Cebolla

La cebolla es un saborizante universal que se consume en todas las regiones del mundo. Hay varias variedades, algunas de las cuales son particularmente ricas en antioxidantes. La cebolla es miembro de la gran familia de los aliados y, como el ajo, se le atribuyen ciertas propiedades beneficiosas para la salud. En la cocina, es un ingrediente esencial y se encuentra en muchas especialidades culinarias muy francesas.

Características de la cebolla

• Poder antioxidante;
• Bajo en calorías;
• Buena fuente de minerales y compuestos de azufre;
• Promueve la salud cardiovascular;
• Contribuye a la prevención de ciertos cánceres.

Valores nutricionales y calóricos de la cebolla

Las cebollas son una fuente de manganeso para las mujeres, y los requisitos de manganeso son más altos en los hombres. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de procesos metabólicos diferentes. También participa en la prevención de los daños provocados por los radicales libres.

Además, la cebolla es fuente de vitamina B6. La vitamina B6, también llamada piridoxina, forma parte de las coenzimas implicadas en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la fabricación de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También ayuda en la producción de glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina juega un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas.

Por último, la cebolla es fuente de vitamina C. El papel que desempeña la vitamina C en el organismo va más allá de sus propiedades antioxidantes; también contribuye a la salud de huesos, cartílagos, dientes y encías. Además, protege frente a infecciones, favorece la absorción de hierro de las plantas y acelera la cicatrización.

Por 100 g de cebolla cruda:

Nutrientes

Contenido medio

Calorías

40

Proteína

1,1 g

Carbohidratos

6,25 g

Lípidos

0,62 g

Fibra dietética

1,7 g

Los beneficios de la cebolla

Varios estudios prospectivos y epidemiológicos han demostrado que un alto consumo de verduras y frutas disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades crónicas. Más concretamente, los estudios indican que el consumo de verduras de la familia de las aliáceas (cebolla, ajo, chalote, cebollino, cebolla verde, puerro) puede tener un efecto protector contra los cánceres de estómago e intestino. Hasta la fecha, no hay datos suficientes para establecer un vínculo con otros tipos de cáncer (como el de próstata, mama, esófago y pulmón).

Prevención de ciertos cánceres.

Algunos estudios epidemiológicos muestran que existe un vínculo entre el consumo de cebollas y la reducción de la incidencia de diferentes tipos de cáncer. Primero, una revisión de estudios de casos y controles de Italia y Suiza muestra que consumir de una a siete porciones de cebolla por semana disminuye el riesgo de cáncer de colon, laringe y ovario. Agregue a esto un menor riesgo de cáncer de esófago, cavidad oral y faringe con una ingesta de siete o más porciones de cebolla por semana.

Se observan las mismas tendencias para los cánceres de cerebro, estómago y esófago (estudios realizados en China). Investigadores de los Países Bajos informan de una relación inversa entre el consumo de cebolla y la incidencia de cáncer de estómago. Finalmente, la mortalidad por cáncer de próstata se reduciría gracias a una ingesta elevada de cebolla. Los resultados de estos estudios observacionales deben interpretarse con cautela, ya que no tienen en cuenta varios factores importantes, como la variedad y método de cocción de las cebollas, así como las cantidades precisas consumidas. Además, algunos estudios no han logrado demostrar de manera significativa tales efectos protectores contra el cáncer.

La cebolla puede actuar en diferentes etapas del desarrollo del cáncer. De hecho, los estudios muestran que los extractos de cebolla pueden inhibir los procesos de mutación que desencadenan el cáncer. También disminuyen la proliferación de células cancerosas. Estos resultados provienen de estudios in vitro y en animales. Los compuestos implicados y los mecanismos de acción precisos se comprenden cada vez mejor y la investigación continúa.

