El bacalao es increíble, preparado en brandada con el que rellenaremos un pimiento o un calabacín. Es saludable y sabroso simplemente escalfado y servido con algunas verduras y alioli para darle un toque. A menos que prefieras sus huevos, que los griegos preparan en taramosalata.
Características del bacalao
- Rica en proteínas que contienen los nueve aminoácidos esenciales;
- Fuente de omega 3;
- Fuente de yodo y selenio;
- Rico en vitamina B12;
- Limita el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Valores nutricionales y calóricos del bacalao
Por 100 g de bacalao crudo:
Nutrientes
Cantidades
Proteína
17,81 g
Lípidos
0,67 g
Carbohidratos
0 g
Agua
81,22 g
Fibras
0 g
Vitamina B3
2,06 magnesio
Vitamina B6
0,25 magnesio
Vitamina B12
0,91 µg
Vitamina D
0,54 µg
Selenio
33,1 µg
Fósforo
203 magnesio
Centrarse en los micronutrientes que contiene el bacalao
Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en el bacalao, podemos mencionar los siguientes:
- El bacalao es una excelente fuente de selenio. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas a su forma activa;
- El bacalao del Atlántico del San Lorenzo es una excelente fuente de yodo. Contiene 15 veces más que la caballa y 50 veces más que la trucha arco iris (también del San Lorenzo). El yodo es un componente de las hormonas tiroideas necesarias para la regulación del crecimiento, el desarrollo y el metabolismo;
- El bacalao es una excelente fuente de vitamina B12. Esta vitamina trabaja junto con el ácido fólico (vitamina B9) para producir glóbulos rojos en la sangre. También se encarga del mantenimiento de las células nerviosas y las células que producen tejido óseo;
- El bacalao es una buena fuente de fósforo. El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH sanguíneo normal. Es uno de los componentes básicos de las membranas celulares;
- El bacalao es una buena fuente de vitamina B3. También llamada niacina, participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye particularmente a la producción de energía a partir de carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También participa en el proceso de formación del ADN, lo que permite un crecimiento y desarrollo normales;
- El bacalao es una buena fuente de vitamina B6. La vitamina B6, también llamada piridoxina, realiza varias funciones vitales en el cuerpo. Primero, ayuda a producir glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. En segundo lugar, la vitamina B6 ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre. Finalmente, contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico y juega un papel en el metabolismo (fabricación y uso) de las proteínas. Esta vitamina participa en el metabolismo energético y la formación de tejidos;
- El bacalao es una fuente de magnesio. El magnesio participa en el desarrollo óseo, la formación de proteínas, las acciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunológico. También juega un papel en el metabolismo energético y en la transmisión de impulsos nerviosos;
- El bacalao es una fuente de vitamina D. La vitamina D está estrechamente relacionada con la salud de los huesos y los dientes, al hacer que el calcio y el fósforo estén disponibles en la sangre, entre otras cosas para el crecimiento de la estructura ósea. La vitamina D también juega un papel en la maduración de las células, incluidas las células del sistema inmunológico.
Los beneficios del bacalao
El bacalao es un pescado con un perfil nutricional muy especial. Se beneficia de un excelente contenido de proteínas y ácidos grasos de calidad, en su mayoría poliinsaturados, conocidos por promover la salud cardiovascular y tener un impacto positivo en los niveles de colesterol en sangre.
Un perfil lipídico interesante
El bacalao contiene ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), dos ácidos grasos de la familia omega-3. Estos ácidos grasos actúan como precursores de mensajeros químicos que promueven el correcto funcionamiento de los sistemas inmunológico, circulatorio y hormonal. Varios estudios epidemiológicos y clínicos han demostrado que el consumo de ácidos grasos omega-3 (principalmente de pescados grasos) tiene efectos favorables sobre la salud cardiovascular y reduce la mortalidad por enfermedades cardiovasculares.
Se sabe que estos ácidos grasos actúan en el cuerpo de varias formas. Se cree que actúan reduciendo la presión arterial, los triglicéridos en sangre y la formación de coágulos sanguíneos, reduciendo así el riesgo de aterosclerosis. Además, los estudios han demostrado que los ácidos grasos omega-3 pueden desempeñar un papel en la regulación del estado de ánimo y la prevención de la depresión. Finalmente, se cree que estos ácidos grasos ejercen ciertos efectos antiinflamatorios, que podrían ser útiles en el tratamiento de determinadas afecciones como el asma, la artritis reumatoide, la enfermedad inflamatoria intestinal y la psoriasis.
