El aceite de palma es una de las grasas más controvertidas. De hecho, este aceite como ningún otro es extremadamente rico en ácidos grasos saturados que, consumidos en exceso, tienen un impacto negativo en el sistema cardiovascular y la salud en general. Ampliamente utilizado por la industria alimentaria en productos procesados, el aceite de palma también se destaca por su impacto ambiental negativo.
Características del aceite de palma
- Muy alto en calorías;
- Fuente de ácidos grasos saturados;
- Uso masivo en productos procesados;
- Promueve el aumento de peso;
- Impacto negativo en el sistema cardiovascular.
Valores nutricionales y calóricos del aceite de palma
Como todos los aceites, el aceite de palma está compuesto en un 100% de grasa. Con 900 kcal por 100g, el aceite de palma es un ingrediente muy rico que debe consumirse con moderación. Entre los lípidos contenidos en el aceite de palma, encontramos principalmente ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Tenga en cuenta también la riqueza del aceite de palma en vitamina K, alfa-tocoferol y esteroles vegetales.
Aunque el aceite de palma se utiliza relativamente poco en la cocina, está muy integrado en alimentos procesados y preparaciones industriales, de ahí nuestro importante y preocupante consumo. Este aceite tiene la ventaja de ser económico y sólido a temperatura ambiente, lo que facilita su uso y almacenamiento.
¿Cuánto vale una "ración" de aceite de palma?
Peso / volumen
Aceite de palma, 100 g
Calorías
900 kcal
Proteína
0 g
Carbohidratos
0 g
Lípidos
100 gramos
-saturado
49,3 g
-monoinsaturados
37 g
-poliinsaturado
9,3 g
Vitamina K
8 µg
Alfa-tocoferol
15,9 magnesio
Esteroles de plantas
49 magnesio
Colesterol
0 mg
Los beneficios del aceite de palma
El aceite de palma tiene un perfil nutricional atípico y se caracteriza por un alto contenido en ácidos grasos saturados. Sin embargo, tenga en cuenta la ausencia de ácidos grasos trans en el aceite de palma, que es un beneficio para la salud. A pesar de todo esto, es importante tener en cuenta que este aceite debe consumirse con moderación y como parte de una dieta variada.
Un perfil lipídico atípico
Más del 85% de los ácidos grasos saturados que se encuentran en el aceite de palma son ácido palmítico (16 a 0). En términos de grasas monoinsaturadas, el ácido oleico (18 a 1) es el ácido graso predominante en este aceite. El ácido oleico también se encuentra en proporciones muy elevadas en el aceite de oliva. Finalmente, el ácido linoleico, un ácido graso de la familia de los omega-6, es el ácido graso poliinsaturado más predominante en el aceite de palma.
El aceite de palma es semisólido a temperatura ambiente debido a su alto contenido en ácidos grasos saturados. De hecho, cuanto más una sustancia grasa contiene grasas saturadas, más sólida será a temperatura ambiente, por ejemplo, la mantequilla que contiene más del 50% de grasas saturadas. Tenga en cuenta que el aceite de palmiste contiene un 82% de grasa saturada y no se tratará en detalle en esta hoja.
Sin grasas trans en el aceite de palma
El aceite de palma es naturalmente libre de grasas trans. Las grasas trans han tenido una calificación muy mala en los últimos años ya que se ha demostrado que no solo aumentan los niveles de colesterol LDL ("malo"), sino que también reducen los niveles de colesterol HDL ("bueno"), beneficioso para la salud cardiovascular. La mayoría de las grasas trans se crean artificialmente mediante hidrogenación industrial. El aceite parcialmente hidrogenado se ha utilizado en muchos productos procesados durante décadas.
El etiquetado obligatorio de las grasas trans en los productos alimenticios ha llevado a varias industrias alimentarias a cambiar las grasas utilizadas en sus recetas. Fue entonces cuando el aceite de palma se hizo popular. Como se mencionó anteriormente, el aceite de palma contiene menos grasas saturadas que la mantequilla y no contiene grasas trans. Las grasas saturadas, a diferencia de las grasas trans, también aumentan los niveles de colesterol HDL.
