Leche

Durante varios años, ha habido controversia sobre los efectos positivos del consumo de leche en la salud. Abunda la literatura científica sobre la relación entre la leche y la aparición, prevención o tratamiento de determinadas enfermedades. Por eso es importante ejercer un juicio crítico y objetivo. Las siguientes declaraciones están destinadas a reflejar la evidencia científica actual.

Características de la leche

• Excelente fuente de calcio;
• Rica en lactosa;
• Buena fuente de proteínas;
• Promovería la salud cardiovascular;
• Ayuda a prevenir la osteoporosis.

Valores nutricionales y calóricos de la leche.

Peso / volumen

Leche desnatada, 100 ml

Leche semidesnatada, 100 ml

Leche entera, 100 ml

Calorías

33

46,4

65

Proteína

3,51 g

3,2 g

3,25 g

Carbohidratos

4,64 g

4,9 g

4,85 g

Lípidos

0,06 g

1,5 g

3,63 g

Fibra dietética

0,0 g

0,0 g

0,0 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene la leche.

Entre los nutrientes que contiene la leche en buena cantidad, podemos citar los siguientes:

• Calcio: la leche es una excelente fuente de calcio. Este mineral es, con mucho, el más abundante en el cuerpo. La mayor parte del calcio se almacena en los huesos, de los cuales forma parte integral. Ayuda a formar huesos y dientes, así como a mantener su salud. El calcio también juega un papel esencial en la coagulación de la sangre, el mantenimiento de la presión arterial y la contracción de los músculos, incluido el corazón;
• Fósforo: la leche es una excelente fuente de fósforo (consulte nuestra lista de nutrientes de fósforo). El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Este mineral juega un papel esencial en la formación y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa, entre otras cosas, en el crecimiento y regeneración de los tejidos, ayuda a mantener el pH sanguíneo normal y es uno de los constituyentes de las membranas celulares;
• Vitamina B2: la leche es una excelente fuente de vitamina B2, una vitamina también conocida como riboflavina. Como la vitamina B1, juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Vitamina B12: la leche es una excelente fuente de vitamina B12. Esta vitamina trabaja junto con el ácido fólico (vitamina B9) para producir glóbulos rojos en la sangre. También ayuda a mantener las células nerviosas y las células que producen tejido óseo;
• Vitamina D: La leche es una excelente fuente de vitamina D. La vitamina D está estrechamente relacionada con la salud de los huesos y los dientes, al hacer que el calcio y el fósforo estén disponibles en la sangre, entre otras cosas para el crecimiento de la estructura ósea. La vitamina D también juega un papel en el crecimiento de las células, incluidas las células del sistema inmunológico. Tenga en cuenta que la vitamina D se agrega a la leche;
• Selenio: las leches al 1% y al 3,25% son buenas fuentes de selenio, mientras que las leches desnatadas y al 2% son solo fuentes. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas a su forma activa;
• Ácido pantoténico (vitamina B5): la leche es una buena fuente de ácido pantoténico. Forma parte de una coenzima clave en el aprovechamiento de la energía de los alimentos que consumimos. También participa en varias etapas de la síntesis de hormonas esteroides, neurotransmisores y hemoglobina. ;
• Vitamina A: la leche desnatada, al 1% y al 2% son buenas fuentes de vitamina A, mientras que la leche al 3,25% es solo una fuente. La vitamina A es una de las vitaminas más versátiles y desempeña un papel en muchas funciones corporales. Esta vitamina promueve entre otras cosas el crecimiento de huesos y dientes. Mantiene la piel sana y protege contra infecciones. Además, juega un papel antioxidante y promueve la buena visión, especialmente en la oscuridad.

Los beneficios de la leche

La leche contiene varias vitaminas y minerales, incluidos calcio y vitamina D (agregada), que son esenciales para mantener la salud de los huesos. Además, el calcio de los lácteos puede desempeñar un papel en la prevención de diversas enfermedades como las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión arterial y la obesidad. Otros compuestos bioactivos están presentes en la leche y se cree que también tienen efectos sobre la salud. Este es el caso de la lactoferrina, una proteína que juega un papel en la lucha contra las infecciones. También protegería contra ciertos tipos de cáncer.

