Cangrejo

El cangrejo es un crustáceo decápodo de pulpa fina y sabor delicado. En la cocina, permite la creación de recetas refinadas y sabrosas y se puede preparar de mil y una formas. Para nuestro gran placer, el cangrejo también tiene un perfil nutricional notable. Su carne, rica en proteínas y baja en grasas, merece un lugar especial en una dieta saludable.

Características del cangrejo

• Excelente fuente de proteínas;
• Buena fuente de Omega-3;
• Interesante contenido de yodo;
• Promueve la salud cardiovascular;
• Bajo en calorías.

Valores nutricionales y calóricos del cangrejo

Por 100 g de carne de cangrejo cruda:

Nutrientes

Contenido medio

Calorías

104

Proteína

19,5 g

Carbohidratos

0,03 g

Lípidos

2,86 g

Fibra dietética

0 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene el cangrejo

Entre las vitaminas y minerales que contiene el cangrejo, podemos mencionar las siguientes:

• Zinc: el cangrejo es una excelente fuente de zinc. El zinc participa en particular en las reacciones inmunitarias, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo fetal. El zinc también interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina;
• Selenio: el cangrejo es una excelente fuente de selenio, que cubre el 80% del requerimiento diario. Este mineral actúa en conjunto con una enzima antioxidante, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. Además, ayuda a convertir las hormonas tiroideas en su forma activa;
• Cobre: ​​el cangrejo es una excelente fuente de cobre. Como componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Vitamina B12: el cangrejo es una excelente fuente de vitamina B12, que trabaja junto con el ácido fólico para producir glóbulos rojos. Además, la vitamina B12 es útil para la salud de las células nerviosas y las células que producen tejido óseo;
• Fósforo: el cangrejo es una buena fuente de fósforo (consulte nuestra lista de nutrientes de fósforo). Además de su papel esencial en la formación de huesos y dientes, el fósforo participa, entre otras cosas, en el crecimiento y regeneración de los tejidos. Ayuda a mantener un pH sanguíneo normal. También es uno de los componentes básicos de las membranas celulares;
• Magnesio: el cangrejo es una buena fuente de magnesio. Participa en la mineralización ósea, la contracción muscular, la transmisión de impulsos nerviosos, la salud dental y el buen funcionamiento del sistema inmunológico;
• Hierro: El cangrejo es una buena fuente de hierro para las mujeres y una excelente fuente de hierro para los hombres, ya que sus respectivas necesidades de este mineral difieren considerablemente. Es esencial para el transporte de oxígeno en la sangre y para la formación de glóbulos rojos. Además, juega un papel en la fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores;
• Vitamina B2: el cangrejo es una buena fuente de vitamina B2, también conocida como riboflavina. Esta vitamina juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Vitamina B3: el cangrejo es una buena fuente de vitamina B3, también llamada niacina. Esta vitamina participa en muchas reacciones metabólicas y sobre todo contribuye a la producción de energía a partir de los carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol que ingerimos. También juega un papel en el proceso de formación del ADN;
• Yodo: el cangrejo contiene yodo. El yodo es un componente de las hormonas tiroideas necesarias para la regulación del crecimiento, el desarrollo y el metabolismo.

Los beneficios del cangrejo

Como la mayoría de los mariscos, el cangrejo tiene un buen valor nutricional, proporcionando una buena cantidad de proteínas y un bajo contenido de grasa. El cangrejo también es una excelente fuente de vitamina B12, selenio y otros nutrientes esenciales para mantener una buena salud.

Prevención de enfermedades crónicas

Los principios activos del cangrejo no han sido objeto de estudios específicos. Anotemos de todos modos algunos estudios que muestran resultados interesantes sobre los beneficios del consumo de pescado y marisco. En primer lugar, un estudio realizado en más de 14.000 mujeres mostró que cuanto más pescado y marisco comían, menor era su riesgo de cáncer colonrectal.

