Carne de res)

La carne de vacuno es la segunda carne más consumida en el mundo, solo después de las aves de corral. En los países desarrollados, incluso tendemos a consumirlo en exceso, lo que no deja de tener consecuencias para nuestra salud. Sin embargo, la carne de res consumida con moderación y como parte de una dieta variada y equilibrada puede tener algunos beneficios para la salud.

Característica de la carne

• Rica en proteínas;
• Excelente fuente de hierro hemo;
• Fuente de grasas saturadas;
• Debe consumirse con moderación.

Valores nutricionales y calóricos de la carne de vacuno

¿Cuánto vale una "porción" de carne de res?

Peso / volumen

carne molida, magra, a la plancha, bien cocida, 100 g

Asado de costilla cruzada, pieza magra, estofado, 100 g

Bistec interior redondo, magro, a la plancha, 100 g

Hígado de res estofado, 100 g

Calorías

252

206

163

191

Proteína

28,0 g

34,8 g

30,1 g

29,1 g

Carbohidratos

0,0 g

0,0 g

0,0 g

5,1 g

Lípidos

14,7 g

11,3 g

3,9 g

5,3 g

-saturado

5,8 g

4,1 g

1,3 g

1,7 g

-monoinsaturados

6,8 g

4,7 g

1,5 g

0,7 g

-poliinsaturado

0,4 g

0,4 g

0,2 g

0,6 g

Colesterol

81 magnesio

82 magnesio

65 magnesio

396 magnesio

Fibra dietética

0,0 g

0,0 g

0,0 g

0,0 g

Centrarse en la composición de la carne de vacuno.

La carne de vacuno es una de las carnes más consumidas del mundo. Si la elección de la pieza es importante para mantener una dieta variada y saludable, todas las piezas se benefician de un interesante contenido en vitaminas y minerales. Entre estos, podemos citar los siguientes:

• Fósforo: la carne de res es una excelente fuente de fósforo (consulte nuestra hoja informativa
• Lista de nutrientes Fósforo). El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH sanguíneo normal. Es uno de los componentes básicos de las membranas celulares;
• Hierro: el asado de costilla y el bistec por dentro son excelentes fuentes de hierro para los hombres y buenas fuentes para las mujeres. La carne molida es también una excelente fuente de hierro para los hombres, pero solo una fuente para las mujeres, ya que sus respectivas necesidades de este mineral son diferentes. El hígado de res es una excelente fuente de hierro. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (los mensajeros de los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro que contienen los alimentos de origen animal es muy bien absorbido por el organismo, en comparación con el hierro de las plantas;
• Zinc: esta carne es una excelente fuente de zinc. El zinc participa en particular en las reacciones inmunitarias, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo fetal. El zinc también interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina;
• Cobre: ​​el hígado de res es una excelente fuente de cobre. El bistec redondo interior es una buena fuente de cobre. Sin embargo, la carne molida y el asado de costilla son solo fuentes. Como componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Selenio: la carne de res es una excelente fuente de selenio. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas a su forma activa;
• Vitamina B2: el hígado de res, la carne molida y las costillas asadas son excelentes fuentes de vitamina B2. El bistec redondo interior es una buena fuente de esta vitamina, también conocida como riboflavina. Como la vitamina B1, la riboflavina juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Vitamina B3: la carne de res es una excelente fuente de vitamina B3. También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye particularmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También participa en el proceso de formación del ADN, lo que permite un crecimiento y desarrollo normales;
• Ácido pantoténico: el hígado de res es una excelente fuente de ácido pantoténico (vitamina B5). La carne molida es una buena fuente de ácido pantoténico, mientras que el asado de costilla y el interior del bistec son fuentes. El ácido pantoténico es parte de una coenzima clave en el uso de energía de los alimentos que comemos. También participa en varias etapas de la síntesis de hormonas esteroides, neurotransmisores y hemoglobina;
• Vitamina B6: el asado de costilla, el interior del bistec y el hígado de res son excelentes fuentes de vitamina B6, mientras que la carne molida es una fuente. La vitamina B6, también llamada piridoxina, forma parte de las coenzimas implicadas en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la síntesis (fabricación) de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También ayuda a producir glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina juega un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas y en la modulación de los receptores hormonales;
• Folato: el hígado de res es una excelente fuente de ácido fólico (vitamina B9). El folato participa en la fabricación de todas las células del cuerpo, incluidos los glóbulos rojos. Esta vitamina juega un papel fundamental en la producción de material genético (ADN, ARN), en el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmunológico, así como en la cicatrización de heridas y heridas. Como es necesario para la producción de nuevas células, un consumo adecuado es fundamental durante los períodos de crecimiento y para el desarrollo del feto;
• Vitamina B12: la carne de res es una excelente fuente de vitamina B12. Esta vitamina trabaja junto con el ácido fólico (vitamina B9) para producir glóbulos rojos en la sangre. También trabaja para mantener las células nerviosas y las células que producen tejido óseo;
• Vitamina A: el hígado de res es una excelente fuente de vitamina A, especialmente en forma de retinol, una de las formas activas de vitamina A en el cuerpo. La vitamina A es una de las vitaminas más versátiles y desempeña un papel en muchas funciones corporales. Promueve, entre otras cosas, el crecimiento de huesos y dientes. Mantiene la piel sana y protege contra infecciones. Además, juega un papel antioxidante y promueve la buena visión, especialmente en la oscuridad;
• Manganeso: el hígado de res es una buena fuente de manganeso. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de procesos metabólicos diferentes. También participa en la prevención de los daños provocados por los radicales libres;
• Vitamina B1: el hígado de res es una buena fuente de vitamina B1. La carne molida, el asado de costilla y el filete redondo interior son todas las fuentes. También llamada tiamina, la vitamina B1 es parte de una coenzima necesaria para la producción de energía principalmente a partir de los carbohidratos que ingerimos. También participa en la transmisión de impulsos nerviosos y promueve el crecimiento normal;
• Vitamina D. El asado de costilla es una buena fuente de vitamina D. La carne molida, el interior del bistec y el hígado de res son fuentes de esta vitamina. La vitamina D juega un papel vital en la salud de los huesos y los dientes, haciendo que el calcio y el fósforo estén disponibles en la sangre, entre otras cosas para el crecimiento de la estructura ósea. También participa en la maduración de las células, incluidas las células del sistema inmunológico.