Leche y salud cardiovascular

Durante mucho tiempo se sospechaba que la leche, que contiene ácidos grasos saturados y colesterol, causaba enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, también contiene calcio. Cada vez son más los estudios que confirman que el consumo de leche y calcio no se asocia a enfermedades cardiovasculares e infarto de miocardio. El bajo consumo de leche incluso se ha relacionado, en algunos estudios, con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Aún no se ha determinado la cantidad de leche que se debe consumir para prevenir las enfermedades cardiovasculares, aunque los riesgos parecen aumentar para las personas que consumen menos de dos porciones de leche al día.

Un impacto positivo en los niveles de lípidos.

En un estudio reciente en Quebec, los autores informaron que una alta ingesta de calcio de los productos lácteos, incluida la leche, estaba relacionada con un mejor perfil de lípidos en sangre. De hecho, el nivel de colesterol en sangre es un factor de riesgo importante de enfermedad cardiovascular. El consumo de leche ayudaría a mantener niveles más altos de colesterol HDL (colesterol bueno) en sangre, que se considera un factor protector contra las enfermedades cardiovasculares.Las grasas lácteas también estarían asociadas a una composición de partículas de colesterol LDL (colesterol malo) que serían menos dañinas para la salud del corazón.

Tensión arterial

Los estudios epidemiológicos han demostrado que el calcio de la leche podría promover una mejor presión arterial. Además, consumir de tres a cuatro porciones de leche al día combinado con una dieta rica en frutas y verduras podría provocar una disminución de la presión arterial en personas con presión arterial normal o levemente elevada.

Obesidad

Los estudios muestran que el calcio de los productos lácteos está asociado con un peso corporal más bajo, así como con un índice de masa corporal (IMC) más saludable. La baja ingesta de calcio lácteo se asocia con un aumento de la grasa corporal, especialmente en las mujeres. Según algunos autores, la leche tiene un efecto anti-obesidad y consumir al menos tres porciones de leche al día puede favorecer la pérdida de peso. Sin embargo, un estudio reciente mostró que una dieta que contenga más de 800 mg de calcio por día proveniente de productos lácteos no tuvo ningún efecto sobre la pérdida de peso. Es importante señalar que los beneficios de la ingesta de calcio sobre la obesidad se observan principalmente en personas que inicialmente son consumidoras bajas de calcio.

Prevención de la osteoporosis

Muchos científicos reconocen que la leche es un alimento importante para el crecimiento y la salud ósea porque contiene calcio y vitamina D. Ésta se agrega a la leche. El calcio y la vitamina D son nutrientes importantes para prevenir la osteoporosis. El consumo de leche durante la infancia y la adolescencia influye en la altura alcanzada en la adolescencia, pero también puede tener un mayor impacto en la edad adulta. De hecho, el 45% de la masa ósea se forma durante la adolescencia y durante este intenso período de crecimiento, el consumo de leche y calcio influye en la mineralización ósea.

Además, consumir leche y productos lácteos promueve una mejor densidad ósea, previniendo así la osteoporosis. Sin embargo, no hay consenso sobre si el calcio lácteo realmente tiene un efecto beneficioso sobre la osteoporosis. Los estudios han demostrado que ciertos tipos de fracturas son más comunes en personas que consumen regularmente productos lácteos y tienen una ingesta bastante alta de calcio. Un estudio estadounidense, realizado durante un período de 12 años, mostró que las mujeres de 40 a 60 años que consumían leche aumentaban su riesgo de fracturas. Por tanto, parece que una ingesta elevada de proteínas (principalmente de origen animal) podría asociarse con una mayor pérdida de calcio a través de la orina, lo que provocaría una reducción de la masa ósea o un aumento de fracturas.