Salud cardiovascular

Las cebollas contienen compuestos que actúan sobre diversos factores de riesgo cardiovascular. La mayoría de los estudios sobre el tema se han realizado in vitro o en animales, además de algunos estudios preliminares en humanos. La cebolla es conocida por su capacidad para disminuir la agregación plaquetaria in vitro, pero esta actividad es 13 veces menor que la del ajo. Tenga en cuenta que la agregación de plaquetas en la sangre aumenta el riesgo de trombosis y, en consecuencia, de enfermedad cardiovascular. Un estudio reciente encontró que agregar cebolla cruda al alimento de los cerdos durante seis semanas no alteró la agregación plaquetaria, pero redujo significativamente sus niveles de triglicéridos en sangre. Cabe señalar que las cantidades utilizadas en estos estudios equivalen a un consumo diario de media a una cebolla y media en humanos.

Un estudio preliminar en humanos indicó que consumir alrededor de tres cebollas medianas (500 g), en una sopa, disminuyó la agregación plaquetaria ex vivo (prueba realizada con sangre recolectada de sujetos). También en humanos, el consumo diario de aproximadamente 220 g de cebolla cocida durante dos semanas no ha mostrado ningún efecto positivo sobre la agregación plaquetaria. Algunos estudios han encontrado que las cebollas tienen menos actividad antiplaquetaria después de la cocción.Parte de la actividad antiplaquetaria se atribuye a los compuestos de azufre y los flavonoides (quercetina) en la cebolla. Estos dos compuestos podrían actuar de forma sinérgica. Los modos de acción precisos aún no se han determinado.

Fuerte poder antioxidante

Los antioxidantes son compuestos que protegen a las células del cuerpo del daño causado por los radicales libres. Se trata de moléculas muy reactivas que se cree que están implicadas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Las principales clases de antioxidantes en la cebolla son las antocianinas y los flavonoles (más específicamente, la quercetina). Las antocianinas dan a algunas variedades de cebolla el color rojo, y los flavonoles dan color amarillo a las cebollas. Cabe señalar que estos compuestos antioxidantes se alojan principalmente en las capas externas de las cebollas. Las cebollas blancas contienen pocos antioxidantes en comparación con las amarillas y rojas.

Además, las variedades de cebolla roja generalmente tienen mayor contenido de antioxidantes y actividad antioxidante que las variedades de cebolla de color claro. Un estudio de la Universidad de Cornell en el estado de Nueva York indica que las cebollas Western Yellow, New York Bold y Northern Red tienen hasta ocho veces la actividad antioxidante de otras variedades.

Junto con el té y las manzanas, las cebollas, especialmente la yema, son una fuente importante de quercetina. Según los informes, la quercetina de las cebollas se absorbe en el cuerpo en cantidades significativas, lo que aumenta la actividad antioxidante en la sangre. Este flavonoide, junto con otros compuestos antioxidantes de la cebolla, puede ayudar a reducir la incidencia de ciertos cánceres. Además, ahora está bien demostrado que los flavonoides, incluida la quercetina, tienen una acción protectora contra la oxidación del colesterol LDL (colesterol "malo"). Por lo tanto, una alta ingesta de flavonoles y flavonas de los alimentos se asocia con un menor riesgo de enfermedad coronaria.

Contenido de compuestos de azufre

Estas sustancias se denominan así porque contienen átomos de azufre en su estructura química. Al igual que con el ajo, los compuestos de azufre se forman cuando se corta la cebolla. En este punto, la aliína (una molécula inactiva e inodoro en la cebolla) entra en contacto con una enzima y se convierte en compuestos que son precursores del olor, el sabor y las propiedades de las lágrimas de la cebolla. Se produce una serie de reacciones cuyos productos finales son una mezcla compleja de compuestos de azufre contenidos en la cebolla. Se cree que algunos de estos compuestos limitan el crecimiento de las células cancerosas, además de desempeñar un papel en la actividad antiplaquetaria atribuida a la cebolla.