Los beneficios de la carne de res

Consumidos con moderación y como parte de una dieta diversificada y variada, ciertos cortes de carne de res contienen nutrientes que son beneficiosos para la salud. Como idea, las recomendaciones actuales recomiendan limitar el consumo de carnes rojas a dos porciones semanales y al mismo tiempo incrementar el consumo de mariscos y alimentos que sean fuente de proteína vegetal.

Fuente de lípidos esenciales pero para consumir con moderación

Comer carnes rojas, como la carne de res, inevitablemente resulta en una mayor ingesta de grasas en la dieta. Algunos estudios han analizado los vínculos que pueden existir entre el consumo de grasas y carnes rojas y el riesgo de cáncer. Un estudio prospectivo llevado a cabo por un equipo de investigadores de renombre ha demostrado que el consumo de lípidos de origen animal (especialmente de carnes rojas) se asoció con una mayor incidencia de cáncer colorrectal.

Más recientemente, los autores de un artículo de revisión que presenta los resultados de varios estudios concluyeron que la asociación positiva observada entre la ingesta total de grasas de la dieta y el riesgo de cáncer colorrectal sería más atribuible al consumo de carnes rojas. Este tipo de alimentos se asocia con una mayor incidencia de cáncer de colon y próstata. Según los autores, por tanto, sería conveniente recomendar una reducción del consumo de carnes rojas, en particular de ternera (cortes grasos) y embutidos en lugar de una reducción de grasas en la dieta (especialmente las de origen vegetal) ya que las carnes rojas no proporcionaría ningún beneficio adicional en términos de prevención del cáncer.

Los investigadores también han observado que la incidencia de cáncer colorrectal aumenta solo con la ingesta de carnes con alto contenido de grasa (como salchichas, vísceras y embutidos) y que disminuye con el consumo de carnes rojas magras. Como los resultados de los estudios son contradictorios y podrían estar involucrados varios otros factores, aún no se conoce la implicación real de los lípidos en la incidencia de cánceres, particularmente el cáncer colorrectal.

