Vieira

Como muchos mariscos, las vieiras son particularmente ricas en minerales que son esenciales para el cuerpo. El alto contenido en proteínas y bajo en grasas de este molusco bivalvo le confiere un interesante aspecto nutricional. En la cocina, la vieira permite crear recetas a la vez saludables, sabrosas y originales.

Características de las vieiras

• Excelente fuente de proteínas;
• Fuente de Omega-3;
• Interesante contenido de yodo;
• Promueve la salud cardiovascular;
• Bajo en calorías.

Valores nutricionales y calóricos de las vieiras

¿Cuánto vale una "ración" de vieiras?

Peso / volumen

Crudo *, 100 g (alrededor de 7 vieiras grandes o 16 pequeñas)

Calorías

89

Proteína

17,5 g

Carbohidratos

3,1 g

Lípidos

0,7 g

Fibra dietética

0,0 g

Centrarse en los micronutrientes que contienen las vieiras

Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en las vieiras, podemos citar los siguientes:

• Fósforo: las vieiras son una excelente fuente de fósforo, el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Además de su papel esencial en la formación de huesos y dientes, el fósforo participa, entre otras cosas, en el crecimiento y la regeneración de los tejidos y ayuda a mantener un pH sanguíneo normal. También es uno de los componentes básicos de las membranas celulares;
• Selenio: las vieiras son una excelente fuente de selenio. El selenio actúa junto con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas a su forma activa;
• Vitamina B12: las vieiras son una excelente fuente de vitamina B12, con una porción de 100 g que proporciona más del 60% de la cantidad diaria recomendada. Esta vitamina trabaja junto con el ácido fólico para producir glóbulos rojos. También trabaja para mantener las células nerviosas y las células que producen tejido óseo;
• Magnesio: las vieiras son una buena fuente de magnesio para las mujeres y una fuente de magnesio para los hombres, que tienen mayores necesidades que las mujeres. El magnesio participa en la mineralización ósea, la formación de proteínas, las acciones de las enzimas, la contracción muscular, la transmisión de impulsos nerviosos, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunológico.
  

Los beneficios de las vieiras

Los principios activos de la vieira no han sido objeto de estudios específicos. Sin embargo, tenga en cuenta algunos estudios que muestran resultados interesantes sobre los beneficios de consumir pescado y marisco en general. Primero, un estudio de más de 14,000 mujeres mostró que cuanto más pescado y marisco comían, menor era su riesgo de cáncer colorrectal.

Otro estudio, esta vez en hombres chinos, mostró que consumir al menos un rAEP de pescado o marisco por semana disminuiría el riesgo de infarto de miocardio fatal, en comparación con consumir menos. Actualmente, los efectos beneficiosos de consumir pescados y mariscos no se pueden asociar con un ingrediente activo específico; Se necesitan estudios clínicos para identificar los componentes en cuestión. Por otro lado, la presencia de ácidos grasos omega-3 en pescados y mariscos podría tener un papel importante que desempeñar.

Excelente fuente de Omega-3

La vieira contiene ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), dos ácidos grasos de la familia omega-3. Estos actúan como precursores de mensajeros químicos que promueven un buen funcionamiento inmunológico, circulatorio y hormonal. Varios estudios epidemiológicos y clínicos han demostrado que el consumo de ácidos grasos omega-3 (principalmente de pescado azul) podría tener efectos favorables sobre la salud cardiovascular, incluida una reducción de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Se sabe que estos ácidos grasos reducen la presión arterial, los triglicéridos en sangre y la formación de coágulos sanguíneos.

Aunque las cantidades óptimas de ácidos grasos omega-3 a consumir no están firmemente establecidas, la evidencia científica muestra que el consumo diario de 500 mg a 1.800 mg de EPA y DHA permitiría cosechar los beneficios. Una porción de 100 g de vieiras (aproximadamente siete vieiras crudas grandes) proporciona aproximadamente 350 mg. En comparación, las vieiras contienen aproximadamente 11 veces menos ácidos grasos omega-3 que el salmón, un pescado azul.

