar agregada) es una buena fuente de calcio, mientras que el ruibarbo crudo es una fuente. El calcio participa en la solidificación de huesos y dientes.
Fuente de manganeso
El ruibarbo crudo es una fuente de manganeso, mientras que el ruibarbo congelado y cocido (azúcar agregada) es una fuente solo para mujeres.
Fuente de vitamina K
El ruibarbo (azúcar añadido) congelado y cocido es una excelente fuente de vitamina K. La vitamina K es necesaria para la producción de proteínas que desempeñan un papel en la coagulación sanguínea (tanto estimulando como inhibiendo la coagulación sanguínea). También participa en la formación de huesos. Además de encontrarse en los alimentos, la vitamina K es producida por bacterias que se encuentran en el intestino, por lo que la deficiencia de vitamina K es poco común.
Unas palabras del nutricionista
El ruibarbo es bien conocido por sus propiedades laxantes debido a su alto contenido de fibra. También es rico en ácido oxálico por lo que debe evitarse en personas con riesgo de cálculos urinarios.
Elegir el ruibarbo adecuado
Cuando se cosecha, el ruibarbo tiene forma de tallos grandes que terminan en hojas verdes no comestibles muy grandes.
Cédula de identidad de ruibarbo
- Tipo: fruta;
- Familia: Polygonaceae;
- Origen: China, Mongolia y Rusia;
- Temporada: abril a julio;
- Color rosa ;
- Sabor: picante.
Comprar ruibarbo
Los tallos de ruibarbo deben ser firmes y pesados. Su color debe ser rojo rosado.
Mantenlo bien
Una vez comprado, debe consumirse rápidamente. Se puede conservar durante 2 o 3 días en el cajón de verduras del frigorífico.
Preparación de ruibarbo
Salado o dulce, merece su lugar en la cocina.
¿Cómo cocinarlo? ¿Cómo combinarlo?
Aunque algunas personas parecen tolerarlas, se recomienda no consumir hojas de ruibarbo, ya que pueden ser bastante tóxicas. Si es necesario, retire los trozos de hojas que aún estén adheridos a los tallos y lávelos bien antes de usarlos para cocinar.
Una hora antes de servir los tallos de ruibarbo, ponlos en agua fría para reafirmarlos. Recorta los extremos y, si es necesario, quita las partes marrones.
Evite cocinar ruibarbo en sartenes de aluminio, hierro o cobre, ya que puede reaccionar con estos metales y volverse de un color marrón poco apetitoso.
Para compensar su alta acidez, el ruibarbo se suele preparar con una gran cantidad de azúcar, por ejemplo en mermeladas, compotas y pasteles. Entonces se vuelve menos recomendable desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, puede pensar fuera de la caja y aprovechar su acidez aliñándolo con platos salados en lugar de dulces. Esto es lo que se hacía en el pasado en el norte de Europa donde se añade a las tortillas, sopas y guisos, muy bien puede sustituir a su prima cercana, la acedera, en las salsas que acompañan al pescado.
Postre
- En forma de mousses, helados, sorbetes, granizados, yogures helados y batidos. Para reducir la acidez, mézclelo con fruta fresca o congelada, o con jugo y decore con hierbas como menta o melisa;
- Cubrir el queso blanco con un coulis de ruibarbo y decorar con unas fresas o frambuesas;
- En tartas. Combínalo con manzanas, albaricoques y ciruelas pasas, o en la tarta de ruibarbo de fresa imprescindible;
- En los clafoutis. Reemplaza un tercio o la mitad de las cerezas con trozos de ruibarbo.
En platos salados
La sal reduce la acidez del ruibarbo. Para utilizar menos azúcar en las preparaciones, puedes remojar los tallos durante unos minutos en agua con una pizca de sal antes de cocinar.
