pavo

El pavo es una carne blanca con un sabor delicado y poco pronunciado. Tiene la ventaja de poder deslizarse en todos los preparativos y de prestarse a muchas asociaciones. Esto es lo que le ha valido su popularidad en todo el mundo, y algunos países incluso lo consideran un verdadero plato de fiesta. Desde el punto de vista nutricional, la carne de pavo tiene muchos beneficios.

Característica del pavo:

• Excelente fuente de proteínas y hierro;
• Bajo contenido de lípidos;
• Contiene poco colesterol;
• Bajo en calorías.

Valores nutricionales y calóricos del pavo

Por 100 g de pavo crudo:

Nutrientes

Contenido medio

Calorías

110

Proteína

22,4 g

Carbohidratos

0,8 g

Lípidos

1,88 g

- saturado

0,52 g

- monoinsaturado

0,54 g

- poliinsaturados

0,61 g

Colesterol

65,5 magnesio

Fibra dietética

0 g

Céntrese en los micronutrientes que contiene el pavo

Entre los nutrientes contenidos y características del pavo, podemos mencionar los siguientes:

• Fósforo: los pavos son una excelente fuente de fósforo (consulte nuestra Lista de nutrientes de fósforo). El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Este mineral juega un papel esencial en la formación y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa, entre otras cosas, en el crecimiento y regeneración de los tejidos, ayuda a mantener el pH sanguíneo normal y es uno de los constituyentes de las membranas celulares;
• Hierro: la carne de pavo oscuro es una excelente fuente de hierro para los hombres, pero solo una fuente para las mujeres. La carne de pavo blanco es una buena fuente de hierro para los hombres mientras que solo es una fuente de hierro para las mujeres, ya que sus respectivas necesidades de este mineral son diferentes. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro que se encuentra en las carnes (hierro hemo) se absorbe mejor en el cuerpo que el hierro que se encuentra en los alimentos de origen vegetal;
• Zinc: la carne de pavo oscuro es una excelente fuente de zinc. La carne blanca es una excelente fuente de zinc para las mujeres y una buena fuente para los hombres, ya que sus respectivas necesidades son diferentes. El zinc participa en particular en las reacciones inmunitarias, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo fetal. También interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina;
• Selenio: Turquía es una excelente fuente de selenio. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas a su forma activa;
• Vitamina B3: la carne de pavo blanco es una excelente fuente de vitamina B3, mientras que la carne oscura es una buena fuente. También llamada niacina, esta vitamina participa en muchas reacciones metabólicas y particularmente contribuye a la producción de energía a partir de los carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También participa en el proceso de formación del ADN, lo que permite un crecimiento y desarrollo normales;
• Ácido pantoténico: la carne de pavo oscuro es una excelente fuente de ácido pantoténico, mientras que la carne blanca es solo una fuente. También conocido como vitamina B5, el ácido pantoténico es parte de una coenzima clave que nos permite utilizar adecuadamente la energía de los alimentos que ingerimos. También participa en varios pasos en la fabricación de hormonas esteroides, neurotransmisores y hemoglobina;
• Vitamina B6: el pavo es una excelente fuente de vitamina B6. Esta vitamina, también llamada piridoxina, forma parte de coenzimas implicadas en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la síntesis (fabricación) de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También ayuda a producir glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina participa en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas y en la modulación de los receptores hormonales;
• Cobre: ​​la carne de pavo oscuro es una buena fuente de cobre, mientras que la carne blanca es una fuente. Como componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Vitamina B2: la carne de pavo oscuro es una buena fuente de vitamina B2, también conocida como riboflavina. La carne blanca es una fuente. Como la vitamina B1, la vitamina B2 juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Vitamina B12: el pavo es una buena fuente de vitamina B12. Esta vitamina trabaja junto con el ácido fólico (vitamina B9) para producir glóbulos rojos en la sangre. También ayuda a mantener las células nerviosas y las células que producen tejido óseo.

Los beneficios del pavo

El pavo es bajo en grasas y ácidos grasos saturados y, por lo tanto, podría integrarse en una dieta preventiva para las enfermedades cardiovasculares. Su alto contenido de selenio también podría ayudar a proteger contra las enfermedades cardiovasculares. Además, comer pavo es particularmente beneficioso para las personas con alergias alimentarias, ya que la proteína de pavo rara vez es alergénica.

Protección cardiovascular

El pavo se considera una carne baja en grasas y ácidos grasos saturados, estando estos compuestos asociados con la aparición de enfermedades cardiovasculares. En particular, los ácidos grasos saturados están relacionados con alteraciones fisiológicas que podrían causar enfermedades cardiovasculares, como disminución del flujo sanguíneo o aumento de varios marcadores de inflamación. El consumo de pavo promovería una mejora del perfil lipídico.