Otros intereses nutricionales
El aceite de palma crudo se denomina "aceite de palma rojo" por su color rojo ligado a su riqueza en carotenoides (a-, ß-y? -Carotenos). Esto se debe a que el aceite de palma contiene entre 500 y 2000 mg / kg de aceite carotenoide, mientras que otros aceites vegetales crudos contienen alrededor de 100 mg / kg. Este activo del aceite de palma ya se ha utilizado en países africanos, especialmente en Burkina Faso, para luchar contra las deficiencias de vitamina A porque los carotenoides son sus precursores. Cabe señalar que estos pigmentos se eliminan durante el refinado.
Incluso si todos los aceites vegetales contienen vitamina E, el aceite de palma tiene la particularidad de contener principalmente tocotrienoles (hasta 500 mg / kg de aceite crudo) y tocoferoles, especialmente en forma alfa (150 a 200 mg / kg), teniendo un contenido muy alto de vitamina E poder. El refinado da como resultado una pérdida mínima de vitamina E. Por otro lado, los niveles de tocoferol pueden caer hasta en un 40% con el calentamiento. Se ha demostrado que los tocotrienoles disminuyen la síntesis de colesterol endógeno.
El aceite de palma también contiene otros fitonutrientes como los fitoesteroles (sitosterol, estigmasterol y campesterol) en cantidades que oscilan entre 40 y 90 mg por 100 gy ácidos fenólicos (p-cumárico, p-hidroxibenzoico y ferúlico), que tienen propiedades antioxidantes.
Unas palabras del nutricionista
Aproximadamente el 98% del consumo de aceite de palma proviene de productos procesados como patatas fritas, bollería, etc. De cualquier manera, como parte de una dieta equilibrada, estos alimentos deben consumirse con mucha moderación. Los aceites vegetales con alto contenido de grasas insaturadas como el aceite de oliva o de colza están muy por delante en términos de beneficios para la salud.
¿Cómo se elige el aceite de palma adecuado?
El aceite de palma es un aceite vegetal extraído de los frutos de la palma aceitera, originaria de África tropical. Mientras que el aceite de palma crudo tiene un bonito color rojo, el aceite de palma refinado es de color dorado. En Francia, el aceite de palma se encuentra principalmente en alimentos procesados y productos industriales, siendo este aceite muy poco utilizado en la cocina casera.
Cédula de identidad de aceite de palma
- Familia: palmeras;
- Origen: África;
- Temporada: disponible todo el año;
- Color: dorado a rojo;
- Sabor: neutro.
Actualización sobre etiquetado de alimentos
Si un producto contiene aceite vegetal y este aceite es de coco, palma, palmiste o aceite de maní o manteca de cacao, debe ser designado en la lista de ingredientes por su nombre común. El término genérico "aceite vegetal" no es aceptable. En Francia, la normativa relativa al etiquetado de los aceites de palma en los alimentos ha cambiado. De hecho, la declaración nutricional del aceite de palma es obligatoria en los productos alimenticios envasados desde diciembre de 2016.
Alimentos que son fuentes de aceite de palma
Las principales fuentes de aceite de palma son las galletas, tortas, pasteles, cortezas de pastel, pan rallado, comidas preparadas, galletas saladas, papas fritas, papas fritas, rosquillas, cereales, barras de chocolate y cremas de avellana.
Cómo preparar aceite de palma
En Europa, el aceite de palma se utiliza muy poco en la cocina casera. Generalmente se prefiere a la mantequilla u otros aceites vegetales como el aceite de oliva o de colza. Para algunas recetas, su textura sigue siendo una ventaja, siempre que sepas elegirla y utilizarla correctamente.
¿Cómo utilizar el aceite de palma?
Debido a su alto contenido en ácidos grasos saturados, el aceite de palma es un aceite semifluido y ofrece muy buena resistencia a la oxidación (= no se rancia rápidamente) y a los tratamientos térmicos (= es estable al cocinar y freír). En algunos países africanos, el aceite de palma se consume crudo y es la principal fuente de grasa en la dieta.
