Masticado

Apodada doucette, la lechuga de cordero es una verdura tierna de hojas con un sabor delicado. No es lechuga; pertenece a la misma familia que la valeriana. Contiene mucho betacaroteno, un antioxidante que se convierte en vitamina A en el cuerpo. En la cocina, la lechuga de cordero se puede comer tanto cruda como cocida y ofrece multitud de posibilidades a la vez saludables y deliciosas.

Características de la lechuga de cordero

• Muy bajo en calorías;
• Poder antioxidante;
• Rica en fibra dietética;
• Contribuye al bienestar digestivo;
• Promueve la salud cardiovascular.

Valores nutricionales y calóricos de la lechuga de cordero

Lechuga de cordero, cruda, 100 g

Calorías

16,8

Proteína

2 g

Carbohidratos

0,5 g

Lípidos

0,2 g

Fibra dietética

2,3 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene la lechuga de cordero

Entre los nutrientes contenidos en buena cantidad en la lechuga de cordero, podemos citar los siguientes:

• Vitamina A: la lechuga de cordero es una excelente fuente de vitamina A para las mujeres y una buena fuente para los hombres;
• Vitamina C: la lechuga de cordero es una buena fuente de vitamina C para las mujeres y una fuente para los hombres;
• Hierro: la lechuga de cordero es una buena fuente de hierro para los hombres y una fuente para las mujeres;
• Vitamina B6 (piridoxina): la lechuga de cordero es una fuente de vitamina B6;
• Cobre: ​​la lechuga de cordero es una fuente de cobre;
• Manganeso: la lechuga de cordero es una fuente de manganeso;
• Potasio: la lechuga de cordero es una fuente de potasio.

Los beneficios de la lechuga de cordero

Varios estudios epidemiológicos han demostrado que un alto consumo de verduras y frutas disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades crónicas. La presencia de antioxidantes en verduras y frutas puede influir en esta protección. La lechuga de cordero, sin embargo, ha sido objeto de muy pocos estudios y los ingredientes activos de esta hortaliza aún no se han determinado.

Fuente de betacaroteno

La lechuga de cordero cruda contiene una gran cantidad de betacaroteno (o 2517 µg por 1 taza, que es aproximadamente 3/4 de la misma cantidad de zanahoria). Además de ser una fuente de vitamina A para el cuerpo, se cree que el betacaroteno tiene poder antioxidante y puede mejorar ciertas funciones del sistema inmunológico. Varios estudios epidemiológicos reportan una asociación entre el consumo de alimentos ricos en betacaroteno y un riesgo reducido de ciertos cánceres.

Un número creciente de estudios muestra que también se cree que una ingesta elevada de betacaroteno tiene un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. Los alimentos que contienen betacaroteno deben preferirse a los suplementos, ya que contienen una serie de otras sustancias que pueden contribuir a los beneficios para la salud.

Clorofila

La lechuga de cordero contiene clorofila, un pigmento que da a las plantas el color verde. Un estudio in vitro ha demostrado que la lechuga de cordero tiene un potencial antimutagénico y, por tanto, un efecto protector contra el cáncer. Por el momento, sin embargo, no es posible trasponer estos resultados a los humanos.

Unas palabras del nutricionista

Para aprovechar al máximo los nutrientes y antioxidantes que contiene la lechuga de cordero, se recomienda consumirla más bien cruda, en ensalada. De hecho, algunos de estos compuestos son sensibles al calor y tenderán a desaparecer con la cocción, especialmente si es viva y prolongada.

¿Cómo elegir la lechuga de cordero adecuada?

La lechuga de cordero pertenece a la familia Caprifoliaceae, al igual que la valeriana. Al contrario de lo que se podría pensar, no se trata de un tipo de lechuga sino de una tierna verdura de hoja. En Francia, se encuentra en los puestos en invierno, principalmente entre los meses de noviembre y febrero.

Cédula de identidad de lechuga de cordero

• Familia: Caprifoliaceae;
• Origen: Europa, África y Asia;
• Temporada: noviembre a febrero;
• Color verde ;
• Sabor: pronunciado y picante.

Elegir la lechuga de cordero adecuada

Elija hojas muy verdes sin signos de marchitarse. Si la lechuga de cordero está entera en lugar de pelada, los floretes deben estar llenos.

Para una conservación óptima

Come la lechuga de cordero el mismo día que la compras o ponla en el cajón de verduras del frigorífico donde se conservará durante 3 o 4 días. Para evitar que se dañe, se recomienda colocarlo en un recipiente de plástico forrado con una doble capa de papel de cocina (el papel absorberá el exceso de agua).

