Aceite de colza (canola)

El aceite de canola, o aceite de colza, es una de las grasas más consumidas en todo el mundo. Por una buena razón, su sabor neutro le permite deslizarse en muchas preparaciones. Esta es una excelente noticia cuando sabemos que este aceite único también tiene un excelente perfil lipídico para nuestra salud.

Características del aceite de canola

• Rico en Omega-3;
• Fuente de antioxidantes;
• Excelente para la salud cardiovascular;
• Ayuda a regular los niveles de colesterol;
• Debe usarse para condimentar.

Valores nutricionales y calóricos del aceite de canola

¿Cuánto vale una "porción" de aceite de canola?

Peso / volumen

Aceite de canola (colza), 14 g (15 ml)

Calorías

125

Proteína

0,0 g

Carbohidratos

0,0 g

Lípidos

14 g

- saturado

1,0 g

- monoinsaturado

8,4 g

- poliinsaturados

4,2 g

- Omega 3*

1,3 g

Colesterol

0 mg

Fibra dietética

0 g

Un perfil lipídico único

Como el aceite de oliva, el aceite de canola es particularmente rico en ácidos grasos monoinsaturados. Estos constituyen casi el 60% del contenido de grasa del aceite de canola. Los efectos relacionados con el consumo de grasas monoinsaturadas se han descrito previamente.

Sin embargo, el aceite de canola se diferencia del aceite de oliva y algunos otros aceites por su alto contenido de grasas poliinsaturadas, que constituyen casi un tercio de su grasa total. En general, estos ácidos grasos reducen los niveles de colesterol en sangre, especialmente el colesterol LDL (colesterol "malo"), cuando reemplazan a los ácidos grasos saturados en la dieta. De este modo, ayudan a reducir el riesgo de enfermedad coronaria.

El ácido alfa-linolénico (ALA) pertenece a la familia de las grasas poliinsaturadas omega-3. Dado que el cuerpo no puede producirlo, se dice que es esencial porque debe suministrarse a través de los alimentos. En el cuerpo, puede transformarse en ácidos grasos de cadena larga, que son beneficiosos para la salud cardiovascular. El aceite de canola se encuentra entre los aceites ricos en ALA (9% de su contenido total de grasa), junto con el aceite de soja (7%), el aceite de nuez (10%) y el aceite de linaza (56%). El efecto protector de los omega-3 contra La enfermedad coronaria es bien conocida. Algunos estudios observacionales han demostrado la eficacia del ALA en este sentido. La ingesta óptima de ALA se estima en alrededor de 2 g por día: 1 cucharada (15 ml) de aceite de canola proporciona 1,3 g de ácido alfa-linolénico.

Fuente de vitamina K

Finalmente, el aceite de canola es una buena fuente de vitamina K. La vitamina K juega un papel importante en la coagulación de la sangre. También ayuda en la formación de huesos. Además de encontrarse en los alimentos, la vitamina K también es producida por bacterias en el intestino. Por lo tanto, las deficiencias de vitamina K son muy raras.

Vitamina E. El aceite de canola es una fuente de vitamina E. Los aceites sin refinar generalmente contienen más que los refinados. La vitamina E es un antioxidante importante. Protege la membrana que rodea las células del cuerpo, especialmente los glóbulos rojos y los glóbulos blancos (células del sistema inmunológico).

Los beneficios del aceite de canola

Todos los aceites están compuestos, en proporciones variables, de tres tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Se clasifican según los ácidos grasos predominantes. El aceite de canola (o colza) está compuesto principalmente de grasas monoinsaturadas, conocidas por sus efectos beneficiosos. Además, otros compuestos activos presentes en este aceite pueden proporcionar beneficios para la salud.

Un aceite rico en ácidos grasos esenciales

El aceite de canola contiene más del 85% de ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados). Las grasas insaturadas reducen los niveles de grasas en sangre cuando reemplazan las grasas saturadas y trans en la dieta. Por ejemplo, reducen el riesgo de enfermedad coronaria al reducir los niveles de colesterol en sangre.

En los Estados Unidos, las etiquetas de las botellas de aceite de canola y algunos productos que lo contienen pueden resaltar los posibles efectos beneficiosos de las grasas monoinsaturadas contra la enfermedad coronaria. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), la agencia estadounidense responsable del control de alimentos, ha autorizado esta declaración de propiedades saludables. Sin embargo, cabe señalar que esta declaración debe ir acompañada de varios matices importantes, incluido el hecho de que se basa en datos limitados. y evidencia científica inconclusa En Canadá, esta afirmación no está permitida.

