Café

El café es una de las bebidas más consumidas del mundo. Se cultiva en más de 70 países, siendo los dos principales productores del mundo Brasil y Colombia. El consumidor medio de café bebe tres tazas al día. Contrariamente a la creencia popular, el café contiene vitaminas y minerales, así como compuestos antioxidantes que son particularmente beneficiosos para la salud.

Características del café:

• Rica en antioxidantes;
• Fuente de vitaminas y minerales;
• Favorece el tránsito intestinal;
• Contiene cafeína estimulante.

Valores nutricionales y calóricos del café

¿Cuánto vale una "porción" de café?

Volumen / peso

Café preparado, 250 ml

Café expreso, preparación de restaurante, 100 ml

Café soluble regular, 250 ml

Calorías

3,0

2,0

5,0

Proteína

0,3 g

0,1 g

0,3 g

Carbohidratos

0,0 g

0,0 g

0,9 g

Lípidos

0,0 g

0,2 g

0,0 g

Fibra dietética

0,0 g

0,0 g

0,0 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene el café.

Contrariamente a la creencia popular, los beneficios de una taza de café no se limitan a la mera presencia de cafeína. Por el contrario, el café contiene una cantidad importante de vitaminas, minerales, antioxidantes y sustancias bioactivas. Entre estos micronutrientes, podemos citar:

• Magnesio: el café expreso es una excelente fuente de magnesio para las mujeres y una buena fuente para los hombres (los hombres tienen más requerimientos de magnesio que las mujeres). El magnesio participa en el desarrollo óseo, la formación de proteínas, las acciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunológico. También juega un papel en el metabolismo energético y en la transmisión de impulsos nerviosos;
• Vitamina B3: el café expreso es una excelente fuente de vitamina B3. También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye particularmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos.También colabora en el proceso de formación del ADN, permitiendo un crecimiento y desarrollo normales;
• Vitamina B2: el café preparado y el café expreso son buenas fuentes de vitamina B2 para las mujeres y fuentes para los hombres (los hombres necesitan más vitamina B2 que las mujeres). La vitamina B2 también se conoce como riboflavina. Como la vitamina B1, juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Cobre: ​​el café expreso es una fuente de cobre. Como componente de varias enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos). Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Ácido pantoténico: el café elaborado es una fuente de ácido pantoténico. También conocido como vitamina B5, el ácido pantoténico es parte de una coenzima clave que permite al cuerpo utilizar adecuadamente la energía de los alimentos que ingerimos. También participa en varios pasos en la fabricación de hormonas esteroides, neurotransmisores y hemoglobina;
• Compuestos bioactivos: el café contiene más de una docena de compuestos bioactivos, la mayoría de los cuales se forman durante el proceso de tostado (tostado) del grano. Tres de ellos se encuentran allí en alta concentración y son fisiológicamente importantes. Se trata de cafeína, alcoholes diterpénicos y compuestos fenólicos conocidos por sus efectos antioxidantes;
• Cafeína. Este compuesto es, con mucho, el mejor caracterizado hasta ahora en el café. En Estados Unidos, se estima que el 75% de la cafeína consumida proviene del café. En Canadá, esta cantidad se ha estimado en un 60%. El resto proviene de té, chocolate, bebidas energéticas, etc. Sin embargo, el contenido de cafeína del café varía según el tipo de grano, el método de tostado y el método de preparación del café (para obtener más detalles, consulte nuestra hoja informativa sobre cafeína). La cafeína es conocida principalmente por sus efectos estimulantes. En adultos sanos, una pequeña cantidad puede aumentar el estado de alerta y la concentración. En otras personas, sin embargo, puede provocar efectos biológicos no deseados como insomnio, dolores de cabeza, irritabilidad y nerviosismo. Según Health Canada, en adultos, la cafeína consumida moderadamente (tres tazas de café al día) no causa efectos adversos, particularmente en lo que respecta al comportamiento (ansiedad, capacidad de atención), salud cardiovascular o cáncer;
• Alcoholes diterpénicos: el grano de café contiene de forma natural y en cantidades significativas alcoholes diterpénicos, incluidos cafestol y kahweol. Estos compuestos, que se encuentran en los aceites de los granos de café, se liberan al entrar en contacto con agua caliente. Aumentarían los niveles de colesterol. Dependiendo del método de preparación, el café contendrá más o menos diterpenos. Por ejemplo, el café hervido contiene de 1,2 mg a 18 mg de cafestol y kahweol por 100 ml, mientras que el café expreso contiene de 0,2 mg a 4,5 mg. El café de filtro, en cambio, apenas contiene (de 0 mg a 0,1 mg);
• Antioxidantes: el café contiene varios compuestos antioxidantes. Dada la frecuencia de su consumo, puede contribuir de forma importante a la capacidad antioxidante de la dieta. En este sentido, un estudio noruego muestra que el café es el alimento de la dieta que más contribuye a la ingesta total de antioxidantes en esta población. Un estudio ha demostrado que la capacidad antioxidante del plasma aumenta significativamente tras la ingestión de una sola taza de café filtrado (200 ml). Esto sugiere que el café probablemente ejercería su efecto preventivo sobre determinadas enfermedades gracias a su poder antioxidante. Entre los compuestos antioxidantes del café se encuentran los compuestos fenólicos, incluidas algunas sustancias volátiles producidas durante el tostado. A estas sustancias volátiles se les atribuye el olor característico del café;
• Compuestos fenólicos: el café contiene altas cantidades de ácidos fenólicos, incluidos los ácidos cafeico y clorogénico. Una taza de café de 200 ml proporciona de 70 mg a 350 mg de ácido fenólico. A modo de comparación, los arándanos, cerezas, ciruelas, manzanas y kiwis, que son las frutas más ricas en ácidos fenólicos de la misma familia que las del café, contienen de 10 mg a 230 mg por ración de 100 ga 200 g. Varios investigadores creen que los ácidos cafeico y clorogénico son en gran parte responsables del efecto antioxidante del café;
• Lignanos: finalmente, el café contiene cantidades apreciables de lignanos, compuestos fenólicos muy extendidos en las plantas. Los lignanos son convertidos en enterolignanos por las bacterias intestinales y luego ingresan al torrente sanguíneo. Los lignanos actúan como antioxidantes y se cree que están asociados, en humanos, con un riesgo reducido de enfermedad cardiovascular y ciertos cánceres.