Salud cardiovascular
El bacalao es un pescado bajo en grasas y, por tanto, se considera un pescado magro. En general, el consumo regular de pescado puede proporcionar varios beneficios para la salud. Una mesa redonda de científicos internacionales concluyó que comer una o dos comidas de pescado por semana estaba asociado con una disminución de la mortalidad por enfermedad coronaria.
Riqueza proteica
En general, el pescado es una excelente fuente de proteína completa ya que contiene los nueve aminoácidos esenciales, que son ácidos que no son producidos por nuestro cuerpo y deben provenir de nuestra dieta. La proteína se usa principalmente para construir, reparar y mantener tejidos, como piel, músculos y huesos. También se utilizan para la formación de enzimas digestivas y hormonas. Además, varios estudios en animales han demostrado que la proteína de bacalao mejora la sensibilidad a la insulina y aumenta la absorción de glucosa por parte del cuerpo.
Unas palabras del nutricionista
El bacalao es un pescado semigraso rico en omega-3. Puede consumirse una o dos veces por semana. Una ración corresponde a 100-150 g de pescado.
¿Cómo elegir el bacalao adecuado?
El bacalao es un pez de gran tamaño, de 60 a 70 cm de largo y puede pesar entre 2 y 3 kg. Suele ser de color gris o verde. En Francia, se puede encontrar en los puestos entre enero y abril, el período ideal para disfrutarlo al máximo.
Cédula de identidad de bacalao
- Tipo: Pescado;
- Familia: Gadidae;
- Origen: Noruega;
- Temporada: enero a abril.
Diferencias de alimentos relacionados
Los términos bacalao y bacalao se confunden a menudo. En el mundo pesquero, el bacalao corresponde al bacalao adulto mientras que la palabra bacalao corresponde a los juveniles, en la cocina el bacalao es el pescado cocido fresco y sin tratamiento y el bacalao son los filetes de pescado secos y salados.
Elegir el bacalao adecuado
El bacalao del Atlántico se encuentra todo el año, fresco o congelado, generalmente fileteado con piel. En algunas lonjas también se puede encontrar el bacalao del Pacífico, que se prepara de la misma forma, así como el sablefish, cuya carne grasa está más preparada como la del salmón.
Las diferentes variedades
La principal especie comercial es el bacalao del Atlántico (Gadus morhua), seguido del bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus). El pez sable (Anoplopoma fimbria) también está disponible comercialmente, que a pesar de su nombre no es un verdadero bacalao y tiene una carne más gruesa.
Para una conservación óptima
- En el frigorífico: Como ocurre con todo el pescado fresco, lo mejor es comer el bacalao el mismo día que lo compras. Como máximo, se puede conservar durante dos días en la parte más fría del frigorífico;
- En el congelador: unos meses.
Cómo preparar bacalao
En los libros de cocina europeos se utiliza con mucha frecuencia el bacalao salado, que se desala durante 24 horas en agua antes de prepararlo. Si no hay bacalao en salazón, puede utilizar pescado fresco, omitiendo el paso de desalación.
La forma más común de preparar el bacalao es escalfarlo durante 10 a 20 minutos en agua o en caldo de corte, escurrirlo, quitarle la piel y las espinas y desmenuzar la pulpa.
Algunos consejos para integrar fácilmente el bacalao en la cocina
- Tortilla: Dorar la carne desmenuzada en el aceite y añadirla a los huevos batidos, el eneldo, la sal y la pimienta. Poner a cocer en una sartén. O, para una tortilla más sustanciosa, primero dore las papas cortadas en rodajas finas en aceite, agregue la carne de bacalao, cocine hasta que esté tierno, agregue los huevos batidos y cocine;
- Bacalao a la valentine: en una fuente gratinada, alternar capas de bacalao escalfado y despojado, arroz y salsa de tomate, agregar un chorrito de mantequilla derretida, espolvorear con pan rallado y colocar en el horno;
- Ensalada tibia: en una ensaladera, mezcle las papas hervidas y en rodajas, la carne de bacalao desmenuzada y agregue una vinagreta casera con mostaza; sazone con sal y pimienta, decore con cebollino picado y sirva esta ensalada aún tibia;
- Ensalada fría: bata el bacalao escalfado, desmenuzado y enfriado con mayonesa casera y hierbas picadas. Servir sobre una cama de lechuga con unas rodajas de tomate;
- Almendras de bacalao: cocine los filetes en una sartén y decore con almendras en rodajas doradas en mantequilla;
- Puré de Bacalao y Coliflor: Triturar la coliflor hervida y el bacalao escalfado y desmenuzado con un tenedor, agregando un poco de leche o crema. Condimentar con sal y pimienta y calentar la preparación a baño maría. Decore con perejil;
- Con salsa bechamel: colocar el bacalao escalfado y desmenuzado en una fuente para gratinar, rebozarlo con una salsa bechamel enriquecida con buen queso y meter al horno unos diez minutos;
- En sopas tipo sopa o bullabesa.
