pimiento picante

Perteneciente a la misma familia que el pimiento dulce, el pimiento es conocido por su sabor picante muy característico. Un ingrediente básico en la cocina mexicana durante siglos, innumerables platos se pueden mejorar agregando un toque de chiles frescos, secos, triturados o en polvo.

Características del chile

• Bajo en calorías;
• Poder antioxidante;
• Aliado adelgazante;
• Rica en vitamina C;
• Fuerte poder aromático.

Valores nutricionales y calóricos del chile

¿Cuánto vale una "porción" de chile?

Peso / volumen

Jalapeño, crudo, 14 g (1 chile)

Chile picante, rojo o verde, crudo, 45 g (1 chile)

Calorías

4

18

Proteína

0,2 g

0,9 g

Carbohidratos

0,8 g

4,3 g

Lípidos

0,1 g

0,1 g

Fibra dietética

0,4 g

0,7 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene el chile

Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en la guindilla, podemos citar los siguientes:

• Vitamina C. Los chiles picantes son una excelente fuente de vitamina C, mientras que los chiles jalapeños son una fuente. El papel que juega la vitamina C en el organismo va más allá de sus propiedades antioxidantes; también contribuye a la salud de huesos, cartílagos, dientes y encías. Además, protege frente a infecciones, promueve la absorción del hierro contenido en las plantas y acelera la cicatrización;
• Hierro. Los chiles picantes son una fuente de hierro para los hombres, ya que las necesidades de hombres y mujeres son diferentes. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro en los alimentos de origen vegetal es menos absorbido por el organismo que el hierro en los alimentos de origen animal. Sin embargo, la absorción de hierro de las plantas aumenta cuando se consume con ciertos nutrientes, como la vitamina C;
• Manganeso. Los chiles picantes son una fuente de manganeso para las mujeres, ya que las necesidades de hombres y mujeres son diferentes. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de procesos metabólicos diferentes. También participa en la prevención de los daños provocados por los radicales libres;
• Cobre. Los Hot Chili Peppers son una fuente de cobre. Como componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Vitamina B6. El chile es una fuente de vitamina B6. También llamada piridoxina, la vitamina B6 forma parte de coenzimas involucradas en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la síntesis (fabricación) de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También ayuda a producir glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina juega un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas y en la modulación de los receptores hormonales;
• Vitamina K. El ají es una fuente de vitamina K. La vitamina K es necesaria para la síntesis (fabricación) de proteínas que colaboran en la coagulación de la sangre (tanto para la estimulación como para la inhibición de la coagulación sanguínea). También juega un papel en la formación de huesos. Además de encontrarse en los alimentos, la vitamina K es producida por bacterias en el intestino, razón por la cual la vitamina K es poco común.

Los beneficios de los pimientos

La pimienta es reconocida sobre todo por sus propiedades antioxidantes ligadas a su gran riqueza en flavonoides y vitamina C. La capsaicina que contiene es también un activo adelgazante muy utilizado en la fabricación de los llamados complementos alimenticios "quemagrasas". Por tanto, es un aliado de elección como parte de una dieta variada y cuando se consume con moderación.

Poder antioxidante

Los antioxidantes son compuestos que protegen a las células del cuerpo del daño causado por los radicales libres. Se trata de moléculas muy reactivas que se cree que están implicadas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento.

Los pimientos picantes contienen muchos tipos de antioxidantes y, a medida que maduran, aumenta la concentración de muchos de estos compuestos. En un estudio que analizó varios antioxidantes en los chiles, el compuesto con mayor actividad antioxidante fue la luteolina, seguido de la capsaicina y la quercetina.

• Flavonoides. Los pimientos picantes contienen varios flavonoides, una gran familia de antioxidantes: los principales flavonoides de los pimientos incluyen luteolina y quercetina. Aunque numerosos estudios in vitro y en animales muestran un efecto protector contra ciertas enfermedades crónicas (por ejemplo, cáncer y enfermedades cardiovasculares), las revisiones de la literatura científica agregan que se necesitan más estudios en humanos para comprender mejor el efecto de los flavonoides;
• Alfa-tocoferol. Ciertas variedades de pimientos picantes son buenas fuentes de alfa-tocoferol, un compuesto antioxidante que también es una forma de vitamina E. De hecho, muchos de estos pimientos contienen más de 7 mg de alfa-tocoferol por porción de 100 g. En comparación, las avellanas, un alimento que se considera muy rico en alfa-tocoferol, contienen 15 mg por ración de 100 g. Además de sus propiedades antioxidantes, el alfa-tocoferol, según algunos datos de investigación, puede desempeñar un papel en la prevención de ciertos cánceres, enfermedades cardiovasculares y la enfermedad de Alzheimer. Sin embargo, los datos sobre este tema aún son mixtos y requieren más estudio.

