seta de ostra

Hay más de 30 variedades de hongos ostra. La mayoría de ellos son comestibles y varios se cultivan comercialmente. El hongo ostra representa aproximadamente el 25% de la producción mundial de hongos. El hongo ostra en concha (o en forma de ostra) es el más conocido. Se come fresco o seco. Este hongo contiene cantidades importantes de vitaminas y minerales, especialmente vitaminas del complejo B y cobre.

Características del hongo ostra

• Bajo en calorías;
• Buena fuente de proteína vegetal;
• Interesante contenido en fibra dietética;
• Poder antioxidante;
• Virtudes anticancerígenas.

Valores nutricionales y calóricos de las setas ostra

¿Cuánto vale una “porción” de hongo ostra?

Peso

Hongo ostra crudo, 100 g

Calorías

26

Proteína

3,1 g

Carbohidratos

1,5 g

Lípidos

0,4 g

Fibra dietética

2,4 g

Céntrese en los micronutrientes que contiene el hongo ostra

Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en el hongo ostra podemos citar los siguientes:

• Vitamina B3. El hongo ostra es una excelente fuente de vitamina B3 para las mujeres y una buena fuente para los hombres (los hombres tienen más necesidades de vitamina B3 que las mujeres). También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye particularmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También colabora en el proceso de formación del ADN, permitiendo un crecimiento y desarrollo normales;
• Cobre. El hongo ostra es una buena fuente de cobre. Como componente de varias enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos). Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Vitamina B2. El hongo ostra es una buena fuente de vitamina B2. La vitamina B2 también se conoce como riboflavina. Como la vitamina B1, juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Ácido pantoténico (vitamina B5). El hongo ostra es una buena fuente de vitamina B5.Esta vitamina es parte de una coenzima clave que permite al cuerpo utilizar adecuadamente la energía de los alimentos que comemos. También participa en varios pasos en la fabricación de hormonas esteroides, neurotransmisores y hemoglobina;
• Fósforo. El hongo ostra es una fuente de fósforo (consulte nuestra lista de nutrientes de fósforo). El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH sanguíneo normal. Finalmente, el fósforo es uno de los componentes de las membranas celulares;
• Potasio. El hongo ostra es una fuente de potasio. En el cuerpo, se utiliza para equilibrar el pH de la sangre y estimular la producción de ácido clorhídrico en el estómago, lo que favorece la digestión. Además, facilita la contracción de los músculos, incluido el corazón, y participa en la transmisión de los impulsos nerviosos;
• Hierro. El hongo ostra es una fuente de hierro. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores. Cabe señalar que el hierro que contienen los alimentos de origen vegetal (como los hongos ostra) es menos absorbido por el organismo que el hierro que contienen los alimentos de origen animal. Sin embargo, la absorción de hierro de las plantas aumenta cuando se consume con ciertos nutrientes, como la vitamina C;
• Zinc. El hongo ostra es una fuente de zinc. El zinc participa en particular en las reacciones inmunitarias, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo fetal. También interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas participa en la fabricación, almacenamiento y liberación de insulina;
• Vitamina B1. El hongo ostra es una fuente de vitamina B1. También llamada tiamina, la vitamina B1 es parte de una coenzima necesaria para la producción de energía principalmente a partir de los carbohidratos que ingerimos. También participa en la transmisión de impulsos nerviosos y promueve el crecimiento normal;
• Vitamina B6. El hongo ostra es una fuente de vitamina B6. La vitamina B6, también llamada piridoxina, forma parte de coenzimas implicadas en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la fabricación de neurotransmisores. También ayuda en la producción de glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y ayuda al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina juega un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas;
• Folato (vitamina B9). El hongo ostra es una fuente de vitamina B9. Esta vitamina participa en la fabricación de todas las células del cuerpo, incluidos los glóbulos rojos. Desempeña un papel fundamental en la producción de material genético (ADN, ARN), en el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmunológico, así como en la curación de heridas y heridas. Como es necesario para la producción de nuevas células, un consumo adecuado es fundamental durante los períodos de crecimiento y para el desarrollo del feto.

Los beneficios del hongo ostra

Varios estudios prospectivos y epidemiológicos han demostrado que un alto consumo de frutas y verduras reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades crónicas. Se han propuesto algunos mecanismos de acción para explicar este efecto protector. La presencia de antioxidantes en frutas y verduras puede influir.

