Valor nutricional de la achicoria
Escarola (endivias o achicoria de Bruselas), cruda, 125 ml (½ taza) / 48 g
Achicoria rizada y escarola, cruda, 125 ml (½ taza) / 25 g
Achicoria común, cruda, 125 ml (½ taza) / 15 g
Calorías
8
5
4
Proteína
0,4 g
0,3 g
0,3 g
Carbohidratos
1,9 g
0,9 g
0,7 g
Lípidos
0,1 g
0,1 g
0,1 g
Fibra dietética
1,5 g
0,8 g
0,6 g
Carga glicemica : Informacion no disponible
Poder antioxidante : Bueno, pero no se dispone de datos exactos
Fuente : Salud de Canadá. Archivo de nutrientes canadiense, 2010.
Ideas de recetas
Preparación
No laves la achicoria hasta que estés listo para prepararla. Puede reducir el amargor de las hojas sumergiéndolas durante diez minutos en agua fría antes de prepararlas.
Toda la achicoria se puede servir en ensalada con aderezo caliente verter sobre las hojas para ablandarlas. Sirva con picatostes de pan untados con ajo.
La achicoria se puede encontrar en innumerables ensaladas.
Ensalada de achicoria, berros, escarola y pera
- Ensalada de papas.
- Ensalada de arroz salvaje, con almendras y frutos secos.
- Ensalada de aguacate, pomelo y almendras. O aguacate, lechuga romana, naranja, almendras y pollo. Los amantes de las especias agregarán chile jalapeño.
- Ensalada de espinacas, peras, gorgonzola y nueces.
- Ensalada de lechuga romana con yogur, suero de leche, mayonesa y salsa de queso azul.
- Ensalada de achicoria rizada, peras y avellanas.
- Ensalada de Radicchio, Roquefort y Nueces.
- Ensalada de achicoria rizada, zanahorias ralladas y repollo, cebollas verdes en rodajas, almendras troceadas, hojas de cilantro. Rocíe con aceite de sésamo, salsa de soja y aderezo de vinagre de arroz.
- Ensalada verde (rizado, rúcula, berros) con gajos de naranja, cebolleta y rábanos finamente cortados. Condimente con un aderezo de aceite de oliva, limón, piel de naranja y tomillo.
- Ensalada de bulbos de hinojo, chuletas de apio, col y escarola. Córtelos en cuartos y déjelos remojar por separado durante 12 horas en agua fría con jugo de limón. Escurrir, cortar en rodajas, condimentar con una vinagreta y, si se desea, servir con lonchas de prosciutto.
- La puntarelle es una ensalada típica de la región de Roma. Está elaborado con las hojas del corazón de achicoria. Se sirve tradicionalmente con una salsa compuesta de ajo machacado y anchoas, a la que le añadimos un buen vinagre de vino.
Recetas variadas con escarola, achicoria, treviso ...
- Salsas y aperitivos. Las hojas deendibia particularmente adecuado para Me lo pido. Al igual que las cucharas largas comestibles, también se pueden adornar con mousse de pescado, queso batido y condimentado, caviar de berenjena, tzatziki y, por qué no, una compota fría de frutas o bayas con requesón, yogur o crema batida.
- Cocido a fuego lento. Devolver achicoria o algunos endivias en mantequilla. Condimente, luego cúbralos con caldo de pollo o verduras. Cocine tapado a fuego muy lento durante 30 a 45 minutos. Si lo desea, agregue queso parmesano al final de la cocción y dore durante unos minutos. O saltee las endivias enteras en mantequilla o aceite de oliva. Luego cocínelos a fuego lento, tapados (unos 25 minutos) después de rociar con un poco de jugo de limón y condimentar con sal y una cucharada de azúcar, miel o jarabe de arce.
- Crema de endivias. Cortar las endivias en rodajas y dorarlas en un poco de mantequilla o aceite de oliva con ajo picado y cebolla. Agregue papas cortadas en cubitos y caldo de pollo o verduras. Cocine hasta que las patatas estén tiernas. Pasar por una licuadora, agregar leche, sal y pimienta. Servir la nata caliente o fría, aderezada con cebollino picado, eneldo y unas hojas de escarola picadas.