Impacto positivo en los niveles de colesterol

Se realizó un gran estudio en hombres con enfermedad coronaria. Los resultados indican que una dieta mediterránea combinada con una margarina a base de aceite de canola (para reemplazar la mantequilla y la crema) puede reducir la recurrencia de eventos coronarios entre un 50% y un 70%, en comparación con una dieta baja en grasas. La mayoría de los estudios clínicos muestran que el aceite de canola reduce los niveles sanguíneos de LDL (colesterol "malo") y el colesterol total y los triglicéridos, en comparación con una dieta rica en grasas saturadas.

Un metaanálisis de 41 ensayos clínicos encontró que la ingesta diaria de 2 g de fitoesteroles redujo el colesterol LDL (colesterol "malo") en un 10%. Esta reducción puede llegar al 20% con una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. Esta cantidad de 2 g por día es casi imposible de lograr solo con alimentos. Actualmente, los alimentos enriquecidos con fitoesteroles están permitidos en los Estados Unidos y Europa, pero no en Canadá. Los alimentos que lo contienen de forma natural, como el aceite de canola, siguen siendo beneficiosos para la salud cardiovascular, incluso si su contenido es bajo en comparación con la dosis necesaria para obtener un efecto beneficioso.

Poder antioxidante

Como la mayoría de los aceites vegetales, el aceite de canola contiene antioxidantes:

• Vitamina E: el aceite de canola contiene de 7 a 17 veces más vitamina E que el aceite de oliva, o alrededor de 17 mg por porción de 15 ml. Más de la mitad de esta vitamina E está presente en forma de gamma-tocoferol. Los pasos de refinación y desodorización del aceite reducen parcialmente el contenido de vitamina E de los aceites vegetales. Esta pérdida a menudo se compensa agregando vitamina E sintética al aceite. Según un estudio, una dieta rica en aceite de canola aumenta los niveles de gamma-tocoferol en la sangre, en comparación con una dieta estándar o una dieta alta en grasas saturadas. Algunas investigaciones muestran que los niveles altos de gamma-tocoferol en la sangre pueden tener un efecto protector contra el cáncer de próstata. Sin embargo, se necesitan más estudios antes de establecer un vínculo entre el consumo de aceite de canola y la prevención del cáncer;
• Canolol: Recientemente se descubrió un antioxidante llamado canolol en el aceite de canola sin refinar. Este compuesto previene la oxidación de lípidos y proteínas in vitro. Se necesitan más estudios para determinar si estos efectos pueden ocurrir en el cuerpo. Cabe señalar que la mayoría de los aceites de canola del mercado son refinados: dado que el refinado provoca la pérdida de ciertos compuestos, su efecto antioxidante puede ser menor que el de los aceites sin refinar;
• Fitoesteroles: debido a su estructura química cercana, los fitoesteroles reducen la absorción de colesterol en el intestino, lo que reduce los niveles de colesterol en sangre. El aceite de canola contiene aproximadamente 100 mg de fitoesteroles por porción de 15 ml (1 cucharada), que es de dos a siete veces más que el aceite de oliva. Existe alguna evidencia científica de que la cantidad de fitoesteroles en la sangre es mayor después de consumir aceite de canola que de oliva.

Salud cardiovascular

Se dice que el aceite de oliva y el aceite de canola son equivalentes en sus efectos beneficiosos sobre los lípidos en sangre, según los resultados de varios estudios de intervención que comparan los dos aceites. Otras pruebas indican que el aceite de canola es un poco mejor. Sus diferentes niveles de ciertos tipos de grasas (ácido alfa-linolénico, fitoesteroles y escualenos) pueden explicar en parte los mejores resultados del aceite de canola.
Además, el consumo de aceite de oliva previene aún más la oxidación del colesterol LDL (colesterol "malo") y la formación de coágulos sanguíneos, dos factores protectores contra las enfermedades cardiovasculares. En resumen, ambos aceites son beneficiosos para la salud cardiovascular.

Unas palabras del nutricionista

Para un suministro óptimo de ácidos grasos esenciales, se recomienda variar los aceites en la cocina. Idealmente, el aceite de colza debe usarse como condimento para no estropear los omega-3 que contiene. Para cocinar y otras preparaciones, el aceite de oliva sigue siendo la alternativa saludable por excelencia.

¿Cómo se elige el aceite de canola?

La canola es una variedad de colza, una planta de la familia de las crucíferas. La canola se cultiva ampliamente en Canadá, especialmente para su uso en aceite. En comparación con el aceite de oliva, el aceite de canola refinado tiene un sabor más neutro y es más asequible.

