Estragón

El estragón es una hierba aromática originaria de Asia Central con un sabor picante y sutilmente anís. En la cocina aporta sabor, color y originalidad incluso a las recetas más sencillas. El estragón también es muy popular entre los entusiastas de la cocina, aunque en Francia se consume relativamente poco en comparación con otras hierbas como el perejil o el cebollino.

Características del estragón

• Poder antioxidante;
• Muy bajo en calorías;
• Efecto ansiolítico potencial;
• Fuente de vitamina K y hierro;
• Sabor especiado y anís.

Valores nutricionales y calóricos del estragón

Las hierbas no se suelen consumir en grandes cantidades. Usados ​​como condimentos, por lo tanto, no pueden proporcionar todos los beneficios para la salud que se les atribuyen. El hecho es que la adición de hierbas a los alimentos, de forma regular y significativa, permite contribuir, aunque sólo sea en pequeña medida, a la ingesta de antioxidantes en la dieta, incluso si por sí solos, no pueden cumplir. las necesidades antioxidantes del cuerpo.

Una porción de estragón es una fuente de hierro para los hombres, pero no para las mujeres, ya que sus respectivas necesidades de hierro son diferentes. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores. El estragón deshidratado también es una fuente de manganeso. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de procesos metabólicos diferentes. También participa en la prevención de los daños provocados por los radicales libres.

¿Cuánto vale una "porción" de estragón?

Peso / volumen

Estragón deshidratado, hojas, 15 ml / 2 g

Calorías

5,0

Proteína

0,4 g

Carbohidratos

0,9 g

Lípidos

0,1 g

Fibra dietética

0,1 g

Los beneficios del estragón

La mayoría de los estudios a base de hierbas se han realizado en animales utilizando extractos de la planta. El extracto se utiliza para poder aislar y concentrar los principios activos, así como para comprender los mecanismos de acción. En los seres humanos, es difícil evaluar los efectos sobre la salud del consumo de hierbas, ya que las cantidades consumidas son generalmente bajas.

Poder antioxidante

Los antioxidantes son compuestos que reducen el daño causado por los radicales libres en el cuerpo. Se trata de moléculas muy reactivas que se cree que están implicadas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, determinados cánceres y enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Algunos investigadores han evaluado la capacidad antioxidante de las hierbas y todos coinciden en que las hierbas frescas muestran una capacidad antioxidante significativa, a veces incluso mayor que la de ciertas frutas y verduras.

Esto demuestra que, de hecho, agregar hierbas de forma regular a la dieta contribuye a la ingesta de antioxidantes. Más específicamente, el estragón se ubicó en la cuarta posición por su capacidad antioxidante entre una docena de hierbas, después de la salvia, el tomillo y la mejorana.

Impacto positivo en el nivel de ansiedad

Los investigadores han encontrado la presencia de dos tipos de benzodiacepinas en cantidades significativas en extractos de estragón (variedad Artemisia dracunculus). Las benzodiazepinas son sustancias que actúan sobre el sistema nervioso central. Se utilizan principalmente en el tratamiento de la ansiedad, pero también del insomnio. Los autores del estudio demostraron por primera vez que el estragón, cultivado en un medio estéril, podría sintetizar sustancias que tienen la capacidad de unirse in vitro a receptores específicos en el cerebro humano.

Se dice que las benzodiazepinas producidas naturalmente por la planta tienen una actividad tan grande como su equivalente sintético. En la actualidad, no es posible pensar en reemplazar ni siquiera parcialmente la droga sintética con extractos de estragón. El estragón, tal como se consume, no tiene efectos ansiolíticos reconocidos y no existen estudios en humanos para validar los resultados obtenidos in vitro.

Alergias

Un estudio in vitro ha demostrado que el estragón puede inhibir la liberación de histamina. La liberación de este compuesto por ciertas células del cuerpo causa la mayoría de los síntomas de una alergia. Este efecto se atribuye principalmente a la cumarina, sustancia que ejerce sus efectos de forma compleja durante las diferentes etapas del desarrollo de una alergia.

El estragón también contiene flavonas, compuestos antioxidantes que se cree que también actúan como antialérgicos. La cumarina y las flavonas del estragón están dando resultados prometedores. Sin embargo, requerirán más estudios para determinar su importancia en la prevención o el tratamiento de alergias en humanos.