- Crudo, a la sal crujiente;
- Córtelo en cuadritos y agréguelo a las mezclas de pan;
- Agréguelo a los ingredientes de una sopa de verduras: zanahoria, cebolla, apio, champiñones, caldo, pasta corta y hierbas frescas;
- Cocínelo con trozos de pollo salteados previamente en aceite. Agregue agua o vino y cocine a fuego lento durante una hora;
- Picar finamente y agregar a los ingredientes habituales para un relleno de ave;
- Salsa. Cocine los trozos de ruibarbo hasta que estén tiernos con la cebolla y el ajo picados, las pasas, un poco de miel, el vinagre de vino tinto y el chile jalapeño. Pasar por una licuadora con hojas frescas de cilantro. Sirva con chips de maíz calentados al horno;
- En la vinagreta, sustituya todo o parte del vinagre o jugo de limón por jugo de ruibarbo, que se obtendrá al pasar los tallos en el exprimidor. Si no tiene un dispositivo de este tipo, derrita los tallos en una sartén, tritúrelos y páselos por un colador chino o fino. Para variar, cocine el ruibarbo con fresas y proceda como se describe, o agregue jugo de naranja concentrado. Sirva sobre una ensalada de rúcula;
- Ensalada de diente de león. Cocine el ruibarbo durante unos 15 minutos en agua, vinagre de vino y miel. Procese en un procesador de alimentos, agregue aceite y levántelo como mayonesa. Sazone una ensalada de diente de león, adornada con queso de cabra y decorada con fresas silvestres o rodajas de fresa. Sirva con picatostes fritos con ajo;
- Agréguelo a las verduras y la carne en un tagine. O haga este plato persa: sofría trozos de carne para guisar (ternera, cordero, cordero, cerdo) y cebollas en aceite. Cubrir con agua y agregar el puré de tomate y la cúrcuma, sazonar con sal y pimienta. Cocine durante aproximadamente 1 hora y agregue el perejil, la menta y el azafrán. Cocine por una hora más y agregue jugo de limón y trozos de ruibarbo. Cocine hasta que estén tiernos y sirva con arroz;
- Pilaf Bulgur. Vierta agua hirviendo sobre bulgur (2 partes de agua por 1 bulgur) y deje reposar durante media hora fuera del fuego. Sofreír las cebollas en aceite, añadir el ajo y los trozos de ruibarbo y sofreír unos minutos. Agregue orejones, jugo de manzana, canela y, si lo desea, pimienta de cayena. Lleve a ebullición suavemente, agregue tamari y unas cucharadas de miel. Agregue el bulgur y colóquelo en un plato para servir, adornando con menta fresca y almendras en rodajas;
- Cocine el ruibarbo, como en la India, en un curry de lentejas y camote. Ponga las lentejas rosadas en agua y déjelas hervir. Agregue las rodajas de camote y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Retirar del fuego, triturar y reservar. Saltee los trozos de ruibarbo en aceite y cocine hasta que estén tiernos. Agregue un poco de miel, jengibre rallado, curry y, si lo desea, pimiento picante. Mezclar con la preparación de lentejas y poner en el horno a 240 ° C durante unos veinte minutos. Agregue el coco rallado y sirva sobre arroz integral con chutney.
Contraindicaciones y alergias al ruibarbo.
Las personas con riesgo de litiasis por oxalocalcio (cálculos renales compuestos de oxalato y calcio) deben limitar la ingesta de alimentos con alto contenido de oxalato. El ruibarbo es uno de los 8 alimentos que han demostrado tener la capacidad de aumentar la oxaluria. Por tanto, se recomienda que estas personas eviten consumirlo para prevenir la formación de urolitiasis (o cálculos renales).
Historia del ruibarbo
El término "ruibarbo" es una deformación del latín rhabarbarum, derivado de rheum barbarum. Rheum se toma prestado del griego Rha, que una vez se refirió al Volga, en cuyas orillas la planta creció espontáneamente. Por tanto, la expresión rheum barbarum significaba "planta bárbara del Volga". En cambio, otros autores creen que el nombre proviene del griego rheon, que significa "fluir", refiriéndose a las propiedades purgantes de la raíz. El "ruibarbo" apareció en su forma actual a finales del siglo XVI, pero en el siglo XIII se utilizaba la palabra "reubarbe".
La mayoría de las diez especies de ruibarbo registradas, incluida la que cultivamos en nuestros jardines, provienen de China, Siberia, Mongolia y Rusia. Se cree que el ruibarbo se ha utilizado ya en el 2700 a. C. en China, donde se valoraban las propiedades medicinales de su raíz. Al comienzo de nuestra era, se dice que la planta se extendió a Europa Occidental, donde también se usó con fines medicinales. Sus primeros usos alimentarios solo datan del siglo XVII. Se habría introducido en América del Norte a principios del siglo XIX y se utilizó principalmente para hacer pasteles. Esta tradición culinaria provino de los anglosajones, quienes familiarmente le dieron al ruibarbo el nombre pieplant (planta de pastel).
