Pollo

El consumo de pollo ha ido en aumento durante varias décadas. Privado de su piel, este pollo muy popular en todo el mundo es menos rico en grasas que la mayoría de los cortes de carne roja. Su carne blanca también es menos grasa que su carne marrón, pero ambas proporcionan más de una docena de vitaminas y minerales esenciales.

Características del pollo

• Excelente fuente de proteína magra;
• Bajo en calorías;
• Interesante perfil lipídico;
• Promueve la salud cardiovascular;
• Rica en vitaminas y minerales.

Valores nutricionales y calóricos del pollo.

¿Cuánto vale una "porción" de pollo?

Peso / volumen

Filete de pollo, sin piel y cocido, 100g

Muslo de pollo, cocido, 100g

Calorías

141

188

Proteína

30,1 g

26,1 g

Carbohidratos

0,0 g

0,0 g

Lípidos

2g

9,1 g

-saturado

0,6 g

2,6 g

-monoinsaturados

0,8 g

4g

-poliinsaturado

0,46 g

1,9 g

Colesterol

86 mg

127 mg

Fibra dietética

0,0 g

0,0 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene el pollo

Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en la carne de pollo, podemos mencionar los siguientes:

• Fósforo. El pollo es una excelente fuente de fósforo. Es el segundo mineral más abundante en el organismo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH sanguíneo normal. Finalmente, el fósforo es uno de los componentes de las membranas celulares;
• Zinc. El pollo (carne oscura) es una excelente fuente de zinc. La carne blanca, por otro lado, es una buena fuente para las mujeres y una fuente para los hombres, cuyas necesidades son mayores. El zinc participa en particular en las reacciones inmunitarias, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo fetal. También interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas participa en la fabricación, almacenamiento y liberación de insulina;
• Selenio. El pollo es una excelente fuente de selenio. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas a su forma activa;
• Vitamina B3. El pollo es una excelente fuente de vitamina B3. También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye particularmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También colabora en el proceso de formación del ADN, permitiendo un crecimiento y desarrollo normales;
• Vitamina B6. El pollo es una excelente fuente de vitamina B6. También llamada piridoxina, la vitamina B6 forma parte de coenzimas involucradas en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la fabricación de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También ayuda a producir glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina juega un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas;
• Hierro. La carne oscura de pollo es una buena fuente de hierro para los hombres y una fuente para las mujeres, ya que las necesidades de las mujeres son mayores. La carne blanca es una fuente tanto para hombres como para mujeres. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro que contienen los alimentos de origen animal (incluido el pollo) es mejor absorbido por el organismo que el hierro que contienen las plantas;
• Vitamina B2. La carne de pollo oscura es una buena fuente de vitamina B2, también conocida como riboflavina. La carne blanca, por otro lado, es una fuente. Como la vitamina B1, la vitamina B2 juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Ácido pantoténico. El pollo es una buena fuente de ácido pantoténico. También conocido como vitamina B5, el ácido pantoténico es parte de una coenzima clave que nos permite utilizar adecuadamente la energía de los alimentos que ingerimos. También participa en varios pasos de la fabricación de hormonas esteroides, neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos) y hemoglobina;
• Magnesio. El pollo es una fuente de magnesio. El magnesio participa en el desarrollo óseo, la formación de proteínas, las acciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunológico. También juega un papel en el metabolismo energético y en la transmisión de impulsos nerviosos;
• Potasio. El pollo es una fuente de potasio. En el cuerpo, se utiliza para equilibrar el pH de la sangre y estimular la producción de ácido clorhídrico en el estómago, lo que favorece la digestión. Además, facilita la contracción de los músculos, incluido el corazón, y participa en la transmisión de los impulsos nerviosos;
• Cobre. El pollo es una fuente de cobre. Como componente de varias enzimas, el cobre es necesario para la formación en el cuerpo de hemoglobina y colágeno, una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Vitamina B1. El pollo es una fuente de vitamina B1. También llamada tiamina, la vitamina B1 forma parte de una coenzima necesaria para la producción de energía, principalmente a partir de los carbohidratos que ingerimos.También participa en la transmisión de impulsos nerviosos y promueve el crecimiento normal;
• Vitamina B12. El pollo es una fuente de vitamina B12. Esta vitamina trabaja junto con el folato (vitamina B9) para producir glóbulos rojos en la sangre. También se encarga del mantenimiento de las células nerviosas y las células que producen tejido óseo;
• Vitamina D. La carne de pollo blanco es una fuente de vitamina D. La vitamina D trabaja en estrecha colaboración con huesos y dientes sanos al hacer que el calcio y el fósforo estén disponibles en la sangre, entre otras cosas para el crecimiento de la estructura ósea. La vitamina D también juega un papel en la maduración de las células, incluidas las del sistema inmunológico.