Estragón y diabetes

El estragón se ha utilizado tradicionalmente para el tratamiento de la diabetes en algunos países, como el Reino Unido. Un estudio en ratones diabéticos mostró que el estragón mejoraba ciertos síntomas de la diabetes (polidipsia o aumento de la sed, pérdida de peso y comer en exceso), pero no tenía ningún impacto en el azúcar en sangre (niveles de azúcar en sangre). No parece haber otros estudios científicos publicados sobre el tema desde 1991.

Unas palabras del nutricionista

Para conservar el sabor del estragón así como su contenido en nutrientes y antioxidantes, se recomienda agregarlo al final de la cocción en las preparaciones. De hecho, ciertas sustancias aromáticas y antioxidantes contenidas en el estragón son sensibles al calor y se degradarán durante la cocción.

¿Cómo eliges el estragón adecuado?

El estragón es una hierba aromática originaria de Asia Central y muy popular en la cocina por su sabor picante y ligeramente anís. Si bien está disponible todo el año en los puestos, la temporada alta va desde la primavera hasta finales del verano.

Tarjeta de identidad de estragón

• Familia: Asteraceae;
• Origen: Asia Central;
• Temporada: primavera y verano;
• Color verde ;
• Sabor: ligeramente anís.
• Elegir el estragón adecuado

El estragón fresco se puede encontrar en el mercado en temporada y en las grandes tiendas de comestibles durante todo el año. Evite el estragón seco, que prácticamente no tiene sabor.

Para una conservación óptima

Frigorífico: unos días, en papel toalla o paño húmedo;
Congelador: picar las hojas y ponerlas en una bandeja para cubitos de hielo, cubriéndolas con agua. Luego, sella los cubitos de hielo en una bolsa de plástico.

Cómo preparar estragón

El sabor del estragón anisado y picante es ideal para aportar sabor y originalidad a los pequeños platos del día a día. Su bonito color verde también permite colorear los platos, para el deleite de los gourmets.

Algunas ideas para poner estragón en el menú

• En sopas, especialmente sopa de puerros y patatas;
• En tortillas y otros platos a base de huevos;
• En platos de setas, que realza el sabor;
• En ensaladas, especialmente la ensalada de judías blancas, atún, pimiento dulce y tomate, presentada sobre un lecho de verdor;
• Picarlo y mezclarlo con yogur espeso o requesón. Sirva como salsa o sobre canapés;
• Entra en la composición de muchas mezclas aromáticas: hierbas de la Provenza, hierbas finas, bouquet garni. A menudo se agrega a las preparaciones de mostaza;
• En salsas que acompañan a carnes, pescados, mariscos, verduras a la plancha;
• Los pequeños encurtidos franceses suelen estar aromatizados con estragón, lo que les da un sabor excepcional;
• En té de hierbas, ponga 1 cucharadita. (5 ml) por 250 ml de agua y dejar reposar de 5 a 10 minutos.

Pollo al estragón, un gran clásico

El pollo con estragón es un clásico de la cocina francesa: el interior del ave se recubre con mantequilla mezclada con estragón y luego se hornea en el horno. Se sirve con una salsa compuesta de caldo, un poco de crème fraîche y estragón.

Haz un vinagre aromatizado con estragón

En temporada se puede comprar o recolectar buenas cantidades de estragón y ponerlo a macerar en vinagre de vino blanco, a razón de una buena rama por botella. Llevar el vinagre a ebullición, dejar enfriar y luego llenar las botellas con él, tapar y guardar en un lugar oscuro. Use este vinagre para condimentar ensaladas o desglasar una sartén.

Contraindicaciones y alergias al estragón.

Debido a su alto contenido de vitamina K, el estragón puede estar contraindicado en la terapia anticoagulante con lo que puede interferir. Sin embargo, este desalojo no es sistemático debido a las bajas cantidades de estragón que generalmente se consumen.

Terapia anticoagulante

El estragón contiene cantidades importantes de vitamina K. Esta vitamina, que es necesaria para la coagulación de la sangre, entre otras cosas, puede ser producida por el organismo además de encontrarse en ciertos alimentos. Las personas que toman medicamentos anticoagulantes, como los que se comercializan con los nombres Coumadin®, Warfilone® y Sintrom®, deben seguir una dieta en la que el contenido de vitamina K sea relativamente estable día a día.