Contenido de ácido linoleico conjugado (CLA)

Los CLA son un grupo de ácidos grasos poliinsaturados, derivados del ácido linoleico. Producidos entre otros durante el proceso de digestión de los rumiantes, los CLA están presentes exclusivamente en la carne obtenida de estos animales (vacuno, cordero, ovino, venado), así como en la leche y los productos lácteos. La carne de res contiene cantidades relativamente altas de CLA. Estos ácidos grasos son conocidos por sus posibles efectos beneficiosos contra el cáncer, la aterosclerosis y la diabetes, así como sobre el sistema inmunológico y la composición corporal. A medida que se han realizado más investigaciones sobre el CLA en animales y los mecanismos por los que estos ácidos grasos ejercen sus efectos siguen sin estar claros, los investigadores siguen siendo cautelosos a la hora de emitir recomendaciones claras con respecto a su consumo.

Además, la mayoría de los estudios se han realizado utilizando suplementos de CLA, por lo que aún no se ha determinado el efecto del CLA que se encuentra naturalmente en la carne de res. Aún es interesante saber que diferentes cortes de carne de res contendrían de 0.01 ga 0.06 g de CLA por 100 g de carne, dependiendo de su contenido de grasa. En estudios realizados con suplementos, se observaron efectos terapéuticos a dosis diarias de 3,5 ga 7 g de CLA (ver nuestra ficha Ácido linoleico conjugado).

Hierro hemo

La carne roja contiene mayores cantidades de hierro hemo que la carne blanca. Se ha demostrado que el hierro hemo daña el revestimiento del colon y promueve el crecimiento de células cancerosas en estudios con animales. El hierro hemo también promueve la formación de compuestos N-nitrosos potencialmente cancerígenos.

Carne magra, mejor para el corazón

Ya en la década de 1940, los investigadores notaron que las proteínas de origen animal tenían un efecto reductor del hipercolesterol, a diferencia de las proteínas vegetales, que tienen una mayor tendencia a reducir el colesterol en sangre. Más recientemente, un estudio observacional de más de 6.000 participantes encontró que cuanto mayor es el consumo de proteínas de la carne, el pescado y las aves, mayores son los niveles en sangre de colesterol y apolipoproteína-B (proteína unida a partículas de colesterol LDL, comúnmente conocida como como colesterol "malo") de los participantes estaban elevados.

Además, el alto consumo de carne de res se relacionó específicamente con niveles más altos de estos dos parámetros sanguíneos, que son factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, en comparación con los participantes que comieron menos. Un estudio reciente destinado a revisar más de 50 estudios de investigación realizados sobre el tema concluyó en cambio que la carne roja magra, desprovista de su grasa visible, no aumentaba el colesterol total o LDL (colesterol "malo") en la sangre. Estos resultados sugieren que el consumo moderado de carne de res magra puede ser parte de una dieta saludable.

Tanto en Estados Unidos como en Canadá, las recomendaciones para la salud cardiovascular sugieren reducir el consumo de ácidos grasos saturados, dados sus efectos nocivos sobre los niveles de colesterol en sangre. Dependiendo del corte de carne utilizado, entre el 30% y el 40% de la grasa de res proviene de grasas saturadas. Por otro lado, cabe señalar que el consumo de ácido esteárico, un ácido graso que representa aproximadamente un tercio del contenido total de ácidos grasos saturados en la carne de vacuno (a excepción del hígado de vacuno, en el que representa más de dos tercios), diferentes efectos sobre el perfil de lípidos en sangre en comparación con otros ácidos grasos saturados. De hecho, el ácido esteárico disminuye ligeramente la relación "colesterol total a HDL-colesterol (colesterol bueno)", siendo este efecto un factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. Aunque estos resultados muestran que no todos los ácidos grasos saturados son dañinos, reemplazarlos por ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) sigue siendo deseable, ya que se ha demostrado que reduce el riesgo de enfermedad coronaria.