Los beneficios de la carne de pollo

Los beneficios para la salud de la carne de pollo dependen en gran medida del corte que elija. Idealmente, se recomienda consumir pollo sin piel, favoreciendo los cortes bajos en grasas para aprovechar el excelente contenido de proteínas, vitaminas y minerales de esta carne única. Por lo tanto, favorecer el pollo a expensas de la carne roja promovería la salud cardiovascular y tendría un impacto positivo en la salud general.

Salud cardiovascular

Los estudios en humanos muestran que la elección de carnes con menos grasas saturadas, como el pollo, mejora los niveles de lípidos en sangre, un elemento positivo en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Este efecto se ha observado en personas con diversos problemas de salud, como colesterol alto en sangre, exceso de peso o diabetes tipo 2 con complicaciones renales.

Diabetes tipo 2

Es bien sabido que tener diabetes conlleva el riesgo de complicaciones renales, y la naturaleza y la cantidad de proteínas consumidas pueden influir en la función renal. En personas con diabetes tipo 2, los investigadores han observado que al sustituir la carne roja por pollo durante cuatro semanas, se mejoraron significativamente varios parámetros de la función renal. Sin embargo, el mecanismo o los mecanismos que explican este efecto aún no se comprenden con claridad.

Excelente fuente de proteína.

En general, el pollo es una excelente fuente de proteína completa, ya que contiene los nueve aminoácidos esenciales. Estos no son producidos por el cuerpo y, por lo tanto, deben provenir de la dieta. La proteína se usa principalmente para construir, reparar y mantener la integridad de tejidos como piel, músculos y huesos. También se utilizan para la formación de enzimas digestivas y hormonas.

Unas palabras del nutricionista

Cuando el resfriado común es fuerte, una buena sopa caliente suele ser una fuente de consuelo. Sin embargo, la sopa de pollo puede proporcionar algo más que un efecto calmante. El calor que emite aceleraría la licuefacción del moco de manera más eficiente que el agua caliente, según los resultados de un estudio realizado en la década de 1970. También se cree que la sopa de pollo alivia los síntomas del resfriado. Favorece la hidratación y la eliminación de secreciones al tiempo que reduce la inflamación (efecto observado in vitro). Tenga en cuenta que estos estudios se realizaron con sopa preparada a partir de una receta tradicional, por lo tanto con pollo "real".

¿Cómo elegir el pollo adecuado?

El pollo se ha criado durante miles de años por su carne. Se dice que la cría de pollos comenzó en la India y se extendió gradualmente a Grecia, luego a Europa y luego al resto del mundo. En Francia, el pollo está disponible todo el año y es una de las carnes más consumidas y apreciadas tanto por su perfil nutricional como por su sutil sabor.

Tarjeta de identificación de pollo

• Familia: aves de corral;
• Origen: India;
• Temporada: disponible todo el año;
• Color: carne blanca;
• Sabor: dulce.

La importancia de la alimentación animal

Varios investigadores han analizado los efectos de la alimentación de los pollos sobre el valor nutricional de la carne obtenida. Se ha observado que los pollos que consumen una alta proporción de alfalfa producen carne con menos colesterol y que una dieta enriquecida con colza o lino produce una carne más rica en ácidos grasos omega-3. Un punto más para la salud de nuestras arterias.

Dominando la cocción del pollo

Cocine el pollo hasta que los jugos salgan claros al pinchar la carne con un tenedor. Idealmente, la temperatura interna se tomará con un termómetro de carne pegado en la pechuga, si es. Es un pollo entero, o en la parte más gruesa de la carne. carne, si es un muslo, ya sea cocida en horno, barbacoa o sartén, la temperatura interna debe ser siempre la misma. Sin embargo, el tiempo de cocción variará según el método utilizado.

En cuanto a la temperatura, aquí tienes algunas recomendaciones:

• Pollo entero y pollo molido: 83 ° C a 85 ° C;
• Muslo o pecho: 77 ° C. A esta temperatura, se elimina cualquier riesgo de contaminación bacteriana, pero la pieza puede estar demasiado cocida.Si está seguro de la procedencia de la carne, puede cocinar el muslo hasta que el termómetro marque 74. ° C a 79 ° C, y la pechuga de 65 ° C a 67 ° C.