Los beneficios del café

La mayoría de los datos sobre el vínculo entre el consumo de café y la reducción de las enfermedades crónicas se han obtenido de estudios epidemiológicos. Según algunos investigadores, estos resultados deben interpretarse con cautela, ya que pueden implicar sesgos metodológicos. Por ejemplo, la forma de calcular la cantidad de café y cafeína consumidos diariamente puede variar mucho de un estudio a otro (variación en el tamaño de una taza de café, duración de la preparación, tipo de granos utilizados, etc.).

Además, algunos factores "de confusión" como el consumo de alcohol y el tabaquismo, a menudo asociados con el consumo excesivo de café, no siempre se evalúan bien.

Hay que tener en cuenta que el café es solo uno de los moduladores del riesgo de determinadas enfermedades. A pesar de ciertos beneficios asociados a su consumo, sigue siendo prudente, en un contexto de salud pública, recomendar la moderación. Lo que significa, en términos más concretos, consumir tres tazas de café al día o de 400 mg a 450 mg de cafeína al día.

Diabetes tipo 2

La mayoría de los estudios epidemiológicos publicados hasta la fecha indican que el café, consumido en grandes cantidades, reduciría el riesgo de padecer diabetes tipo 2. Un metaanálisis identificó datos de nueve estudios prospectivos en los que participaron casi 200.000 participantes. Muestra que consumir seis tazas de café al día y más reduce el riesgo de diabetes tipo 2 en un 35%, en comparación con menos de dos tazas al día. El consumo de cuatro a seis tazas reduce el riesgo en un 28%.

Además, una revisión reciente de la literatura junto con un metanálisis mostró que el riesgo de diabetes tipo 2 se redujo a un máximo de protección con 6 tazas de café por día.

No es posible, a partir de los datos de este tipo de estudios, proponer un mecanismo de acción, ni establecer un vínculo de causa y efecto. Sin embargo, se ha especulado que el ácido clorogénico presente en el café podría interferir con la acción de una enzima cuya función es liberar glucosa a la sangre. El ácido clorogénico también puede disminuir la absorción de glucosa del intestino al bloquear su transporte a la membrana del intestino. En cuanto a la cafeína, no es responsable del efecto beneficioso del café, ya que el café descafeinado también reduce el riesgo de diabetes tipo 2.

Los estudios clínicos están bastante divididos en cuanto al efecto del consumo de café sobre ciertos indicadores de diabetes. Esto es lo que los autores de un artículo de revisión publicado en 2006. Así, algunos datos muestran que el café mejora la sensibilidad de las células a la insulina y el metabolismo de la glucosa después de ingerir una comida o una bebida dulce. En cambio, otros datos sugieren que el consumo de café no tiene ningún efecto sobre los niveles de glucosa o insulina en ayunas e incluso sobre los marcadores de sensibilidad a la insulina. La mayoría de estos estudios se realizaron durante un período corto (es decir, un día). Solo los estudios clínicos controlados y aleatorizados, llevados a cabo durante períodos más prolongados, podrán establecer claramente el vínculo entre el consumo de café y la diabetes tipo 2.

Enfermedades cardiovasculares

El efecto del consumo de café sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular ha sido objeto de un gran número de estudios durante los últimos 40 años, pero el tema sigue siendo controvertido. Todavía es difícil establecer claramente si el café es perjudicial o beneficioso para la salud del corazón.

El café contiene multitud de compuestos químicos cuyos efectos pueden ser opuestos. Los estudios parecen demostrar que la presencia o ausencia de un efecto protector puede depender de la cantidad consumida. Además, el método de preparación del café (filtrado o hervido) influiría en el riesgo cardiovascular. Los resultados de un metanálisis de 14 estudios muestran que el café hervido, en comparación con el café filtrado, aumenta los niveles de colesterol total y LDL (colesterol "malo"). Este aumento es más significativo en personas que ya tienen el colesterol alto. El café hervido contiene altas cantidades de cafestol y kahweol. Se cree que estos dos compuestos son responsables del aumento del colesterol en la sangre. El uso de papel de filtro durante la preparación del café puede reducir significativamente sus concentraciones, ya que el filtro captura la mayor parte del cafestol y kahweol.

El café contiene antioxidantes y otras sustancias que se cree que ayudan a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular en las personas que consumen café de filtro moderado. Al menos esto es lo que informan los autores de un artículo de revisión publicado en 2007. Un metaanálisis reciente realizado en 2014 demostró una vez más que el consumo moderado de café (3 a 5 tazas por día) se asoció inversamente con el riesgo cardiovascular. Son principalmente los polifenoles del café los que tienen un efecto beneficioso sobre la salud cardiovascular.