Poder antioxidante

Los antioxidantes son compuestos que protegen a las células del cuerpo del daño causado por los radicales libres. Se cree que estos últimos están involucrados en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento.

Entre los antioxidantes que se encuentran en los alimentos de origen vegetal se encuentran los compuestos fenólicos. Son en parte responsables de la coloración de frutas y verduras. El hongo ostra contiene pequeñas cantidades.

La actividad antioxidante del hongo ostra puede variar ampliamente según su procedencia. Por ejemplo, un estudio encontró que el hongo ostra chino contenía más compuestos fenólicos que varios otros hongos (incluido el shiitake y el hongo común) y demostró una actividad antioxidante superior. Por otro lado, los hongos ostra de los Estados Unidos tienen una de las cantidades más bajas de compuestos fenólicos, a pesar de una importante actividad antioxidante.

Además de los compuestos fenólicos, la ergotioneína (un aminoácido producido por hongos) puede contribuir a la actividad antioxidante del hongo ostra. En animales, estudios recientes han demostrado que los extractos de hongos ostra ayudan a mejorar los niveles de antioxidantes en varios órganos, incluido el hígado. Aunque el hongo ostra no es uno de los vegetales más ricos en compuestos antioxidantes, consumirlo puede ayudar a aumentar la ingesta.

Virtudes anticancerígenas

Los estudios in vitro han demostrado que los extractos de hongos ostra ejercen un efecto antitumoral sobre ciertas células cancerosas de próstata o colon. Algunos estudios en animales también han informado resultados similares. Es posible que los polisacáridos (como los glucanos) o ciertas proteínas presentes en el hongo ostra tengan un papel que desempeñar. Por ejemplo, en un estudio in vitro, se demostró que el betaglucano (un azúcar no digerible) inhibe la proliferación de células de cáncer de colon y estimula la apoptosis. El hongo ostra contiene una cantidad interesante de beta-glucanos, en comparación con el hongo botón (hongo "blanco" o "capa"). A pesar de esto, en este momento, no se puede establecer un vínculo entre el consumo de hongos ostra y la reducción del cáncer en humanos.

Impacto en los niveles de colesterol

Los estudios han demostrado que la adición de hongos ostra secos a la dieta de ratas con colesterol alto redujo significativamente sus niveles de colesterol en la sangre y el hígado después de ocho semanas. Se cree que el hongo ostra contiene compuestos que actúan en diferentes etapas de la regulación del colesterol en sangre (desde la absorción intestinal hasta la formación de colesterol en el hígado). Por ejemplo, los glucanos y la pectina, que se encuentran en el hongo ostra, son fibras solubles conocidas por su capacidad para unirse a los ácidos biliares. Esta acción ayuda a reducir la absorción de colesterol en los intestinos.

Además, algunas especies de hongos ostra producen lovastatina, un compuesto que se utiliza como fármaco para reducir el colesterol. Finalmente, se ha demostrado que la quitina, presente en la fracción insoluble de las fibras de los hongos, reduce el colesterol en animales. Se necesitarán estudios en humanos para evaluar si el consumo habitual de hongos ostra podría tener un efecto sobre ciertos factores de riesgo de enfermedad cardiovascular.

Unas palabras del nutricionista

Los hongos ostra pueden contener hasta cinco veces más proteínas que la mayoría de las verduras. Sin embargo, debe recordarse que las verduras no son fuentes muy importantes de proteínas. Cuando se trata de fibra dietética, el hongo ostra se diferencia de otras variedades de hongos (blanco, crimini y portobello) por tener un contenido de dos a cinco veces mayor.

¿Cómo elegir los hongos ostra adecuados?

El hongo ostra es un hongo perteneciente a la familia Pleurotaceae que incluye varias docenas de variedades de hongos, la mayoría comestibles. Si el hongo ostra es originario de Asia, se encuentra en la mayoría de los continentes. En Francia, el hongo ostra crece en primavera y otoño. Su sabor es suave y su forma a veces recuerda a una ostra.