Cómo preparar la lechuga de cordero

A la hora de cocinar, la lechuga de cordero tiene la ventaja de poder comerse tanto cruda como cocida. Gracias a su gran riqueza en clorofila, aporta colores brillantes a los platos en los que se integra. Su sabor único, pronunciado y ligeramente picante permite la creación de platos tan saludables como originales.

Algunos consejos antes de ir a la cocina

Enjuaga bien la lechuga de cordero con agua fría, pero evita los baños prolongados que pueden dañarla. Esta pequeña y frágil planta solo debe condimentarse con aderezo cuando esté lista para servir. Use un aceite suave (nuez, avellana o semilla de uva) y agregue muy poco vinagre o limón. Tenga cuidado con las hierbas y especias que son demasiado fuertes, que pueden matar su delicado sabor.

Para evitar que pierda su hermoso color durante la cocción, primero escaldelo durante unos segundos en agua hirviendo con sal y luego enfríelo inmediatamente en agua helada.

Lechuga de cordero cruda

• Ensalada de lechuga de cordero y remolacha. Cocine la remolacha preferiblemente en el horno, si no en agua. Dejar enfriar, luego picar y colocar sobre una cama de lechuga de cordero. En Francia, a veces se complementa con granos de nuez, mientras que en Bélgica, se agrega un tallo de apio finamente picado. Puede hacer algunas variaciones agregando, por ejemplo, una o dos rodajas de huevo duro, granos de maíz dulce, tiras finas de champiñones, etc. O sírvelo al estilo bretón, con atún y frijoles de coco;
• Agréguelo a múltiples ensaladas: achicoria y rúcula, que reducirán el amargor y el picante; con aguacate y pimiento rojo; con hinojo picado y salmón a la plancha; con frutas frescas como kiwis y fresas, manzanas y peras o semillas de granada; con mollejas de ave a la plancha o pechuga de pato;
• Va bien con quesos frescos (queso de cabra por ejemplo) o quesos muy sabrosos, como el roquefort o el parmesano. Agrega un chorrito de aceite de oliva y ¡listo! ;
• Entrada italiana. Sirve la lechuga de cordero con finas lonchas de prosciutto, corazones de alcachofa, nueces tostadas y unas virutas de parmesano. Adorne con ralladura de limón y rocíe con aceite de nuez y aderezo de jugo de limón.

Incorporar lechuga de cordero en preparaciones cocidas

• Salsa verde instantánea. Para acompañar verduras a la plancha o pescado escalfado. Poner la lechuga de cordero en una batidora con yema de huevo. Agrega una clara de huevo, nata, sal y pimienta. O mézclelo con requesón (tipo quark) y un poco de jugo de limón;
• Cocine al vapor en mantequilla y sírvala sobre pasta;
• Cocine al vapor unos minutos y conviértalo en un puré que acompañará a la carne o el pescado;
• Agréguelo picado al final de la cocción, en sopa de verduras, crema de apio o de champiñones, etc. También se puede picar finamente y agregar a un gazpacho bien frío;
• Sopa de lechuga de cordero. Sofría la cebolla y la chalota gris en aceite o mantequilla. Agrega la lechuga de cordero y deja que se derrita. Agregue papas en cubitos y agua o caldo y cocine hasta que las papas estén tiernas. Ponga en una batidora, sal y pimienta y, si lo desea, agregue un poco de nata. Adorne con picatostes de pan;
• Añádalo a preparaciones de quiches, flanes o tortillas.

Contraindicaciones y alergias a la lechuga de cordero

Hasta la fecha, no se conocen contraindicaciones para el consumo de lechuga de cordero ni alergias específicas. Debido a su alta densidad de nutrientes y baja densidad energética, la lechuga de cordero puede ser consumida por cualquier persona sin consecuencias para la salud.

Historia y anécdotas

El término "mache" apareció por primera vez en el idioma en 1611. Probablemente sea una alteración del pomache, que posiblemente podría provenir del latín pomum "fruto", quizás en referencia a las semillas. A menos que, como algunos afirman, la palabra provenga de "masticar". El nombre latino del género significa "pequeña valeriana", refiriéndose al parentesco de la planta con la valeriana.

Dependiendo del país o región de la Europa francófona, la lechuga de cordero ha adquirido muchos nombres vernáculos, algunos de los cuales reflejan el cariño que los campesinos le tenían. Otros nombres recuerdan su forma, textura, hábitat o uso. Doucette, bourcette, lanchette, boca, galinette, concha, hierba dulce, grasa, ensalada canon, ensalada del sacerdote, oreja de liebre, lechuga de cordero, rampon, ensalada de trigo ...

