Chalote

Los chalotes son una parte integral de la gastronomía francesa, al igual que el ajo y la cebolla. Por una buena razón, forma parte de la composición de algunos de nuestros platos más populares. Esta es una excelente noticia cuando se sabe que sus beneficios nutricionales y para la salud son tan numerosos como variados.

Características de las chalotas

• Excelente fuente de minerales;
• Rica en fibra dietética;
• Poder antioxidante;
• Efecto antimicrobiano;
• Fuerte potencial aromático.

Valores nutricionales y calóricos de la chalota

Por 100 g de chalota cruda:

Nutrientes

Contenido medio

Calorías

63,6

Proteína

1,81 g

Carbohidratos

12,2 g

Lípidos

0,1 g

Fibra dietética

2,6 g

Centrarse en los micronutrientes que contienen las chalotas

Entre los nutrientes característicos de la chalota, podemos citar los siguientes:

• Vitamina B6. Los chalotes son una buena fuente de vitamina B6. La vitamina B6, también llamada piridoxina, forma parte de las coenzimas implicadas en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la fabricación de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También ayuda en la producción de glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina juega un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas;
• Fósforo. Los chalotes son una fuente de fósforo. El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH sanguíneo normal. Finalmente, el fósforo es uno de los componentes de las membranas celulares;
• Magnesio. La chalota es una fuente de magnesio solo para mujeres, siendo las necesidades de los hombres mayores. El magnesio participa en el desarrollo óseo, la formación de proteínas, las acciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunológico. También juega un papel en el metabolismo energético y en la transmisión de impulsos nerviosos;
• Potasio. Las chalotas son una fuente de potasio. En el cuerpo, se utiliza para equilibrar el pH de la sangre y estimular la producción de ácido clorhídrico en el estómago, lo que favorece la digestión. Además, facilita la contracción de los músculos, incluido el corazón, y participa en la transmisión de los impulsos nerviosos;
• Hierro. Los chalotes son una fuente de hierro. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro en los alimentos de origen vegetal (como los chalotes) es menos absorbido por el organismo que el hierro en los alimentos de origen animal. Sin embargo, la absorción de hierro de las plantas aumenta cuando se consume con ciertos nutrientes, como la vitamina C;
• Manganeso. Los chalotes son una fuente de manganeso. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de procesos metabólicos diferentes. También participa en la prevención de los daños provocados por los radicales libres;
• Cobre. Los chalotes son una fuente de cobre. Como componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Folato Los chalotes son una fuente de ácido fólico. El folato (vitamina B9) participa en la fabricación de todas las células del cuerpo, incluidos los glóbulos rojos. Esta vitamina juega un papel fundamental en la producción de material genético (ADN, ARN), en el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmunológico, así como en la cicatrización de heridas y heridas. Como es necesario para la producción de nuevas células, un consumo adecuado es fundamental durante los períodos de crecimiento y para el desarrollo del feto;
• Vitamina C. Los chalotes son una fuente de vitamina C. El papel de la vitamina C en el cuerpo va más allá de sus propiedades antioxidantes; también contribuye a la salud de huesos, cartílagos, dientes y encías. Además, protege frente a infecciones, promueve la absorción del hierro contenido en las plantas y acelera la cicatrización;
• Vitamina A. La chalota es una fuente de vitamina A, en forma de betacaroteno. La vitamina A es una de las vitaminas más versátiles y desempeña un papel en muchas funciones corporales. Contribuye, entre otras cosas, al crecimiento de huesos y dientes. Mantiene la piel sana y protege contra infecciones. Además, tiene propiedades antioxidantes y promueve una buena visión, especialmente en la oscuridad.

Los beneficios de la chalota

Varios estudios prospectivos y epidemiológicos han encontrado que un alto consumo de frutas y verduras disminuyó el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades crónicas. Además, los alimentos de la familia de las aliáceas (incluidos el chalote, la cebolla, la cebolla verde, el ajo, el cebollino y el puerro) son conocidos por sus efectos protectores contra ciertos cánceres.

Poder antioxidante

Los antioxidantes son compuestos que protegen a las células del cuerpo del daño causado por los radicales libres. Se trata de moléculas muy reactivas que se cree que están implicadas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Según los resultados de un estudio in vitro, los extractos de chalota demuestran una actividad antioxidante similar a la de los extractos de ajo.

En otros estudios, se ha demostrado que la actividad antioxidante de las chalotas es mayor que la de diferentes variedades de cebollas y coles. Se cree que esta fuerte actividad antioxidante es atribuible a los flavonoides contenidos en la chalota. La chalota ocupa el cuarto lugar en términos de su contenido de flavonoides, entre diez variedades de cebollas. Cabe señalar que las cebollas son una fuente importante de flavonoides, particularmente en forma de quercetina, en la dieta.