Cédula de identidad del hongo ostra

• Familia: Pleurotaceae;
• Origen: múltiple;
• Temporada: primavera y otoño;
• Color: marrón claro a oscuro;
• Sabor: dulce.

Elegir los hongos ostra adecuados

El hongo ostra debe ser firme, no viscoso y carnoso. Su sombrero debe ser de color claro y estar libre de manchas rojas o verdosas. Debe tener un ligero olor a anís (hongo ostra con forma de ostra).

Para una conservación óptima

El hongo ostra es uno de los hongos más perecederos, por lo que conviene consumirlo lo antes posible. Puede conservarse durante unos días en el frigorífico, en un recipiente parcialmente abierto o en una bolsa de plástico, para que respire.

Antes de ir a la cocina

Se recomienda no lavar las setas con abundante agua. Al ser porosos, absorberían demasiada agua. Más bien, deben limpiarse con un paño húmedo o una toalla de papel, luego quitar las partes dañadas y la base terrosa.

Cómo preparar hongos ostra

Como su carne es bastante firme, el hongo ostra requiere una cocción relativamente larga. Su pie, aún más firme, debe cortarse finamente y cocinarse unos minutos antes del sombrero. Sudar los sombreros y los pies a baja altura hasta que suelten el agua. Luego se pueden freír, estofar o saltear en mantequilla o aceite, solos o con otras especies de hongos. Agregue el ajo durante la cocción y espolvoree con perejil fresco.

Integre fácilmente hongos ostra en la cocina

• Freír y espolvorear con queso parmesano rallado antes de servir, por ejemplo en pasta, o como acompañamiento de pescado o carne de caza;
• Cuando estén casi listos, agregue los huevos batidos a la sartén y cocine como una tortilla;
• Escalfíelos delicadamente en caldo de pollo o de verduras y sírvalos como sopa;
• Fríelos y luego agréguelos al arroz para hacer un risotto;
• Pique finamente, saltee en aceite de oliva, luego mezcle con ajo, chalota gris, albahaca fresca, orégano y una taza de caldo de pollo y verduras. Rellena tomates, pimientos o calabacines redondos con esta preparación y hornea durante unos 20 minutos.

Atrévete a asar hongos ostra

Basta con asarlos a la parrilla, untándolos con aceite aromatizado con tomillo, romero, laurel, ajo y limón. También se pueden marinar durante un cuarto de hora en una mezcla de zumo de naranja (2 cucharadas), zumo de limón (1 cucharada), vinagre de vino tinto (1 cucharada) y aceite de oliva (6 cucharadas) que habrán sido batidos juntos. Escurre las setas conservando el líquido. Asarlos a la parrilla, dándolos vuelta varias veces. Luego volvemos a ponerlos en la mezcla, sal y servimos.

Prueba el hongo ostra como en Japón

En Japón, se prepara un aperitivo con pequeños hongos ostra que se escalfan enteros, unos minutos en agua hirviendo. Luego se cuecen a fuego lento durante dos o tres minutos en una mezcla de dashi (400 ml), salsa de soja (4 cucharadas), mirin (4 cucharadas) y azúcar o miel (1 cucharada). Por último, dejamos macerar las setas en la preparación durante dos horas, las escurrimos y las montamos sobre palillos o, mejor aún, sobre agujas de pino.

Contraindicaciones y alergias a los hongos ostra.

No existen contraindicaciones particulares para consumir hongos ostra. Sin embargo, tenga cuidado de no confundirlo con otras variedades potencialmente tóxicas para los humanos.

Intoxicación alimentaria

Si bien la gran mayoría de las variedades de hongos ostra no representan un problema para la salud humana, el mayor riesgo es confundir este hongo inofensivo con otras especies venenosas. Por eso, cuando el hongo ostra no se compra en las tiendas, es imperativo que un profesional inspeccione la recolección (por ejemplo, un farmacéutico).

Historia y anécdotas

"Pleurote" apareció en lengua escrita en 1874. Proviene del griego pleuron, que significa "lado" etôtos, que significa "oreja". Esto se refiere a la forma del hongo y al hecho de que su pie está descentrado del sombrero.

Variedades y cultivo de hongos ostra.