¿Un aliado adelgazante?

La capsaicina (o capsicina) y sus derivados son responsables de la sensación de picante del ají, además de tener actividad antioxidante. Además, los estudios en humanos muestran que la capsaicina en los chiles provoca un aumento en el metabolismo basal después de la ingesta de alimentos. También se ha demostrado que la capsaicina en los chiles en humanos aumenta la sensación de saciedad y disminuye la ingesta de alimentos.

Combinados con un estilo de vida saludable, estos efectos a corto plazo de los chiles pueden ser una ventaja adicional para las personas que cuidan su peso corporal. Finalmente, aunque la investigación a veces ha asumido lo contrario, cada vez más estudios coinciden en que la capsaicina puede revelar propiedades in vitro y en animales que pueden ayudar a prevenir el cáncer. Sin embargo, debe evaluarse hasta qué punto estas propiedades anticancerígenas pueden aplicarse al cuerpo humano. (Para obtener más información sobre la capsaicina, consulte la hoja de datos de Cayenne).

Unas palabras del nutricionista

El consumo de pimientos picantes puede provocar una fuerte sensación de calor y ardor en la boca, especialmente en personas que no se han iniciado. El primer instinto suele ser tomar un buen sorbo de agua fría, pero esto ha demostrado ser ineficaz. Esto se debe a que la capsaicina, el compuesto responsable del sabor picante de los chiles, no es soluble en agua, sino en grasa. Por tanto, es mejor tragar un sorbo de leche, un trozo de queso o cualquier otro alimento que contenga aceite o grasa.

¿Cómo elegir los pimientos adecuados?

El chile es una vaina más o menos carnosa que contiene muchas semillas en su cavidad interior. Los chiles crecen en plantas que pueden alcanzar aproximadamente 1,5 metros de altura. Hay casi 10 especies de pimientos que vienen en diferentes formas, tamaños, colores y sabores.

Cédula de identidad de chile

• Familia: Solanaceae;
• Origen: América;
• Temporada: disponible todo el año;
• Color: rojo, verde, amarillo;
• Sabor: más o menos picante.

Ejemplos de variedades de pimientos.

Los chiles producen y acumulan pigmentos carotenoides que son los responsables del característico color amarillo, naranja y rojo de los pimientos.

• Pimientos verdes: Jalapeño, Serrano, Poblano, etc;
• Pimientos rojos y morados: Ancho, Cascade, Pimiento Cherry, Pimiento Cayena, Japone, Hontaka, Pasilla, Paprika, etc. ;
• Pimientos amarillos: Carribe, Guero, etc.

Escala de Scoville

En 1912, un farmacólogo llamado Wilbur Scoville inventó la escala Scoville que mide la fuerza de los pimientos por su contenido de capsaicina, un compuesto que estimula las terminaciones nerviosas en las membranas mucosas y la piel. Cuanto mayor sea el contenido de capsaicina, más picante será el pimiento.

Elegir el chile adecuado

Los pimientos secos o enteros a menudo se arrugan, lo cual es normal. Elija pimientos de colores brillantes con una cáscara brillante sin manchas ni puntos blandos. Si compra pimientos secos, deben desprender un buen aroma. No dudes en olerlos.

Para una conservación óptima

Los pimientos frescos se mantendrán durante una semana en el refrigerador en una bolsa de papel colocada en el cajón de verduras. Los pimientos de las variedades de pulpa fina se secan fácilmente al sol, en un deshidratador o simplemente se cuelgan cerca de una fuente de calor.

Es preferible congelar los de las variedades de pulpa gruesa. Puede asarlos y pelarlos primero, o ponerlos directamente en el congelador en una bandeja para hornear, una vez congelados, se guardarán en una bolsa de plástico herméticamente sellada. Consumir dentro de seis meses. Puede marinarlos en una salmuera de vinagre.

El arte de degustar

No es solo la virulencia de la pimienta lo que atrae al aficionado. Para él, esta especia vegetal tiene el sabor de un buen vino y viene en multitud de sabores. Así, una vez pasado el efecto fogoso, deja un sabor dulce, achocolatado, afrutado o ahumado en boca, según sea ancho, mulato, mirasol o chipotle. En cuanto al habanero, el más picante de todos, también es considerado uno de los más sabrosos, con un agradable sabor a albaricoque ahumado.