- Quiche. Picar la escarola y la cebolla y añadirlas a una quiche con queso gruyere rallado, un poco de nata y nuez moscada.
- Parilla. Las endivias y trévises son especialmente adecuadas para cocinar con parilla o debajo de la parrilla. Córtelos a lo largo, cúbralos con aceite, sal y pimienta y cocine unos minutos, volteándolos una vez durante la cocción.
- Estofado. Mezclar la achicoria y los frijoles negros que se habrán remojado y cocido durante 1 hora. Agregue el apio, el ajo, el chile en polvo y un poco de aceite de oliva y cocine por 1 hora más. Cubra con una cucharada de crema agria y una cucharada de salsa.
- Relleno de achicoria. Blanquear las hojas de achicoria o de escarola para suavizarlos. Cubra el centro de las hojas con un adobo de aceite, vinagre balsámico y mostaza. Coloque un trozo de queso de cabra, ciérrelo como si estuviera haciendo un atado, y ase o hornee hasta que el queso se derrita. Deje enfriar, sirva sobre rodajas de tomate de varios colores y sazone con el resto de la marinada, tomillo y cebollino. También puede envolver vieiras en hojas de achicoria y asarlas.
- Con pasta. Sofría las hojas de achicoria picadas con la cebolla picada y el prosciutto. Agrega el vino tinto, deja que se evapore, agrega los tomates y, en el último minuto, un poco de crema y jugo de limón. Sirva sobre pappardelle o fettuccine.
- En el risotto. Pica la achicoria o la endibia. Sofreír con cebolla en aceite y mantequilla, agregar el arroz y cocinar, agregando poco a poco el caldo hasta que el arroz esté cocido. al dente. Adorne con una nuez de mantequilla y parmesano rallado. Mezclar bien, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir. También se puede añadir, durante la cocción, el zumo y la ralladura de medio limón.
- Ravioles caseros. Son rellenos, al estilo italiano, con una mezcla de carne de langosta y achicoria a la plancha, condimentados con jugo de limón, un poco de vino blanco, pimienta de cayena, sal y pimienta. Cocine durante 3 o 4 minutos en agua hirviendo con sal y sirva con una salsa simple hecha de achicoria picada endurecida en mantequilla.
- Pechugas de pollo o pato rellenas. Las pechugas deshuesadas se decoran con achicoria picada a la que habremos añadido la molleja y el jamón cortado en dados. Luego se enrollan, se retienen con palillos y se pasan al horno.
- Sopa de frijoles blancos y escarola. En Italia, se prefiere el cannellini, pero los frijoles blancos de América del Norte servirán. Déjelos en remojo durante la noche. Después de escurrirlos, agregue ajo, laurel, salvia, pimienta, unas cucharadas de aceite de oliva y, si lo desea, un pimiento picante. Primero, dórelos durante media hora a fuego intenso en un horno a 230 ° C (450 ° F), luego cocínelos a fuego lento (105 ° C - 220 ° F) durante 1 ½ hora a 2 horas. Picar la escarola y derretirla en un poco de aceite de oliva, con sal, pimienta y orégano. Agregue los frijoles después de quitar el pimiento picante y las hierbas, y tritúrelos con un machacador de papas, vertiendo tanto líquido de cocción como sea necesario para obtener una textura cremosa. Vuelva a poner al fuego y cocine unos diez minutos. Agregue un poco de aceite de oliva y virutas de pecorino o queso parmesano y sirva.
Elección y conservación
Elegir
Independientemente del tipo de achicoria, elija hojas firmes cuyas puntas no se doren. Las manzanas deben ser firmes y pesadas para su tamaño. Preferiblemente, elíjalos relativamente grandes (más de 225 g). Si son pequeños es porque se cosecharon durante más tiempo y sus hojas exteriores se han ido retirando gradualmente, que se dañaron durante el almacenamiento.
Las hojas de endivias deben estar bien cerrados y las puntas de color amarillo. Si ellos estan verde, es que han estado expuestos a la luz, y estarán más amargo.
Encontramos escarola, achicoria y la escarola prácticamente todo el año en las tiendas de abarrotes. El rizado es más raro y algunos tipos, como el puntarelle, solo se puede encontrar en invierno (noviembre a febrero), especialmente en tiendas especializadas.
