Los puerros pertenecen a la misma familia que las cebollas y el ajo. Es una verdura resistente que se puede encontrar en los puestos del mercado durante todo el año, su sabor sutil y delicado es un maravilloso complemento para sopas y ensaladas, actualmente es la novena verdura más consumida en Francia.
Características del puerro
- Bajo en calorías;
- Rica en fibra;
- Fuente de antioxidantes;
- Fuente de vitamina C y B9;
- Efecto protector contra ciertos cánceres.
Valores nutricionales y calóricos del puerro
Por 100 g de puerro cocido:
Nutrientes
Contenido medio
Energía
25 kcal
Agua
92 gramos
Proteína
1,1 g
Carbohidratos
3 g
Lípidos
0,2 g
Fibra dietética
3,2 g
Calcio
25,6 magnesio
Cobre
0,12 magnesio
Hierro
0,34 magnesio
Yodo
<10 µg
Magnesio
8,45 magnesio
Manganeso
0,075 magnesio
Fósforo
20 magnesio
Potasio
151 magnesio
Selenio
<10 µg
Sodio
5,8 magnesio
Zinc
0,1 mg
Betacaroteno
94 µg
Vitamina e
0,5 mg
Vitamina K1
25,4 µg
Vitamina C
1,3 mg
Vitamina B1 o tiamina
<0,05 mg
Vitamina B2 o riboflavina
<0,05 mg
Vitamina B3 o PP o niacina
<0,05 mg
Vitamina B5 o ácido pantoténico
<0,05 mg
Vitamina B6
0,06 magnesio
Vitamina B9 o folato total
21,2 µg
El puerro es bajo en calorías a 25 Cal / 100 g. No es rico en vitamina C pero es rico en betacaroteno y fibra.
Los beneficios de los puerros: ¿por qué comerlos?
Los beneficios nutricionales de los puerros son numerosos y no insignificantes.
Rica en agua y por tanto diurética
El puerro es rico en agua lo que le permite participar en nuestras necesidades hídricas diarias. Rico en potasio y bajo en sodio, el puerro juega un importante papel diurético.
Fuente de fibra
Los puerros son ricos en fibras que ayudarán a estimular y regular el tránsito intestinal.
Estimula el sistema inmunológico.
Los puerros son una fuente de vitamina C que estimula el sistema inmunológico, participa en la formación de colágeno y el buen funcionamiento del sistema nervioso, y estimula la absorción de hierro.
Rica en antioxidantes
Contiene compuestos de azufre y antioxidantes que le permiten prevenir ciertos cánceres.
Vitaminas B
El puerro es una fuente de vitamina B6 que interviene en la energía, el sistema nervioso, la síntesis de proteínas, la formación de glóbulos rojos y la reducción de la fatiga.
Fuente de vitamina B9, asegura la renovación celular, muy interesante para mujeres embarazadas para el desarrollo del feto, y en niños en crecimiento, así como para personas convalecientes.
Unas palabras del nutricionista
Los puerros están llenos de vitaminas y minerales. Es mejor cocinarlo al vapor que en agua para conservar el máximo de minerales y vitaminas durante la cocción.
El verde de puerro no debe pasarse por alto porque es muy interesante desde el punto de vista nutricional, especialmente con su ingesta de betacaroteno.
Elegir el puerro adecuado
En la recolección, el puerro se compone de hojas enfundadas que forman en su base un cilindro del que la parte enterrada, blanca y tierna, es la más apreciada.
Tarjeta de identidad de puerro
- Familia: Alliacées;
- Origen: Medio Oriente;
- Temporada: entre septiembre y abril;
- Color: verde y blanco;
- Sabor: delicado.
Las diferentes variedades
Las variedades dependen del momento de la cosecha. Los puerros recolectados entre principios de mayo y principios de julio se denominan puerros tempranos. Son delgados y de pequeño tamaño, mientras que los puerros recolectados en otoño e invierno son de mayor tamaño.
Compra de puerro
El tallo del puerro debe ser recto, carnoso, firme, de color blanco brillante, sin manchas parduscas, las hojas deben ser muy verdes, no marchitas, amarillentas o marchitas.
Mantenlo bien
En el refrigerador: a temperaturas cercanas al punto de congelación y alta humedad relativa, los puerros se pueden almacenar durante dos o tres meses. Es probable que sus hojas se pongan amarillas, pero el blanco se mantendrá saludable. Por otro lado, el puerro precoz pequeño solo se puede conservar durante una o dos semanas en la nevera.
En el congelador: cortar en rodajas y escaldar unos minutos en agua hirviendo antes de congelarlas, considerar congelar algunas de las hojas verdes para los caldos.