Las hierbas, incluido el estragón, contienen vitamina K y, por lo tanto, solo deben usarse como condimento. Se recomienda a las personas en tratamiento anticoagulante que consulten a un dietista-nutricionista o médico para conocer las fuentes dietéticas de vitamina K y garantizar la ingesta diaria más estable posible.

Historia y anécdotas

El término "estragón" apareció a mediados del siglo XVI. Siguió un camino etimológico bastante complejo, desde el griego drakon, que significa “dragón” o “serpiente”, aludiendo a la forma de sus raíces, pasando por el tarkhum árabe, el tarchon latino y finalmente el antiguo targon francés.

A veces se denomina "estragón mexicano", una planta que no tiene nada que ver botánicamente con el estragón. De hecho, son una especie de "caléndulas indias que los mexicanos usan de manera similar en la cocina y que tiene la ventaja de adaptarse a los climas cálidos".

El estragón está muy relacionado con la artemisa y el ajenjo, que, al igual que él, se caracterizan por el color gris verdoso de sus hojas, dando la impresión de estar bañadas por la luz de la luna. De ahí, según algunos, el nombre latino del género, Artemisia, tomado de la diosa que reina sobre esta estrella.

Un poco de historia

Originario de Asia central u occidental, el estragón era conocido por los griegos y los romanos, que defendían su uso para tratar las mordeduras de serpientes y los dolores de muelas, mientras que los árabes lo usaban para tratar la peste y el cólera. Se introducirá en el resto de Europa alrededor del siglo XV, donde los monjes lo cultivarán en sus jardines de plantas medicinales. Los cocineros franceses descubrirán sus cualidades aromáticas y, por tanto, la considerarán la reina de las hierbas y la convertirán en la estrella de algunas de sus salsas más famosas, como la bearnesa, el ravigote, el gribiche y el tartar.

A pesar de su gran popularidad entre los chefs, el estragón se ha utilizado relativamente poco en la cocina en comparación con otras hierbas, lo que se explica por el hecho de que pierde gran parte de su sabor al secarse y, por lo tanto, no se puede utilizar, ofrecido solo en temporada. Además, no se reproduce por semillas, sino solo vegetativamente (por división de las raíces) y su cultivo es delicado. A menudo encontramos en el comercio una especie relacionada, más fácil de cultivar, pero mucho menos sabrosa, el llamado estragón "ruso", que puede haber contribuido a empañar su reputación. De hecho, hasta hace poco, las plantas que se vendían en los centros de jardinería, al menos en Norteamérica, eran casi siempre estragón ruso, sin estar tan identificadas.

De la planta se obtiene un aceite esencial que se utiliza para múltiples usos en la industria alimentaria y en perfumería, así como en la fabricación de licores, jabones y cosméticos. En algunos países, el estragón todavía se usa por sus propiedades medicinales.

Jardinería orgánica

Solo el estragón ruso puede propagarse por semilla, el estragón francés, cuyas flores son estériles, para reproducirse por división de las raíces. El primer año, por lo tanto, será necesario obtener plantas en el centro de jardinería. Luego, puedes multiplicarlo tú mismo dividiéndolo cada tres o cuatro años.

Literalmente odia tener los pies en el agua. Elija un lugar en el jardín que drene bien, tenga un suelo moderadamente rico y un pH neutro. Puede tolerar la sombra parcial, pero prefiere pleno sol. Riegue solo en condiciones secas, evitando mojar las hojas. Es una planta que necesita mucho espacio para desarrollarse por completo. Cuente de 30 cm a 45 cm entre las plantas. A fines del otoño, cubra las plantas con un mantillo de paja u hojas muertas, que se quitarán en la primavera.

Ecología y medio ambiente

El azol de helecho falso es una pequeña planta originaria de América del Sur que se comercializa en algunos centros de jardinería donde se vende como planta acuática. Sin embargo, en los últimos años, se ha encontrado fuera de su área de distribución natural, por ejemplo, en estanques y lagos de la Columbia Británica en Canadá, donde, cuando las condiciones son favorables, puede multiplicarse hasta el punto de amenazar la supervivencia de peces y plantas nativas.

Dada la sensibilidad de los ambientes acuáticos a los herbicidas químicos, es del lado de las sustancias naturales que buscamos una solución para erradicar esta planta o, al menos, limitar su expansión. En 2004, los investigadores estaban experimentando con éxito con un extracto de hojas de estragón, que demostró ser letal para el azol.