Para preservar
Nevera. Una semana en bolsa perforada en el cajón del frigorífico. El radicchio y la endibia se mantienen un poco más largos que la escarola y el rizado.
La pequeña historia de la achicoria
Nombres comunes : achicoria, escarola, escarola, treviso, achicoria.
Nombres científicos: Cichorium intybus, Cichorium endivia.
Familia: asteraceae (sinónimo: compuesto).
Las diversas variedades
El termino " achicoria "Se escribió por primera vez como cikore. Apareció en el siglo XIII y proviene del latín medieval. cicorea quien lo tomó prestado del latín clásico cichoreum, derivado del griego kikhorion.
Primero escrito como "indiviso", el término " endibia »Apareció en lengua francesa a principios del siglo XIV. La palabra probablemente se tomó prestada del latín intibum, quien lo tomó del griego entubión, que significa "achicoria silvestre". En su significado principal, designa rizado y escarola, y en su significado secundario, el que generalmente se usa en Quebec, el brote blanco de achicoria, lo que puede generar cierta confusión.
El termino " escarola ", Que apareció en el siglo XIV, proviene del italiano Scariola quien lo tomó prestado del latín bajo escariola. En francés, a veces escribimos "escarola". La palabra designa achicoria para hojas anchas, ligeramente dentadas.
Equivalente italiano de "achicoria", la palabra " achicoria » tiene un significado muy amplio en este idioma, mientras que en América sólo designa achicoria roja con manzanas redondas. Bajo la influencia de los estadounidenses que lo tomaron prestado de los inmigrantes italianos, tiende a prevalecer en todo Estados Unidos. En Francia, hablamos más de “achicoria con hojas rojas”.
El termino " treviso ", Que apareció sólo muy recientemente en el idioma francés, designa el achicoria roja con cabeza alargada. La palabra está tomada de una ciudad en Italia donde se decía que este tipo había sido seleccionado.
De la endibia al "café": usos múltiples
La achicoria es originaria de Europa, Rusia central y Asia occidental. Los egipcios y griegos lo sabían, al igual que los indios, que emplearon su raíz para su virtudes medicinales. En Roma, comíamos la raíz y las hojas, que también alimentamos a los gansos. En su Historia Natural, escrito en el siglo I d.C., Plinio el Viejo describe felizmente las hojas blancas y rojas de achicoria.
La forzando achicoria, para producir endivias (witloof o achicoria de Bruselas), se conoce al menos desde el siglo XIV. Esta práctica implica cultivar raíces ya establecidas en la oscuridad. Esto tiene el efecto de reducir laamargura hojas y hacerlas menos fibrosas. En el siglo XVI, esta técnica se aplicó a muchas variedades de achicoria, tanto en Italia como en Francia. En 1830, los belgas lo perfeccionarán y obtendrán laescarola blanca en forma de cigarro que ahora está muy extendido en todo el mundo occidental. Antes del descubrimiento de los métodos forzados, solo las hojas jóvenes y menos amargas se comían en ensaladas. El resto de la planta (hojas grandes, raíces) estaba destinada a usos medicinales y ganaderos.
El uso de la raíz de achicoria como sustituto del café data de mediados del siglo XVIII. Fue más frecuente a principios del siglo XIX, con el bloqueo continental impuesto por Napoleón, que privó a Europa de su bebida favorita. Es aproximadamente al mismo tiempo que la planta (C. intybus) se habría introducido en Estados Unidos. Como en la mayoría de los países templados, se ha naturalizado y se ha convertido en un mala hierba que ya no podemos deshacernos.
En la dcada de 1660, un tal Pierre Boucher hizo un inventario de un jardín canadiense. La achicoria es una de las "hierbas" que se cultivan allí, junto con la acedera, el puerro, la cebolla, el ajo, el hisopo, la borraja, etc., sin que sin embargo conozcamos sus usos. En 1749, en su descripción de un jardín en la ciudad de Quebec, el botánico Peter Kalm también lo mencionó.
Los italianos, en particular, tienen un respeto casi religioso por la planta. Muchas variedades están disponibles en sus tiendas, en hojas para cortar, en manzana o con hojas y tallos. Hay minúsculas grumolos extremadamente resistentes, que pasan el invierno en el suelo para formar un espléndido rosetón en primavera. El gigantesco puntarelle Es muy popular la llamada Cataluña, cuyas hojas se asemejan a las del diente de león. Y elegante castelfranco (también llamada "flor comestible") tiene hojas de color blanco cremoso delicadamente marcadas con manchas rojas, con forma de rosa.