La cafeína, por otro lado, no proporcionaría ningún beneficio en este sentido. Incluso tendría efectos nocivos, según algunos investigadores. Un estudio reciente ha demostrado el papel principal de la cafeína en el aumento del riesgo cardiovascular. La cafeína también se asocia con un aumento de la presión arterial, un factor de riesgo cardiovascular. Sin embargo, el consumo de café (que no contiene solo cafeína) no tendría un impacto negativo, probablemente por el efecto protector de sus otros compuestos.

En conclusión, parece cada vez más claro que consumir demasiado café sin filtrar (más de seis tazas al día) es malo para el corazón. Sin embargo, un consumo moderado de café, principalmente café filtrado, podría generar algunos beneficios. Esto se debería, entre otras cosas, a la presencia de compuestos antioxidantes como los polifenoles. Estos contrarrestarían los efectos nocivos de la cafeína y los compuestos que se encuentran en el aceite de café (cafestol y kahweol).

Cáncer

Según datos epidemiológicos, el consumo de café está relacionado con un riesgo reducido de ciertos tipos de cáncer, como el cáncer de mama, el cáncer colorrectal y el cáncer gástrico.

Los datos sobre el cáncer de mama muestran que, en mujeres premenopáusicas, beber cuatro o más tazas de café al día disminuye en un 40% el riesgo de desarrollar este tipo de cáncer. En este estudio, sin embargo, no se demostró la misma asociación en mujeres posmenopáusicas o en mujeres que consumían menos de cuatro tazas de café al día.

Un estudio genético publicado en 2006 muestra que las mujeres con una de las dos mutaciones genéticas que predisponen al cáncer de mama y que consumen seis o más tazas de café al día tienen un riesgo significativamente menor de desarrollar cáncer de mama que aquellas que no consumen café. Por otro lado, un metaanálisis reciente que examinó la relación entre el consumo de café y el riesgo de cáncer de mama no mostró ningún vínculo, excepto en mujeres con cáncer de mama no dependiente de hormonas, donde el consumo de café disminuyó el riesgo de cáncer de mama.

En cuanto a la relación entre el café y el riesgo de cáncer colorrectal, los autores de un metaanálisis informan que los datos sugieren que beber café disminuye este riesgo. Advierten, sin embargo, que la falta de consenso entre los diversos estudios epidemiológicos no permite establecer con certeza tal vínculo. Finalmente, un metaanálisis reciente publicado en 2013 mostró que el consumo de café estaba inversamente relacionado con el riesgo de cáncer de endometrio.

Enfermedad del higado

Varios estudios muestran que el consumo de café se asocia con un riesgo reducido de daño hepático, particularmente cirrosis y cirrosis hepática alcohólica. Según algunos autores, este efecto es atribuible a la cafeína. Otros asocian el efecto protector del café con su contenido de ácidos fenólicos, compuestos antioxidantes que se cree que funcionan en conjunto con la cafeína.

Un gran estudio prospectivo, realizado en una cohorte de más de 125.000 sujetos, muestra que el riesgo de desarrollar cirrosis hepática alcohólica está inversamente relacionado con el consumo de café. Los bebedores empedernidos de café (cuatro tazas y más por día) estarían más protegidos que los bebedores ligeros (tres tazas y menos por día). En este estudio, el consumo de café también se relacionó con una menor prevalencia de enzimas hepáticas elevadas (marcadores de daño hepático) en la sangre. En un estudio anterior, los mismos autores habían mostrado un riesgo reducido de muerte por cirrosis hepática en los bebedores de café. El riesgo se redujo en un 22% por taza de café consumida al día.

Los datos de una encuesta nacional de EE. UU., La Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición, han relacionado el alto consumo de café (más de dos tazas por día) con un menor riesgo de enfermedad hepática crónica en las personas con riesgo de problemas hepáticos.

Finalmente, los resultados de un metaanálisis de nueve estudios publicados entre 2002 y 2007 muestran que el consumo de café (un aumento de dos tazas por día) se asocia con una reducción del 43% en el riesgo de cáncer de hígado. Es importante mencionar que se trata de estudios epidemiológicos y que no se pudo encontrar ningún mecanismo de acción en estos estudios, lo que limita la interpretación de los resultados. Además, aunque el café protege el hígado, el mejor enfoque para reducir el riesgo de cirrosis hepática de tipo alcohólico es reducir el consumo de alcohol.

Cálculos biliares

El café actúa sobre varios procesos involucrados en la formación de litiasis o cálculos biliares (comúnmente llamados "piedras"). Los datos epidemiológicos muestran que el café y la cafeína tienen efectos protectores contra la formación de cálculos biliares, pero estos resultados no son unánimes en la comunidad científica. Mientras que algunos autores informan que un alto consumo de café disminuye el riesgo de cálculos biliares, otros observan un mayor riesgo con un alto consumo.

Un estudio prospectivo realizado en una cohorte de casi 81.000 mujeres seguidas durante un período de 20 años demostró que el consumo de cuatro o más tazas de café al día se asocia con una disminución del 25% en el riesgo de colecistectomía (extirpación de la vesícula biliar). . biliar). En este estudio, también se observó una disminución del riesgo de colecistectomía con el consumo de cafeína, pero no con el consumo de café descafeinado.

Un estudio prospectivo realizado en más de 46.000 hombres muestra una disminución significativa del riesgo de cálculos biliares en quienes consumen cuatro o más tazas de café al día. Este papel protector del café, sin embargo, no se ha observado en todos los estudios. Así, una investigación realizada en hombres japoneses muestra aproximadamente el doble de prevalencia de trastornos de la vesícula biliar entre los grandes consumidores de café (más de cinco tazas por día) o cafeína (más de 300 mg por día), en comparación con aquellos que consumen menos de 100 mg. por día. Los datos de un estudio realizado en los Estados Unidos de 1988 a 1994 en casi 14.000 sujetos muestran que la prevalencia de trastornos de la vesícula biliar no está asociada con el consumo de café, tanto en humanos como en mujeres.