Preparación de puerros
Hay diferentes formas de cocinar el puerro.
¿Cómo cocinarlo? ¿Cómo combinarlo?
Preparación:
- Primero retire la primera cáscara y corte la raíz.
- Cortar el puerro en cuatro partiendo del rabo hasta la mitad de la clara y lavar con abundante agua, quitando arena y tierra.
- Cortar en secciones, rodajas o diagonales. Para cortar en juliana, córtelo en rodajas, parta y corte a lo largo. Las hojas de puerro son mucho más fibrosas que las blancas, así que córtelas finamente antes de agregarlas a los platos cocidos. Si prefieres no cebar la parte verde, resérvala para los caldos.
Ideas de recetas:
- Los puerros tiernos se pueden comer crudos, en un bocado salado. Córtelos en rodajas y luego sepárelos en aros. Decorarán hojas de lechuga, o rodajas de tomate o pepino. Los puerros, crudos y picados, son un maravilloso acompañamiento de las patatas en las ensaladas;
- Sirva el puerro como entrante, al vapor y rociado con una vinagreta, o con remolacha;
- En tortillas, suflés o quiches;
- Sobre pasta;
- En el bouquet garni;
- Asado a la parrilla o en la sartén;
- Vinagre de puerro. Macerar unas rodajas de verduras crudas en vinagre durante diez días. Esto le dará al aderezo un sabor especial. Úselo para desglasar una sartén;
- Sopa tradicional con puerros y patatas. Cuece los puerros y las papas en agua y mete todo en la licuadora, sal y pimienta y ¡listo! Para variar, cuece las verduras en caldo de pollo;
- Basta con cortar el puerro en rodajas y cocerlo en agua con sal, luego poner en una fuente gratinada, sal y pimienta, añadir nuez moscada, espolvorear con gruyere o emmental y una fina capa de pan rallado y poner en el horno diez minutos;
- Prepara un coulis para rebozar pescados, mariscos o carnes. Primero cortar en rodajas el puerro con la parte verde y cocerlo en mantequilla hasta que esté tierno, luego pasar por un colador para recoger el jugo de la cocción y mezclar con un poco de crème fraîche. O, para un sabor más picante, yogur, sal y pimienta, agregue tomillo;
- El flamiche es un pastel de puerros del norte de Francia. Untar en un hojaldre o masa quebrada una preparación compuesta de clara de puerro cortada en rodajas finas, cocida en mantequilla y un poco de agua, y adornada con crème fraîche.Añadir en una sartén unas lonchas de tocino vuelto a secar. Yemas de huevo con un huevo entero, añadir crema agria, nuez moscada, sal y pimienta y verter sobre los puerros. Hornee durante media hora en el horno. Agregue queso rallado si lo desea;
- En la región de Piamonte de Italia, se elabora un queso, cachat, elaborado con leche de cabra y condimentado con un destilado de enebro o una infusión de puerro.
Contraindicaciones y alergias.
La alergia al puerro es rara, pero no se recomienda en casos de urolitiasis.
Cálculos urinarios
A algunas personas se les puede recomendar que consuman una dieta restringida en oxalatos para prevenir la recurrencia de cálculos renales o vesicales (también llamados urolitiasis). Los oxalatos son compuestos que se encuentran en muchos alimentos, incluido el puerro. Por tanto, a estas personas no se les recomienda consumirlo.
Alergia
Los casos notificados de alergia al puerro son bastante raros. Sin embargo, una persona alérgica a otras verduras de la familia de las aliáceas puede reaccionar al comer puerros. De hecho, es probable que se produzcan reacciones cruzadas con ajo, cebolla, cebollino y puerro y posiblemente sean causadas por un alérgeno común a estos vegetales. Por tanto, una persona alérgica a cualquiera de estos alimentos también podría ser alérgica a otro alimento de esta familia.
Historia del puerro
Aparecido en lengua francesa en 1268, el término "poireau" es una alteración, bajo la influencia de "poire", de la palabra "porreau", que antes designaba a esta hortaliza. Además, a veces todavía se utiliza en el campo. Francés . En la Edad Media, la sopa tradicional de puerros se llamaba "porée". Sorprendentemente, "Poirée" pasó a designar la acelga, que no tiene nada que ver con el puerro, simplemente porque era una verdura que también se usaba muy a menudo en la olla. Recordemos que los puerros a menudo han sido descritos como “espárragos de los pobres”.
Según la nueva nomenclatura botánica, las plantas del género Allium ahora pertenecen a la familia Alliaceae. Todavía se encuentran a veces clasificados como liliáceas o amarilidáceas.
