Pato

La carne de pato es muy apreciada por los amantes de la gastronomía y la cocina tradicional. Por una buena razón, su sabor único y pronunciado permite multitud de preparaciones, desde las más sobrias hasta las más refinadas. Desde el punto de vista nutricional, la carne de pato también destaca por su contenido en ácidos grasos saturados y monoinsaturados que, consumidos con moderación, podrían tener algunos beneficios para la salud.

Característica del pato

• Rico en ácidos grasos monoinsaturados;
• Promueve la salud cardiovascular;
• Excelente fuente de hierro;
• Consumo moderado para una salud óptima.

Valores nutricionales y calóricos del pato

Por 100 g de carne de pato cruda:

Nutrientes

Contenido medio

Calorías

364

Proteína

21,9 g

Carbohidratos

0,55 g

Lípidos

30,5 g

- Ácidos grasos saturados

11,3 g

- Ácidos grasos monoinsaturados

No disponible

- Ácidos grasos poliinsaturados

No disponible

Colesterol

84 magnesio

Fibra dietética

0,0 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene la carne de pato

La carne de pato tiene un perfil nutricional distintivo y un contenido de vitaminas y minerales que merece atención. Entre los micronutrientes que se encuentran en la carne y la grasa de pato, podemos citar los siguientes:

• Fósforo: el pato es una excelente fuente de fósforo (consulte nuestra lista de nutrientes de fósforo). El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa, entre otras cosas, en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener un pH sanguíneo normal. Es uno de los componentes básicos de las membranas celulares;
• Hierro: El pato es una excelente fuente de hierro para los hombres y una buena fuente de hierro para las mujeres, ya que sus respectivas necesidades de este mineral son diferentes. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores;
• Zinc: el pato es una excelente fuente de zinc para las mujeres, pero solo una buena fuente de zinc para los hombres, dadas sus diferentes necesidades. El zinc participa en particular en las reacciones inmunitarias, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo fetal. El zinc también interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina;
• Cobre: ​​el pato es una excelente fuente de cobre. Como componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Selenio: el pato es una excelente fuente de selenio. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas a su forma activa;
• Vitamina B2: el pato es una excelente fuente de vitamina B2. La vitamina B2 también se conoce como riboflavina. Desempeña un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Vitamina B3: el pato es una excelente fuente de vitamina B3. También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye particularmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También participa en el proceso de formación del ADN, lo que permite un crecimiento y desarrollo normales;
• Ácido pantoténico: el pato es una excelente fuente de ácido pantoténico. También conocido como vitamina B5, el ácido pantoténico es parte de una coenzima clave que nos permite utilizar adecuadamente la energía de los alimentos que ingerimos. También participa en varias etapas de la síntesis de hormonas esteroides, neurotransmisores y hemoglobina;
• Vitamina B1: el pato es una buena fuente de vitamina B1. También llamada tiamina, la vitamina B1 es parte de una coenzima necesaria para la producción de energía a partir de los carbohidratos que ingerimos. También participa en la transmisión de impulsos nerviosos y promueve el crecimiento normal;
• Vitamina B6: el pato es una buena fuente de vitamina B6. La vitamina B6, también llamada piridoxina, forma parte de las coenzimas implicadas en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la síntesis (fabricación) de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También ayuda a producir glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina juega un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas y en la modulación de los receptores hormonales;
• Vitamina B12: el pato es una buena fuente de vitamina B12. Esta vitamina trabaja junto con el ácido fólico (vitamina B9) para producir glóbulos rojos en la sangre. También trabaja para mantener las células nerviosas y las células que producen tejido óseo;
• Vitamina E: la grasa de pato es una buena fuente de vitamina E. Un antioxidante importante, la vitamina E protege la membrana que rodea las células del cuerpo, especialmente los glóbulos rojos y los glóbulos blancos (células del sistema inmunológico).

Los beneficios del pato

La sabrosa carne de pato es rica en ácidos grasos monoinsaturados, que le otorgan beneficios especiales para la salud en comparación con otras grasas animales. También contiene muchos otros nutrientes que son esenciales para mantener una buena salud. Debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, la grasa de pato a veces incluso se compara con el aceite de oliva. Pero cuidado, el pato también se considera carne grasa.