Varios factores, tanto genéticos como ambientales, pueden estar asociados con la formación de cálculos biliares. El papel del café o la cafeína debe analizarse más a fondo para evaluar mejor su importancia en la incidencia de este problema de salud.

Enfermedad de Parkinson

La mayoría de los estudios epidemiológicos importantes muestran que el consumo de café está asociado con un menor riesgo de enfermedad de Parkinson, especialmente en los hombres. Los resultados de un importante metanálisis apuntan en la misma dirección.

Recientemente, los investigadores analizaron datos de aproximadamente 6.700 sujetos que participaron en un estudio prospectivo y cuyo seguimiento abarcó un período de 22 años. Descubrieron que consumir diez o más tazas de café al día reducía el riesgo de enfermedad de Parkinson en un 74%. Esta disminución fue del 38% entre las personas que consumían de cuatro a nueve tazas de café al día, en comparación con las que no lo hacían. Esta asociación fue aún más fuerte en personas obesas.

Una revisión reciente de la literatura realizada en 2013 mostró que el consumo de café redujo el riesgo de enfermedad de Parkinson. Este efecto fue mayor con 3 tazas por día. Tanto los factores genéticos como los ambientales parecen estar asociados con la aparición de la enfermedad de Parkinson. El estrés oxidativo puede ser uno de los mecanismos implicados en la progresión de la enfermedad. El café, gracias a su contenido en antioxidantes, proporcionaría cierta protección.

Gota

Se cree que el consumo de café regular y descafeinado está asociado con una disminución en la incidencia de gota. La gota es la forma más común de artritis inflamatoria en hombres adultos. Se caracteriza por un aumento de los niveles de ácido úrico en la sangre y se manifiesta como ataques inflamatorios agudos, a menudo en el dedo gordo del pie.

Un estudio prospectivo reciente, realizado durante un período de 12 años en más de 45.000 hombres norteamericanos, muestra que el aumento del consumo de café reduce el riesgo de gota. Así, las personas que consumen de cuatro a cinco tazas de café al día y las que consumen más de seis tazas respectivamente reducen su riesgo de padecer gota en un 40% y un 59%, frente a las que no lo hacen.

También se observó una disminución del riesgo con el café descafeinado, pero no con la cafeína. Esto sugiere que una sustancia distinta a la cafeína (posiblemente uno o más compuestos antioxidantes) puede desempeñar un papel en el efecto observado. Un segundo estudio prospectivo, realizado con datos de 14.000 participantes representativos de la población adulta estadounidense, muestra que el consumo de café y café descafeinado, pero no cafeína, se asocia con una disminución significativa de la concentración de ácido úrico en sangre. Estos resultados son muy interesantes, pero debe tenerse en cuenta que se trata de estudios epidemiológicos y que no se pudieron controlar varias variables importantes que se sabe influyen en la aparición de la gota. Solo los estudios clínicos aleatorizados y bien controlados determinarán si el café realmente reduce el riesgo de gota.

¿Efectos positivos sobre el rendimiento deportivo?

Se ha demostrado que la cafeína tiene efectos beneficiosos sobre el rendimiento deportivo, en particular al aumentar la lipólisis y preservar las reservas de glucógeno durante el ejercicio. También se cree que la cafeína tiene posibles efectos sobre la adrenalina, la contracción muscular y el sistema nervioso central al reducir la sensación de fatiga y aumentar la resistencia.

Se dice que la cafeína es eficaz durante esfuerzos cortos, de muy alta intensidad o de resistencia. El impacto se siente una hora después de la ingestión. Es muy importante comprobar tu tolerancia antes de consumirlo porque cada persona puede reaccionar de forma diferente. De hecho, algunos efectos secundarios como irritabilidad, temblores, malestar gastrointestinal pueden ocurrir en personas que no tienen una buena tolerancia a la cafeína. Una ingesta media de 3 mg de cafeína por kg de peso corporal sería la dosis óptima para conseguir los efectos deseados.

¿Fibra en el café?

Los granos de café son ricos en fibra dietética. Una cierta cantidad terminaría en el café preparado. Al menos, eso es según un grupo de investigadores españoles que evaluaron el contenido de fibra soluble de diferentes cafés. La mayoría de las tablas de información nutricional indican que el café no contiene fibra. Más bien, los datos de este estudio muestran que el espresso, el café filtrado y el café soluble contienen 0,65 g, 0,47 gy 0,75 g de fibra soluble por 100 ml, respectivamente. Tenga en cuenta que el método de ensayo utilizado en el estudio (método enzimático seguido de diálisis) no es el método común utilizado para determinar la fibra en los alimentos.

Según este estudio, el café es, por tanto, una de las pocas bebidas que contiene fibra dietética. Dado que se consume con frecuencia y en cantidades relativamente grandes (de dos a tres tazas por día), el café puede contribuir a la ingesta diaria de fibra.

Esto se debe a que el café contiene fibra soluble. Su contenido varía entre 1,5 a 2,3 g por taza (250 ml). La fibra soluble puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, especialmente al reducir la absorción de ácidos biliares. También pueden ayudar a controlar la diabetes tipo 2, entre otras cosas, al hacer más lenta la digestión de la glucosa de los alimentos.