Este no es el caso en la mayoría de los demás países donde se utiliza aceite de palma procesado en productos preparados. Por tanto, su uso debe ser moderado, pero sin buscar excluirlo porque reduce el uso de hidrogenación parcial de grasas vegetales y por tanto la aparición de ácidos grasos trans. El aceite de palma rojo se puede comprar en tiendas naturistas y se puede utilizar como grasa en varias recetas.
Contraindicaciones y alergias al aceite de palma.
Si bien el aceite de palma ha sido objeto de debate durante mucho tiempo, ahora sabemos que su impacto en la salud es generalmente negativo. Por eso recomendamos limitar el consumo de productos industriales elaborados a favor de la cocina casera y de temporada. Entre otras cosas, el consumo excesivo de aceite de palma podría aumentar los niveles de colesterol y promover el desarrollo de trastornos cardiovasculares.
Bueno o malo ?
No hay duda de que el consumo de aceite de palma contribuye a la ingesta de ácidos grasos saturados y que el consumo excesivo de grasas saturadas se ha relacionado en el pasado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Específicamente, se sabe que el ácido palmítico, el ácido graso saturado que se encuentra mayoritariamente en el aceite de palma, aumenta los niveles de colesterol LDL y HDL. Por otro lado, un metaanálisis reciente realizado en 2010 mostró que no había evidencia significativa para concluir que los ácidos grasos saturados estuvieran asociados con un mayor riesgo cardiovascular.
Solo unos pocos estudios han analizado directamente el impacto del consumo de aceite de palma en el riesgo cardiovascular. Sugieren un mayor riesgo cardiovascular asociado con el consumo de aceite de palma durante la cocción. Además, un exceso de ácidos grasos saturados es indeseable porque, además de su efecto hipercolesterolémico, también ejercería un efecto proinflamatorio, especialmente en personas obesas.
Sin embargo, como se muestra en algunos estudios, desde un punto de vista nutricional, el ácido palmítico en el aceite de palma puede ser una alternativa razonable al aceite vegetal parcialmente hidrogenado que contiene ácidos grasos trans. ácidos grasos como la colza (canola) o el aceite de oliva, por ejemplo.
Historia y anécdotas
La palma de aceite es originaria de los países de África occidental. La palma de aceite se cultiva en los trópicos húmedos. La producción la proporcionan principalmente dos países, Indonesia y Malasia, que representan el 87% de los suministros. Europa consume el 12% de la producción mundial de aceite de palma. Los países de Asia son los mayores consumidores de este aceite.
El aceite de palma se utiliza principalmente en la industria alimentaria (80%). Hasta un 19% se utiliza en oleoquímica para cosméticos, por ejemplo. Finalmente, alrededor del 1% se utiliza para biodiésel. El aceite de palma se vende y consume con mayor frecuencia refinado, es decir, después de haber sido decolorado y desodorizado. Tiene los costos de producción más bajos de aceites vegetales. Lamentablemente, el cultivo de palma aceitera suele ir acompañado de una intensa deforestación con importantes consecuencias sobre el clima (producción de CO2 provocada por los incendios forestales) y sobre la biodiversidad (disminución de las poblaciones de orangután).
Cada vez son más las empresas que colaboran con asociaciones como Greenpeace para crear sistemas de cultivo sostenibles tanto desde el punto de vista medioambiental como social, de acuerdo con criterios estrictos. En la actualidad existen organizaciones como la Mesa Redonda sobre Aceite de Palma Sostenible (RSPO) que permite a las empresas obtener la certificación (CSPO) que cumple con varios criterios de sostenibilidad. Empresas como Nestlé han estado utilizando aceites de palma 100% certificados desde 2013. Unilever ha hecho lo mismo y se ha comprometido a obtener materias primas agrícolas de la agricultura sostenible, incluido 100% aceite de palma.% Desde ahora hasta 2020.
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