Tenga en cuenta que aunque la capsaicina (el principio picante del ají) es aproximadamente ocho veces más potente que la piperina en la pimienta, solo inhibe los sabores agrio y amargo, mientras que el otro los inhibe indiscriminadamente todos.

Cómo preparar chiles

A medida que su sabor se desarrolle durante la cocción, conviene añadirlo a los platos en pequeñas dosis y preferiblemente al final de la cocción. El sabor del pimiento puede ser más o menos fuerte, lo que en general permite satisfacer todos los paladares aportando carácter a los pequeños platos del día.

Consejos para manipular pimientos en la cocina

• Use guantes de goma cuando trabaje con pimientos picantes y evite tocarse la cara, los labios y los ojos;
• Dado que la capsaicina es muy volátil, los chiles pueden hacerte llorar con solo tocarlos;
• Si entra en contacto con la piel, enjuague las manos y enjuague con agua caliente;
• Las semillas y las membranas inferiores blancas son picantes.Evite consumir estas partes si desea reducir el sabor picante de los pimientos. Alternativamente, también puede remojarlos en agua fría con vinagre durante una hora.

Haz un aceite de chile exprés

Saltee un chile en el aceite y luego use este aceite para cocinar. El sabor del pimiento estará ahí pero de una forma menos explosiva.

Versión salada de ají

• Rellene los pimientos cereza o los jalapeños con requesón o queso feta, mousse de atún, anchoas o una mezcla de prosciutto y provolone. Para mantenerlos firmes, primero se marinan en una solución de vinagre, se pueden conservar unos días en el frigorífico en aceite de oliva aderezado con finas hierbas;
• Sustituir la mostaza por pimiento de Espelette en la preparación de la mayonesa. O preparar una rouille para acompañar la bullabesa machacando dos pimientos pequeños, ocho dientes de ajo, unos hígados de pescado y una patata o una rebanada de pan empapado en bullabesa y exprimido. de su propio jugo. Batir la mayonesa con aceite de oliva y sazonar con sal.

Atrévete con el chile de postre

• En gelatinas y mermeladas, solas o con otras frutas: untar la gelatina sobre un trozo de pan o cubrir un trozo de queso brie y hornear durante 20 minutos a 175 ° C (350 ° F). Servir como glaseado para asar carne ;
• Atrévete con el chile en helados y sorbetes. En pequeñas cantidades, tiene el efecto de resaltar el sabor de otros ingredientes, al igual que la pimienta negra en un plato de fresas frescas. Pruebe el sorbete de mango, aderezado con mejorana y jalapeño;
• En trufas de chocolate o chocolate caliente, como se hacía habitualmente en tiempos de los aztecas.

Viajando en la cocina gracias al chile

• Chili con carne: inicialmente elaborado con una mezcla de pimientos y carne picada en trozos grandes con un cuchillo, ahora se compone de pimientos, cebollas, frijoles rojos, tomates y carne picada, cocidos a fuego lento durante mucho tiempo juntos;
• Salsa: pimientos, tomates, cebollas picadas, cilantro fresco y ajo, todo rociado con un chorrito de lima. Todas las frutas también son aptas para salsa. La salsa cruda se hace con tomatillos, tomates verdes y cebollas en rodajas iguales, así como chile jalapeño. , cilantro fresco y unas gotas de limón. Picar finamente todos los ingredientes;
• En China se prepara un puré de pimientos rojos con sal y aceite llamado öt, que posteriormente se añade a muchos platos;
• En Italia se prepara una salsa verde, hecha con ajo, pan rallado, huevos duros, pasta de anchoas, alcaparras, aceite de oliva, ají, perejil y pimienta negra, especias para carnes hervidas, braseadas o asadas;
• Sambals: salsas estilo indonesio hechas con varios chiles frescos mezclados con salsa de soja, coco seco, pasta de camarones, tomates y camarones secos picados. Triturar los ingredientes en un mortero;
• Mole: un gran clásico de la cocina mexicana, es una salsa a base de pimientos que acompaña a las aves, generalmente pavo. Hay decenas de variaciones, pero la más famosa se compone de cebollas en rodajas, chocolate amargo (o cacao), tomates, especias (cilantro, canela, clavo), almendras, semillas de sésamo, pasas y tres tipos de pimientos secos. , la pasilla, el ancho y el mulato. Puede reemplazar estos pimientos con otras variedades, y el pavo con pollo;
• Rellenos: cuece la carne en agua, luego pásala en una licuadora con cebolla, ajo, especias, sal, pimienta y caldo. Cocine hasta que espese, rellene un pimiento tipo Anaheim o Nuevo México, pan y fríalo;
• Pico de gallo: esta salsa acompaña tradicionalmente las ensaladas de frutas, pero se puede servir en fajitas, tacos, mariscos o cualquier otro platillo de su inspiración. También se puede agregar a los huevos revueltos para hacer un auténtico plato de huevos a la mexicana. Picar los tomates, las cebollas dulces, el cilantro fresco y los chiles serranos. Agregar limón (excepto cuando cocine con los huevos), mezclar y sal;
• Harissa: triturar los pimientos que han remojado durante media hora en agua y agregar el ajo, el cilantro, la alcaravea y el comino y agregar una salsa con aceite de oliva. Para servir, diluir una punta en un cucharón lleno del líquido de cocción de la carne y las verduras y rociar sobre el cuscús;
• en curry, con o sin leche de coco;
• en ceviches;
• en kim chee, un condimento coreano hecho de chile y repollo en escabeche;
• en gulash: este plato nacional húngaro no puede prescindir del pimentón.