Unas palabras del nutricionista

El café de filtro regular, sin la adición de azúcar, leche o crema, proporciona solo tres calorías por taza y no contiene carbohidratos. Este no es el caso de ciertos cafés especiales, cuyo contenido calórico y de azúcar varía según los ingredientes que contengan. Así, un café moka, elaborado con almíbar de chocolate, contendrá hasta 140 calorías y 20 g de carbohidratos por taza. Una taza de café con leche y una taza de café con leche, elaboradas con leche al 2%, contendrán 67 y 97 calorías, respectivamente, así como 7 gy 9 g de carbohidratos (azúcares de la leche). Estos tipos de cafés proporcionan al menos la mitad de una porción de productos lácteos.

¿Cómo elegir el café adecuado?

El café es una bebida estimulante que contiene cafeína. Junto con el té y el mate, es una de las bebidas con cafeína más consumidas en el mundo. Además, el café representa una importante fuente de ingresos para los países productores. El consumo de café creció en Europa en el siglo XVII, unos cientos de años después de su descubrimiento en Yemen.

Cédula de identidad del café:

• Familia: rubiaceae
• Origen: Yemen
• Temporada: disponible todo el año
• Color: verde a marrón
• Sabor: potente y amargo

Cafés para todos los gustos

En América del Norte, el tipo de café más consumido sigue siendo el café de preparación regular o “tradicional”. Sin embargo, los hábitos de consumo están cambiando rápidamente y cada vez más aficionados descubren nuevos tipos de café llamado "especial". Aquí están algunos ejemplos:

• Espresso: café elaborado mediante un proceso de percolación a muy alta presión a partir de un molido fino muy tostado La formación de una crema opaca color avellana que se adhiere a los lados de la taza es una característica de un espresso exitoso;
• Capuchino: café compuesto por un tercio de expreso, un tercio de leche caliente y un tercio de leche espumosa, a veces espolvoreado con cacao o canela;
• Café au lait: café al que se le añade una porción igual de leche caliente y un poco de espuma de leche. Por lo general, se sirve en una taza o cuenco y se hace con espresso largo o doble, a veces con café de filtro fuerte;
• Café latte: Café latte es la variación italiana del café au lait. Se prepara de la misma forma que el café con leche, pero con ¼ de expreso y ¾ de leche caliente. El componente básico del café con leche es siempre un espresso;
• Espresso Macchiato: es un espresso con un toque de espuma de leche encima;
• Latte Macchiato. Café preparado vertiendo leche caliente seguida de leche espumosa en un vaso alto, estrecho y transparente. Luego, el espresso se vierte lentamente para que se asiente entre la leche y la espuma. Los ingredientes no deben mezclarse. Este café se puede servir espolvoreado con cacao, canela u otras especias;
• Café moka: bebida elaborada a partir de una mezcla de espresso, cacao en polvo o sirope de chocolate y leche espumosa caliente. Para servir, decorar con crema batida y copos de chocolate.

¿Y el café descafeinado?

Aproximadamente el 10% de la producción mundial está descafeinada. En Canadá, el contenido máximo de cafeína debe ser del 0,1% para el café tostado y del 0,3% para el café soluble. Hay dos procesos principales para descafeinar los granos de café.

El proceso mecánico utiliza agua, dióxido de carbono (CO2) o aceite de café para eliminar la cafeína. Esto ayudaría a retener el aroma y el sabor del grano y produciría café descafeinado de mayor calidad. La cafeína también se puede extraer con disolventes, como acetato de etilo o cloruro de metileno. Sin embargo, estos métodos químicos se utilizan cada vez menos. El tipo de proceso utilizado debe indicarse en el embalaje.

Actualmente, la investigación se centra en el desarrollo de variedades de café que contienen poca cafeína. Estas variedades pueden producirse de forma tradicional, mediante selección natural y cruzamiento, o mediante modificación genética. Esto evitaría todos los pasos necesarios para la extracción de cafeína y obtendría un "descafeinado" de calidad superior, cuyo aroma y sabor se conservarían mejor. Hoy en día, los investigadores han producido con éxito plantas en el laboratorio que contienen entre un 50% y un 94% menos de cafeína. En 2004, los investigadores descubrieron un cafeto en Etiopía con prácticamente cero contenido de cafeína (menos que el café soluble descafeinado). Este descubrimiento debería conducir a la selección de nuevos cultivares que produzcan un café que no requiera descafeinado.

Elegir el café adecuado

Dependiendo de la duración del tueste, el café será suave, aterciopelado o con cuerpo. El tostado ligero da como resultado un grano de color marrón rojizo con un sabor suave. Un tueste medio produce un grano más oscuro con un sabor más fuerte (aterciopelado). Finalmente, un tueste más largo da un grano significativamente más oscuro, con un sabor con cuerpo que recuerda al carbón y al caramelo.

En Europa, puede haber una o dos categorías más. El grado de tueste es cuestión de gustos. No afecta el contenido de cafeína de la bebida de ninguna manera, ni su fuerza, que depende de la relación entre la cantidad de agua y café.

Almacene bien el café

Guarde el café en un recipiente hermético, lejos de olores fuertes, ya que los absorbe fácilmente. Molido o en granos, el café se puede almacenar en el congelador.

• Molido: En contacto con el aire, el café molido se oxida en unos pocos días. Por tanto, se recomienda conservar en el frigorífico únicamente la cantidad que consumirás en cinco o siete días. Por otro lado, el café envasado al vacío se conservará mucho más tiempo;
• Frijoles tostados enteros: alrededor de 4 semanas a temperatura ambiente;
• Granos verdes: unos años.