Se observaron resultados singulares en un estudio que evaluó el efecto del consumo de grasas y proteínas animales sobre el accidente cerebrovascular. Al analizar las dietas de más de 85.000 mujeres, los autores encontraron que aquellas con una menor ingesta de proteína animal tenían un mayor riesgo de sufrir hemorragia intraparenquimatosa (un tipo de accidente cerebrovascular), en comparación con aquellas con una hemorragia intraparenquimatosa (un tipo de accidente cerebrovascular). Mayor ingesta. Los autores sugirieron que esta observación podría explicar la alta incidencia de este tipo de ictus en algunos países asiáticos donde el consumo de carne es bajo.

Una buena fuente de vitaminas y minerales a pesar de todo

Los compuestos protectores contra el cáncer también se encuentran en las carnes rojas, como la ternera. Algunos estudios han encontrado una relación inversa entre los niveles de zinc y selenio en sangre y la incidencia de ciertos cánceres. Estos dos minerales se encuentran en grandes cantidades en la carne roja y son altamente biodisponibles. Además, el hígado de res es una fuente excepcional de vitamina A y ácido fólico (vitamina B9). El folato se ha relacionado con la reducción del riesgo de ciertos cánceres.

Unas palabras del nutricionista

La carne de res es una carne roja nutritiva que puede formar parte de una dieta saludable. Contiene vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B) y varios minerales presentes en grandes cantidades (selenio, zinc, hierro, cobre). Las personas que no consumen carne de res u otras carnes rojas deben prestar especial atención a la inclusión diaria de sustitutos de la carne en su dieta para garantizar que se satisfagan sus necesidades de estos diversos minerales y vitaminas.

¿Cómo elegir la carne adecuada?

El término carne de res se usa para referirse a la carne comestible de vacas, toros, terneros, vaquillas y carne de res. La carne de vacuno es una de las carnes más consumidas en todo el mundo, justo después de las aves, especialmente en los países desarrollados. Sin embargo, no todas las piezas son iguales y es importante saber cómo tomar las decisiones correctas para mantener una salud óptima.

Documento de identidad

• Familia: bovinos
• Temporada: diciembre a marzo
• Color: marrón rojizo
• Sabor: dulce

Cocinar para dominar

Para aprovechar al máximo las propiedades saludables de la carne de res, es importante cocinarla adecuadamente para evitar la formación de compuestos potencialmente cancerígenos. Evite quemar o cocinar demasiado la carne y freír y asar a la parrilla o asar con menos frecuencia.

Temperaturas de cocción que se medirán con un termómetro para carnes

• Asado: 57 a 60 ºC (135-140 ºF). Deje reposar 15 minutos después de la cocción. La temperatura interna aumentará otros 3 a 5 grados;
• Filete: 63 ºC (145 ºF). Inserte el termómetro horizontalmente en la carne;
• Carne molida: 72 ºC (160 ºF).

¿Debo dejar reposar la carne antes de cocinarla?

Ya no se recomienda dejar reposar la carne sobre la encimera hasta que alcance la temperatura ambiente, es mejor pasarla directamente del frigorífico a una olla o sartén.

Algunos consejos para cocinar bien la carne y evitar intoxicaciones

Si es posible, pique la carne usted mismo justo antes de prepararla, utilizando un cuchillo grande o una picadora de carne; los riesgos de proliferación bacteriana se reducirán considerablemente.

Es necesaria la mayor vigilancia en cuanto al mantenimiento de los utensilios, recipientes, platos, tablas de cortar que estén en contacto con la carne cruda. Lávelos con agua caliente y jabón inmediatamente después de usarlos, frote regularmente la superficie de trabajo con vinagre o medio limón sin su jugo.

Si l'on veut faire cuire des morceaux de bœuf à la mijoteuse (crock pot ou slow cooker), dont les températures de cuisson restent très basses, les faire d"abord revenir à haute température afin de détruire les bactéries qui pourraient être présentes à la superficie.

Los trozos menos tiernos se beneficiarán de un marinado de uno a cinco días en el frigorífico en una preparación que contenga necesariamente una sustancia ácida: zumo de cítricos, vino, sidra, vinagre o yogur. Añada los aromáticos de su elección, un buen aceite de oliva, soja o Salsa Worcestershire, miel, etc.