En un estudio de intervención, las personas con hipercolesterolemia que siguieron una dieta baja en grasas que incluía 170 g (aproximadamente 6 oz) de carne blanca, como pavo al día, vieron disminuir su colesterol LDL (colesterol "malo") (colesterol "malo") y su Aumento del colesterol HDL (colesterol "bueno"). Sin embargo, el vínculo entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo cardiovascular aún no se ha dilucidado por completo y ha sido objeto de controversia en los últimos años.

Efectivamente, estos no serían tan malos como se dice desde hace mucho tiempo porque los datos científicos no avalan las recomendaciones actuales de limitar el consumo. El pavo tiene un perfil de ácidos grasos interesante para la salud. Es una de las carnes que contienen la menor cantidad de ácido mirístico, un ácido graso saturado que es particularmente nocivo para la salud del corazón, lo que le confiere un bajo poder aterogénico.

El pavo, especialmente su parte marrón, contiene ácidos grasos monoinsaturados conocidos por disminuir la agregación plaquetaria (un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular). En un estudio de intervención en humanos, los resultados mostraron que consumir de 175 ga 330 g (aproximadamente 6 oz a 11 oz) de carne blanca por día no causaba agregación plaquetaria.

La carne de pavo también contiene mucho selenio, lo que tiene una interesante ventaja nutricional ya que este mineral protege del estrés oxidativo, contribuyendo este último al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Cáncer

A diferencia de otros tipos de carnes, el consumo de carnes blancas como el pavo está ligado a una disminución del cáncer colorrectal, efecto que podría explicarse por su bajo contenido en grasas y ácidos grasos saturados. Además, el consumo de carnes blancas no provocaría la formación de nitrosaminas, compuestos cancerígenos que se forman en el intestino.

Otros datos epidemiológicos han demostrado que comer carne blanca tiene un efecto protector contra el cáncer de pulmón. Nótese que este resultado se obtuvo al evaluar la dieta de un pequeño número de sujetos y que el cuestionario dietético utilizado para establecer vínculos entre ciertos alimentos y el riesgo de cáncer fue manejado por los propios sujetos. También cabe señalar que los resultados informados anteriormente se obtuvieron al asociar el consumo de carne blanca (y no de pavo como tal) con el riesgo de ciertos cánceres.

En 2015, un grupo de trabajo de 22 expertos encargado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer revisó la literatura científica sobre el consumo de carne procesada y el riesgo de cáncer. Según la literatura científica actual, la carne procesada, es decir procesada por salazón, maduración, fermentación o ahumado, ha sido clasificada como cancerígena. Desafortunadamente, el pavo puede formar parte de ella si ha sido procesada como por ejemplo. cada porción de 50 gramos de carne procesada que se consume diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18% durante 10 años.

Unas palabras del nutricionista

Para aprovechar al máximo los beneficios para la salud de la carne de pavo, le recomendamos que prefiera los cortes magros y sin piel y que los cocine sin demasiada grasa agregada. Como idea, una ración de carne blanca corresponde a una pieza de 100 a 125g.

¿Cómo elegir el pavo adecuado?

El pavo pertenece a la familia Phasianidae y es originario de América. Fue descubierto por Cristóbal Colón cuando llegó a México. Consumido en todo el mundo, el pavo sigue siendo un plato festivo simbólico en los Estados Unidos. En Francia, se encuentra en las estanterías a finales de año, entre octubre y diciembre.

Documento de identidad :

• Familia: Phasianidae;
• Origen: América;
• Temporada: octubre a diciembre;
• Color: marrón claro;
• Sabor: poco pronunciado.

La importancia de la alimentación animal

La dieta de Turquía puede afectar el perfil de ácidos grasos de la carne. Algunos productores utilizan mezclas de cereales que contienen, entre otras cosas, lino, que aumenta la cantidad de ácido alfa-linolénico (un ácido graso omega-3 de origen vegetal) en la grasa de las aves de corral. Este tipo de dieta confiere interesantes beneficios nutricionales a la carne de pavo, ya que a los omega-3 se les atribuyen varios beneficios para la salud.

Elegir el pavo adecuado

Ya sea que la etiqueta diga pavo o pavo, son las mismas aves de corral. ¿Deberíamos elegir un pavo pequeño o grande? Las opiniones están divididas: las pequeñas (5 kg o menos) tienen una carne más tierna, pero, según los entendidos, las grandes serían más sabrosas.

Cuidado con los productos procesados

En el mercado existen pavos cuya carne se impregna, por inyección, con caldo y, según las marcas, con sustancias grasas para ablandarlo y evitar que se seque en exceso durante la cocción. Sin embargo, las grasas utilizadas en este tipo de preparación no siempre son de la mejor calidad. En su lugar, elija un pavo natural, preferiblemente orgánico, y cocínelo con cuidado para limitar el problema de la sequía.