Cabe destacar que los beneficios relacionados con el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados provienen de datos obtenidos con alimentos de origen vegetal como el aceite de oliva o la mantequilla de maní. Actualmente, no existen estudios sobre el efecto de alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados de origen animal como el pato.

Salud cardiovascular

La tendencia actual es fomentar el consumo de alimentos ricos en grasas monoinsaturadas para prevenir enfermedades cardiovasculares. Una dieta rica en estas grasas mejoraría, de hecho, el perfil lipídico al reducir las concentraciones sanguíneas de colesterol total y triglicéridos.

En un estudio de hombres sanos que tenían antecedentes familiares de enfermedad cardiovascular, la sustitución parcial de ácidos grasos saturados con un 13% de ácidos grasos monoinsaturados redujo significativamente los niveles sanguíneos de colesterol total y colesterol LDL (colesterol malo). Cabe destacar que algunos estudios han demostrado que una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados permitió obtener efectos beneficiosos sobre el perfil de riesgo cardiovascular comparables y en ocasiones incluso superiores a los que se suelen observar con una dieta mucho más baja en materia grasa.

Además, una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados puede ser más fácil de seguir a largo plazo, en comparación con una dieta muy baja en grasas que a menudo se percibe como demasiado restrictiva.

Estrés oxidativo

El consumo de grasas monoinsaturadas también actúa sobre otros factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. Esto contribuiría, entre otras cosas, a una disminución del estrés oxidativo en los lípidos sanguíneos. En un estudio de intervención de adultos jóvenes, se demostró que una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados reduce la oxidación del colesterol LDL (colesterol malo). Un equipo de investigadores también ha observado esta mayor resistencia a la oxidación en estudios realizados in vitro. El consumo de estas grasas también ayuda a reducir la agregación plaquetaria que se asocia con el riesgo de trombosis.

Diabetes tipo 2

Los ácidos grasos monoinsaturados pueden disminuir la resistencia a la insulina que se asocia con muchas enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2 o el síndrome metabólico (síndrome X). Un estudio de intervención demostró una mejora del 8% en la sensibilidad a la insulina en sujetos sanos que consumían el 37% de su energía en forma de grasa, más de la mitad de la cual provenía de grasas monoinsaturadas. Otro estudio en pacientes con diabetes tipo 2 mostró una mejoría en los niveles de azúcar en sangre en ayunas al consumir una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados. A la luz de estos resultados, sería interesante comprobar si el consumo de carne de pato modifica positivamente determinados factores de riesgo de diabetes frente a otras carnes.

Unas palabras del nutricionista

Aproximadamente el 50% de las calorías de la carne de pato asado sin piel provienen de la grasa. Que es mucho más alto que el 16% y el 33% que generalmente se encuentran en el pavo y el pollo. Sin embargo, el pato se puede comer con moderación como parte de una dieta saludable, ya que proporciona grasas monoinsaturadas valiosas.

¿Cómo elegir la carne de pato adecuada?

El pato es un ave de patas web perteneciente a la familia Anatidae. Su carne se ha consumido durante casi 2000 años. La carne de pato se descubrió originalmente en China. Durante varios cientos de años y para nuestro deleite, la carne de pato ha visto cómo su popularidad se ha disparado en Europa. Hoy en día, el pato se considera una carne refinada y es muy popular entre los amantes de la buena mesa.

Cédula de identidad de pato

• Familia: Anatidae;
• Origen: Asia;
• Temporada: julio a septiembre;
• Color marrón;
• Sabor: pronunciado.

Pechuga, solomillo, pechuga de pato y aiguillette, ¿cuál es la diferencia?

El solomillo es la pechuga, deshuesada y despojada de parte de su grasa. La pechuga de pato, palabra que deriva de "magro" y que fue creada hace poco tiempo en el suroeste de Francia, es un solomillo de ganso o pato. que ha sido alimentado a la fuerza La aiguillette es una fina rebanada de lomo.