Viajar en la cocina gracias al bacalao
- En la Provenza, el bacalao escalfado se sirve con patatas, zanahorias, judías verdes, coliflor y fondos de alcachofa hervidos, así como un alioli que se sirve como acompañamiento. Los huevos duros y los caracoles suelen complementar este plato;
- Brandada: pasa la carne desmenuzada en una licuadora o procesador de alimentos. Vuelve a ponerlo al fuego, añadiendo poco a poco la leche y el aceite alternativamente sin dejar que hierva. Cuando obtengas una preparación que tenga la consistencia de un puré, sal, pimienta y sazona con nuez moscada. Sirva con picatostes untados con ajo y aceitunas negras. Se puede incorporar, durante la cocción, una patata hervida y triturada. Con esta preparación se pueden rellenar macarrones grandes, tomates, pimientos, calabacines, etc. ;
- Bacalao Esparregados: Este plato africano se suele preparar con hojas de yuca, pero se pueden sustituir por hojas de acelgas o espinacas. Cocine las hojas en agua hirviendo, cuele exprimiéndolas y luego píquelas. Agrega el tomate triturado y la cebolla finamente picada. Triturar el bacalao escalfado y desmenuzado con un pimiento pequeño y poner en una fuente para gratinar. Cubra con hojas de espinaca o acelga, rocíe con aceite y cocine durante 15 minutos en un horno a 210 ° C (410 ° F);
- Aguacate y bacalao feroz: este plato de las Indias Occidentales se prepara con bacalao frito y luego se enfría. Triturar la pulpa desmenuzada con aguacate y un poco de jugo de limón. Agregue un pimiento picante finamente picado y enfríe durante una hora en el refrigerador. Sirva con picatostes de pan tostado;
- Rougail de bacalao: dorar las cebollas en rodajas y el bacalao escalfado y desmenuzado en un poco de aceite, revolviendo vigorosamente. Agregue el ajo picado, el tomillo y los tomates picados en trozos grandes. Después de unos minutos, agregue un vaso de agua. Si lo desea, agregue pimientos picantes picados y sin semillas. Cocine, revolviendo, hasta que se absorba todo el líquido. Sirva sobre arroz;
- Taramosalata: esta preparación culinaria hecha de huevas de bacalao (u otro pescado) y aceite de oliva, o crème fraîche, a menudo se mezcla con puré de patatas o pan rallado. Se utiliza como entrante;
- El bacalao también es enlatado, secado al aire (pescado seco) o salado (arenque ahumado).
Contraindicaciones y alergias al bacalao.
Como la mayoría de los mariscos, el bacalao puede desencadenar reacciones alérgicas de diversa gravedad en personas sensibles. Por tanto, conviene tener mucho cuidado y consultar al menor indicio. Aparte de eso, el bacalao no presenta contraindicaciones particulares.
Alergia a las proteínas que se encuentran allí.
El pescado se encuentra entre los nueve alérgenos alimentarios más comunes. Las personas alérgicas al pescado tienen una reacción anormal a las proteínas que contienen. Es posible que una persona alérgica a un pescado o marisco también sea alérgica a otras especies pertenecientes al mismo grupo. Por ejemplo, una persona alérgica al bacalao también puede ser alérgica al salmón, ya que ambos son pescado. Por otro lado, una persona alérgica a un tipo de pescado o marisco (crustáceo, pescado o molusco) no será necesariamente alérgico a los otros tipos. Se recomienda encarecidamente que las personas con alergias a estos alimentos consulten a un alergólogo antes de introducir otros nuevos en su dieta.
Contaminantes
El pescado es la principal fuente de mercurio a la que estamos expuestos. Este metal está presente de forma natural en el medio ambiente, pero las liberaciones provocadas por la industrialización hacen que el consumo de ciertos pescados sea menos seguro para la salud. Los peces depredadores tienen altos niveles de mercurio. Se dice que otras especies de peces, como el bacalao, tienen concentraciones de mercurio más bajas de lo normal. Por tanto, pueden consumirse sin peligro para la salud.
Historia y anécdotas
Primero es el término "moluel", que apareció en el siglo XI, el que se utilizó para designar a este pez, habiendo aparecido más tarde la palabra "bacalao", es decir en 1260. Su origen es oscuro. Puede provenir del celta mor, "mer" y del francés antiguo luz, "lucio" o "merluza", mientras que otros creen que proviene más bien del provenzal antiguo morrude, que significa "rubio", otro tipo de pescado.