Tarjeta de identidad de aceite de colza

• Familia: Brassicaceae;
• Origen: Asia;
• Temporada: disponible todo el año;
• Color: Ligeramente dorado;
• Sabor: Neutro y afrutado.

Usar hojas y flores de colza

Se puede encontrar en las tiendas de comestibles asiáticas. Se comen como las hojas de nabo, repollo y mostaza, todos los cuales pertenecen al género Brassica.
Se consumen ampliamente en Asia, así como en partes de África, donde los expertos creen que pueden ayudar a reducir las deficiencias de vitaminas. También se utilizan en la cocina española y portuguesa, así como en el suroeste de Francia.

Las flores producen una gran cantidad de néctar que las abejas transforman en una miel clara, muy rica en glucosa.

Elegir el aceite de colza adecuado

Casi todo el aceite de canola que se encuentra en el comercio de América del Norte es refinado. Este también es el caso del aceite de colza en Europa. Además, en Norteamérica, proviene principalmente de plantas transgénicas.
Sin embargo, hay aceite de colza o canola sin refinar que no se deriva de plantas transgénicas. Es de color amarillo verdoso, ligeramente ámbar. Más caro que el aceite refinado, tiene un sabor característico que recuerda a la almendra, los espárragos y la alcachofa. Por el contrario, el sabor del aceite refinado es neutro y su color es mucho menos pronunciado.

Un aceite inadecuado para cocinar

Se recomienda no utilizar aceite de colza para cocinar a altas temperaturas, ya que su punto de humo es bastante bajo. Su característico sabor va bien con todo tipo de preparaciones. Sin embargo, el aceite refinado tiene un alto punto de humo y, por lo tanto, se puede usar para freír, pero a diferencia del aceite de oliva o de maní, no se puede reutilizar.

Almacene bien su aceite de colza

El aceite refinado, particularmente estable, se puede almacenar a temperatura ambiente. Mantenga el aceite sin refinar en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Una vez abierto el frasco, guárdelo en el frigorífico. A largo plazo, se puede congelar.

Cómo preparar aceite de canola

Debido a sus componentes frágiles, el aceite de colza debe usarse idealmente para condimentos. Esto se debe a que los omega-3 y otros ácidos grasos insaturados no toleran la cocción y tienden a deteriorarse bajo la acción del calor. Sin embargo, a pesar de esta contraindicación, el aceite de colza ofrece multitud de posibilidades en la cocina.

Un aceite ideal para condimentos

• en ensaladas calientes, pastas o ensaladas verdes, especialmente rúcula, mezclada con jugo de limón o un buen vinagre balsámico;
• como acompañamiento del salmón crudo;
• en salsas, raitas indias, hummus, baba ganoush, etc;
• en lugar de aceite de oliva, en mayonesa, anchoa, piperade, tapenade, etc;
• sobre pasta al pesto, pimientos asados ​​o rellenos;
• rocíelo sobre papas u otras verduras al vapor o en sopas;
• sobre tubérculos asados ​​al horno.

Para reemplazar la mantequilla

En repostería, en preparaciones para tortitas, tartas, galletas, muffins, tartas, cuadritos, etc.

Cocinar hojas de colza

Las hojas de colza se pueden cocinar exactamente como lo haría con las espinacas, lo que ofrece grandes posibilidades en la cocina.

Contraindicaciones y alergias al aceite de colza.

Si bien no existen alergias reales o contraindicaciones para el consumo moderado de aceite de canola, sigue siendo fundamental garantizar la calidad del producto elegido. De hecho, la industrialización de nuestra dieta nos empuja a leer atentamente las etiquetas de los alimentos para tomar las mejores decisiones a diario.

Cuidado con los transgénicos

Parte de la canola cultivada en Canadá está modificada genéticamente. Esta práctica está destinada a hacer que la canola sea resistente a los herbicidas, lo que facilita el control de malezas. Ayuda a mantener relativamente bajo el costo de producción de aceite de canola. Sin embargo, los aceites extraídos de canola modificada genéticamente no se consideran organismos modificados genéticamente (OGM). De hecho, los componentes típicos de los OMG (ADN modificado y proteínas asociadas) no se encuentran allí, excepto en el estado de trazas. No obstante, las personas que prefieren evitar consumir productos elaborados a partir de cultivos modificados genéticamente ahora pueden encontrar aceite de canola orgánico en el mercado.