Jardinería orgánica
Como la mayoría de las variedades de achicoria prefieren climas fríos (a partir de 27 ° C, es probable que la planta se convierta en semillas), las cultivaremos en primavera o en otoño. Hay algunas variedades resistentes al calor que se eligen mejor para los meses de julio y agosto.
En general, la achicoria se trasplanta mal. Sin embargo, para las primeras cosechas, todavía podemos sembrar plántulas dentro de las 6 semanas (alrededor del 15 de marzo en el sur de Quebec) antes de plantarlas. trasplante en el jardín. A partir de entonces, nos ceñiremos a la siembra directa.
Distancia entre plantas: 25 cm a 30 cm. Distancia entre filas: 35 cm a 45 cm.
Sembrar a intervalos regulares a lo largo de la temporada.
Al igual que con la lechuga y a diferencia de la mayoría de las plantas vegetales, es mejorregar achicoria a menudo, pero solo en la superficie.
Abonar con buen estiércol, enterrado el otoño anterior, o abono.
Insectos: al final de la temporada, pulgones son de temer, en particular porque son vectores de virus del mosaico, contra el cual no podemos hacer nada. Trate con jabón insecticida tan pronto como aparezcan. La babosas también puede causar problemas. Limita su crecimiento colocando tierra de diatomeas, trozos de cáscara de huevo o recipientes llenos de cerveza en la base de las plantas. También se ha demostrado que el extracto de ajo es eficaz contra este gasterópodo ... al igual que las gallinas y los patos, a los que les encanta.
Enfermedades: podemos limitar el Quemadura los bordes de las hojas y la pudrición de la raíz al hacer circular el aire entre las plantas y regar con frecuencia, pero a poca profundidad.
Cosecha cuando las plantas son un poco más jóvenes que demasiado viejas. Entonces son menos amargos y más tiernos. Para extender el período de cosecha, cubrir las plantas con una lona geotextil cuando hace frío.
Practica un rotación 4 años para reducir el riesgo de enfermedad.
GRAMOrumolos : siembre estas variedades con pequeñas rosetas verdes o rojas en el otoño para cosecharlas a principios de la primavera siguiente.
Obligar a la achicoria a hacer endivias
Forzamiento de achicoria (de Cichorium intybus) se cultivan por primera vez en el suelo durante el verano, siguiendo los consejos dados anteriormente. Sembrar semillas entre el 15 de mayo y el 1 de julio (en Quebec) en suelo no demasiado rico en nitrógeno, para evitar que este elemento provoque el desarrollo del follaje en detrimento de la raíz. Cuando están maduras, las plantas se desentierran, las hojas se cortan unos 2,5 cm por encima de la copa y raíces corte a 20 cm. Luego serán puestos para al menos 2 semanas en el rincón más frío de la nevera, en un recipiente lleno de arena o turba húmeda.
Luego, se trasplantan a suelo húmedo o arena en un lugar oscuro donde las temperaturas oscilan entre 13 ° C y 21 ° C. Las hojas se cubren con 17 cm a 20 cm de arena o tierra seca. Pasadas unas semanas, podremos recolectar nuestra primera achicoria. Dado que las plantas no se engordan, a diferencia del forzamiento comercial, difícilmente se puede esperar más de dos cosechas por raíz, después de lo cual han agotado todas sus reservas. Puede escalonar la producción, forzando solo la cantidad que necesita durante 1 o 2 semanas. Mientras tanto, mantenga las otras raíces en el refrigerador hasta que se endurezcan.
Ecología y medio ambiente
Con un largo raíz capaz de bombear minerales del suelo a una gran profundidad, la achicoria es un excelente pienso para ganado. Adaptable a diversos tipos de suelos y climas, permite mejorar los pastos aumentando la biomasa disponible. Además, aún gracias a la longitud de su raíz, introduce, cuando se descompone, materia orgánica en profundidad, lo que tiene el efecto de mejorar su estructura y fertilidad.
Achicoria
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