También tenga cuidado con los alimentos procesados ​​que se venden bajo el nombre de "pavo en rodajas" o "pavo en rodajas" en la sección de delicatessen, ya que son muy salados y contienen varios aditivos alimentarios.

Algunos consejos para evitar la intoxicación alimentaria

• Para evitar el riesgo de proliferación bacteriana, el pavo debe descongelarse en el refrigerador en lugar de a temperatura ambiente, contando 10 horas por kg. También se puede remojar en un recipiente con agua fría cambiando la temperatura. Agua cada media hora; en en este caso, tarda aproximadamente una hora por kg;
• El pavo cocido que ha sido congelado debe llevarse a una temperatura interna de 73ºC (165ºF) cuando se sirva caliente nuevamente;
• Para el pavo relleno, los funcionarios de salud recomiendan cocinar el relleno por separado para evitar el riesgo de contaminación cruzada;
• Los funcionarios de salud también recomiendan cocinar el pavo en un horno con una temperatura de al menos 163ºC (325ºF). Cocine hasta que la temperatura de la carne, medida en la articulación del muslo, sea de 82ºC (180ºF);
• Con todo, incluido el servicio, el pavo cocido no debe permanecer a temperatura ambiente durante más de dos horas. Refrigere las sobras inmediatamente.

Para una conservación óptima

En el refrigerador:

• fresco: unos días, en su embalaje original, en la parte inferior del frigorífico;
• cocido: 3 o 4 días.

En el congelador:

• fresco: un año;
• cocido: 3 o 4 meses.

Cómo preparar el pavo

En la cocina, el suave y sutil sabor del pavo permite realizar multitud de recetas, desde las más sencillas hasta las más creativas. Sin embargo, tenga cuidado, la carne de pavo tiende a secarse cuando no se cocina correctamente. Por lo tanto, es necesario respetar algunas reglas para aprovecharlo al máximo.

Cocinar el pavo entero

Pon el pavo en salmuera antes de asarlo, estará más suave y ganará en sabor. Se necesitan unas 6 horas y el equivalente a medio kilo de sal por 4 litros de agua, o marinar en una mezcla de aceite y vinagre, aderezado con hierbas. La marinada también se puede inyectar en la pulpa con un utensilio adecuado. Dos tercios irán al pecho, el último tercio a los muslos.

Para limitar los problemas de sequedad, poner un poco de agua en la bandeja de goteo, rociar 2 o 3 veces durante la última hora de cocción y nunca cocinar más de lo necesario. Al contrario de lo que se suele recomendar, no regar el ave durante toda su cocción, porque el hecho de abrir el horno con frecuencia tiene el efecto de provocar pérdidas de calor, lo que de hecho aumenta el tiempo de cocción.

Quince minutos antes del final de la cocción, glasearlo con una mezcla picante como:

• miel mostaza;
• jugo de limón y ajo;
• jugo de naranja y jarabe de arce;
• jugo de melocotón-bourbon;
• Mermelada de naranja con gelatina de grosellas.

Sublimar el pavo en trozos

Puede encontrar fácilmente trozos de pavo (pechugas, muslos o alas) frescos o congelados. Se pueden cocinar en el horno o en la barbacoa, preparándolos como un pavo entero, teniendo en cuenta el reducido tiempo de cocción. Aquí hay algunas ideas para acomodar el pavo en trozos:

• Cortar la pulpa en cubos y montar en brochetas, con cebollas, pimientos y champiñones;
• Cortar la pulpa en tiras y sofreír en aceite de oliva con cebolla. Agregue más verduras, si lo desea, y mezcle con arroz cocido o espaguetis. Sazone con jugo de limón o lima y una hierba fresca: cilantro o perejil de hoja plana;
• En México, el mole poblano se prepara con pavo hervido, luego se parte en trozos que se saltean en aceite. Luego se cuece durante media hora en una salsa compuesta por tomates, tomatillos, pimientos, ajonjolí y pipas de calabaza, almendras y maní, ajo, cebolla y chocolate amargo;
• El hígado será una excelente terrina y, si tienes el corazón, la molleja y los riñones, también puedes cocinarlos.

Consejos para evitar desperdicios para usar el pavo sobrante

Los huesos y la piel del pavo lo convierten en un caldo particularmente sabroso, y sería una pena no prescindir de él. Evidentemente, desengrasamos antes de comer y congelamos el sobrante en pequeños recipientes para su posterior uso en sopas y salsas. Como los productos químicos asociados con la cría se concentran particularmente en las sustancias grasas de los animales (pavos u otros), uno podría preferir las aves de corral orgánicas.

Use la carne sobrante cortada en trozos pequeños en una ensalada:

• agregue espinacas tiernas, rodajas de apio cortadas en rodajas y trozos de clementina;
• o pastas pequeñas, como fusilli, así como pimientos verdes y rojos en tiras;
• La ensalada de pavo va bien con una salsa cremosa, mitad mayonesa, mitad yogur, condimentos y, si se desea, pequeños trozos de pepinillo dulce.