Cómo preparar café

La calidad del café varía según la especie, pero también según el suelo, la altitud, el clima y el procesamiento. Los mejores cafés serían los elaborados a partir de árboles de café cultivados a una altitud de más de 1.000 m en suelo volcánico. Se han seleccionado muchos cultivares a lo largo de los siglos.

Dependiendo del tiempo de tostado, los granos de café perderán su color verde a un tono rubio, marrón o negro. Además, dependiendo del método de preparación del café, se utilizará un molido más o menos fino: ultrafino para café turco, muy fino para espresso, fino para la cafetera de filtro manual, un poco menos fino para la cafetera. filtro eléctrico, y medio fino o grueso para la cafetera. Al igual que ocurre con el vino y el té, existen grandes añadas vinculadas a terruños concretos, siendo los más conocidos Blue Mountain (Jamaica), Kona (Hawaii), Moka (Etiopía) y Java (Java Island).

Preparar bebidas de café

• Para preparar una buena taza de café, se recomienda utilizar unas 2 cucharadas. cucharada para 180 ml de agua. Puede reemplazar la leche de vaca en el café con leche de soja. Algunos lo odian, otros lo afrontan muy bien. La miel y el jarabe de arce pueden ser un gran sustituto del azúcar, pero el sabor del café cambiará bastante;
• Cafés con sabor: hay docenas de cafés con sabor previo, pero los amantes de la comida argumentan que es mejor darle sabor al café usted mismo. Puede, por ejemplo, agregar extracto de almendra o vainilla al café recién hecho. También puede, antes de verter el agua, agregar una vaina de vainilla, vainas de cardamomo, clavo, hinojo o semillas de anís al café molido. O espolvoree café caliente con canela o nuez moscada molida;
• Café helado: condimentar el café recién hecho con unas gotas de extracto de vainilla o almendra, mezclar en partes iguales con leche y verter en un vaso lleno de cubitos de hielo;
• Café moka: mezcla chocolate caliente y café caliente a partes iguales. Agrega la leche o nata, el cacao en polvo y la canela molida. Al diablo: agregue un poco de ají picante;
• Café helado. Deje enfriar el café fuerte, luego agregue hielo y, al gusto, azúcar, leche o crema. O licúa media taza de café frío oa temperatura ambiente con un trozo de plátano, yogur, uno o dos cubitos de hielo y, si lo deseas, una cucharada de germen de trigo.

Algunos consejos para cocinar con café

• Agregue unas cucharadas de café molido a una salsa tailandesa o adobo; marina los trozos de pechuga de pollo durante unas horas o durante la noche. Escurre el pollo y cocina a la parrilla. Calentar la marinada y verterla sobre el pollo;
• Agregue unas cucharadas de café finamente molido a una salsa para espaguetis o mezcle una taza de café en una salsa de carne y tomate;
• Enrolle el pescado entero o los filetes en café molido grueso antes de asarlo.Lo mismo se puede hacer con filetes o chuletas de cordero, ternera, ternera, etc. O mezcle una parte de café molido grueso, una parte de nueces picadas y una parte de pan rallado. O bien, cubra las pechugas de pollo con una mezcla de café molido y especias (semillas de cardamomo, cilantro, comino, etc.) y hornee en el horno;
• Para desglasar una sartén en la que se ha cocinado carne, sustituya el vinagre o el vino por café;
• Agregue aproximadamente una taza de café al guiso o agua hervida antes de cocinar; o agregarlo a una preparación de chili con carne o sin carne;
• Reemplaza parte o toda el agua o leche por café en la preparación de tortas, galletas, muffins, etc. El café se puede utilizar en la preparación de innumerables postres: mousses, cremas, natillas, helados o sorbetes. Es parte esencial del famoso tiramisú;
• Para refrescar el aliento, muerda uno o dos granos de café.

Descubre el kopi luak

En Indonesia se produce un café muy especial, el kopi luak, que proviene de los granos consumidos por un pequeño animal, la algalia. Después de comer los frijoles más saludables y maduros, la algalia arroja los granos parcialmente digeridos y fermentados en sus heces. Cosechados y limpiados por los productores, toman, al parecer, un sabor particular, muy apreciado por los indonesios. ¿Es esta una leyenda urbana? Una cosa es segura, este café se vende por una pequeña fortuna.

Contraindicaciones y alergias al café.

Si bien el consumo moderado de café no parece ser un problema para la mayoría de la población, puede serlo para algunas personas sensibles. Esto se debe a que el café puede promover el reflujo gástrico, exacerbar los síntomas asociados con el síndrome del intestino irritable o interferir con la absorción de hierro hemo.

Enfermedad por reflujo gastroesofágico y hernia

Estos trastornos esofágicos se caracterizan por sensaciones de ardor en el pecho (quemaduras retroesternales) y regurgitación ácida causada por el contenido ácido del estómago que regresa a la boca. Estos síntomas suelen aparecer después de una comida. Ciertos alimentos pueden contribuir a mejorar la sensación de bienestar y la calidad de vida de las personas con estos problemas. Entre otras cosas, se aconseja a estas personas que eviten el consumo de alimentos ricos en metilxantinas, como café, chocolate, té y cola. Estos alimentos reducen la tensión en reposo del esfínter esofágico inferior y, por lo tanto, contribuyen al reflujo del contenido gástrico hacia el esófago. Además, para prevenir la irritación del revestimiento del esófago, se recomienda evitar el consumo de café regular y descafeinado que pueden provocar quemaduras epigástricas.