Baja concentración de metilmercurio

Algunos pescados y mariscos en la parte superior de la pirámide alimenticia contienen cantidades significativas de metilmercurio. El metilmercurio es una forma de mercurio orgánico que es muy tóxico a altas tasas de exposición. El metilmercurio es la forma más común de mercurio en el pescado. En los seres humanos, el metilmercurio se absorbe fácilmente en el torrente sanguíneo; se disemina por todo el cuerpo y se concentra en determinados puntos como el cerebro y en mujeres embarazadas o en el feto en desarrollo. Las vieiras se encuentran entre los moluscos con una concentración muy baja de mercurio. Por tanto, no hay recomendación sobre la frecuencia máxima de consumo de este.

Fuente de yodo

La vieira contiene yodo. El yodo es un componente de las hormonas tiroideas, que son necesarias para la regulación del crecimiento, el desarrollo y el metabolismo. El valor exacto del contenido de yodo de las vieiras no está disponible en el Canadian Nutrient File.

Unas palabras del nutricionista

Las vieiras a veces se tratan con sales de fosfato para inflarlas artificialmente: corren el riesgo de perder mucha agua durante la cocción. Prohibido en Canadá, este tipo de tratamiento está permitido en otros países, por lo que dependiendo de su origen, las vieiras de tu plato pueden contener sales de fosfato. En principio, la información debería aparecer en la etiqueta, pero no siempre es así. Tenga cuidado con las vieiras con carne blanca pura, un posible signo de tratamiento con estas sales.

¿Cómo elegir las vieiras adecuadas?

La vieira pertenece a la gran familia de los bivalvos pectínidos, al igual que la vieira. Los seres humanos han consumido vieiras durante miles de años y se pescan en todo el mundo. En Francia, se puede encontrar en los puestos entre los meses de junio y octubre especialmente.

Tarjeta de identidad de vieira

• Familia: Pectinidae;
• Origen: múltiplos;
• Temporada: de junio a octubre;
• Color: blanco nacarado;
• Sabor: dulce y yodado.

Elegir las vieiras adecuadas

• Vieiras frescas en la cáscara: la cáscara debe cerrarse cuando se golpea ligeramente, una señal de que la vieira todavía está viva y no muestra signos de deterioro;
• Vieiras frescas en media concha o sin cáscara: la nuez debe tener un olor fresco y agradable. Su carne debe ser clara, húmeda sin ser pegajosa, brillante, elástica (se contrae y se relaja al tocarla). Generalmente es de color crema, a veces con un tinte anaranjado;
• Vieiras congeladas sin cáscara: la pulpa de la nuez debe ser brillante, sin evidencia de sequedad o quemaduras por congelación. El envase debe ser hermético, sin escarcha ni cristales de hielo en el interior. Favorito: vieiras congeladas envasadas individualmente al vacío.

Para una conservación óptima

• Nevera: con su cáscara, se pueden conservar durante 4 días. Envuélvalos en un paño limpio y colóquelos en el fondo del frigorífico. Sin su caparazón, se mantendrán durante 24 horas. Vacíe el líquido y póngalos en un recipiente hermético;
• Congelador: Las vieiras congeladas deben almacenarse a -18 ° C durante un máximo de 3 meses, pero será mejor si se consumen dentro de un mes. Colóquelos en el congelador inmediatamente después de la compra en un empaque de alimentos hermético, descongélelos en el refrigerador y consuma dentro de las 24 horas.

Cómo preparar la vieira

En el lado de la cocina, las vieiras se pueden usar en una multitud de recetas crudas y cocidas. De hecho, su carne sabrosa y delicada se presta a muchas asociaciones. Su sabor ligeramente dulce y yodado se puede disfrutar en tartar, ceviche o en preparaciones cocidas como fricassees o sopas de pescado.

Saborea las vieiras crudas

Las vieiras se pueden comer crudas, siempre que estén muy frescas (las que están congeladas no son aptas para platos crudos).