Un poco de historia

La lechuga de cordero proviene del sur de Europa, el norte de África y el oeste de Asia. Se extendió rápidamente al resto de Europa donde se asentó en los campos de cereales, comportándose como una mala hierba. Lo mismo sucedió después de que se introdujo en Estados Unidos. En algunos estados del sur, es una verdadera plaga para los agricultores, quienes deben eliminarla con herbicidas químicos.

Paradójicamente, la lechuga de cordero es una de las verduras más populares para los franceses e italianos. Durante siglos, la han recolectado de la naturaleza durante el invierno, cuando está en su mejor momento. No hay duda de que esta pequeña planta, formando rosetones de hojas redondas y de un verde intenso, fue para ayudar a los campesinos a luchar contra los días grises y lluviosos de la estación fría. También se le atribuyen propiedades relajantes leves, como su prima, la valeriana.

Seguirá siendo comida de campesinos hasta que un chef del siglo XVIII ensalce sus méritos y se la sirva a los grandes de este mundo. Por tanto, nos comprometemos a cultivarlo a gran escala. Francia es, con mucho, el primer país productor, con una producción de más de 30.000 toneladas al año, concentrada casi en su totalidad en el Valle del Loira. Luego vienen Alemania e Italia. En América del Norte, donde se ha cultivado recientemente, la producción se concentra en el norte de California. A menudo forma parte de verduras mixtas como el mezclum.

El género Valerianella comprende varias especies, dos de las cuales se cultivan comercialmente. La lechuga de cordero es la más común, mientras que la lechuga de cordero italiana es menos rústica que la primera y más rara en los estantes de nuestros mercados.

Jardinería orgánica

La lechuga de cordero, tolerante al frío, se puede sembrar a principios de primavera o finales de verano. Por tanto, puede preceder o seguir a otro cultivo de la huerta, que aproveche al máximo el espacio disponible.

Para la siembra de primavera, la tierra debería haber sido cebada y preparada en el otoño, es decir, cavada y rastrillada finamente. Puede comenzar a plantar en el interior con 6 semanas de anticipación o sembrar directamente en el suelo tan pronto como haya desaparecido la nieve (entre el 1 y el 15 de abril en el sur de Quebec). En caso contrario, siembre entre el 15 de agosto y el 1 de septiembre y ante los primeros signos de helada, proteja con un agrotextil. Con un poco de suerte, será posible cosechar racimos de lechuga de cordero hasta diciembre, así como principios de primavera.

Mantenga la tierra húmeda hasta la emergencia y riegue en caso de sequía. Para que la plantita crezca bien, tienes que ser despiadado con las malas hierbas. Las plantas serán más grandes si se reducen a unas seis pulgadas. La planta debe comenzar a producir entre 45 y 60 días después de la siembra.

Nota: Menos resistente que la lechuga de cordero, la lechuga de cordero italiana tiene la ventaja de tolerar mejor las altas temperaturas del verano. Por tanto, se puede cultivar durante esta temporada. Así, al sembrar sucesivamente variedades con distintas tolerancias, se asegurará un suministro de lechuga fresca de cordero durante buena parte del año.

Ecología y medio ambiente

Para los conservacionistas, la presencia de lechuga salvaje italiana es un indicador de que un sitio natural ha sufrido muy poco por la acción humana. Los investigadores consideran que estos sitios raros son muy valiosos. Constituyen un laboratorio único para estudiar los estrechos vínculos entre plantas, hongos, invertebrados y otros organismos vivos. Cada uno de estos lugares alberga especies botánicas y zoológicas únicas y que han convivido desde la antigüedad. Pueden ser bosques milenarios, pastizales naturales, páramos y ciénagas, marismas, playas ribereñas y ciénagas, ciénagas y ciénagas bajas, afloramientos rocosos y pedregal, tierras cultivables tradicionales, etc.

Para determinar si un sitio está intacto o no, los conservacionistas enumeran las plantas que normalmente deberían encontrarse allí. En Gran Bretaña, un sitio natural se considera relativamente bien conservado si se registra la presencia de lechuga de cordero italiana en tierras cultivables tradicionales o un afloramiento rocoso y si crece cerca de otras plantas adaptadas a estos entornos, por ejemplo, manzanilla maloliente y buglosse. Entonces es probable que encontremos otros organismos que sean más difíciles de inventariar a primera vista.