Otro estudio, realizado en hombres chinos, mostró que consumir al menos una comida de pescado o marisco a la semana disminuiría el riesgo de infarto de miocardio, en comparación con un menor consumo., Los efectos beneficiosos del consumo de pescado y marisco no se pueden asociar con un principio activo en particular, los estudios clínicos son necesarios para identificar los componentes afectados Por otro lado, la presencia de ácidos grasos omega-3 en estos productos marinos podría tener un papel importante que desempeñar.

Contenido de omega-3

El cangrejo contiene ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), dos ácidos grasos de la familia omega-3. Contribuyen al buen funcionamiento inmunológico, circulatorio y hormonal. Varios estudios epidemiológicos y clínicos han demostrado que el consumo de ácidos grasos omega-3, principalmente de pescados grasos, podría tener efectos favorables sobre la salud cardiovascular, incluida la reducción de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Se sabe que estos ácidos grasos reducen la presión arterial, los triglicéridos en sangre y la formación de coágulos de sangre.

Aunque las cantidades óptimas de ácidos grasos omega-3 para consumir no están firmemente establecidas, la evidencia científica muestra que el consumo diario de 500 mg a 1800 mg de EPA y DHA le permitiría disfrutar de los beneficios. El consumo de 100 g de cangrejo ( aproximadamente 200 ml de carne) proporciona casi 500 mg En comparación, el cangrejo contiene aproximadamente cinco veces menos EPA y DHA que el salmón, un pescado graso.

Unas palabras del nutricionista

El surimi es un concentrado de proteínas de pescado (a menudo abadejo) al que le añadimos, entre otras cosas, conservantes, colorantes artificiales así como el sabor deseado (cangrejo, bogavante, vieira, etc.). Listo para comer, el surimi es más económico que el marisco fresco, pero tiene mucho menos contenido de vitaminas y minerales. No se debe pasar por alto: la cantidad relativamente alta de sodio en el surimi, así como la presencia de glutamato monosódico o sulfitos que pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas.

¿Cómo elegir el cangrejo adecuado?

El cangrejo pertenece a la gran familia de los decápodos. Reconocible entre mil gracias a su caparazón grueso y sus patas parecidas a las de una araña, el cangrejo tiene una carne fina y nacarada que le ha valido elogios en todo el mundo. En Francia, se encuentra en los puestos especialmente entre los meses de mayo y agosto, época ideal para disfrutarlo al máximo.

Tarjeta de identidad de cangrejo

• Familia: decápodos;
• Orígenes: múltiples;
• Temporada: mayo a agosto;
• Color: carne clara y nacarada;
• Sabor: dulce y yodado.

Elegir el cangrejo adecuado

Los cangrejos se venden vivos con su caparazón (duro o blando), o cocidos y congelados. Los cangrejos vivos deben estar activos y, por lo tanto, reaccionar cuando se les toca. La cáscara de los cangrejos cocidos debe ser de un agradable, brillante y húmedo naranja, y las patas y garras deben estar intactas. Deben ser pesados ​​en la mano, señal de que fueron capturados bien después del período de muda (la carne es menos abundante cuando la muda es reciente) y desprender un buen olor a océano, sin rastro de amoníaco.

Elija cangrejo congelado

El cangrejo congelado no debe decolorarse ni mostrar signos de quemaduras por congelación. Evite los productos que tengan una acumulación de hielo, lo que indica que se han pescado y congelado durante demasiado tiempo. Manipular con delicadeza, patas heladas y garras que se rompen con facilidad.

Para una conservación óptima

• Cangrejo de caparazón blando (o cangrejo blando): guárdelo en el refrigerador en un paquete húmedo;
• Cangrejo de caparazón duro: como máximo 7 días en el refrigerador en una bolsa llena de hielo, pero preferiblemente cocínelo el día de la compra. El cangrejo congelado se puede conservar durante unos meses, pero cuanto menos lo guarde, mejor.

Surimi, ¿una alternativa interesante?