Para una conservación óptima

• Refrigerador: el pollo debe mantenerse en la parte más fría (4ºC), dos o tres días si está crudo, tres o cuatro días si está cocido;
• Congelador (-18ºC): el pollo crudo y entero se conservará durante doce meses, las piezas crudas durante seis meses, el pollo crudo molido durante tres meses y el pollo cocido durante seis meses. Consúmelo dentro de las 48 horas posteriores a la descongelación.

Niveles de calidad muy diferentes

• Pollo antibiótico. Si bien ya no hay motivos para preocuparse por la presencia de hormonas de crecimiento en la carne de los pollos vendidos en Canadá, el uso de antibióticos como promotores del crecimiento causa ciertos problemas, incluido el de aumentar el riesgo de que los humanos se infecten con bacterias. que se han vuelto resistentes a estos medicamentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ya ha emitido una recomendación de que se debe detener el uso preventivo de antibióticos en animales de granja. Varios países ya han adoptado, o están en proceso de adoptar, regulaciones que prohíben el uso preventivo de esta familia de medicamentos;
• Pollo alimentado con cereales. Lo que se llama "pollo alimentado con granos" no se rige por ninguna norma en Canadá, el modelo estándar propuesto por el gobierno en 1993 nunca se adoptó oficialmente. Por lo tanto, el pollo marcado como "alimentado con granos" puede haber sido alimentado, exactamente igual que el pollo común. , un pienso que comprende del 10% al 20% de harina o grasa animal. Él también se cría en una batería, no tiene acceso al exterior y recibe antibióticos como promotores del crecimiento;
• Pollo vegetal. El nombre "pollo alimentado con granos" nunca ha sido controlado, la industria avícola ahora propone llamar "pollo vegetal" al pollo que será alimentado exclusivamente con granos. Quiere crear una certificación que será gobernada por una organización. Independiente y lo que permitirá garantizar que el ave efectivamente ha sido alimentada con cereales, sin harinas ni grasas animales, prevalecerán las mismas condiciones de cría;
• Pollo orgánico. Normas rigurosas gobiernan la cría orgánica de gallinas y pollos, no solo con el fin de garantizar el acceso del consumidor a un producto saludable libre de residuos de químicos y medicamentos, sino para brindar a los animales las mejores condiciones de vida posibles, especialmente espacio, aire fresco y la posibilidad de moverse a voluntad Resultado: actividades como acicalarse las plumas, picotear, rascar el suelo en busca de insectos, correr, vuelven a ser posibles. Estos estándares se suman a las normas de higiene, seguridad y salubridad que ya existen en las granjas avícolas. Considerada más sabrosa, la carne de los pollos de las granjas orgánicas es un poco menos tierna que la de los pollos criados en batería;
• Pollo transgénico y clonado. Varias empresas biotecnológicas norteamericanas están trabajando en el desarrollo de técnicas para producir pollos clonados y transgénicos con el fin de llevarlos a la madurez más rápidamente y darles las características (peso homogéneo, ausencia de producción de huevos para promover la producción de huevos "engorde rápido). ) buscada por la industria alimentaria, conservando las cualidades organolépticas (sabor, textura, fondant) a las que este último tiene acostumbrados los consumidores. Incluso estamos pensando en producir pollos ciegos que serían menos sensibles a las condiciones modernas. "crianza. Con el genoma del pollo ya conocido, las aplicaciones agroindustriales no tardarán en llegar y, salvo grandes obstáculos, dentro de unos años se encontrarán en nuestros platos pollos genéticamente modificados y clonados, a pesar de la fuerte polémica que suscitan estas tecnologías.

Cómo preparar el pollo

El pollo es una carne blanca con un sabor sutil que se presta a multitud de combinaciones en la cocina. Ya sea a la parrilla, empanizado, en salsa o simplemente asado, generalmente atrae a todos los paladares. Para los más atrevidos, las menudencias de pollo también se pueden utilizar para crear recetas tan deliciosas como originales. Cocinar menudillos de pollo, una tradición ancestral En el pasado, considerábamos la cresta, especialmente la del gallo, como un manjar de gran delicadeza. Agua, harina y jugo de limón, luego lo sofreímos con riñones u otras carnes delicadas.