Ruibarbo del diablo
Lo que se llama "ruibarbo del diablo" en Quebec se refiere a una planta completamente diferente, la bardana, cuyas hojas se parecen a las del ruibarbo.
El ruibarbo ahora se cultiva en muchos países donde el clima es relativamente fresco. En las regiones donde los inviernos no son demasiado duros, la recolección en campo abierto dura aproximadamente 2 meses. Algunas de las plantas se pueden trasplantar a la bodega en otoño para prolongar la producción.
Con los tallos elaboramos vino y, más recientemente, cervezas de microcervecería. También produce un aroma destinado a los cocineros. En Europa, las hojas se utilizan para envolver queso y mantequilla, y la raíz se alimenta a los cerdos.
Para ir más lejos
Jardinería orgánica
Puedes cultivar ruibarbo usando semillas. Sin embargo, es preferible comprar plantas de variedades que hayan sido seleccionadas por sus cualidades organolépticas y por su relativa resistencia al aumento de semillas. Hay variedades con tallos verdes, rosados o rojos. Los jardineros y cocineros generalmente prefieren estos últimos, que son más sabrosos.
Dale al ruibarbo un lugar propio en el jardín, ya que es una planta perenne que producirá durante muchos años. Elija un lugar donde el suelo drene bien para evitar el riesgo de pudrición de la corona o, alternativamente, prepare un lecho elevado. Llene el hoyo de plantación con estiércol o abono descompuesto. Separe las plantas a una distancia de 1 ma 1,5 m.
Riegue en caso de sequía y cubra las plantas. No coseches los tallos en el año en que se establezcan las plantas, y en el año 2, cosecha solo por 1 o 2 semanas. Después de eso, puede cosechar durante 8 a 10 semanas, quitando solo un tercio de los tallos a la vez. Esto permitirá que las plantas continúen su proceso fotosintético y se mantengan bastante robustas. Es posible hacer una segunda cosecha en el otoño de las plantas que planea eliminar el año siguiente.
Recorte los tallos de las flores tan pronto como aparezcan, durante toda la temporada.
Cada año, a fines del otoño o principios de la primavera, agregue una capa de estiércol o compost alrededor de la base de las plantas. Divida las plantas después de 5 o 6 años cortando las raíces en 7 u 8 piezas de al menos 1 yema cada una. Si es posible, establezca estas nuevas plantas en otro lugar del jardín.
Prolongar la producción: las plantas de ruibarbo se pueden introducir a la fuerza en la bodega, a una temperatura de 10 ° C a 13 ° C. En el otoño, saque las plantas del suelo, dejándolas un pequeño terrón de tierra y déjelas en el suelo para que se congelen durante unos días o incluso semanas. Luego, colóquelos en macetas grandes o cajas de madera y llénelos con tierra o turba. Es importante protegerlos de la luz asegurándose de que la habitación esté en completa oscuridad o cubriéndolos con plástico negro. Los primeros tallos deberían aparecer 5-6 semanas después. Los cosechamos como lo hacemos en el jardín. Las plantas pueden mantenerse frescas, pero protegidas de las heladas, y luego trasplantarse al jardín la primavera siguiente.
Ecología y medio ambiente
Un insecticida natural: en la agricultura ecológica, las hojas de ruibarbo se utilizan para fabricar un insecticida que es particularmente eficaz contra los pulgones. Preparamos una infusión en la que diluimos un poco de jabón y regamos las plantas.
En la región de Morley en Inglaterra, el cultivo de ruibarbo es una tradición que se ha transmitido de generación en generación desde principios del siglo XIX. Cada año, se producen cerca de mil toneladas para la venta fresca en el mercado, para congelar o para hacer la famosa mermelada de ruibarbo inglés. Sin embargo, el calentamiento global es una amenaza real para esta cultura. La planta necesita un largo período de frío antes de producir sus tallos. Sin embargo, en los últimos años, los inviernos suaves han retrasado la cosecha varias semanas. La temporada de producción se reduce aún más, al igual que la cosecha.
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