• en un plato de sashimi japonés. Para ello, corte las vieiras en rodajas finas;
• cortar en rodajas finas que se presentarán sobre kiwis cortados en cubitos sazonados con una salsa de vinagre de arroz, dashi, salsa de soja y miel. Decorar con rodajas finas de pepino y tomate cortado en cubitos. Se puede reemplazar el kiwi por mango;
• en tartar: picarlos finamente y ponerlos en un bol con chalotas, cebollino, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta, servir sobre lechugas;
• en ceviche: marinar en lima y jugo de limón hasta que la pulpa esté blanca y opaca (alrededor de una hora), servir con aros de cebolla verde y tomates cortados en cubitos.

Versión cocida de vieiras

Cocine las vieiras por solo unos minutos, de lo contrario su carne puede endurecerse. Solo deben agregarse al final de los platos que requieren una cocción prolongada:

• en sopa o bullabesa con otros mariscos y pescados, patatas cortadas en dados, cebolla y chalotes, nata y caldo de pescado;
• en sopa a la japonesa: cocine los chícharos, las zanahorias y los shiitakes finamente picados en caldo de pollo con unas gotas de salsa de soja y agregue las vieiras unos minutos antes de servir;
• en fricasé, con cáscara: dore la cebolla y la chalota en una sartén y agregue las vieiras. Tape y cocine hasta que se abran las cáscaras, agregue el ajo y el perejil, agregue el vino blanco y cocine por unos minutos, sin tapar. Sirva como entrante;
• en brochetas, servido con salsa agridulce; o con una vinagreta, sobre un lecho de verduras (lechuga de cordero, rúcula, lechuga tierna, etc.). Atrévete a servirlos con trozos de piña a la plancha;
• simplemente salteado en un poco de mantequilla o aceite, cubierto con crema y aderezado con perejil picado.Sirve con pilaf de arroz;
• A la parrilla. Mételos al horno unos minutos en su media concha con un poco de mantequilla.O cúbralos con una crema y salsa de vino blanco, agregue queso gruyere rallado y cocine durante seis o siete minutos en un horno a 260 ° C (500 ° F);
• rebozados y fritos en aceite, prepararlos en tempura con otros mariscos, camarones y verduras. Servir con salsa de soja diluida con un poco de mirin;
• Estilo provenzal: pocharlos unos minutos en una salsa de tomate aderezada con tomillo, orégano, perejil y pimienta, colocar la mezcla en las cáscaras, espolvorear con queso rallado y tostar en el horno;
• cocido al vapor durante unos minutos sobre un lecho de algas comestibles, utilizar un colador colocado sobre una olla con agua hirviendo. Sirva las algas y las vieiras con mantequilla blanca;
• en espumas;
• Sírvelos sobre una ensalada de manzanas cocidas y cortadas en cubitos e hinojo picado. Sazone con jugo de limón y crema de curry sazonada;
• use vieiras pequeñas en salsas de mariscos para adornar el pescado o el arroz o la pasta.

Contraindicaciones y alergias a la vieira

Como todos los mariscos, las vieiras pueden causar reacciones alérgicas de diversa gravedad en personas sensibles. Por tanto, es aconsejable consultar a un profesional sanitario en caso de duda. La vieira cruda tampoco se recomienda para mujeres embarazadas y lactantes debido al riesgo de intoxicación alimentaria. Por último, las vieiras deben consumirse con gran moderación en caso de gota porque es uno de los alimentos ricos en purinas.

Ataques de gota

Las vieiras se encuentran entre los alimentos más ricos en purinas, los precursores del ácido úrico. Por lo tanto, las personas con gota deben evitar su uso para prevenir la aparición de convulsiones. En las personas con esta afección, el ácido úrico está presente en cantidades anormalmente altas en la sangre, lo que hace que aparezcan síntomas específicos, como dolor en las articulaciones. Las purinas en algunos alimentos ayudan a aumentar aún más el nivel de ácido úrico en la sangre, por lo que es importante que las personas con gota eviten el consumo.