La industria alimentaria moderna ha creado nuevos productos que imitan el aspecto y el sabor de los cangrejos y se comercializan como palitos, migas o rebanadas. El surimi, elaborado con tecnología tradicional japonesa, es el mejor ejemplo. De hecho, se trata de una pasta de carne de pescado más barata que el cangrejo (por ejemplo, el abadejo que se usa en Quebec), a la que se le agregan sabores, tintes destinados a darles el color característico de este crustáceo, así como agua, almidón, clara de huevo y varios aditivos (sorbitol, azúcar, polifosfato, glutamato monosódico, etc.). Por tanto, el surimi es mucho menos beneficioso para la salud que la carne de cangrejo cruda.

Cómo preparar cangrejo

Mucho más asequible que algunos mariscos, el cangrejo te permite preparar una multitud de recetas igualmente deliciosas. Si bien es excelente de forma natural y se acompaña de una simple mayonesa casera, también se puede deslizar en varias preparaciones más sofisticadas para sublimarlas y darles una nota de originalidad.

Cocine bien el cangrejo

La façon la plus simple de préparer le crabe consiste à le faire bouillir : remplir une grande casserole d'eau, ajouter une demi-tasse de vinaigre et de sel, amener à ébullition, plonger les crabes dans l'eau, et cuire 18 à 20 minutos. Pele y quite las branquias y las vísceras raspándolas con el pulgar o con el borde de una cuchara. Enjuague con agua para limpiar a fondo. Puedes servirlo tal cual con mantequilla de ajo o incorporar la pulpa en diversas preparaciones.

Revisa recetas con cangrejo

• En gazpacho: cortar en dados y cocinar durante 30 segundos, en agua hirviendo, berenjena, calabacín, pimientos rojos, amarillos y verdes, pepinos y cebollas. Escurrir y meter en el frigorífico. Mezcle el jugo de tomate con un poco de aceite y vinagre de vino, espese con pan rallado, sazone con hojas de cilantro y agregue las verduras. Enfriar durante tres horas en el refrigerador y servir cubierto con un trozo de carne de cangrejo;
• Gratinado: colocar trozos de cangrejo en una fuente de horno. Prepare una salsa bechamel, agregue queso rallado, aros de cebolla finos, pimiento picante si lo desea y cocine a fuego lento hasta que el queso se derrita. Vierta sobre el cangrejo, póngalo en un horno a 230 ° C (450 ° F) y deje que el queso se dore;
• Tortilla de cangrejo: Derretir las chalotas en una mezcla de mantequilla y aceite, agregar la carne de cangrejo y cocinar por unos minutos. Batir los huevos con las hierbas de su preferencia (estragón, eneldo, perejil, cebollino, melisa), verter la preparación sobre el cangrejo y cocinar durante tres o cuatro minutos. Voltee la tortilla y cocine por unos minutos más, luego sirva con una ensalada;
• Tortitas de cangrejo: Cocine rodajas de berenjena en la sartén o en el horno hasta que la pulpa esté tierna. Dorar la cebolla, el apio y el ajo en la sartén y colar en un robot de cocina con la berenjena. Coloque en un bol e incorpore la carne de cangrejo picada, sal y pimienta y sazone con tomillo, mejorana o hierbas de su elección. Deje enfriar, agregue pan rallado, queso parmesano rallado, forme hamburguesas que salteará en aceite de oliva. Sirve y decora con perejil fresco;
• Cangrejo relleno: existen muchas recetas para esta preparación. En República Dominicana se prepara de la siguiente manera: se cuecen los cangrejos, se rompen las garras y patas para recoger la carne y se retira la parte blanda del abdomen para recuperar la carne del cuerpo. Enjuaga las conchas. Desmenuza la carne antes de mezclarla con el pan rallado empapado en leche (aproximadamente un tercio de una miga de pan por dos tercios de la carne de cangrejo). Sofreír las cebolletas con tomillo, cebollino y pimiento picante y agregar la mezcla de cangrejo. Cocine por unos minutos, luego llene las conchas con la mezcla. Espolvorear con pan rallado y meter al horno (intensidad media) unos diez minutos. Servir con plátanos cocidos con la piel en agua hirviendo durante diez minutos, luego pelarlos y cortarlos en rodajas y en cubitos de tomate sazonado con hierbas;
• Sirve la carne de cangrejo en un sándwich o en una ensalada con las verduras de tu elección, como rúcula, rábano blanco rallado, rodajas finas de champiñones, etc. O con endivias, manzanas y nueces. O en esta exótica ensalada: carne de cangrejo, rodajas de piña, pepino y aguacate, pulpa de coco fresca (o en su defecto, seca), lechuga finamente picada. Rocíe con aderezo y decore con cilantro fresco;
• Niçoise revisitado: sustituya el atún por carne de cangrejo en esta clásica ensalada que, en una de sus muchas variantes, incluye patatas asadas, judías finas blanqueadas, hojas de escarola o achicoria, alcaparras, aceitunas negras, hierbas y vinagreta de mostaza;
• Estofado de frijoles de cangrejo: El día anterior, remoje los frijoles cannellini (o el blanco normal). En un cazo sofreír los pimientos, la cebolla y el ajo. Agregue comino, hojas de cilantro, orégano y uno o dos dientes. Agregue los frijoles, el caldo de verduras o pollo o el caldo de pescado y cocine hasta que los frijoles estén tiernos. Agregue queso rallado, crema agria o yogur y carne de cangrejo. Recalentar y servir.