Úlceras

Una úlcera péptica es una lesión abierta del revestimiento del estómago. Esta lesión suele ir acompañada de inflamación y destrucción de esta mucosa. Las personas con úlcera péptica deben tomar café con moderación, ya que contiene metilxantinas. Estas pueden causar dolor severo, especialmente cuando el café se consume con el estómago vacío o justo antes de acostarse. Por último, parece razonable recomendar el consumo moderado de alimentos que, al menos de forma experimental, aumenten la acidez gástrica, como es el caso de los alimentos que contienen metilxantinas (café, té, chocolate, cacao, cola) y bebidas descafeinadas.

Síndrome del intestino irritable

La cafeína puede exacerbar los síntomas en personas con síndrome del intestino irritable. Es prudente comprobar los efectos y limitar el consumo según sea necesario.

Absorción de hierro

Se cree que el ácido clorogénico, el principal compuesto fenólico del café, es un potente inhibidor de la absorción intestinal del hierro no hemo, que es el hierro que se encuentra en los productos vegetales. Los resultados de un estudio de intervención, realizado en hombres sanos, muestran que la cantidad de compuestos fenólicos en una taza de café soluble (instantáneo) disminuye la absorción de hierro entre un 60% y un 90%. Según una síntesis de estudios que identifican diferentes investigaciones en humanos, el consumo de 150 ml a 250 ml de café tomado con una comida disminuye la absorción de hierro entre un 24% y un 73%. Un estudio ampliamente citado, el Framingham Heart Study, muestra que en las personas mayores, cada taza de café consumida por semana se asocia con una disminución del 1% en las reservas de hierro en la sangre.

Cuidado con el exceso

El café y el té son las principales fuentes de cafeína en los adultos. Existe alguna evidencia de que los niños, las mujeres en edad fértil, las mujeres embarazadas y en período de lactancia pueden ser más vulnerables a los efectos de la cafeína. Este, consumido en grandes cantidades, posiblemente tendría efectos indeseables, entre otros, sobre ciertos factores de reproducción y desarrollo. El consumo de cafeína de más de 300 mg por día se ha asociado, en algunos estudios, con una disminución de la fertilidad. Además, puede haber un vínculo entre el alto consumo de cafeína y el riesgo de aborto espontáneo. Sin embargo, no existe consenso al respecto en la literatura científica.

La evidencia de los estudios epidemiológicos es contradictoria, pero existe una fuerte evidencia que sugiere que el consumo moderado de cafeína generalmente no es dañino. Sin embargo, como medida de precaución, Health Canada recomienda que las mujeres en edad fértil y las mujeres embarazadas limiten su ingesta de cafeína a un máximo de 300 mg por día, o el equivalente a aproximadamente dos tazas de 250 ml (8 oz) de café regular. Esta recomendación también se aplica a las mujeres que están amamantando, ya que la cafeína puede pasar a la leche materna, lo que puede causar irritabilidad en el bebé e interrumpir el sueño.

En cuanto a los niños, Health Canada recomienda no exceder los 45 mg de cafeína por día para las edades de 4 a 6, 62,5 mg por día para las edades de 7 a 9 y 85 mg por día para las edades de 10 a 12 años. Estas recomendaciones se hicieron en respuesta a las preocupaciones sobre los posibles efectos de la cafeína en el desarrollo del sistema nervioso. Según los resultados de estudios clínicos controlados, parece que el consumo de cafeína de menos de 3 mg / kg de peso corporal no tiene un efecto negativo en el comportamiento del niño (hiperactividad, déficit de atención). En Canadá, se utilizó una ingesta de 2,5 mg / kg de peso corporal como referencia para el cálculo de la ingesta máxima recomendada.

Historia y anécdotas

¿De dónde vienen todos estos nombres?

"Café" apareció en lengua francesa en 1610. Se deriva del italiano caffè, que lo tomó prestado del árabe qahwah, pronunciado en turco kahve. A esta palabra se le atribuyen varios significados, entre ellos "lo que mantiene despierto" y "vino", una bebida prohibida en el Islam y que reemplazó al café. En Francia, usamos familiarmente la forma caoua, derivada del árabe de Argelia y adoptada por los militares en el siglo XIX.

En varios idiomas, "café" se refiere tanto a la bebida como al establecimiento donde se sirve, lo que atestigua la inmensa importancia que ha asumido en la vida social.

"Cafetería", derivado del inglés, se refiere a la misma realidad.

Múltiples orígenes

Solemos estar de acuerdo en que Coffea arabica proviene de Abisinia en el borde del Mar Rojo (actual Etiopía). Se han encontrado vestigios de su presencia que datan del siglo VII. Cuenta la leyenda más conocida que un pastor descubrió las propiedades estimulantes del café después de ver que sus cabras eran más apresuradas cuando comían las pequeñas bayas silvestres.

Domesticado en Yemen, el café se extendió por todo el mundo árabe gracias a los sufíes, se cree, que apreciaron sus efectos estimulantes. La bebida les permitió permanecer despiertos durante sus largas horas de práctica. Se cree que fue en realidad un jeque sufí quien primero pensó en tostar los granos antes de hervirlos. Hasta entonces, usábamos la judía verde para hacer café.

Como resultado de la prohibición del alcohol, el café se convertirá en la bebida árabe preferida. Durante más de dos siglos, mantendrán la exclusividad de su cultivo y su comercio, hirviendo o secando al sol los granos para matar el germen. Antes del siglo XVI, no crecía ningún cafeto fuera de esta región del mundo. Entonces, los viajeros imprudentes lograrán sacar de Yemen algunos granos fértiles para sembrarlos en suelo extranjero. Así se introducirá en Europa en el siglo XVI y en América a principios del siglo XVII.