Actualmente no existe consenso sobre la cantidad óptima de leche para consumir en la edad adulta para prevenir la osteoporosis y disminuir la incidencia de fracturas en los ancianos. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud recomienda consumir un mínimo de 400 mg a 500 mg de calcio por día para las personas de 50 años o más que viven en un país donde el riesgo de fracturas es mayor. En Canadá, se recomienda consumir de 1000 mg a 1300 mg de calcio por día dependiendo de la edad, lo que equivale, por ejemplo, a dos o tres porciones de productos lácteos. Se sugiere que beba leche porque es una forma asequible de obtener suficiente calcio y vitamina D.

Diabetes y leche: ¿qué vínculos?

El consumo temprano de leche de vaca en los lactantes puede contribuir al desarrollo de diabetes tipo 1 en niños con antecedentes familiares de diabetes, aunque los mecanismos implicados no se comprenden con claridad. Según algunos autores, esta reacción fisiológica es causada por una respuesta autoinmune a la albúmina de suero bovino, que conduce a la destrucción de las células beta del páncreas que producen insulina. Por tanto, se recomienda la lactancia materna para los lactantes.

Sin embargo, el consumo de leche puede disminuir la incidencia de diabetes tipo 2 en adultos. Como se informó en un estudio reciente, consumir de dos a tres porciones de leche por día puede disminuir el riesgo de diabetes tipo 2.

Cáncer

La leche contiene calcio, vitamina D (agregada), lactoferrina y ácido linoleico conjugado, cuatro compuestos que se cree que inhiben la formación de cáncer en animales. En los seres humanos, no se ha demostrado claramente el papel de la leche en el desarrollo del cáncer. La leche tendría un efecto protector contra ciertos tipos de cáncer, como el cáncer de colon, y no contribuiría al cáncer de mama. Además, podría desempeñar un papel en el cáncer de próstata. Dado que los resultados de los estudios no son concluyentes, en este momento, no existen recomendaciones oficiales para el consumo de leche materna en relación con el cáncer.

Calcio, una historia de biodisponibilidad

La leche y otros productos lácteos son una fuente importante de calcio y proporcionan aproximadamente el 70% del calcio en la dieta. La leche no es la única fuente de calcio. El calcio se encuentra en otros alimentos como las sardinas, el salmón, el brócoli y el bok choy. Existe un debate sobre si la biodisponibilidad del calcio en la leche es mejor que la de otras fuentes.

De hecho, la biodisponibilidad del calcio varía según el tipo de alimento. Una ración (250 ml) de leche aporta aproximadamente 300 mg de calcio y la fracción absorbida será del 32% mientras que una ración (125 ml u 80 g) de brócoli aporta aproximadamente 35 mg de calcio y la fracción absorbida será del 61%. Sin embargo, aunque el calcio en el brócoli tiene una mejor biodisponibilidad, debe consumir alrededor de 2 ½ tazas para obtener la misma cantidad de calcio absorbido que en un vaso de leche.

Leche y moco: ¿existe algún vínculo?

Muchas personas con resfriados, gripe o sinusitis tienden a evitar la leche para disminuir la producción de moco. Se dice que esta práctica es infundada. Según estudios, consumir leche no aumenta la producción de moco. Es de destacar que las personas que creen que la leche provoca la secreción de moco informan síntomas más prominentes.

Unas palabras del nutricionista

La leche con chocolate, preferida por niños y adolescentes, es una fuente de calcio tan interesante como la leche natural. De hecho, el calcio contenido en la leche con chocolate se absorbe tan bien como en otros tipos de leche. Sin embargo, es importante recordar que esta leche es dulce y por tanto aporta más energía. Una porción de 250 ml de leche con chocolate (2% M.F.) proporciona más de 190 calorías, mientras que la misma cantidad de leche con 2% M.F. proporciona aproximadamente 150 calorías. Un pequeño placer que conviene consumir con moderación.

¿Cómo elegir la leche adecuada?

La leche es un líquido blanco producido naturalmente por las hembras de los mamíferos. La leche más consumida en Europa es la de vaca, aunque existen multitud de leches que proceden de diversas especies: cabra, oveja, burro, etc. Reconocible por su color blanco y su sabor muy sutil, la leche es un ingrediente casi imprescindible en nuestra cocina diaria.