Saponinas

Estas sustancias tienen la capacidad de disminuir el colesterol sanguíneo en animales y la coagulación sanguínea in vitro, dos efectos buscados para prevenir mejor las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, se sabe poco sobre el papel de estos compuestos en los seres humanos.

Excelente fuente de selenio

Al igual que el brócoli y el ajo, las cebollas tienen la capacidad de acumular selenio del suelo, lo que conduce a la formación de compuestos que contienen selenio. Aunque es difícil cuantificar sus beneficios, estas sustancias pueden contribuir al efecto protector de la cebolla contra el cáncer. La investigación continúa en esta dirección.

Unas palabras del nutricionista

¿Lloras cuando cocinas cebolla? Seque esas lágrimas ... La molécula responsable de las propiedades de lágrima de la cebolla (llamada S-óxido de tiopropanetial) se libera cuando se descompone el bulbo. Es muy soluble en agua. Esto significa que se puede quitar cuando la cebolla pelada se enjuaga con agua o si se enfría previamente.

¿Cómo eliges la cebolla adecuada?

Las cebollas se consideran tanto una verdura como un condimento. Se cree que es originaria de Asia y pertenece a la familia Amaryllidaceae. Indispensable en la cocina, tiene un sabor fuerte y picante del que nunca te cansas. Hay varias variedades de cebollas, siendo las más populares la cebolla amarilla y la cebolla morada.

Cédula de identidad de cebolla

• Familia: Amaryllidaceae;
• Origen: Asia;
• Temporada: septiembre a abril;
• Color: blanco, amarillo o rojo;
• Sabor: picante y pronunciado.

¿Deberías cocinar la cebolla?

Los estudios han demostrado que hervir la cebolla disminuye su contenido de flavonoides y, por tanto, su actividad antioxidante. Cuando la cebolla se cuece en una sopa o guiso, este efecto es menos importante, ya que se consume el agua de cocción en la que se encuentran estos antioxidantes. Por el contrario, hornear o saltear la cebolla aumenta su contenido de flavonoides a medida que el agua se evapora, creando una mayor concentración de estos antioxidantes.

Un sabor único

El sabor picante y el fuerte olor de las cebollas varían en intensidad, dependiendo de la variedad. En menor medida, los factores ambientales que rodean el cultivo de la cebolla (como la calidad del suelo) también influyen. Con el tiempo, el sabor y el olor de las cebollas se debilitan cuanto más pesa la cebolla. Por lo tanto, las cebollas más grandes serían menos picantes y menos olorosas que las pequeñas.

Cómo preparar cebollas

A la hora de cocinar, la cebolla es un ingrediente esencial que se adapta fácilmente a los pequeños platos de la vida diaria. Gracias a su sabor picante y su carácter único, aporta sabor y realza casi todas las preparaciones. Otra ventaja es que se puede comer cocido o crudo en ensalada, lo que permite disfrutarlo al máximo.

Saborea la cebolla cruda

• Bastante suaves, las cebollas de España o Bermudas, la cebolla Vidalia y Walla-Walla a menudo se comen crudas, en ensaladas, hamburguesas, etc. Las cebollas de algunas variedades tintas también son dulces, pero no todas;
• Picar una cebolla dulce y remojarla por 15 minutos en agua helada, escurrir, secar y agregar sal, perejil picado y zumaque en polvo (se vende en las tiendas orientales) Dejar reposar 15 minutos y servir;
• Escurrir las rodajas de cebolla con sal durante una hora, enjuagar, escurrir y servir con hojas de eneldo finamente picadas;
• Sirva aros de cebolla con rodajas de tomate, queso feta y aceitunas negras. Rocíe con aceite y decore con albahaca. O sirva con rodajas de naranja peladas, sobre hojas de lechuga, escarola o escarola, todo rociado con una vinagreta.