En China siempre hemos comido las piernas, que se dice que ayudan a aliviar la artritis y el reumatismo gracias a su riqueza en cartílago.

En las zonas rurales de Quebec, preparamos sopa de muslos de pollo. La cabeza, el cuello, las aletas, las patas y las menudencias dan a los caldos y fondos un rico sabor. Tradicionalmente, para cocinar coq au vin, la sangre del ave se incorporaba al caldo, lo que le daba al plato una suavidad y sabor muy especial. No dude en consumir los órganos (o vísceras): hígado, corazón, mollejas y riñones. Los riñones simplemente se vomitarán en agua fría antes de cocinarlos en caldo de pollo y luego se dorarán. Sobre todo, no descuides las hojas sot-l "y, esos pequeños trozos de carne fina poco visibles, alojados en el hueco interior de los huesos ilíacos, justo encima de la grupa y que, por ignorancia, el tonto l" deja allí.

Viajando en la cocina con pollo

En trozos, salteados durante unos minutos en aceite, luego hervidos a fuego lento de varias formas:

• Al estilo marroquí, con aceitunas verdes y limones confitados;
• Estilo africano, con cebolla, ajo, mantequilla de maní, calabaza, un toque de pescado ahumado, todo aderezado con comino, semillas de cilantro, pimienta y ají, arroz con hojas frescas de cilantro o perejil;
• estilo isleño, marinándolo primero de dos a seis horas en una mezcla de mangos frescos, piña fresca o enlatada, jugo de naranja, jugo de lima, pimiento picante, hojas de cilantro, todo aderezado con ajo y un poco de ron oscuro.
• à la Romaine antique, en una salsa compuesta de vino tinto y puerro blanco, aderezada con pétalos de rosa, semillas de cilantro molidas y eneldo fresco. Hornee, luego sirva sobre almíbar de higos caliente;
• Estilo tailandés, con espárragos, guisantes, cebollas verdes, zanahorias ralladas, todo mojado con leche de coco y sazonado con curry. Sirva sobre arroz jazmín;
• Estilo japonés, untando los trozos con una mezcla de salsa de soja, vinagre de sidra y azúcar, espesados ​​con un poco de maicena y sazonados con jengibre, antes de meterlos al horno. Rocíe con la marinada a menudo durante la cocción;
• A la italiana, hervida durante mucho tiempo en una salsa compuesta de tomates, caldo y vino blanco, y aderezada con romero, laurel, perejil de hoja plana y pimienta negra. Saborear el pollo entero. Asar entero, después de haber cepillado generosamente las aves. con "una mezcla de aceite, limón, sal y pimentón. Cepille dos o tres veces durante la cocción. Haga un caldo de pollo (con los huesos o la canal, una cebolla, una zanahoria, dos tallos de apio, un puerro, pimiento y un laurel), preparar un caldo que se pueda utilizar como base para sopas, salsas o para cocinar pastas, arroces, verduras salteadas y glaseadas;
• Preparación del pollo en costra de sal. Cubre el fondo de una cazuela con una hoja de papel de aluminio y coloca encima una buena capa de sal gruesa. A continuación, introduzca el ave, colocándola con la pechuga contra el fondo, y cúbrala con 3 a 4 cm de sal, que habrá que empacar bien alrededor del pollo. Hornee durante una hora y media, luego invierta la cazuela sobre una tabla grande madera y romper la costra de sal con un martillo Para una receta original de pollo, pruebe esta receta de mafé de pollo.

Contraindicaciones y alergias a la carne de pollo.

Existen pocas contraindicaciones para el consumo de pollo, siendo esta carne bastante excelente desde el punto de vista nutricional y de salud. Sin embargo, el pollo debe cocinarse adecuadamente para evitar la intoxicación alimentaria, que puede tener graves consecuencias para la salud.

Comida envenenada

El pollo puede entrar en contacto con bacterias que causan intoxicación alimentaria. La salmonela, por ejemplo, se encuentra naturalmente en los intestinos de muchos animales, especialmente las aves de corral y el cerdo. Causan una enfermedad intestinal en los seres humanos llamada salmonelosis, cuyos síntomas suelen aparecer de 12 a 72 horas después de ingerir alimentos contaminados. La salmonelosis es una de las infecciones venenosas más comunes, con entre 6,000 y 12,000 casos reportados en Canadá por año. Además, se ha detectado Salmonella resistente a los antibióticos en varias muestras de carne en el mercado estadounidense, particularmente en relación con el uso de antibióticos en animales de granja.