El emblema de Gales
Los galeses adoptaron el puerro como emblema para celebrar una famosa victoria. Durante esta batalla decisiva, se habían insertado un puerro en el sombrero para reconocerse. Fue el obispo de la Iglesia Celta quien habría tenido la idea. Hoy se ha convertido en San David, patrón del país. El aniversario de su muerte (1 de marzo) se hizo el Día de San David, que se celebra vistiendo un puerro.
Al igual que las cebollas y el ajo, los puerros provienen de Oriente Medio y el suroeste de Asia. Habría sido domesticado allí varios milenios antes de nuestra era. Adoptados por griegos y romanos, extendieron el puerro por toda Europa. El puerro era, al parecer, el alimento favorito de Nerón, que lo habría comido con regularidad para mantener sus cuerdas vocales. El nombre de "porrophage" (come puerro) era también entregado al tiránico emperador.
En América, los colonos y los nativos americanos lo cultivaron desde finales del siglo XVIII. Sin embargo, nunca cobrará una gran importancia allí, como tampoco en Asia, en Europa se cultiva especialmente en el centro y el oeste. Solo Francia y Bélgica producen la mitad de todos los puerros que se consumen en este continente.
Originalmente una planta bulbosa, como la cebolla y el ajo, el puerro se convirtió en lo que es hoy bajo la presión de la selección de los jardineros. Desde muy temprano, buscaron reducir el tamaño de su bulbo y aumentar la longitud de su bulbo blanco en comparación. al del follaje verde.
Para ir más lejos
Jardinería orgánica
Trescientos años antes de nuestra era, el filósofo griego Demócrito aconsejó remojar las semillas de todas las variedades de verduras en jugo o una infusión de puerro antes de ponerlas en el suelo. El propósito de esta operación fue limitar las enfermedades que se propagan por la semilla. La técnica tiene el mérito de no ser tóxica, a diferencia de los fungicidas que se utilizan comercialmente para tratar semillas.
Los criadores han desarrollado variedades para verano, otoño o invierno, lo que permite cultivar puerros durante gran parte del año. Protegidos del frío extremo gracias a un mantillo, los puerros de invierno se pueden cosechar en primavera.
Para disponer de puerros tiernos durante todo el verano y otoño, sembraremos en tarrinas o cajas a intervalos regulares, desde febrero hasta finales de junio. A partir de abril, sembraremos también se puede sembrar directamente en el suelo. Por otro lado, gran invierno los puerros deben sembrarse muy temprano (febrero o marzo), ya que requieren una larga temporada para alcanzar la madurez. Al trasplantar, corte las raíces a 1 cm y las hojas a 5 cm.
El estiércol orgánico es muy favorable para el puerro, incluso cuando el estiércol es reciente y no está bien descompuesto. Sin embargo, tenga cuidado de incluso eliminar cualquier riesgo de contaminación por coliformes fecales. En la mayoría de las especificaciones de los organismos de certificación orgánica, se estipula que uno no se pueden cosechar hortalizas en una tierra enriquecida con estiércol fresco (por lo tanto, no compostado) sólo ocho meses o más después del entierro del estiércol.
Se sabe que la combinación de puerro y apio (o raíz de apio) es beneficiosa para ambas plantas. Sin embargo, como el apio corre el riesgo de causar sombra al puerro, lo que no lo sostendría, deben cultivarse en macizos de flores. mismo. Si las hileras están orientadas de este a oeste, asegúrese de plantar los puerros en el lado sur, en cambio, cuando se planta en el medio del apio, los puerros crecen más alto y la parte blanca del tronco es notablemente más larga. Esta es una ventaja que se puede aprovechar, sabiendo sin embargo que nunca crecerán tan grandes como si fueran cultivados solos o colocados al sur del apio.
Para blanquear los puerros, se amontonan durante la temporada o se colocan tablones a ambos lados del barril para excluir la luz.
Al final de la temporada, devuelva los puerros restantes a una bodega, manteniendo la mayor cantidad de tierra posible alrededor de la base. Plantados en cajas llenas de tierra, continúan creciendo silenciosamente. Privadas de luz, las hojas se vuelven amarillas y, como resultado, se vuelven tiernas.
Ecología y medio ambiente
En Francia, los trips (plagas de insectos) son un problema para las semillas de puerros. Era necesario encontrar una solución biológica (PBI o protección biológica integrada) para combatirlos sin poner en peligro las poblaciones de insectos polinizadores, que son liberados voluntariamente durante este período por ser necesarios para la producción de semillas.Se descubrió que las larvas de otro insecto, la crisopa, devoran trips. Los resultados son totalmente satisfactorios para los productores de semillas de puerro. Además, el medio ambiente está algo mejor protegido contra la acción dañina de los productos químicos.
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