Las piezas a asar se pueden poner en salmuera durante 24 horas en agua con azúcar y sal añadidas. Luego dejar reposar la carne un día en el frigorífico. Estará mucho más tierna tras este tratamiento. Dejar reposar una pieza asada durante 15 o 20 minutos después de fuera del horno, permite una buena distribución de los jugos en la pulpa, se cubre con una hoja de papel de aluminio para mantenerla caliente. Finalmente, en la medida de lo posible, compre asados ​​y trozos para brais con los huesos. Le dan más sabor a la pulpa y evitan que se encoja demasiado durante la cocción.

Preparando despojos

• Lengua: para deshacerse de sus impurezas, enjuague bajo un chorro de agua fría durante una hora, o simplemente déjela en remojo, cambiando el agua unas cuantas veces;
• Hígado: quitar la membrana transparente que lo recubre, luego remojarlo en leche para quitarle algo de su amargor;
• Callos: frescos, requieren una larga cocción (una docena de horas, e incluso más), es preferible comprarlos parcialmente cocidos para luego prepararlos siguiendo la receta que elijas.

Cómo preparar la carne

La carne de res es un ingrediente básico en muchas recetas tradicionales y clásicas. Además, cada continente tiene su especialidad en lo que respecta a la carne de vacuno. Una vez que hayas elegido la pieza, debes seguir algunos buenos consejos de cocina y todo lo que tienes que hacer es disfrutarla.

Los grandes clásicos con ternera

• La hamburguesa imprescindible se puede hacer con ajo y cebolla picados, tomillo, perejil u otras hierbas de su elección. Para una experiencia de sabor inusual, agregue aceitunas negras picadas bastante homogéneas, agregue un huevo crudo y pan rallado. Mezclar bien los ingredientes y dorar en la sartén o asar en el horno. Cubra con un coulis de pimiento asado;
• El steak tartar, que habría sido inventado en el siglo XIV por los tártaros, se prepara con el filete, que primero hay que cortarlo en rodajas, luego en cubos y finalmente picar. Agrega una yema de huevo, una chalota muy finamente picada, sal, pimienta, un poco de aceite de girasol, perejil picado y, si quieres añadir un poco de acidez, unas gotas de vino blanco;
• El éxito del carpaccio, este plato de carne cruda, creado en homenaje a un pintor del Renacimiento veneciano, se debe a la delicadeza de sus lonchas. Para lograrlo, ponga el trozo de filete en el congelador durante diez minutos, será mucho más fácil de cortar. Condimentar el fondo de un plato con sal y pimienta, colocar encima las rodajas de carne y volver a sazonar con sal y pimienta, cubrir con una vinagreta de jugo de limón y aceite de oliva. Adorne con una juliana de ralladura de limón blanqueada y sirva con ensalada de rúcula y crutones de pan;
• El guiso se prepara con la carne que se toma en la paleta y se corta en cubos, que se cuece en una cazuela gruesa con vino tinto, ajo en la camisa, una hoja de laurel, unos dientes, cáscara seca de cítricos. Agrega un trozo de tocino sin sal. La cocción toma de 3 a 4 horas en el horno o de 8 a 10 horas en una olla de cocción lenta a baja temperatura.

El truco anti-desperdicio

• Sirva la carne sobrante en una ensalada tibia con la pulpa de una berenjena frita, chalotes, jugo de limón y una pizca de azúcar, agregue pimiento picante si lo desea.

Haz tu carne seca casera

Para excursiones o expediciones, la cecina (carne seca) es insuperable. Se puede comprar comercialmente, pero generalmente se trata con nitritos y, a menudo, se elabora con carne picada reconstituida. La cecina de verdad nunca se muele. Puede prepararla usted mismo cortando primero la carne en rodajas finas a contrapelo. Eche las rodajas en agua o en un adobo hirviendo y retírelas tan pronto como el líquido haya vuelto a su punto de ebullición. Luego, ponga las rodajas a secar en un deshidratador u horno a una temperatura de 60 a 72ºC (160ºF) durante 7 a 12 horas, hasta que la carne esté seca, pero no quebradiza.