Se conocen unas cuarenta especies de Pleurotus. Los hongos ostra se distribuyen por todo el mundo, tanto en regiones tropicales como templadas. Suelen crecer en árboles, vivos o muertos. Dependiendo de la región, muchas especies sirven como hospedadores: arce, fresno, haya, roble, abeto, alerce, abeto, pino, cicuta, eucalipto, hibisco, vid. Incluso hay una especie que crece casi exclusivamente en los tocones del panicaut, un cardo de los prados. También lo hemos recogido en traviesas de ferrocarril ... En definitiva, las setas ostra son oportunistas que se adaptan a los hospedadores más diversos. Lo único que piden es encontrar su sustento, es decir, el material leñoso esencial para su crecimiento.

Muchas especies son comestibles y no se sabe que ninguna sea mortal. Históricamente, los hongos ostra han gozado de una excelente reputación como alimento y, en algunos países, como planta medicinal. Cultivadas en muchos lugares, ocupan el tercer lugar en la producción comercial de hongos comestibles, después de los hongos cultivados (1º) y los hongos shiitake. Pleurotus ostreatus, el hongo ostra con forma de ostra es la especie más común en el comercio, pero cada vez se encuentran más otras, como la ostra amarilla o la ostra de los cítricos y la ostra erecta o la ostra panicaut.

Los hongos ostra comerciales generalmente se cultivan en lechos de hongos sobre una variedad de sustratos, incluidos granos de cereales o residuos de cultivos y vainas de semillas de algodón. Actualmente se están probando varios otros sustratos y aún queda mucho por descubrir a este respecto. Por ejemplo, en la década de 1990, experimentamos con un sustrato a base de aserrín y orujo de manzana, que proporcionó un rendimiento mayor en comparación con solo uno de estos ingredientes.

China es, con mucho, el mayor productor de hongos ostra de todas las especies. Por sí solo, representa casi el 90% de la producción mundial (datos de 1997). El resto de Asia, América y Europa también lo producen. En todo el mundo, la producción de este hongo está creciendo rápidamente. Por ejemplo, en los Estados Unidos, aumentó en un promedio de 14% por año, de 1996 a 2002.

Naturalmente más proteína

La adición de residuos de leguminosas al sustrato sobre el que se cultivan los hongos ostra aumenta su contenido de proteínas. Los mejores resultados se han obtenido con un sustrato compuesto por partes iguales de cereales y legumbres.

Jardinería orgánica

Encontramos, en el comercio, varios conjuntos que permiten cultivar el hongo ostra en casa. Siga las instrucciones del fabricante, que varían según el sustrato: probeta, frasco de vidrio, placa Petri, aserrín, granos, etc.

Ecología y medio ambiente

Los residuos agroindustriales, cuya producción aumenta constantemente, provocan graves problemas medioambientales. Por lo tanto, la industria está buscando formas de reciclar estos desechos. En Uruguay, el cultivo de hongo ostra ha sido probado con éxito en el "desperdicio" de paja de arroz y residuos de cítricos. Cada año, este país produce 300.000 y 50.000 toneladas respectivamente. El objetivo principal no era la producción de hongos ostra, sino la recuperación de chupones a través de hongos. De hecho, bajo la acción de los hongos, las sustancias leñosas y celulósicas, como la paja o la corteza, pueden transformarse lo suficiente como para usarse directamente en la alimentación animal. Gracias a los hongos, se vuelven más digeribles y nutritivos, especialmente más ricos en proteínas.Se llevaron a cabo otros experimentos, entre otros, con paja de trigo y residuos del cultivo de maíz.

También logramos cultivar hongos ostra en posos de café, esta vez para producción comercial. Curiosamente, gracias a la riqueza de este sustrato, es posible acortar el ciclo de producción del hongo en varios días y aumentar aún más la rentabilidad. También ha sido testado sobre desperdicios de algodón y tabaco, hojas de té residuales, papel y lodos resultantes de su fabricación, etc.

En peligro crítico

Pleurotus nebrodensis es el único hongo que se incluye en el “Top 50” de plantas en peligro de extinción de las islas mediterráneas. Esta especie solo se encuentra en las montañas Madonie en el norte de Sicilia. Se vende a un precio muy elevado, y su excesiva recolección, tanto por parte de aficionados como de profesionales, es la principal causa de la precariedad de su situación. Se cree que menos de 250 individuos por año alcanzan la madurez.