Hidrogenación

En la industria alimentaria, el aceite de canola puede hidrogenarse o hidrogenarse parcialmente para conservarse mejor y resistir las altas temperaturas de cocción. Dicho aceite se puede utilizar en margarinas, para freír o en diversas preparaciones alimenticias (pasteles, patatas fritas, galletas saladas, etc.). A veces se mezcla con otros aceites, hidrogenados o no. Los aceites parcialmente hidrogenados contienen grasas trans, que tienen efectos adversos sobre los lípidos sanguíneos y la salud cardiovascular. Al leer la etiqueta de los productos alimenticios, uno puede detectar aquellos que los contienen y evitarlos tanto como sea posible.

Historia y anécdotas

La palabra "colza" proviene del holandés koolzaad (o coolzaad) que literalmente significa "semilla de col". Apareció en el idioma francés escrito en 1671. La palabra "canola" es un neologismo creado por los cultivadores canadienses de colza. Querían subrayar la diferencia entre la colza tradicional, rica en ácido erúcico y glucosinolatos, y las nuevas variedades que cruzaron, más pobres en estas dos sustancias. La palabra significaría Canadian Oil o, alternativamente, sería una contracción de Canadian Oil Low Acid.

Orígenes aún oscuros

El origen de la colza sigue sin estar claro. Podría ser el resultado de un cruce espontáneo entre repollo (Brassica oleracea) y lanzadera (B. rapa) o entre especies relacionadas. Este cruce se habría producido en algún lugar de la cuenca mediterránea. La planta luego se extendió a India y China en el este, y a Europa en el oeste. En Asia, hace unos 2.000 años, el aceite extraído de las semillas de varias especies de Brassica se utilizaba para la iluminación. Este uso se habría extendido en Europa entre el siglo XIII y el siglo XVI.

Asia tiene una larga historia de consumo de aceite de colza en la dieta. En Occidente, con la excepción de unas pocas regiones, la atención se centró principalmente en sus usos industriales, incluido el de lubricante para barcos, particularmente durante la Segunda Guerra Mundial. Fue durante este tiempo que la colza de Argentina se introdujo en Canadá para la producción a gran escala en virtud de la Ley de Medidas de Guerra.

Uso industrial de aceite de colza

El aceite de variedades de colza ricas en ácido erúcico se utiliza en lubricantes industriales, plásticos, jabones y cosméticos. Entre los usos no alimentarios del aceite de colza, es la producción de biocombustible el que más interés despierta, dado el inmenso potencial que tiene este mercado en la actualidad.

A fines de la década de 1950, un estudio en animales de laboratorio indicó que el ácido erúcico, del cual el aceite de colza es rico, tiene efectos adversos sobre la salud del corazón. Por tanto, está prohibido en varios lugares. Después de pruebas exhaustivas durante los siguientes 18 meses, se descubrió que el ácido erúcico no tenía efectos dañinos, por lo que se levantaron las prohibiciones.

A principios de la década de 1970, el debate sobre la inocuidad del ácido erúcico se reavivó en una conferencia internacional, aunque todavía no tenemos ninguna prueba de sus efectos potencialmente tóxicos, provoca la disminución del consumo de aceite de colza.

Mientras tanto, se hace otro descubrimiento sobre la torta, el residuo de la fabricación de aceite. Este pienso, destinado al ganado, es rico en glucosinolatos. Sin embargo, estas sustancias se consideran antinutricionales, es decir, ralentizan o detienen el crecimiento. Alentados por el gobierno, los investigadores canadienses están llevando a cabo un trabajo de mejoramiento que dará como resultado cepas bajas en ácido erúcico y glucosinolatos. De este trabajo nació la canola.

En casi 25 países, el término "canola" y el logotipo de la flor de canola están autorizados por el Canola Council of Canada. Esto da derecho a utilizarlos en el embalaje de productos de canola siempre que se cumplan determinadas normas, especialmente en lo que respecta al contenido de ácido erúcico y glucosinolatos. Sin embargo, "canola" se ha convertido en un término genérico como producto agrícola.

En 1985, la FDA de los EE. UU. Otorgó al aceite de canola el estado generalmente reconocido como seguro (GRAS). En 2006, incluso autorizó a la industria agroalimentaria a mostrar, de manera matizada, los posibles efectos beneficiosos del aceite de canola en las etiquetas de sus productos (ver el apartado de Principios activos y propiedades).

Producción mundial de canola

Los principales productores de colza / canola son China, la Unión Europea, Canadá e India. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la canola y la colza fueron, de 1999 a 2004, el tercer cultivo de semillas oleaginosas más grande del mundo después de la soja y la palma de aceite, y el segundo en la producción de proteínas.

El aceite de colza es omnipresente en Europa, donde es el principal aceite para el consumo humano. El aceite de canola se encuentra principalmente en los estantes de las tiendas de comestibles de América del Norte. También se utiliza en margarinas, mayonesas y una gran cantidad de productos procesados.