Cédula de identidad de la leche

• Familia: producto lácteo;
• Origen: sur de Asia;
• Temporada: disponible todo el año;
• El color blanco ;
• Sabor: dulce.

Leche cruda o pasteurizada

La leche cruda es un entorno propicio para la proliferación de microorganismos patógenos peligrosos para la salud humana. Además, Health Canada informó recientemente casos de contaminación por E. coli en Ontario que pueden estar relacionados con el consumo de leche cruda. Está permitido utilizar leche cruda para la producción de queso, porque la leche cruda conserva su flora natural y permite la producción de diversos productos de alta gama. Sin embargo, el queso debe mantenerse a una determinada temperatura durante un período de al menos 60 días antes de su consumo.

La leche cruda es la leche recién extraída de la ubre de una vaca lactante. No ha sido sometido a tratamientos térmicos, homogeneización y desnatado. Conserva todas las propiedades que la naturaleza le ha asignado. Estos factores naturales incluyen nutrientes bien conocidos como proteínas, vitaminas y calcio, pero también agentes antimicrobianos y factores inmunológicos. Aunque algunas personas afirman que el consumo de leche cruda por parte de los ganaderos y sus familias inmediatas no tiene un impacto negativo en la salud, no existe ningún estudio científico que confirme este hecho. Cabe señalar que desde 1991, la venta de leche cruda ha sido estrictamente prohibida en Canadá por las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos.

Leches fortificadas, ¿una buena idea?

La leche de vaca contiene calcio y ácidos grasos como el ácido linoleico conjugado (CLA) y los ácidos grasos omega-3, conocidos por sus efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, estas grasas están presentes en pequeñas cantidades. Una porción (250 ml) de leche regular al 2% contiene 25 mg de CLA y 25 mg de omega-3, cada uno de los cuales representa aproximadamente el 0,5% de la grasa de la leche.

Ahora hay leches enriquecidas naturalmente con CLA y ácidos grasos omega-3 en el mercado. Basta modificar la dieta de las vacas incluyendo en su dieta aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados o, en algunos casos, harina de pescado rica en omega-3. Una porción (250 ml) de leche regular al 2% contiene hasta 100 mg de CLA y 100 mg de omega-3. En el sector de procesamiento de lácteos, se han desarrollado nuevos procesos para agregar ácidos grasos omega-3 a la leche durante la producción en la fábrica. El aceite de linaza, que es una fuente importante de ácidos grasos omega-3, se agrega a la leche durante el procesamiento. Por tanto, una porción (250 ml) de leche normal al 2% contiene aproximadamente 20 mg de CLA y 300 mg de omega-3.

También puede encontrar leche fortificada con calcio y leche "probiótica" en las tiendas de comestibles. La leche fortificada con calcio contiene aproximadamente un 35% más de calcio que la leche normal. El calcio añadido es de origen lácteo. La leche "probiótica", por su parte, contiene bacterias del ácido láctico reconocidas por tener un impacto beneficioso sobre el equilibrio microbiano de la flora intestinal. Esta leche también contiene un prebiótico, que es una sustancia no digerible que estimula el crecimiento o la actividad de ciertas bacterias beneficiosas para el tracto gastrointestinal. Por ley, estos nuevos alimentos funcionales deben designarse como bebidas lácteas y no como leche.

Elegir la leche adecuada

Siempre verifique la fecha de vencimiento en el empaque.

Para una conservación óptima

• Nevera: leche pasteurizada, una semana. Leche esterilizada, o UHT, hasta por tres meses hasta que comience. Una vez iniciado, consúmelo en los días siguientes. La piel de la leche se mantendrá durante 48 horas;
• Congelador: si es necesario, se puede conservar en el congelador durante seis meses.

Cómo preparar la leche

En la cocina, la leche es un ingrediente que sirve de base para multitud de preparaciones: tartas, tortitas, cremas de postre, salsas, etc. A la hora del desayuno también está muy presente y muchas veces aromatizado con chocolate o acompañado de cereales. Su sabor suave y ligeramente dulce se presta a todas las combinaciones.