Elegir el pato correcto

La piel del pato debe ser flexible, seca y de apariencia cerosa. La pechuga debe ser regordeta y la grasa blanca o ligeramente gris, según la especie. Preferiblemente, elija aves que pesen más de 1,5 kilogramos, siendo la proporción de hueso a carne demasiado alta en las que son menos pesadas.

La grasa de pato se puede encontrar en algunas tiendas de comestibles o tiendas especializadas.

Domina la cocina

El pato cocido está en su mejor momento cuando su carne es ligeramente rosada.

Temperatura interna: piezas, 75 ° C (165 ° F); entero, el termómetro colocado en un muslo debe marcar 80 ° C (180 ° F). Antes de asar todo el pato, átelo con una cuerda en la base del cuello y sumérjalo en agua hirviendo, que tendrá el efecto de reafirmar la piel y hacerla más crujiente.

Cuando termine de hornear, coloque el pato o las piezas en una placa de prueba, cúbralas con papel de aluminio y déjelas reposar de 5 a 15 minutos dependiendo del tamaño de la pieza, lo que ablandará las fibras.

Sabías ? Inicialmente, el famoso pato lacado (que data del siglo XIII) estaba hecho solo con la piel del ave que se recubre con una preparación dulce, luego se asa al fuego, cuya madera proviene necesariamente de palmera datilera, pera árbol. o pez. Este plato de lujo estaba reservado para los ricos, quedando la carne, poco apreciada, en manos de los sirvientes.

Mantener bien

• Refrigerador: 1 a 3 días;
• Congelador: de 10 a 12 meses para el pato entero, de 5 a 8 meses para los cortes.

Cómo preparar el pato

Frito, braseado, asado, salteado, el pato también se hace confitado. A menudo se sirve con salsa de naranja, cereza o manzana, frutas cuya acidez se adapta a su carne grasa. Las salsas y especias orientales también son excelentes acompañantes.

¿Es una buena idea utilizar grasa de pato para cocinar?

La composición de la grasa de pato es similar a la del aceite de oliva, pero no la iguala. La grasa de pato se considera una grasa buena (consulte nuestra hoja informativa sobre ácidos grasos (descripción general)), aunque no contiene tantos ácidos grasos monoinsaturados como el aceite de oliva.

En comparación, la grasa de pato contiene un 49% de ácidos grasos monoinsaturados, el aceite de oliva proporciona un 74% y la mantequilla solo un 26%. Además, la grasa de pato tiene un contenido de ácidos grasos saturados mucho más alto que el aceite de oliva (33% frente al 13%), pero más bajo que la mantequilla (33% frente al 63%). Consumida ocasionalmente, la grasa de pato puede ser una excelente alternativa para agregar sabor a los alimentos. Sin embargo, es importante recordar que la grasa de pato, al igual que otras grasas, debe consumirse con moderación.

En el pato se cocina todo

• La grasa se puede utilizar para cocinar: papas o champiñones dorados, codorniz o conejo marrón, úselo para tortillas o tortitas, añádalo, fondue, en pasta, etc;
• Con la carcasa podemos hacer un caldo casero que servirá para hacer sopas, salsas, etc;
• Menudencias. Prepare el corazón, el hígado y la molleja como lo haría para los de pollo. En Francia, la molleja se conserva en grasa, como los muslos.
  

Cocinar las aiguillettes de pato

• Las aiguillettes se cuecen rápidamente a fuego alto. Sirve con salsa de manzana o cereza. También se pueden enharinar y sofreír en grasa de pato. Flambear con coñac u otro alcohol y servir con una salsa de champiñones aromatizada con azafrán.

Viajando gracias al pato

• Fideos soba de pato: cortar una pechuga de pato en rodajas y cebollas verdes en trozos. Calentar la grasa de pato y sofreír las chalotas. Prepara un caldo con dashi, salsa de soja oscura y light, un poco de miel y sal. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante diez minutos, añadir el pato y cocinar unos minutos más. Cuece los fideos soba, escúrrelos y ponlos en un plato hondo. Vierta sobre el caldo con el pato. Adorne con las cebolletas y, si lo desea, sazone con pimiento sansho;
• Sirva una pierna o pechuga como ensalada sobre un lecho de escarola o achicoria. Cubra con una reducción de jugo de naranja (jugo reducido en dos tercios) enriquecido con unas cucharadas de grasa de pato y jugo de limón;
• Laca: cubrir la piel del pato con un helado elaborado con agua o vinagre y melaza, miel o sirope de arce. Lo ideal es dejar reposar unas horas antes de asar en el horno;
• Rollitos de primavera: tortas de arroz mojadas para ablandarlas y adornarlas con las hojas de col china, tiras rápidamente devueltas al aceite de sésamo, así como finas rodajas de pechuga de pato que habrán sido marinadas en una preparación mixta de salsa de soja, miel y aceite de sésamo; luego, dore en aceite o grasa de pato.