Hidrogenación, ¿podemos prescindir de ella?

Los efectos nocivos de las grasas trans han sido ampliamente publicitados en los medios de comunicación. Como resultado, tanto en los Estados Unidos como en Canadá, la industria alimentaria está en camino de pasar del aceite de soja parcialmente hidrogenado, que también es más alto en grasas saturadas, al aceite de canola.

Esta nueva salida podría impulsarlo al primer o segundo lugar en el mundo para los aceites de consumo. Según algunas estimaciones, solo en los Estados Unidos, la industria alimentaria utiliza 5 mil millones de libras de aceite (2,3 millones de toneladas) al año. Para Canadá, esta es una gran noticia. De hecho, el país sigue siendo el centro mundial de la investigación de la canola y su cultivo ocupa más de 13 millones de acres, principalmente en las praderas.

Jardinería orgánica

Como todos los cultivos de campo, la colza tiene poco lugar en los huertos familiares. Los jardineros orgánicos, sin embargo, los plantan en los bordes de sus macizos de flores para atraer insectos polinizadores al jardín. También se utiliza para "romper" suelos pesados, como la mostaza y el rábano. También sirve como cobertura del suelo en invierno, lo que ayuda a limitar la lixiviación de nitrógeno. En primavera, se entierra y luego constituye un abono verde.

Colza transgénica

Desafortunadamente, es virtualmente imposible en Canadá encontrar semillas de colza / canola que no estén contaminadas con colza transgénica. Por lo tanto, las personas que quieran cultivar orgánicamente deben evitar esta planta y recurrir a la mostaza, el rábano o el nabo. Sin embargo, si desea permitir que estas últimas plantas crezcan para cosechar las semillas, es mejor asegurarse de que no haya un cultivo de colza / canola cerca. De lo contrario, existe el riesgo de provocar cruces espontáneos y contaminación transgénica.

Ecología y medio ambiente

La mayoría de los investigadores ahora reconocen que el riesgo de dispersión genética es alto en la colza / canola, porque botánicamente está muy cerca de muchas especies silvestres que se encuentran en áreas agrícolas. Por tanto, son posibles los cruces entre todas estas plantas. Esto permite que una variedad de canola transgénica fertilice plantas de canola no transgénicas que crecen en un campo cercano. También puede polinizar especies de cultivos relacionados, como la mostaza o el repollo, que se cultivan para la producción de semillas.

También existe el riesgo de que la canola transgénica infecte especies de malezas relacionadas, lo que puede hacerlas resistentes a los herbicidas. De hecho, la mayoría de las variedades de semillas de colza transgénicas se han modificado para que sean resistentes a los herbicidas; la colza es particularmente ineficaz para competir con las malas hierbas, especialmente las gramíneas.

La dispersión de genes puede ocurrir a través de semillas de canola que escapan durante la siembra o cosecha. Las semillas pueden luego brotar en los años siguientes en el campo mismo, o mucho más lejos cuando son transportadas por aves u otros animales. Esta dispersión dificulta mucho el seguimiento de la contaminación. La diseminación también puede tener lugar a través del polen, que permanece viable durante mucho tiempo y puede fertilizar plantas ubicadas a varios kilómetros de distancia.

En Francia, donde la colza transgénica está prohibida, investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas (INRA) han estudiado el tema de la dispersión. Concluyeron en 1998, después de diez años de trabajo, que “existen los riesgos de diseminación por polen y semillas. La transferencia a poblaciones silvestres parece posible, pero con baja frecuencia ”. Dijeron que se necesitaba más trabajo para evaluar los riesgos.

Los investigadores del INRA realizaron simulaciones a partir de modelos y consultaron a expertos. En 2006, estos investigadores concluyeron que la coexistencia de cultivos transgénicos de colza / canola y cultivos no transgénicos requeriría medidas agrícolas drásticas. Además, estas medidas deben aplicarse a largo plazo para garantizar que el nivel de OMG en semillas no OMG no supere el umbral reglamentario actual del 0,9%. Esto se explica, dicen, por la forma en que la canola se poliniza de forma cruzada y las semillas persisten en el suelo durante largos períodos de tiempo.

Sabías ? En Canadá, en 2004, el 77% de las áreas de canola se sembraron con variedades transgénicas, según el sitio web de OMG del gobierno de Quebec. Datos extraoficiales indican que en Quebec esta tasa es ahora del 95%, lo que hace que muchos observadores digan que es prácticamente imposible obtener en Canadá canola orgánica certificada, ni miel de canola orgánica, es decir, que no esté contaminada con transgénicos.