Integra la leche en la dieta diaria.

En cereales de la mañana, calientes o fríos;

• Mezclar con huevos, azúcar y vainilla para hacer una Ponche de huevo, con fruta fresca o congelada para batido, o con chocolate derretido, miel, canela y nuez moscada;
• En sopas, cremas, sopas: con coliflor, calabaza, chirivía, tomate, mariscos;
• En flanes, tortillas, quiches, soufflés, postres dulces, tostadas francesas, tortitas, gofres, masa choux, etc. ;
• En las tortas y budines, especialmente arroz con leche;
• En mousse de frutas ;
• En salsas salado o dulce. Indispensable en la preparación de bechamel;
• Podemos hacer escalfar carne o pescado en leche sazonada con sal, pimienta y hierbas o especias. El hígado y los riñones se cocinan frecuentemente de esta manera;
• En macarrones con queso u otros platos de pasta al horno;
• En las bromas;
• Se puede incorporar a aderezos para ensaladas ;
• En guisos de ternera, pollo o ternera a la Stroganov.

Usando la piel de la leche en la cocina.

La piel de la leche también se usa para cocinar. Para preparar, vierta dos litros de leche en una cacerola grande, caliente suavemente hasta que hierva, no más de cinco minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 24 horas en el frigorífico. Entonces bastará, utilizando una espumadera, para levantar la piel que se habrá formado en la superficie de la leche.

Para preparar cantidades mayores en poco tiempo, mete la olla en un horno caliente y retira la piel que se ha formado en cuanto empiece a dorarse. Resérvalo. Repite tantas veces como necesites pieles para la receta. La mayoría de las veces hacemos pasteles: necesitas la misma cantidad de piel, azúcar y harina. Mezclar y colocar en cucharadas en una bandeja para hornear untada con mantequilla. Hornee a fuego medio, de 5 a 10 minutos o hasta que los bordes estén dorados.

Un ingrediente que se puede encontrar en casi todas partes.

Los productos y subproductos lácteos se encuentran en fórmulas infantiles, postres, glaseados, helados y otros alimentos congelados, productos de panadería, embutidos, sopas, salsas, pastas para untar, bebidas, alimentos deportivos, sustitutos de comidas, suplementos líquidos, pudines, barras saludables , así como en los numerosos quesos del mercado que no se elaboran con métodos tradicionales.

Contraindicaciones y alergias a la leche.

La leche contiene lactosa, un azúcar que se tolera relativamente mal en el sistema digestivo. De hecho, la producción de lactasa, una enzima utilizada para digerir la lactosa, tiende a disminuir drásticamente con la edad. Es por esto que el consumo de leche suele ser la causa de problemas digestivos en los adultos: náuseas, diarreas, hinchazón, etc. La alergia a las proteínas de la leche también es un problema real en algunas personas.

¿Contenido insignificante de ácidos grasos trans?

Los productos lácteos, como la leche, contienen naturalmente pequeñas cantidades de grasas trans, alrededor del 2% al 5% de su contenido total de grasas. El sistema digestivo de los animales rumiantes tiene bacterias capaces de producir este tipo de grasa. Una porción (1 taza o 250 ml) de leche al 2% contiene aproximadamente 0,2 g de grasas trans, en comparación con una rosquilla que tiene hasta 6 g de grasas trans. En Canadá, se estima que la ingesta media de grasas trans de los adultos es de unos 8 g por día. Necesitaría consumir el equivalente a 10 litros de leche al 2% al día para alcanzar esta cantidad. Por tanto, la leche contribuye poco a la ingesta total de grasas trans en la dieta.