Contraindicaciones y alergias a los pimientos.

El chile, especialmente cuando es fuerte, puede causar problemas digestivos en personas sensibles. Se recomienda evitar su consumo en caso de úlceras, enfermedad por reflujo gastroesofágico o en casos de síndrome del intestino irritable en particular. La fuerza del pimiento y la cantidad siempre deben adaptarse a la tolerancia digestiva personal.

Úlceras gástricas

Debido a su efecto picante, a veces se recomienda en casos de úlceras de estómago eliminar los pimientos picantes de la dieta para no agravar el dolor. Sin embargo, varios estudios parecen mostrar que los pimientos picantes no causan daño adicional al estómago. Algunos incluso indican que la capsaicina que contienen puede tener un efecto protector sobre el revestimiento del estómago.

Sin embargo, este sería especialmente el caso de una cantidad razonable de capsaicina, por el consumo de pimientos. En espera de más estudios que evalúen este fenómeno, es mejor tener cuidado con las cápsulas y otros concentrados, que pueden contener cantidades mucho más altas de capsaicina. También es aconsejable seguir apegándose a su tolerancia personal, ya que algunas personas son menos capaces de consumir pimientos picantes que otras.

Síndrome del intestino irritable

Algunas personas con síndrome del intestino irritable pueden tener distintos grados de intolerancia a ciertos alimentos. A veces, la intolerancia es por especias picantes y condimentos como los pimientos. Al limitar o evitar estos alimentos, las personas con este síndrome pueden reducir el dolor o la incomodidad digestiva. Cuando los síntomas son leves o durante los llamados períodos de “remisión”, en ocasiones es posible reintegrar gradualmente estos alimentos, respetando siempre la tolerancia individual.

Reflujo gastroesofágico

Muchas personas padecen la enfermedad por reflujo gastroesofágico, a menudo reconocible por un movimiento ascendente del contenido del estómago hacia el esófago que causa malestar o sensación de ardor. Se recomienda que las personas con este trastorno eviten los alimentos cuyo contacto pueda causar síntomas de reflujo, incluidas las especias y condimentos picantes como los chiles.

Historia y anécdotas

El término "piment", que apareció en francés alrededor de 1980 y que entonces significaba "baume, épice", proviene del latín pigmentum. En 1664, se le dará este nombre a Capsicum y su fruto.

El nombre "pimienta" (como en la pimienta de cayena) para designar el chile es el resultado de una confusión. De hecho, cuando Cristóbal Colón puso un pie en América, él (o más bien su médico) tomó las pequeñas bayas picantes por granos de pimienta roja y creyó que acababa de llegar a la India. Se iba a disipar el error, pero el nombre se quedó, de él se derivaba "pimiento morrón", por otro lado, la planta conocida como pimienta de Jamaica no pertenece al género ni a la familia botánica de la guindilla.

"Chile", que también se escribe "chili" o "chilli", proviene del náhuatl, lengua de los aztecas, y designa una variedad de pimientos picantes pertenecientes a la especie Capsicum frutescens. Sin embargo, en el lenguaje popular, "chile", "chili" o "chili" pueden referirse a cualquier tipo de chili.

Un poco de historia

Presuntamente originaria de Bolivia y sus alrededores, la guindilla se extendió rápidamente por toda la zona que abarca Sudamérica, Centroamérica y México. Se cree que las aves han sido su principal agente de distribución. Esto se debe a que gozan de la ventaja de ser insensibles a su Sabor fuerte e irritante Originalmente cultivado con fines decorativos, el chile se utilizó más tarde con fines culinarios.