La cebolla cocida

• Las cebollas amarillas son las más picantes de todas. Son aptas para cocciones prolongadas (guisos, ternera bourguignon) y para la preparación de caldos o caldos. En este caso, podemos dejar su piel para darle color al caldo. La cebolla con clavo de olor es un clásico en guisos, caldos y más;
• Las cebollas perla son deliciosas cocidas en mantequilla con guisantes y menta. O glaseados: cocínelos en una sartén en mantequilla con una pizca de azúcar;
• Confine las cebollas cortándolas en rodajas y dorandolas en una sartén con mantequilla derretida. Agregue el azúcar, el vino tinto, el tomillo, la sal y la pimienta y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Sirva con carne a la parrilla, hígado o corazones de pollo;
• Rellene las cebollas españolas cortándolas primero a tres cuartos de su altura y luego blanqueándolas. Vacíelos, manteniendo una capa de aproximadamente 1 cm. Pique las partes retiradas, cocínelas en mantequilla, luego mézclelas con espinacas blanqueadas, arroz o sémola. Adorne las cebollas y cocínelas en el horno durante aproximadamente una hora. Hacia el final de cocinar, añadir un poco de parmesano rallado y gratinar, también se pueden rellenar con ajo machacado, con aceite y perejil, o con chucrut y pan rallado;
• En tarta, soufflé o quiche: dorarlos en mantequilla y enfriar antes de continuar con la preparación. Agregue trozos de tocino o anillos de salchicha, si lo desea;
• La sopa de cebolla gratinada se prepara salteando cebollas finamente picadas en mantequilla hasta que estén bien doradas, pero no quemadas. Se agrega caldo de res o pollo y se cuece la mitad en el horno. -Hora. Ponga tostadas sobre el caldo. y espolvorear con queso parmesano rallado, luego regresar al horno por unos diez minutos, si se desea, agregar una gota de brandy o jerez antes de servir, o reemplazar la mitad del caldo con carne por sidra;
• Clásicos de la cocina india, las cebollas bhaji (khanda bhaji) se sirven como entrante o a la hora del té. Solo hay que picar finamente las cebollas y dejarlas marinar durante una hora con un poco de azúcar y sal. Han degüelle bien, nosotros mezclamos la preparación, líquido incluido, con harina de garbanzo y ají, luego formamos bolitas que freímos bien, servimos con chutney;
• Para marinarlas, ponemos las cebollas a escurrir en agua con sal durante 12 a 24 horas. Escurrimos, secamos con papel toalla, ponemos en frascos con semillas de mostaza o eneldo. Cubrimos con vinagre caliente., Cerramos y guardamos unas semanas antes de servir. .

Cebolla frita, ¿una buena idea?

Si comes aros de cebolla fritos en un restaurante, será difícil cumplir con las recomendaciones dietéticas para el máximo de grasa por día, ya que estos aros ya contienen 30 g. En cuanto a la cantidad de cebolla escondida allí, rara vez alcanza el equivalente a una ración de verdura.

Contraindicaciones y alergias a la cebolla.

Existen pocas contraindicaciones para el consumo de cebollas o alergias particularmente conocidas. Sin embargo, en personas con intestinos sensibles y que padecen síndrome del intestino irritable (SII), las cebollas pueden causar síntomas digestivos desagradables. En este caso, el consumo debe limitarse o adaptarse a la tolerancia digestiva personal.

Síndrome del intestino irritable

El síndrome del intestino irritable se caracteriza por varios trastornos del sistema digestivo, que incluyen dolor abdominal, gases y cambios en las deposiciones. Este trastorno también puede manifestarse como enfermedad por reflujo gastroesofágico o dispepsia. Algunas personas con este síndrome pueden experimentar intolerancia a diversos alimentos. También están implicados los alimentos fermentables, como la cebolla, el ajo y otras verduras de la familia de las aliáceas.