La Guía de alimentos de Canadá recomienda que las personas consuman dos vasos (500 ml) de leche (descremada, 1% o 2%) por día, como parte de una dieta equilibrada. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la cantidad total de grasas trans consumidas cada día debe ser inferior al 1% de la ingesta calórica. Por lo tanto, una persona que consume alrededor de 2000 calorías por día debe limitar su consumo de grasas trans a 2 g.La evidencia científica muestra que las grasas trans en la dieta son malas para la salud y pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas. Los efectos negativos sobre el colesterol en sangre de las grasas trans producidas durante la hidrogenación de aceites vegetales están bien documentados. Los investigadores se preguntan, sin embargo, sobre los efectos sobre la salud de las grasas trans naturales.

Un estudio clínico reciente, publicado por un equipo de investigadores de la Universidad Laval en la ciudad de Quebec, revela que las grasas trans naturales, como las que se encuentran en los productos lácteos, no son dañinas para la salud cardiovascular, incluso cuando se ingieren en cantidades relativamente grandes ( alrededor de 4 g por día). Sin embargo, en cantidades muy altas (alrededor de 10 g por día), las grasas trans naturales tendrían el mismo efecto negativo sobre el colesterol en sangre que las grasas trans industriales, es decir, una disminución del colesterol "bueno" (HDL) y un aumento del colesterol "malo". colesterol (LDL). Sin embargo, tenga en cuenta que es imposible consumir ácidos grasos trans naturales en cantidades tan altas como parte de una dieta normal. Este no es el caso de las grasas trans que se encuentran en los aceites vegetales hidrogenados.

Alergia a la comida

Junto con los cacahuetes, los huevos y los mariscos, la leche es una de las principales causas de alergias alimentarias. La alergia a la leche de vaca es uno de los síndromes clínicos más comunes que se observan en los niños pequeños, y varía del 1% al 5% según los estudios. Se cree que esta alta frecuencia está relacionada con los niños con antecedentes familiares de alergia, así como con la introducción demasiado rápida de la leche de vaca en la dieta de los recién nacidos. Sin embargo, las alergias a la leche disminuyen a partir de los tres años y prácticamente desaparecen durante la adolescencia. Son principalmente las proteínas presentes en la leche las responsables de las reacciones alérgicas, principalmente caseínas y beta-lactoglobulina. La leche materna, por otro lado, no contiene beta-lactoglobulina. Las manifestaciones clásicas de la alergia a la leche son problemas digestivos (diarrea, vómitos, calambres y dolor), problemas respiratorios (bronquitis, asma) y problemas cutáneos (eccema).

Intolerancia a la lactosa

Muchas personas son intolerantes a la leche porque no producen suficiente lactasa, una enzima (beta-galactosidasa) que se encuentra en el intestino y que ayuda a digerir la lactosa del azúcar de la leche. La intolerancia a la lactosa se caracteriza por varios síntomas como hinchazón, gases y diarrea. Las personas que son intolerantes a la lactosa pueden decidir evitar o consumir leche agregando unas gotas de la enzima (vendida comercialmente) que ayuda a que la lactosa sea más digerible. Tenga en cuenta que las personas intolerantes a la lactosa suelen tolerar bien el queso porque es bajo en lactosa.

Historia y anécdotas

El término "leche", que apareció por primera vez en el idioma en el siglo XII, proviene del latín lac o lactis. Luego, la palabra se usó como raíz para muchas otras palabras.

Consumo global muy desigual

Si bien en Occidente la leche se considera un alimento básico en la actualidad, este no es el caso en Asia, África y Europa del Este, donde se estima que entre el 20% y el 100% de la población padece intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche). En estas poblaciones, el cuerpo, una vez destetado, deja de producir lactasa, la enzima que descompone la lactosa y la hace digerible. Se han planteado varias hipótesis para explicar esta intolerancia, algunas genéticas, otras climáticas.

Entre algunos pueblos, particularmente entre los chinos, la leche a menudo se considera un alimento impuro y bárbaro. Los factores culturales y sociales, incluida la dominación en varios momentos de la historia china por parte de los mongoles, grandes consumidores de productos lácteos, podrían explicar en parte esta aversión entre un pueblo para el que, de todos modos, la leche y los productos lácteos nunca jugaron un papel importante. Los chinos, que tenían una gran fuente de mano de obra, utilizaban poco los animales de tiro en la agricultura y, por lo tanto, no tenían acceso a su leche. Aún hoy, el consumo anual por persona en China es de solo 2 kilos, mientras que es de 68 kilos en Francia, 90 kilos en Canadá, 97 kilos en Estados Unidos, 157 kilos en Suecia y 163 kilos en Irlanda, país donde bebe más.