El término "bacalao" apareció por primera vez en el idioma en 1278. Proviene del holandés kabeljau. Es oficial en Francia y se refiere al bacalao que se vende fresco o congelado.
Un poco de historia
Pez que habita las frías aguas del globo, el bacalao era un alimento básico entre los pueblos del norte, especialmente los vikingos que, durante su expansión bélica entre los siglos IX y XI, ayudaron a difundir su consumo por el resto del mundo. Europa . Siguiéndoles, vascos y bretones, grandes navegantes, cruzarán el océano Atlántico en busca de este pescado que, gracias a su carne magra, puede, una vez salado, conservarse durante varios meses en embarcaciones de largo recorrido.Durante la Edad Media, harán un comercio muy lucrativo con él, convirtiéndose los católicos en una de sus principales fuentes de proteínas durante los aproximadamente 160 días del año en los que deben abstenerse de consumir carne y productos lácteos.
Los indios del mar
Casi 2.500 años antes del "descubrimiento" de América por los europeos, los mi'kmaq y los algonquinos dependían de los recursos del mar, y en particular del bacalao, para proporcionarles la mayor parte de su alimento. el mar "que les fue dado por los recién llegados.
Los vascos y bretones empujarán sus barcos a Stocafixa (palabra vasca que significa “Isla del Bacalao” y designa a Terranova) y al Labrador donde descubrirán los famosos Grandes Bancos, que se cree que alguna vez fueron las mayores poblaciones de bacalao del mundo. Conscientes de la importancia de su descubrimiento, mantendrán en secreto la ubicación de sus capturas hasta que un explorador francés la revele al mundo. A partir de entonces, portugueses, españoles, franceses e ingleses se apresurarán a los Grandes Bancos para recoger este maná marino.
Es así como el bacalao dará lugar a los primeros movimientos de colonización de la costa este de América del Norte: nacen pueblos y ciudades, cuya economía depende enteramente de él, donde antes solo había rocas y dunas de arena. Durante casi 500 años, el bacalao dará forma a la cara de la costa este de Canadá. Pero la creciente demanda de este pescado conducirá a la sobreexplotación y, a principios de la década de 1990, se producirá un colapso real de las poblaciones. Hoy, a pesar de la imposición de moratorias a la pesca comercial, las poblaciones canadienses siguen siendo bajas y este pescado, que durante siglos sostuvo a millones de familias pobres en ambos lados del Atlántico, ahora se considera un producto de lujo.
Ecología y medio ambiente
Aunque los factores ambientales pueden haber influido en el agotamiento de las poblaciones de bacalao del Atlántico, muchos creen que esto se debe principalmente al arrastre, un arte de pesca que está dañando el hábitat de muchas especies marinas y cuyas capturas accesorias son muy elevadas. Este no es el caso de la pesca con caña, que se practica en paralelo. Tanto en Estados Unidos como en Canadá, los pescadores se han unido en asociaciones para denunciar los efectos perversos de la pesca de arrastre sobre el medio ambiente, sobre las poblaciones de peces y sobre la supervivencia de las comunidades ribereñas que siempre han practicado la pesca.
Cuando las poblaciones de bacalao del Atlántico colapsaron a principios de la década de 1990, estos pescadores fueron sometidos a las mismas restricciones que los arrastreros, independientemente de que sus métodos fueran sostenibles. La Asociación de Pescadores de Anzuelos Comerciales de Cape Cod, en colaboración con una fundación y un grupo de chefs de la zona de Boston, han puesto en marcha una campaña de promoción del bacalao capturado por línea. Una veintena de restaurantes de la región se han sumado. Esta campaña, que recibió fuertes reacciones de los pescadores de arrastre, recibió la aprobación del Acuario de la Bahía de Monterey que recomienda que los consumidores solo coman bacalao del Atlántico sólo si lleva la indicación "angulado".
El bacalao del Atlántico no se considera una opción ambientalmente responsable, porque a pesar de la severa gestión en los Estados Unidos y Canadá, las poblaciones de este pez están sobreexplotadas. Las poblaciones en las áreas canadienses son tan bajas que algunas se clasifican como en peligro o amenazadas. Algunas organizaciones ambientales como Greenpeace, Seachoice u OceanWise tienen listas rojas, amarillas o verdes para guiar a los consumidores a tomar decisiones más sostenibles. Desafortunadamente, el bacalao está en la lista roja.
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