Diferentes variedades para diferentes recetas.

• Cangrejo de caparazón blando: Coloque los cangrejos en una fuente para asar, cubra cada uno con una nuez de mantequilla y una cucharada de jugo de limón. Pasa cinco minutos debajo de la parrilla. Sirva sobre una tostada, vertiendo el líquido de cocción sobre los cangrejos;
• El cangrejo Louis se sirve generalmente frío, sobre lechuga picada con o sin huevos duros. Adorne con una salsa compuesta de mayonesa, crema espesa, salsa Worcestershire, salsa de chile, pimiento verde, cebollas verdes en rodajas finas. Úselo solo ocasionalmente. Puede "diluirlo" reemplazando la crema y la mayonesa con yogur y agregando un poco de vinagre balsámico. El pimentón se puede sustituir por salsa de chile.
  

Viajando en la cocina gracias al cangrejo

• Pinzas de cangrejo tailandés: Combine el caldo de pollo con salsa de ostras, salsa de soja, un poco de aceite de sésamo y miel, y ponga al fuego. En otra cacerola, ponga pinzas de cangrejo, fideos chinos, jengibre, salsa de soja, hojas de cilantro, cebollas verdes y ajo finamente picado, mazorcas de maíz tierno (o trozos de elote ordinario, previamente blanqueado), rodajas finas de champiñón, guisantes o frijoles finos. Cubrir con caldo y cocinar durante diez minutos. Sirva en tazones, conservando solo una parte del líquido;
• Bocaditos japoneses: pasar la carne de cangrejo en un robot de cocina con un huevo batido, salsa de soja, un poco de miel y maicena, y unas gotas de jugo de jengibre (cortar finamente el rizoma, poner en una muselina y exprimir para extraer el jugo). Rellene las hojas de col china con esta mezcla y átelas con una cuerda.Tape y cocine por 7 u 8 minutos en un poco de caldo dashi, aderezado con salsa de soja y mirin. Retirar el hilo, cortar en rodajas y servir con tiras finas de guisantes blanqueados en agua hirviendo. Cubra con unas cucharadas del caldo de cocción;
• Cangrejo criollo: Sofreír en aceite los trozos de cebolla, pimiento y apio. Cocine por 5 minutos. Agregue el ajo, el pimiento picante, la albahaca, la hoja de laurel y el agua, y cocine durante unos 20 minutos. Agregue trozos de tomate y salsa de tomate, okra finamente picada (opcional), así como carne de cangrejo cocida y, si lo desea, camarones y ostras. Cocine a fuego lento diez minutos y sirva;
• Puedes rellenar tomates, pimientos, corazones de alcachofa con la pulpa. Añádalo a sopas de marisco o bullabesa, en paella o prepárelo como tempura con otros mariscos y verduras;
• Rollitos de primavera: rellene los pasteles de arroz rehidratados con carne de cangrejo, brotes de soja, tiras finas de zanahoria y pepino, menta, guisantes cortados a lo largo. Forma rollos. Para servir, sumerja en una salsa picante o salsa de soja diluida con agua y jugo de limón, y disfrútelo.