Los chalotes también contienen cantidades significativas de betacaroteno, un compuesto de la familia de los carotenoides. Estos tienen propiedades antioxidantes. En comparación, 125 ml (1/2 taza) de chalota contienen alrededor de 600 ug de betacaroteno, mientras que el pimiento rojo y el melón, conocidos por su alto contenido de betacaroteno, contienen dos y tres veces más, respectivamente.

Compuestos de sulfuro

Se dice que los chalotes contienen ciertos compuestos de azufre, menos conocidos que los presentes en otros aliados, como el ajo por ejemplo. El efecto protector de los aliados contra ciertos cánceres, principalmente los del sistema digestivo, parece estar ligado a su contenido en compuestos de azufre. Además, son estas sustancias las que les dan su sabor característico. Hasta la fecha, los efectos de los compuestos de azufre en los chalotes no se han evaluado específicamente.

Efecto antimicrobiano

Los extractos de chalota, así como los extractos de ajo y cebolla, han mostrado un efecto antimicrobiano in vitro, frente a hongos y bacterias. Los investigadores han aislado un péptido específico de los chalotes que se cree que es en parte responsable de su acción antifúngica. Otras proteínas o péptidos de la chalota también pueden contribuir a este efecto, pero esto queda por verificar. Además, deben realizarse estudios en humanos antes de concluir que existe un efecto antimicrobiano vinculado al consumo de chalotes.

Unas palabras del nutricionista

Para aprovechar al máximo los beneficios para la salud de los chalotes, recomiendo alternar el consumo de chalotes crudos en una ensalada y chalotes cocidos. De hecho, algunos de los compuestos contenidos en los chalotes son particularmente sensibles al calor, por lo que una cocción vigorosa y prolongada puede tener un impacto negativo.

¿Cómo elegir las chalotas adecuadas?

El término "chalote" se usa comúnmente de manera incorrecta para referirse a la cebolla verde. Por el contrario, la chalota es una verdura pequeña del tamaño de un bulbo de ajo con un sabor más sutil que la cebolla. Hay varias variedades, siendo las tres más comunes las chalotas grises, Jersey y “muslo de pollo”.

Tarjeta de identidad de chalota

• Familia: alliaceae;
• Origen: Turquestán (Asia);
• Temporada: noviembre a febrero;
• Color: rosa o gris;
• Sabor: más o menos picante.

Elegir la chalota adecuada

Compre bulbos firmes y sin brotes. También es importante asegurarse de que las chalotas tengan un aroma ligero y sutil. Un olor desagradable puede indicar el comienzo del deterioro y la presencia de podredumbre debajo de la piel.

Para una conservación óptima

Las chalotas grises solo se pueden almacenar durante unas pocas semanas después de la cosecha en el otoño. De ahí la dificultad de encontrarlo fuera de temporada, el resto de variedades se pueden conservar unos meses, mantener todos los tipos de chalota en un lugar seco ya temperatura ambiente, en una bolsa de papel o en una bolsa de malla. Evite refrigeradores y lugares calientes, especialmente cerca de la estufa.

Pelar la chalota, todo un arte

Para pelar, primero corte la chalota por la mitad a lo largo. La operación será menos dolorosa para los ojos, sobre todo en lo que se refiere a las canas, que son sumamente "desgarrado".

Cómo preparar la chalota

Los chalotes son una parte integral de nuestra cultura gastronómica francesa. Visto más de cerca, es cierto que se cuela en algunos de nuestros platos más habituales: carnes en salsa, ensaladas, salsas, etc. Por una buena razón, es un potente potenciador del sabor y aporta alivio a nuestros platos pequeños, incluso a los más sencillos.