Algunas ideas para cocinar pato de forma original

• Pechuga de pato frita: corte algunos cortes de diamante en la piel sin atacar la pulpa y dore el lado de la piel durante unos 10 minutos; dar vuelta y cocinar 2 o 3 minutos más, retirando gradualmente el exceso de grasa. Deje reposar la carne y, mientras tanto, derrita las chalotas picadas, así como las zanahorias y el apio cortados en brunoise, y agregue una salsa de cerezas. Cortar la carne y servir sobre un pilaf de arroz salvaje. Adorne con avellanas tostadas y picadas;
• Estofado con aceitunas: cortar el pato en trozos que se dorarán en el aceite o en la grasa del animal. Agregue verduras finamente picadas (zanahoria, apio, cebolla) y aceitunas negras o verdes sin hueso. Agregue el caldo (pollo o pato) y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, aproximadamente una hora y media. Si lo desea, agregue las papas a la mitad de la cocción;
• Muslos confitados: frota los muslos con las hierbas de tu elección (romero, tomillo, laurel) y colócalos en un plato grande. Cúbralos con sal gruesa y déjelos reposar de 12 a 24 horas. Recoger la grasa del resto del pato y picarla finamente. Ponlo a derretir al fuego, luego pasa por un colador chino o por un colador. Enjuagar los muslos que han macerado en la sal con agua fría, secarlos y cocinarlos durante dos horas en la grasa. Pueden consumirse inmediatamente o guardarse en el frigorífico, cubiertos con la grasa;
• Deshuesar los muslos confitados y cocinarlos en una olla con verduras picadas (zanahorias, patatas, apio, col lombarda, col blanca) y frijoles secos remojados en agua. O cocínelos con chucrut.

Aquí hay algunas sugerencias de recetas:

• Parmentier de confit de pato;
• Pechugas de pato con miel;
• Muslo de pato confitado;
• Filetes de pato;
• Pato Pekín.

Contraindicaciones y alergias al pato.

Si bien las alergias a las aves de corral son muy raras, son particularmente frecuentes en los niños. El principal punto de vigilancia de la carne de pato es, sin duda, su riqueza en grasas saturadas que pueden favorecer el aumento de peso y la aparición de trastornos cardiovasculares cuando se consume en exceso.

Cuidado con el exceso de grasa

El pato es carne grasosa; su contenido en grasas alcanza el 50% de su contenido energético (calorías), de los cuales un tercio son ácidos grasos monoinsaturados y poco más de un tercio son ácidos grasos saturados. Consumido con moderación, el pato puede encajar muy bien en una dieta saludable que enfatice la variedad y una mayor ingesta de ácidos grasos monoinsaturados. Sin embargo, contiene un consumo moderado, especialmente en casos de sobrepeso, hipercolesterolemia o trastornos cardiovasculares comprobados.

Historia y anécdotas

Un poco de historia

Aparecido en el siglo XIII, el término "pato" deriva de "pato", que posiblemente sea una onomatopeya que representa el grito de esta ave, y de "malard", este último derivado de "macho" y que antes designaba al pato salvaje macho.

El término "mulard", que designa los híbridos resultantes del cruce entre el pato almizclero y el malard, es un neologismo formado por los dos nombres.