Contraindicaciones y alergias al cangrejo.

Aunque es excelente para la salud, es posible que el cangrejo no se recomiende en algunas personas debido a su contenido de purinas y proteínas alergénicas. De hecho, una dieta rica en purinas puede ser perjudicial y agravar los ataques en intensidad y frecuencia en personas que padecen gota. Cuando se trata de alergias, el cangrejo es uno de los alimentos más alergénicos al igual que otros mariscos.

Metilmercurio

Algunos pescados y mariscos en la parte superior de la pirámide alimenticia contienen cantidades significativas de metilmercurio. El metilmercurio es una forma de mercurio orgánico que es muy tóxico a altas tasas de exposición. El metilmercurio es la forma más común de mercurio en el pescado. En los seres humanos, el metilmercurio se absorbe fácilmente en el torrente sanguíneo, se disemina por todo el cuerpo y se concentra en ciertos puntos como como el cerebro y en la mujer embarazada o el feto en desarrollo. El cangrejo es uno de los crustáceos con una concentración muy baja de mercurio. Por tanto, no hay recomendación sobre la frecuencia máxima de consumo de este.

Alto contenido de purinas

El cangrejo es un alimento rico en purinas, que son los precursores del ácido úrico. Por lo tanto, las personas con gota deben limitar su ingesta para prevenir la aparición de ataques. En las personas con esta afección, el ácido úrico está presente en cantidades anormalmente altas en la sangre y causa síntomas específicos, como dolor en las articulaciones. Las purinas en algunos alimentos ayudan a aumentar aún más el nivel de ácido úrico en la sangre, por lo que es importante que las personas con gota limiten su ingesta.

Riesgo alérgico

Entre los alérgenos alimentarios de origen animal, los crustáceos y moluscos provocan con frecuencia reacciones alérgicas en personas hipersensibles. El cangrejo contiene una proteína alergénica llamada tropomiosina, también identificada en camarones y langostas. Esta proteína podría estar presente en otros mariscos, de ahí la posibilidad de reacciones cruzadas. Se recomienda que las personas alérgicas a estos alimentos consulten a un alergólogo antes de introducir otros nuevos en su dieta. Curiosamente, una alergia a los mariscos puede conducir a la sensibilización a ciertos alérgenos en el aire, como los ácaros del polvo. También se ha observado la relación inversa.

Historia y anécdotas

El término "cangrejo" apareció a principios del siglo XII. Proviene del antiguo krabbi normando y del krabbe holandés medio.

Un poco de historia

Como ocurre con todos los crustáceos, el cangrejo ha sido consumido por humanos desde tiempos inmemoriales en todas las latitudes. Fácil de cosechar, siempre y cuando conozcamos sus hábitos, deleitó a nuestros antepasados, quienes solo tuvieron que esperar el reflujo y el flujo de la marea para recolectar esta abundante cosecha de proteínas. Por supuesto, para preparar cangrejos, necesita algunas herramientas rudimentarias para romper su caparazón. Pero es probable que nuestros antepasados ​​prehistóricos conocieran la grandísima, aunque temporal, vulnerabilidad en la que se encuentra este animal en el momento de la muda. Porque, si el cangrejo crece, su caparazón no está dotado de elasticidad alguna, por lo que debe, varias veces en su existencia, deshacerse de esta prisión de quitina para hacer una de tamaño superior.