Consumo mundial de café

Junto con el té, el chocolate y el mate, el café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Y al igual que ellos, su historia está ligada a imperios, guerras y revoluciones. Ya en 1511, las autoridades de La Meca comenzaron a quemar bolsas de café en las calles de la ciudad, en protesta contra la popularidad de los cafés en las grandes ciudades como El Cairo, Estambul, Damasco y Argel, lugares, según ellos, de libertinaje. e intriga política. En 1600, los sacerdotes italianos intentaron que el Papa Clemente VIII lo prohibiera porque era la bebida de los infieles. Sin embargo, después de tomar una taza, el Papa decretó que le encantaba. Para contrarrestar las objeciones de los sacerdotes, se comprometió a administrar el sacramento del bautismo en el café para legalizarlo ...

En Londres, en 1674, las mujeres firmaron una petición para prohibir el café. Argumentaron que mantenía alejados a sus maridos, quienes preferían pasar el rato en establecimientos donde le atendían en lugar de quedarse en casa. También argumentaron que disminuyó su ardor varonil. Un año después, el rey Carlos II quiso cerrar los cafés con el pretexto de que estos establecimientos eran lugares donde se fomentaba la revolución. Pero la reacción del público fue tal que tuvo que abandonar rápidamente su proyecto.

En Alemania, querían prohibirlo a las mujeres, alegando que las volvía estériles, lo que llevó a Johann Sebastian Bach a escribir una cantata burlándose de las autoridades alemanas. En Prusia, el rey Federico el Grande quiso prohibirlo en 1775, porque afectaba el comercio de cerveza producida en el país. En Estados Unidos, reemplazó al té después del evento Boston Tea Party donde, abrumados por los excesivos impuestos impuestos al té por los ingleses, los bostonianos arrojaron al agua los cargamentos de té de los barcos ingleses anclados en el puerto.

Un trago, diferentes culturas

Se cultivan dos especies a gran escala, Coffea arabica y Coffea canephora (a menudo llamada Coffea robusta, ya que es la variedad más productiva de esta especie). Los frijoles de C. arabica tienen un sabor más pronunciado y rico, con menor contenido de cafeína. Pero esta especie es menos productiva y menos resistente a las variaciones climáticas, así como a los insectos y las enfermedades. A pesar de esto, el 75% de la producción mundial proviene de C. arabica.

Los granos de C. canephora se utilizan principalmente para la producción de café de menor calidad, especialmente para café soluble. Pero esta especie proporciona muy buena Robusta. En el café expreso se necesita cierta proporción, porque es el Robusta el que le da su crema a este café, esa espuma dorada que lo recubre y que es signo de calidad.

Aunque el café se cultiva en más de 100 países, el 80% de la producción mundial proviene de 13 países, a saber, Brasil, el mayor productor del mundo, Colombia, Indonesia, México, India, Etiopía, Guatemala, Uganda, Costa de Marfil, Costa Rica. , Vietnam, El Salvador y Kenia.

¿Conoces el café à la sultane? Hoy en día, pocos conocen este método de infusión de las cáscaras que rodean los granos de café. Estaba en uso en Turquía, donde las pasas sultanas habrían introducido la moda. Aparece en varias obras antiguas, incluido el Diccionario de Trévoux, la Encyclopédie de Diderot et d´Alembert y el Grand Dictionnaire de cuisine de Alexandre Dumas père. A diferencia de los cereales, se dice que los berberechos tienen efectos calmantes, pero hasta donde sabemos no hay estudios que hayan investigado estos efectos. Algunos caficultores lo venden ocasionalmente.

Jardinería orgánica

Para divertirse, puede cultivar un cafeto en maceta, que puede llevarse al interior en el otoño, pero es poco probable que la planta dé frutos. Utilice ejotes para las plántulas, siendo los ejotes tostados estériles.

Ecología y medio ambiente

Orgánico, justo y rentable.

El logo de “comercio justo certificado” pegado en el empaque garantiza que el café ha sido producido y comercializado cumpliendo con ciertos estándares relacionados con la calidad del café, las condiciones de trabajo de los campesinos y el respeto al medio ambiente. Vets Without Borders publicó un estudio sobre el efecto del comercio justo en los productores de café en el sur de Ecuador en enero de 2007, revelando que los productores de café orgánico y de comercio justo certificados han tenido más éxito que otros en cruzar la frontera. muchos otros productores tuvieron que abandonar sus tierras, temporal o definitivamente, pudieron permanecer en sus tierras gracias a un ingreso adecuado.

Además, las familias inscritas en el programa pueden pagar adecuadamente la mano de obra temporal que, en caso contrario, deben acudir a ofrecer sus servicios en las plantaciones bananeras o camaroneras, por lo que el comercio justo permite frenar la migración temporal y mantener la agricultura campesina. El autor del informe concluye: "En relación con el proceso de certificación orgánica, las asociaciones desempeñan un papel impulsor en la gestión sostenible de los recursos naturales".

Reciclar posos de café

Los posos de café (residuos después de la infusión) son un recurso excepcional que en gran medida está infrautilizado. Cada año se generan miles de toneladas en todo el planeta. Se puede compostar o aplicar como mantillo en el jardín. También estamos estudiando su potencial en la lucha contra ciertos indeseables, en particular las babosas. Finalmente, un ingeniero canadiense ha desarrollado el registro de Java, un registro para quienes tienen una casa. Este tronco se distribuye por toda América del Norte y recicla más de 42 millones de kilogramos de café molido por año.