Un poco de historia

¿Cuándo se dieron cuenta los humanos de que podían extraer leche de vaca para sus propios fines sin poner en peligro la vida de sus terneros? Esto primero requirió domesticar al imponente uro y, a través de la selección, reducir su tamaño y mitigar su agresividad para que la hembra pudiera ser abordada sin demasiado riesgo. Se dice que esta domesticación ocurrió hace 7.000 u 8.000 años en el sur de Asia. A menos que primero consumiéramos la leche de la cabra, que había sido domesticada hace 1000 o 2000 años en la meseta iraní.

Sin embargo, como se corrompe rápidamente cuando entra en contacto con el aire, la leche tal como está solo se ha consumido universalmente muy recientemente en la historia, a diferencia de sus subproductos (queso, mantequilla, yogur y otras leches fermentadas) que se almacenan mejor y han sido amados. durante milenios. No fue hasta el siglo XIX y la llegada del transporte rápido, especialmente el tren, que la leche se produjo y se vendió a gran escala. Luego, en el siglo XX, los productores se encontrarán con grandes excedentes, lo que los animará a promover los productos lácteos, apoyados por las autoridades sanitarias. Esto definitivamente le dará a la leche su condición de alimento diario esencial tanto para adultos como para niños.

Anteriormente, lo consumían mayoritariamente los campesinos, y especialmente los ancianos, los enfermos y los niños. En el campo, no era raro ver a un niño amamantando directamente de la ubre de una vaca o una cabra. Hasta el siglo XIX, las cabras, e incluso los burros, se mantenían en hospitales infantiles en Francia con el objetivo de tratar a los pequeños enfermos.

Evolución de los tratamientos lácteos

La necesidad de abastecer de leche a una población urbana cada vez más alejada del campo, y en plena explosión demográfica, traerá cambios importantes en la forma en que se procesa este alimento altamente perecedero. En la primera mitad del siglo XX, la pasteurización, destinada a contrarrestar el riesgo de transmisión de la tuberculosis de las vacas a los humanos, será obligatoria en Canadá y en unos 20 estados estadounidenses. Luego viene la homogeneización y, cuando las grasas de origen animal pasan a ser un tema de preocupación para la salud, la separación sistemática en la fábrica de la leche y su nata para recombinarlas en proporciones específicas, es decir, 3,25%, 2%., 1% , con la excepción de la leche desnatada que debe contener solo un 0,1% de nata. Otros procesos industriales, como la evaporación, la deshidratación, la extracción, por nombrar solo los menos complejos, permitirán crear toda una gama de productos a partir de este sencillo alimento.

Estos procesos servirán no solo al mercado minorista, sino también a la industria alimentaria que los utiliza en gran medida, en particular por las propiedades emulsionantes, espumantes, gelificantes, pardeantes o dispersantes de sus proteínas. La esterilización (realizada a una temperatura más alta que la pasteurización) y la ultrafiltración también se utilizan cada vez más para eliminar los patógenos que resisten la pasteurización.

Desde el momento en que quisimos imponer la pasteurización de la leche, se alzaron voces para oponernos a ella. En las décadas de 1920 a 1930, cuando se convirtió en una práctica común, la mayoría de la población estaba en contra, porque se creía que tenía el efecto de destruir muchos de los nutrientes, e incluso la fuerza vital, de la leche.