Durante este período de entrenamiento, que dura desde unas pocas semanas hasta unos meses, su caparazón es flexible, lo que lo pone a merced de sus depredadores, de los que se esconde refugiándose detrás de las rocas, bajo las conchas vacías de mejillones u ostras, o incluso en la muda de un cangrejo más grande. Históricamente, estos cangrejos de caparazón blando han sido apreciados por los pescadores por la suculencia de su carne, pero también porque son fáciles de preparar. Incluso hoy en día, se consideran un producto muy fino y se ofrecen durante un corto período del año en las pescaderías.

De las 4.500 especies de cangrejos registradas, que viven en todas las latitudes del mundo, solo unas pocas son explotadas comercialmente, la mayoría incluye animales que son demasiado pequeños para justificar los costos involucrados en pescarlos y transformarlos. Los que se encuentran más comúnmente en el comercio son el cangrejo de las nieves, el cangrejo real, el cangrejo Dungeness, el cangrejo azul, el cangrejo Jonás y el cangrejo de roca. Sin embargo, a medida que disminuyen las existencias mundiales, se espera que se exploten muchas más especies en el futuro.

Caza de cangrejos terrestres

Conocemos principalmente al cangrejo de mar, pero en muchos países del Sur también se comen cangrejos terrestres, que se recolectan en el bosque o en la costa. En la isla de Palau (Fiji), las mujeres traen cangrejos a casa para criarlos en recintos antes de alimentar a sus familias. Gracias a la comida que proporcionan (cocos, arroz, hojas de varios árboles) alcanzan un tamaño considerable. Proporcionan una importante ingesta de proteínas para la población local y un ingreso adicional para las familias.

Ecología y medio ambiente

El calentamiento global bien podría significar el fin de varias especies de cangrejos, según un estudio de 2003 publicado en la revista Science por un biólogo marino de la Universidad de Stanford. Para los propósitos de este estudio, cangrejos pertenecientes a cuatro especies diferentes fueron colocados para observación en acuarios donde la temperatura del agua fue regulada para corresponder a la de su ambiente natural. Luego se fue subiendo gradualmente hasta que los latidos del corazón de los cangrejos, controlados por sensores, se detuvieron, señal de que estaban muertos. Esto permitió establecer las temperaturas por encima de las cuales, según la especie, estos animales no pueden sobrevivir. Según este investigador, los resultados indican que si la temperatura global sube de 4 ° F a 6 ° F, como anticipan algunos expertos, la supervivencia de los cangrejos de las especies estudiadas (dos de las cuales viven en las aguas aledañas a Oregón y dos en el Golfo de California) se verá seriamente amenazado, lo que, por supuesto, afectará a toda la cadena alimentaria.

Estudios anteriores han concluido que al menos una especie de cangrejo que vive en las aguas que bordean la costa noroeste de América del Norte ha desaparecido de su hábitat, mientras que otras especies se han trasladado al norte, la temperatura del agua ahora es demasiado alta.

Estos efectos negativos sobre las poblaciones de cangrejos se suman a los de la contaminación por sustancias químicas, el desarrollo urbano o industrial de las regiones costeras, la sobrepesca o pesca ilegal, la captura incidental (se prohíbe la pesca de cangrejos jóvenes o hembras incluida la pesca, pero que acaban accidentalmente en redes o jaulas) y la alteración de sus hábitats por los distintos artes de pesca que barren el fondo marino. Sin embargo, las poblaciones de algunas especies parecen gozar de muy buena salud, particularmente en áreas donde las regulaciones pesqueras y la gestión de poblaciones están bien implementadas. Este es particularmente el caso del cangrejo Dungeness y el cangrejo de las nieves (particularmente el que se captura en la costa atlántica de Canadá). Entre las especies menos protegidas, pero cuyo estado no está amenazado actualmente, se encuentran el cangrejo Jonás y el cangrejo real (a excepción de la de Rusia, donde las poblaciones están amenazadas).