El pato doméstico pertenece a dos especies: por un lado, el pato real o pato almizclero (Cairina moschata), originario de Centro y Sudamérica y domesticado por los incas del Perú, y por otro lado, el malard (Anas platyrhynchos) , antepasado de Pekín, Rouen y varias otras razas modernas. Se cree que la domesticación del ánade real, que se produjo en varios lugares y épocas, se remonta a 3.000 años en el sureste de China, pero en Europa no habría ocurrido hasta la Edad Media. Esto no impidió que los romanos mantuvieran en cautividad a los patos con el objetivo de engordarlos, pero estos últimos no fueron realmente domesticados ya que aún no habían perdido la capacidad de volar, característica de la mayoría de razas.

No está claro exactamente por qué la domesticación del pato fue tan tardía en Europa, en comparación con la de la gallina y el ganso. Esto podría deberse a que la carne de esta ave se consumía poco, contentando durante mucho tiempo mantenerla con fines ornamentales, siendo algunas especies bastante espectaculares.

Popularidad mundial

Asia alberga el 75% de las granjas de patos del mundo. El pato es particularmente popular en Indonesia, Tailandia, Vietnam, China, Bangladesh, Filipinas y Birmania, países donde juega un papel importante en la dieta, no solo por su ingesta de proteínas, sino también de lípidos. De hecho, las grasas suelen ser deficientes en la dieta de los asiáticos, y los patos llegan en el momento adecuado para suplir esta deficiencia, sobre todo porque su grasa, rica en ácidos monoinsaturados, es relativamente saludable. De hecho, en China, el pato se selecciona por el alto contenido de grasa de su carne, mientras que en Occidente ocurre todo lo contrario.

La alimentación forzada, una práctica muy controvertida

El foie gras se obtiene alimentando a la fuerza a los patos (y gansos). El método consiste en empujar un tubo por la garganta del animal hasta el estómago e introducir una gran cantidad de papilla de maíz. Esta práctica da como resultado un aumento de diez veces en el tamaño del hígado del animal. En cantidades iguales, el hígado graso es diez veces más rico en grasas que el hígado normal, mientras que contiene unas diez veces menos proteínas y mucha menos agua.

Los defensores de la alimentación forzada dicen que es un proceso natural, ya que los patos salvajes se alimentan a la fuerza para almacenar alimentos antes de emprender su viaje migratorio. Sin embargo, quienes se oponen argumentan que las cantidades ingeridas por estos últimos son infinitamente inferiores a las que se dan a los animales de granja (transpuesto a la escala humana, corresponderían a diez kilos de alimento, dos veces al día, durante dos o tres semanas).

Si tuvieran que volar, los patos alimentados a la fuerza simplemente no podrían hacerlo, porque serían demasiado pesados. Se mueven y se paran con dificultad, tienen dificultad para respirar porque el hígado comprime los pulmones y no pueden realizar ningún esfuerzo sostenido. Además, durante el período de alimentación forzada, mueren de diez a veinte veces más de estas aves que en los rebaños de animales no alimentados a la fuerza. Finalmente, en el momento del sacrificio, hay más fracturas óseas y daño hepático en aquellos que han sido alimentados a la fuerza. Sobre la base de estos argumentos, el Comité Científico de Salud y Bienestar Animal de la Unión Europea concluyó en 1998 que la alimentación forzada era perjudicial para el bienestar animal.

Ecología y medio ambiente

Después de haber observado el comportamiento de los patos salvajes en sus campos de arroz durante mucho tiempo, Takao Furuno, un agricultor japonés, ha desarrollado un método de producción de arroz orgánico sostenible e integrado. Utiliza el pato como fuente de fertilizante y para el control de insectos y gasterópodos no deseados. Además, el pato se alimenta de malas hierbas y al arrancarlas airea el agua y estimula las raíces de las plantas de arroz, lo que favorece su crecimiento.

En el transcurso de sus experimentos, Takao Furuno ha hecho que su sistema sea más complejo y refinado. Así, plantó en sus arrozales una especie de pez que ayuda a alimentar a los patos, así como una planta que tiene la propiedad de fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo y enriquecerlo aún más. Conocido como "Aigamo", del nombre japonés de la especie de pato que cría, este método es utilizado en otros países asiáticos por decenas de miles de cultivadores de arroz. Esto les permite aumentar significativamente su rendimiento, diversificar su producción (a través de la venta de patos y sus huevos, así como de pescado) y reducir sus tareas (deshierbe, en particular, que es muy laborioso ”.