Con frecuencia, limitar o evitar su consumo es suficiente para reducir los síntomas. Cuando los síntomas son leves, o durante los llamados periodos de “remisión”, en ocasiones es posible reintegrar estos alimentos gradualmente, respetando siempre la tolerancia individual (para más información sobre este trastorno funcional, consultar la ficha Síndrome del intestino irritable).

Historia y anécdotas

El término "cebolla" apareció en francés en 1273. La forma final, "cebolla", aparecerá en el siglo XIV. La palabra proviene del latín popular unio, unionis que, en la Galia, eliminaba caepa (de donde vienen “cive”, “cebollino”, “algalia”, “cebollino”), palabra utilizada hasta entonces para describir esta hortaliza.

¿Por qué unio? Simplemente porque la cebolla es una de las raras aliáceas cuyo bulbo no se divide (hablamos aquí de la cebolla en el sentido estricto del término, que excluye la chalota) y, por tanto, está unida.

Tenga en cuenta que, según la nueva nomenclatura botánica, las plantas del género Allium ahora pertenecen a la familia Alliaceae, incluso si todavía a veces se clasifican como liliaceae o amaryllidaceae.

Las expresiones alrededor de la cebolla.

La frase "meterse en hileras de cebollas" tiene poco que ver con hileras de cebollas en el jardín. Más bien alude al hecho de que el barón de Cebolla, maestro de ceremonias de la corte de los Valois, solía gritar, cuando asignaba su lugar a los señores: "Señores, cierren filas. Entre ellos, los señores se rieron de las filas de Cebolla.

La expresión "Se mingle de ses onignons" podría ser el equivalente francés de know your onions, frase nacida en los Estados Unidos en la década de 1920. De esta manera se subrayaba que las muchas variedades que se cultivaban en ese momento iban cambiando. región donde estábamos, lo que dificultaba su identificación. Por tanto, “conocer sus cebollas” significaba familiarizarse con las variedades que se cultivaban en su región y, por extensión, conocer un tema a fondo. Por tanto, "ocuparse de su propio negocio" podría significar "sólo entrometerse en lo que entra dentro de su ámbito de competencia".

Un poco de historia

Aunque no se ha encontrado el antepasado salvaje de la cebolla, su primer centro de domesticación podría ser el suroeste de Asia. Sin duda, es una de las hortalizas cultivadas más antiguas. Se menciona en textos del antiguo Egipto que se remontan a más de 4.000 años, así como en la Biblia donde se informa que, durante su éxodo (1.500 años antes de nuestra era), los hebreos lamentaron su ausencia, así como la del ajo. y puerro. En Grecia y Roma, ya se cultivaban muchas variedades. Los romanos incluso le dedicaron jardines especiales, los cepinae.

A pesar de todo, incluso si ya se cultivaban algunas variedades en el siglo IX, las cebollas no fueron realmente populares en Europa hasta la Edad Media. Fue una de las primeras plantas europeas en cultivarse en América, primero en el Caribe, donde la introdujo Cristóbal Colón. En el siglo XVII, se estableció en el norte de Estados Unidos así como en Canadá., Donde se encuentra cultivado tanto por colonos como por nativos americanos. Los europeos lo introdujeron en el este de Asia en el siglo XIX, aunque en estas regiones todavía se prefiere consumir las muchas especies autóctonas que están relacionadas con él. Hoy en día, se produce en todas las regiones templadas del globo. en las regiones semidesérticas están en marcha.

Jardinería orgánica

Muy sensible al fotoperiodo (distribución durante el día entre la duración de la fase diurna y la de la fase oscura), la cebolla tiene sus latitudes preferidas, según la variedad, por lo que no tiene sentido esperar cultivar Vidalia o Maui en Quebec: todo lo que obtendrás son bulbos diminutos, estas variedades han sido seleccionadas para latitudes más bajas. En su catálogo, los productores de semillas suelen indicar las latitudes ideales para una variedad determinada.