También puede hacer algunas salsas, reconfortantes para las noches de invierno, que puede congelar fácilmente y luego servir con una verdura verde y arroz. O incluso prepáralos en fajitas cortándolos en cubos y calentándolos en un poco de aceite, con cebolla, pimiento rojo, trozos de mango o aguacate, salsa, pimientos, comino, orégano, semillas de cilantro y canela. Rellene esta preparación en tortillas de trigo o maíz.

Pavo, un plato muy tradicional

En Norteamérica, el pavo entero asado y relleno es el plato tradicional de Navidad, pero también de Acción de Gracias, que se celebra a mediados de octubre en Canadá y a finales de noviembre en Estados Unidos. El relleno se hace a menudo con pan rallado, despojos picados y hierbas, incluida la salvia. Servido con verduras de otoño, el pollo se lleva entero a la mesa y se corta en el acto. En Louisiana, nos sentamos afuera para cocinar todo el pavo en la freidora. En Languedoc, el pavo se cocina tradicionalmente con castañas. Finalmente, en otras regiones disfrutamos de pavo asado con salsa picante.

Contraindicaciones y alergias al pavo.

Gracias a su perfil nutricional especialmente equilibrado, el pavo es una carne para la que existen muy pocas contraindicaciones. De hecho, su impacto en la salud es bastante positivo, siempre que se consuma con moderación y como parte de una dieta variada y equilibrada.

Alergia a la comida

Se han informado pocos casos de alergias a las proteínas de pavo en la literatura científica. El pavo no está catalogado como un alimento alergénico, por lo que es una de las primeras carnes que los niños pequeños pueden comer cuando se introducen alimentos sólidos en su dieta.

Historia y anécdotas

El término "pavo", que apareció en lengua francesa en 1600, es una abreviatura de "coq d" Inde ", en alusión al hecho de que esta ave proviene de América, que luego llevaba el nombre de" India Occidental ".

Un poco de historia

Se cree que el pavo vivió en el planeta durante casi 10 millones de años. Originario del sur de América del Norte, fue domesticado por los nativos americanos, probablemente en los primeros siglos d. C. fabricación de sus ropas, pero el estudio de las ruinas de viviendas que datan del siglo XIII llevó a la conclusión de que el pavo era probablemente la fuente más importante de carne animal de la época.

En la sociedad occidental, no fue hasta alrededor de 1935 que se descubrió el sabor y el valor nutricional del pavo, y se crió por su carne más que por la belleza de su colorido plumaje, como es ". Fue el caso hasta entonces.

Introducida en España a principios del siglo XVI, se extendió rápidamente al resto del mundo aunque en muchos lugares nunca gozó de gran popularidad. En el siglo XVII, en una especie de retorno histórico, los colonos ingleses devolvieron a América del Norte pavos pertenecientes a las razas que habían seleccionado en su país y que ya se diferenciaban considerablemente del ave autóctona.

Hoy conocemos una treintena de razas, pero es principalmente el pavo blanco el que se cría de forma industrial. Estados Unidos son los primeros productores del mundo, mientras que es en Israel donde el consumo por persona. Es el más alto, seguido por Estados Unidos, Francia e Italia. Canadá ocupa el séptimo lugar. Sorprendentemente, los países asiáticos (excluyendo Oriente Próximo) nunca han adoptado esta gallinácea en su dieta.

Ecología y medio ambiente

Seleccionado para dar mucha carne y una gran pechuga, el pavo blanco de granja ya no es la sombra de lo que era el animal en estado salvaje. Incapaz de correr o volar, resulta que es difícil pararse y pararse. chocar boca abajo ante el más mínimo desequilibrio También por este pecho sobredesarrollado, el macho de esta raza es incapaz de aparearse con la hembra para fecundarla, por lo que sistemáticamente utilizamos la inseminación artificial para su reproducción.

Por el contrario, el pavo salvaje, cuya carne es más rica en nutrientes que la del pavo comercial, puede volar distancias cortas a una velocidad de 85 km por hora. Casi desapareció de la faz de la tierra en la década de 1930 debido a la degradación del hábitat y caza, se ha reintroducido en toda América, hasta el punto de que su población es ahora el doble de la que tenía cuando fue descubierta. América por los europeos. Sin embargo, su reintroducción no siempre ha tenido en cuenta las diversas subespecies existentes dentro de la especie, por lo que existe el riesgo de erosión de la diversidad genética. Por lo tanto, los investigadores están tratando de encontrar esta diversidad, porque además de constituir una garantía contra epidemias de todo tipo, también es una fuente genética preciosa para los criadores que deseen mejorar el pavo de granja completamente degenerado.