Un ingrediente tradicional de la gastronomía francesa

• Los chalotes se utilizan en muchas salsas clásicas de la cocina francesa: Béarnaise, du Diable, Bordeaux, Bercy, etc.;
• En Bretaña, las vieiras se sirven con chalotes locales;
• En Nantes, se utiliza para hacer la famosa mantequilla blanca de Nantes preparada con mantequilla salada, chalotes y un poco de vinagre de sidra. Consiste en fundir las chalotas picadas en el vinagre hasta su completa evaporación, luego exprimirlas en una muselina para extraer el jugo. servir, poner los jugos a baño maría con una cucharada de crème fraîche, luego incorporar gradualmente la mantequilla a medida que se derrite, sin dejar de batir;
• Prepare una sopa fría de chalota, compuesta de mantequilla, leche, requesón, caldo de pollo, papas, chalotes y perejil;
• Vinagre de chalota: picar las chalotas y marinarlas en vinagre, utilizarlo para aliños o para desglasar platos de horno;
• Las chalotas en láminas se preparan espolvoreándolas con aceite de oliva, envolviéndolas en papel de aluminio y cocinándolas durante unos veinte minutos a 180 ° C. Sírvelos con carne o pescado. Se pueden caramelizar al final de la cocción espolvoreándolas con azúcar;
• El filete de falda con chalota es el plato que más se sirve en los bistrós franceses. También prepare la lengüeta de esta manera: primero cocine los filetes por ambos lados, luego póngalos en un plato caliente. Desechar el exceso de grasa, agregar la mantequilla y cocinar las chalotas picadas. Sazone con sal y pimienta, espolvoree con vino o vinagre de sidra. Retirar del fuego y agregar una última nuez de mantequilla. Condimente los filetes con sal y pimienta, cúbralos con chalotes y sirva inmediatamente con patatas fritas.

Punta anti-desperdicio

No tire las chalotas que están empezando a brotar. Son deliciosos crudos o cocidos. En otros lugares, en Louisiana, se cultiva una variedad por sus tallos verdes que se usa como reemplazo de las cebollas verdes.

Viaja gracias a la chalota

• En Côte d "Ivoire, las sardinas frescas se empanan y se fríen en aceite y se sirven con vinagre en remojo de chalota;
• Los chalotes también se consumen mucho en Malasia e Indonesia, se utilizan frescos, fritos o marinados.

Contraindicaciones y alergias a la chalota.

Existen muy pocas contraindicaciones para el consumo moderado y regular de chalota, ni alergias particularmente generalizadas. En algunos sujetos, sin embargo, puede causar dificultades digestivas que resultan en síntomas digestivos desagradables. Se trata de tolerancia y cantidad digestiva personal.

Quercetina e intolerancia a la lactosa: ¿cuáles son los vínculos?

En individuos intolerantes a la lactosa, la actividad de la lactasa se reduce, a veces incluso ausente. La lactasa es la enzima que ayuda a digerir la lactosa que se encuentra en la leche y algunos productos lácteos. Esta enzima también puede desempeñar un papel en la digestión y absorción de la quercetina, un flavonoide que se encuentra en las verduras de la familia de las aliáceas. Un estudio in vitro ha demostrado que la lactasa puede mejorar la absorción de quercetina de los alimentos, incluidos los chalotes y las cebollas. Sin embargo, será necesario realizar estudios en humanos para evaluar con precisión la absorción de este flavonoide en personas intolerantes a la lactosa.

Historia y anécdotas

El término "chalote", que fue escrito escaluigne (también eschalogne o escalone) en el siglo XII, tomará su forma definitiva en el siglo XVI, bajo la influencia del latín ascalonia caepa. Este término significa literalmente "cebolla de" Ascalon " (o Ashkelon), una próspera ciudad de la antigua Palestina que fue arrebatada a los egipcios durante las Cruzadas en 1099, y que hoy pertenece a Israel. Según la leyenda, los cruzados descubrieron allí la chalota y se la llevaron.

"Cabeza de ternero", "Poitou rojo", "muslo de pollo", "pierna de pavo", "pera de medio largo", estos son algunos de los muchos nombres comunes con los que se puede encontrar.

El término “cebolla de patata” aparece a veces en catálogos especializados. Esta es una traducción literal del inglés papa cebolla En realidad, la papa cebolla es simplemente una variedad de chalotes, que solo forma unos pocos bulbos grandes y redondos donde otras variedades formarían varios más, pequeños y alargados.

Lo que se llama "chalote" en Quebec es, de hecho, cebolla verde. El chalote a menudo se denomina allí como "chalote francés".

Las chalotas rara vez se venden antes de la madurez. Cuando lo hacen, su sabor difiere mucho del de la cebolla, aunque puede acercarse al de la cebolla verde. Tenga en cuenta que, según la nueva nomenclatura botánica, las plantas del género Allium ahora pertenecen a la familia de las aliáceas. aunque todavía a veces se encuentran clasificados como liliáceas o amarilidáceas.

Un poco de historia

Durante mucho tiempo se creyó que, bajo el nombre botánico de Allium ascalonicum, la chalota era una especie en sí misma. Sin embargo, gracias a los análisis moleculares, hoy sabemos que se trata de una subespecie de la cebolla (A. cepa var. Aggregatum), sobre todo porque las dos plantas se cruzan sin dificultad., Signo de un parentesco cercano. que sean muy diferentes entre sí.La excepción a esta regla es la chalota gris, la favorita de los gourmets, que está relacionada con la especie Allium oschaninii, y cuyo padre silvestre todavía se encuentra en el Medio Oriente.