Al plantar, siempre es mejor usar plántulas para trasplantes en lugar de cebollas, que son más susceptibles a las enfermedades y vienen en pocas variedades. A diferencia de las plantas jóvenes, la elección es mucho mayor, especialmente si las siembra usted mismo en el interior o en un invernadero.

Dado que sus raíces son poco profundas, la cebolla necesita un riego regular durante toda la temporada. Sin embargo, todo el riego debe detenerse dos o tres semanas antes de la cosecha, para permitir que las hojas y el bulbo se sequen, lo que promoverá un buen almacenamiento.

Evite las aplicaciones tardías de fertilizantes nitrogenados (por ejemplo, abono aplicado en la superficie), ya que esto puede retrasar la maduración de los bulbos y provocar la reanudación del crecimiento foliar. no es favorable para el almacenamiento y hay formación de bulbos dobles o múltiples.

Cubra las hileras o el borde para mantener la humedad y evitar la aparición de malezas, porque con sus hojas estrechas, la cebolla está mal protegida, si opta por desyerbar con azadón, tenga cuidado de no dañar las raíces superficiales. Cultivar la cebolla y la zanahoria en hileras alternas mantiene la cebolla y la zanahoria volando al mismo tiempo. Antes de guardar las cebollas para el invierno, déjelas secar. Una buena semana en un lugar bien ventilado, luego manténgalas en un lugar seco colocar en bolsas de malla.

Ecología y medio ambiente

A lo largo de su recorrido por la historia, la cebolla ha adquirido muchas formas, tamaños, sabores y colores. Se ha adaptado a los diferentes climas en los que se cultivó, a los métodos de cultivo y a las especialidades culinarias locales. Van desde la cebolla perla pequeña hasta el bulbo gigantesco de Ailsa Craig, que puede llegar a pesar hasta 2,5 kg; desde la rosa de Roscoff, introducida en Francia en 1647 por un monje capuchino que la había traído de Portugal, y desde entonces implantada en Bretaña, hasta el asombroso rojo de Tropeo, en forma de balón de fútbol, ​​que viene de Calabria y que el los líderes de las grandes metrópolis se están destrozando literalmente.

¿Y el dulce de las Cévennes, cultivado manualmente en terrazas durante siglos y este otro dulce de Trébons, conocido por no hacerte llorar, y objeto de una fiesta anual solo para él? También está el Walla-Walla traído de Córcega. a finales del siglo XIX y desde que se estableció en la ciudad del Estado de Washington que le dio su nombre; Vidalia de Georgia State, que se jacta de tener la cebolla más dulce del mundo; la cebolla criolla, que es la única que aguanta el almacenamiento en el clima cálido y húmedo de Luisiana y esta extraña cebollita silvestre supuestamente procedente de Marruecos que encontramos en algunas pescaderías ... Por no hablar de la cippolini, pequeña blanca, amarilla o disco rojo, que se puede disfrutar estofado o cocido a la parrilla.

Sin embargo, los expertos reconocen que la introducción masiva, durante las últimas décadas, de variedades híbridas, adaptables a climas extremadamente variados, provocó una fuerte erosión genética de la especie Allium cepa. El resultado: una pérdida de las cualidades organolépticas que dan fama a muchas variedades locales. Además, las variedades híbridas siguen siendo propiedad de las grandes empresas internacionales que las comercializan, ya que estas últimas guardan el secreto de su filiación, lo que obliga a los productores a comprarles nuevas semillas cada año.

En cambio, las variedades tradicionales locales pertenecen al público que las consume y a los productores que conservan sus características gracias al saber hacer ancestral. Son ellos quienes los multiplican utilizando semillas que recolectan de sus mejores plantas y quienes las cultivan teniendo en cuenta las condiciones geoclimáticas propias de su región.Es un hecho que apenas estamos comenzando a reconocer: la biodiversidad vegetal siempre va acompañada de un diversidad de sabores y usos culinarios.