Campylobacter es otra bacteria que se puede encontrar en el pollo. Provoca campilobacteriosis, una infección venenosa menos conocida, pero cuyos síntomas pueden ser graves. Los niños, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados tienen un mayor riesgo de desarrollarla. Estas intoxicaciones ocurren después de ingerir un alimento contaminado, pero también pueden transmitirse de persona a persona. Para reducir los riesgos, es necesario cocinar bien la carne para destruir las bacterias. Al comprar y almacenar alimentos, separe la carne de los alimentos que se consumen crudos, como frutas y verduras. Además, nunca descongele la carne a temperatura ambiente: prefiera el refrigerador, el agua fría o el microondas. Por último, siempre lávese las manos antes y después de manipular estos alimentos, y no reutilice los utensilios de cocina que se utilizaron para cortar carne cruda sin antes limpiarlos con agua caliente y jabón.

Aminas heterocíclicas

Cocinar carnes, especialmente a alta temperatura durante un período prolongado (por ejemplo, freír a más de 200 ° C), da como resultado la formación de compuestos potencialmente cancerígenos llamados aminas heterocíclicas. Los investigadores han observado que el uso de un adobo (a base de vino tinto o una mezcla de azúcar morena, aceite de oliva, vinagre de sidra de manzana, ajo, mostaza, jugo de limón y sal) reduce significativamente la formación de aminas heterocíclicas durante la cocción del pollo.

Historia y anécdotas

Aparecido en lengua francesa en el siglo XIII, el término "gallina" proviene del latín "palla", femenino depallus que significa "pequeño de un animal". Reemplazó "géline" del latín "gallina"), término que, en el "francés antiguo", indicó la gallina. En cuanto a "coq", es una onomatopeya que creamos después del grito de este pájaro y reemplazó a "jal" o "jau", del antiguo francés.

La gallina en la olla

"Quiero que haya un campesino tan pobre en mi reino que no tenga su gallina en la olla todos los domingos", proclamó Enrique IV. En un cazo lleno de agua hervimos a fuego lento una vieja gallina ponedora al final de su carrera, que hubo que dejar cocer durante diez horas para ablandarla. Agregamos algunos huesos de tuétano y las verduras que comimos ese día. El resultado fue un caldo de insospechada riqueza, que se sirvió con carne y verduras.

Un poco de historia

A partir de registros escritos se sabe que los chinos y los egipcios criaron aves de corral hace 3.500 años, pero puede que incluso haya sido el caso en la India hace 5.000 años. Las muchas razas y variedades que conocemos hoy, 60 y 175 respectivamente, derivan del gallo bankiva, originario del sudeste asiático, donde todavía se encuentra en estado salvaje.

El pollo fue domesticado primero para las peleas de gallos y no como fuente de alimento. Luego, habiendo sido legalmente prohibidas estas peleas en el siglo XVII en Occidente, desarrollamos una pasión por las exhibiciones, donde veníamos a mostrar los especímenes. habíamos traído del fin del mundo o que nos habíamos santificado. De ahí la proliferación de variedades que siguió. Sin embargo, en el mercado de alimentos, solo unas pocas de estas variedades, seleccionadas por la calidad y abundancia de su carne o por su talento como capas, predominan.

No fue hasta el siglo XIX cuando se instauró la producción en masa, y en la década de 1920 el establecimiento, primero en Gran Bretaña, luego en Estados Unidos, de gallineros-fábrica con su complejo sistema de control de temperatura, humedad y luz.

En esa época, los pollos no se criaban específicamente por su carne, sino por sus huevos. Cuando ya no eran lo suficientemente productivos, eran sacrificados para vender su carne. Sin embargo, en la década de 1950, las granjas de pollos y pollitas destinadas a la El mercado de la carne superará con creces al de las gallinas ponedoras. A finales del siglo XX, en Occidente se consumía más carne de pollo que de cualquier otro animal, incluida la carne de vacuno que, hasta entonces, había sido buena primero.

Ecología y medio ambiente

Las gallinas y los pollos pueden ser de gran utilidad en el huerto, donde consumen gran cantidad de plagas y por lo tanto reducen en gran medida el daño que estas plagas causan en los cultivos. En regiones más cálidas incluso se les ha visto atacando plagas. Además, contribuyen indirectamente a limitar las poblaciones de hormigas, termitas, moscas y pulgas, así como las de las inevitables ratas y ratones de granja.