Este debate continúa hoy, incluso dentro de la comunidad científica, donde médicos y nutricionistas cuestionan este proceso, que se utiliza universalmente en la actualidad. No solo se le acusa de modificar las proteínas de la leche y destruir algunas de sus vitaminas, así como las bacterias útiles y enzimas necesarias para su digestión y asimilación, sino que también se sospecha que es la causa de ciertas enfermedades modernas cuya incidencia es constante. aumentando, incluidas las alergias, la caries dental, los cólicos en los bebés, los problemas de crecimiento en los niños, la osteoporosis, la artritis, las enfermedades cardíacas y el cáncer. Además, al destruir las bacterias beneficiosas en las que la leche es naturalmente rica, en realidad contribuye a la proliferación de bacterias dañinas aguas abajo del proceso. También existe oposición a la homogeneización que, al provocar la liberación de una enzima, la xantina oxidasa, tendría efectos nocivos para la salud humana.

En algunos países europeos, así como en 28 estados americanos, la venta de leche cruda está permitida bajo ciertas condiciones. Sin embargo, las autoridades sanitarias están claramente en contra y la tendencia es, por el contrario, hacia un endurecimiento de la legislación al respecto.

Leche de cabra y otras leches

Aunque en los países desarrollados la vaca es, con mucho, el animal más común criado para la producción de leche, es la cabra la que alimenta al mayor número de personas en el planeta, particularmente en Asia y en África, donde se encuentran el 80% de todas las granjas de cabras. . En Occidente, su leche goza de la reputación de ser más saludable y digerible que la de las vacas.

Las hembras de otras especies se han utilizado y, en algunos casos, se siguen utilizando en diversas partes del mundo: camellos en Arabia, Asia Central y África, búfalos (o búfalos) en Asia y, en menor medida, en Europa. Medio Oriente, yak en el Himalaya, cebú en partes de Asia, renos entre los lapones, burro en Europa y Oriente Próximo y Medio.

Ecología y medio ambiente

La pradera es la despensa natural de los herbívoros, que están dotados de un estómago cuádruple que les permite digerir las fibras celulósicas de la hierba y el heno, incluso de la corteza y los tallos de los arbustos, como es el caso de la cabra. Sin embargo, los modernos métodos de crianza denominados sin suelo dejan cada vez menos espacio para este tipo de piensos, a favor de los concentrados de soja y maíz y el ensilaje de maíz, materiales que favorecen el rápido engorde de los cultivos, los animales y una mayor producción de leche, pero que tienen importantes consecuencias para su salud.

Por ejemplo, se estima que, antes de la domesticación, la vaca producía un promedio de 1000 litros de leche por año. Una vez domesticada, esta producción se elevó a 4000 litros. Hoy en día, la raza Holstein, una raza de éxito mundial, puede producir de 12.000 a 24.000 litros por año, y se siguen buscando formas de aumentar esos rendimientos.

En cuanto a la composición de su leche, difiere significativamente de la de una vaca criada en pasto. Incluso cuando no se trata con somatropina bovina, esta hormona modificada genéticamente que ha sido objeto de tanta controversia, el contenido de hormona del crecimiento de su leche es significativamente mayor debido a una mayor estimulación de la glándula pituitaria. Además, su leche contiene muchos menos ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado.

Por último, la acumulación de estiércol en las granjas aéreas es tal que supone un verdadero quebradero de cabeza para los agricultores, que están obligados a cumplir determinadas normas medioambientales. ¿La solución? Talar árboles y convertir los bosques en maizales, en los que se esparce el estiércol para eliminar los excedentes con impunidad.

Tanto en Europa como en Norteamérica, este modelo de gestión se cuestiona cada vez más. Abogamos por el retorno a los pastos y las razas lecheras menos degeneradas que la Holstein, en particular la Jersey, la Guernsey y la Canadienne, una pequeña vaca de Normandía que se ha aclimatado bien en Quebec y cuya leche es deliciosa.

Una producción no tan ética

Constantemente afligida de diarrea leve, que padece infecciones que deben ser tratadas con antibióticos y que muestra sistemáticamente daño hepático en el momento del sacrificio, la vaca, que se ha convertido en una verdadera máquina de leche, tiene una vida media de tres años y medio, mientras que está por debajo de la derecha. condiciones en las que podría vivir de 12 a 15 años.