Según los restos encontrados en una cueva en Tehuacán, México, se cree que el ají ha sido domesticado durante al menos 7.000 años (algunos dicen que 9.000, lo que la convierte en la planta cultivada más antigua de América). Antes de esa época, los frutos de uno o más de las aproximadamente 20 especies silvestres nativas de América se comieron, e incluso hoy en día, los nativos todavía cosechan estas pequeñas bayas silvestres que aprecian tanto como las que son nativas de América. Especies cultivadas. A través de un largo proceso de selección, los aztecas obtiene, del pequeño piquín, antepasado de todos los pimientos, multitud de variedades con un amplio abanico de tamaños, formas, colores, sabores e intensidad.

Cristóbal Colón introducirá la guindilla en Europa a su regreso de su primer viaje a América. Los españoles, transmitidos por los portugueses, lo difundirán rápidamente por todo el mundo. Tanto es así, que 50 años después de que los primeros frutos cruzaran el Atlántico, se cultivó en todas las costas de África, India, Asia tropical, suroeste de China, así como en Oriente Medio, los Balcanes, Europa Central e Italia.

A diferencia de otros miembros de la familia de las solanáceas (tomate, berenjena, papa), que inspiraron desconfianza en el momento de su introducción, el chile se incorporará de inmediato a las cocinas locales, en gran parte porque entonces es una solución. Una alternativa asequible a la pimienta, un escándalo escandaloso especia cara cuyas virtudes culinarias hemos aprendido a apreciar y de la que no se puede prescindir.

La última incorporación a las especias, el chile es ahora el que más se consume en el mundo, aunque de forma desigual según el país. Así, aparte de los Balcanes y Turquía, los europeos ignorarán las variedades picantes, demasiado potentes para sus paladares sensibles, prefiriendo el pimentón dulce y algunas variedades locales que utilizan con moderación. Es en las regiones cálidas -India, Tailandia, México, Norte de África, Sudamérica, el Caribe- donde el pimiento picante hará más adeptos, probablemente por sus propiedades antibacterianas y, paradójicamente, porque aporta una agradable sensación de frescor. una vez extinguido el efecto de su "fuego".

En los últimos años, los norteamericanos han desarrollado una verdadera locura por el chile, bajo la influencia de la población hispanohablante del suroeste. La oferta de productos es cada vez mayor: salsas, jaleas y mermeladas, cerveza y vodka, sorbetes, helados y chocolates finos. Las ventas de salsas a base de chile están reemplazando a las de kétchup, que durante mucho tiempo fue el condimento de más popular en el continente.

Sabías ?

Entre ellos, los amantes del pimiento picante de Estados Unidos se refieren a sí mismos como chiliheads o chilehead, palabra difícil de traducir al francés, pero que claramente evoca el entusiasmo que esta especia despierta entre nuestros primos del sur. tienen su revista de especialidad, su feria, su show industrial, su asociación, su club del mes, sus programas de radio, sus competencias regionales o nacionales, y pueden elegir entre aproximadamente 5.000 salsas actualmente disponibles en el mercado.

Jardinería orgánica

• Siembre las semillas en el interior de 8 a 12 semanas antes de la última helada esperada Durante la germinación, que puede tardar de 12 a 21 días, mantenga la temperatura entre 21 y 26oC.
• Antes de trasplantar, endurezca las plantas exponiéndolas gradualmente a temperaturas exteriores (esta etapa debe tomar de 10 a 14 días). Plantéelos en un lugar soleado a un espacio de 30 a 45 cm en la hilera y de 70 a 90 cm entre las hileras.
• Fertilización: ponga una buena cantidad de compost en el hoyo destinado a recibir la planta.
• pH: de 6 a 7.
• Riego: unos 5 cm de agua por semana Mantener siempre la tierra húmeda sin remojarla, para minimizar el riesgo de pudrición del final de la flor, enfermedad favorecida por la irrigación irregular Cubra la tierra con mantillo cuando esté bien caliente.
• Proteger las plantas si las temperaturas nocturnas descienden por debajo de los 15 ° C.

Ecología y medio ambiente

El chile ha sido probado con éxito como repelente contra percebes, crustáceos que se adhieren y dañan los cascos de los barcos, así como contra ratones que roen cables eléctricos subterráneos y ardillas que roban de comederos para pájaros. En el jardín, puede mantener alejados a los ciervos y conejos. También se fabrica en diversos productos insecticidas inocuos para el medio ambiente, además, entre sus múltiples usos, la pimentón y la oleorresina de pimentón se utilizan para revivir el color de los flamencos y el de los peces koi.