Alergia a los mariscos

Un equipo de investigadores ha demostrado que la tropomiosina, una proteína identificada como el principal alérgeno del camarón y la langosta, también es el principal alérgeno de una variedad de moluscos, incluidas las vieiras. Por tanto, podrían producirse reacciones cruzadas en personas alérgicas a determinados mariscos que comen vieiras. La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos recomienda encarecidamente que las personas con alergia al pescado o marisco consulten a un alergólogo antes de introducir nuevos en su dieta.

Mujeres embarazadas y en período de lactancia

Las mujeres embarazadas y en período de lactancia deben evitar consumir vieiras crudas, dado el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos que pueden tener graves consecuencias para el feto o el bebé. También se debe prestar especial atención a la contaminación cruzada entre mariscos crudos y otros alimentos.

Historia y anécdotas

El término "vieira", que apareció en el idioma en 1552, proviene del latín pectonculus, diminutivo de pecten, el nombre latino de los lamelibranquios que también se llama "peines" o "pectens". Jacques, vieiras islandesas, vieiras, pequeñas vieiras y otros moluscos afines.

En la industria, "vieira" designa más específicamente el músculo que utiliza el molusco para moverse y escapar del peligro. En la cocina, este músculo se llama "nuez".

El músculo a veces va acompañado de coral, término que designa las gónadas comestibles del molusco.
En Francia, la expresión "concha de vieira" se refiere a dos especies que no se encuentran en América. En Quebec, se usa en restaurantes para designar vieiras en salsa, gratinadas y servidas en una concha estilo vieira.

El caparazón del peregrino

En la Edad Media, los peregrinos a Santiago de Compostela usaban las conchas de vieiras europeas para mendigar y comer, y colocaban una válvula en su abrigo y sombrero como símbolo de su fe. De ahí su nombre de "concha de vieira".

Un poco de historia

La vieira y la vieira pertenecen a una gran familia de moluscos que comprende 50 géneros y subgéneros, y más de 400 especies que se distribuyen por todo el planeta y cuyo hábitat se extiende desde la zona intermareal (zona litoral ubicada entre los límites de la marea media alta y marea media baja) a los fondos marinos profundos. Al igual que sus primos lejanos, la ostra, el mejillón y la almeja, han formado parte de la dieta humana desde que apareció en el planeta el género Homo.

En el este de América del Norte, se capturan tres especies: vieiras, vieiras islandesas y vieiras pequeñas. Comercialmente, las vieiras ocupan el primer lugar en el este. Cada año se cosechan varias decenas de miles de toneladas para venderlas en el mercado nacional o para exportar a los Estados Unidos.

Como es el caso de prácticamente todas las especies marinas con potencial comercial, las poblaciones silvestres de vieiras están disminuyendo constantemente. Por lo tanto, después de Japón y China, Quebec se ha comprometido, desde 1998, a cultivarla implantándola en fondos marinos favorables a su crecimiento o criándola en jaulas mantenidas en suspensión en el agua, comercio como pesca de vieira salvaje.

En general, las vieiras se descascaran inmediatamente después de ser capturadas. Tomamos la nuez y el coral que se venden frescos o congelados. Sin embargo, recientemente se ha comercializado la vieira “Princess”, que se vende entera con su cáscara, nuez y coral. Es simplemente un molusco que se recolecta antes de que esté completamente maduro.

Ecología y medio ambiente

Al igual que ocurre con las ostras y los mejillones, la pesca de vieiras, que se practica mediante arrastre, destruye los hábitats de diversas especies marinas, incluida la propia. Además, el número de capturas incidentales (principalmente rape americano, platija de cola amarilla, bacalao, eglefino, raya y, de paso, tortuga marina) es relativamente alto. Expertos del Acuario de la Bahía de Monterey, una organización cuya misión es estudiar los impactos de la pesca y la acuicultura en la vida marina y el medio ambiente, por lo que recomiendan comprar vieiras de cultivo.