Se cree que la chalota proviene, como su prima cebolla, del suroeste de Asia, la cuenca del Mediterráneo y el Cercano Oriente. Bajo la presión de la selección, habríamos obtenido, de la cebolla, variedades muy diferentes a las que conocíamos hasta entonces. Esta transformación se habría producido en el cambio de época, o incluso antes, porque la chalota ya se utilizaba en esa época. en Persia y Asiria. En Francia, se encuentra bajo Carlomagno (alrededor del 600 d.C.). Llegará a América tan pronto como sea colonizada: será particularmente apreciada en Luisiana, donde los cajunes todavía le dan un gran lugar en su cocina.

En la mente de muchos, las chalotas siguen estando íntimamente ligadas al terruño francés. Además, el pueblo de Busnes, en Pas-de-Calais, organiza cada año desde 1987 su famosa feria de la chalota, en la que destaca el capítulo gastronómico de la Orden Busnes Shallot.

Chalotes y controversias

Actualmente existe cierta controversia en Francia sobre los chalotes. Según un decreto de comercialización que data de 1990, "solo se pueden vender bajo el nombre de chalotes como productos resultantes de la multiplicación por bulbos". En 1995, los criadores holandeses comercializaron chalotes obtenidos de semillas, que son más fáciles de producir industrialmente. Estos también se cultivan fuera de las regiones tradicionalmente dedicadas a esta cultura.

Para algunos, esta iniciativa es la sentencia de muerte para los verdaderos chalotes del suelo francés (los “chalotes tradicionales”), que se cultivan en huertos familiares desde la Edad Media y, desde el siglo XVII, en los campos de Bretaña y la Val de Loire, donde han encontrado, dicen, su tierra excepcional. Estos pseudo-chalotes son criticados principalmente por su variabilidad. Algunos tendrían la forma típica de chalota, otros se parecerían más a una cebolla y otros se quedarían en el medio, el sabor no es uniforme.

Debe saberse que un producto resultante de la propagación vegetativa es, de hecho, un clon y que, por tanto, siempre presenta las mismas características, que generalmente son el resultado de cientos o incluso miles de años de selección.

Para obtener resultados comparables con productos derivados de semillas, es necesario un importante trabajo de estabilización de la variedad, que, en opinión de los franceses, los obtentores holandeses no hicieron. Estos últimos afirman que no existe diferencia entre sus productos y las chalotas tradicionales. Incluso afirman que sirven al público ofreciendo un producto de calidad a un costo menor. También cuestionan el derecho de Francia a emitir decretos que prohíban la libre circulación de mercancías.

¿Cómo puede el consumidor orientarse? Los análisis moleculares, así como el uso de una nueva tecnología, el "lenguaje electrónico", tal vez permitan aclarar la cuestión. Según los primeros resultados obtenidos, sí habría diferencias. entre la chalota tradicional y la chalota nueva producida a partir de semillas que, en general, se acercan mucho más a la cebolla.

Una cosa es cierta, la chalota gris escapa por completo a este debate, de hecho, no se puede reproducir por semilla.

Jardinería orgánica

La chalota gris se planta en el otoño al mismo tiempo que el ajo, a una distancia de 10 o 15 cm. Protéjalo del frío y los cambios de temperatura aplicando un buen mantillo después de plantar. Retire el mantillo en la primavera para permitir que la tierra se descongele, luego vuelva a colocarlo unas semanas más tarde para evitar la aparición de malezas.Como todas las aliáceas, la chalota es un pobre competidor contra las malezas. Los otros tipos de chalotes se plantan a principios de primavera, tan pronto como sea posible ir al jardín.

Elija bulbos medianos o grandes para plantar en lugar de pequeños, ya que las reservas de nutrientes de estos últimos son insuficientes para asegurar un buen crecimiento y, por lo tanto, una buena cosecha. No plante un bulbo enfermo o marchito. Como las raíces son poco profundas, es importante regar con regularidad, sin embargo, todos los riegos se detendrán dos o tres semanas antes de la cosecha, que en Quebec se realiza en julio o agosto.

Aunque los chalotes necesitan un buen suministro de nitrógeno, evite la aplicación tardía ya que esto puede comprometer la calidad del bulbo durante el almacenamiento. Los primeros tallos verdes se pueden cosechar uno o dos meses después de la siembra o la emergencia. Dependiendo de la variedad, los bulbos tardarán entre 90 y 120 días en madurar. Después de la cosecha, seque el bulbo con sus puntas en un lugar ventilado. Las tapas solo se quitarán cuando la bombilla esté perfectamente seca.