Cocine los despojos para sorprender a sus invitados

• El corazón se sirve en rodajas de 1 a 1,5 cm de grosor que se cuecen hasta que adquiera un bonito color rosado poco común. También se puede mantener entero y rellenar antes de ponerlo. En el horno a fuego lento O cocinarlo en leche y una clara caldo, o en una mezcla de caldo marrón y vino tinto;
• Escalfar la lengua preparada (ver apartado de Despojos arriba) en un caldo de corte compuesto por agua, cebolla, puerro, zanahoria, ajo, apio, un bouquet garni, bayas de enebro, sal y pimienta que previamente hemos cocinado durante 45 minutos. hasta que la lengua esté bien cocida. Retirar la piel blanca que lo cubre, luego cortarlo en bonitas rodajas que serviremos cubiertas con una salsa gribiche;
• Cocine a fuego lento la cola durante mucho tiempo en un caldo de verduras y sírvala como sopa. O prepararlo poniéndolo en agua fría: hervir, desnatar, añadir patas de ternero, cebolla, pimiento, uno o dos tallos de apio, una o dos zanahorias, una cabeza de ajo y un ramillete de garni; cocine a fuego lento hasta que la carne se desprenda de los huesos, desmenuce la carne y sirva con el caldo reducido y el puré de papas.

Viajando gracias a la carne

En Asia, la ternera se prepara en curry que se sirve sobre arroz o fideos de arroz, los tailandeses la cuecen a fuego lento en leche y crema de coco, los chinos la saltean en un wok con cantidad de verduras picadas.

Aquí hay algunas sugerencias de recetas:

• Carne de res Bourguignon ;
• Lengua de res ;
• Ternera con zanahorias;
• Costilla de ternera.

Contraindicaciones y alergias.

En los países desarrollados, el consumo de carnes rojas tiende a ser excesivo. Sin embargo, este consumo excesivo no está exento de consecuencias y es importante conocer los riesgos a largo plazo.

Un mayor riesgo de cáncer.

El efecto del consumo de carne roja sobre la incidencia de varios cánceres es controvertido. Varios estudios en diferentes países han informado una asociación entre el alto consumo de carne roja y la mayor incidencia de cáncer colorrectal tanto en hombres como en mujeres. Si bien algunos estudios no han podido mostrar una asociación entre el consumo de carne roja y el riesgo de cáncer de colon, los investigadores han observado una disminución del cáncer colorrectal en los consumidores de carne magra.

Además, esta relación se observaría especialmente en el caso de un consumo diario de más de 140 g de carne roja. La disminución del consumo de carne en personas que ya tienen adenoma colorrectal no parece disminuir el riesgo de recurrencia del tumor.

El consumo de carne roja (y grasa animal) también se ha asociado con un aumento del cáncer de mama en algunos estudios, mientras que en otros no se ha observado ninguna asociación. Además, el consumo de carne roja o ternera se ha relacionado con un mayor riesgo de otros cánceres, como el cáncer de páncreas, pulmón, vesícula biliar, estómago y esófago y ciertos tipos de cáncer de próstata. Tenga en cuenta que no todos estos estudios utilizaron los mismos métodos de recopilación de datos, lo que puede haber provocado un sesgo en la evaluación del consumo real de carne roja.

Dado el controvertido efecto del consumo de carnes rojas sobre el riesgo de cáncer, algunos autores han buscado matizar la controversia. Los investigadores han señalado que en algunos países, aunque el consumo de carnes rojas tiende a disminuir con los años, la incidencia de cáncer colorrectal tiende a aumentar. Una de las razones que se proponen para explicar esta observación es el bajo consumo de alimentos "protectores" contra el cáncer (como frutas y verduras), muchas veces asociado a una dieta rica en carnes rojas. Por tanto, la carne roja no estaría directamente implicada, sino más bien el déficit de compuestos protectores presentes en las plantas. Otros estudios han analizado más específicamente dichos compuestos (protectores o no) potencialmente involucrados en estos efectos observados.

Cuidado con cocinar demasiado

Algunos compuestos potencialmente cancerígenos se forman cuando la carne se cocina a altas temperaturas, por ejemplo, aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). La formación de estos compuestos depende del método, la temperatura y el grado de cocción. Asar a la parrilla, asar a la parrilla y freír producen grandes cantidades de estos compuestos cancerígenos, mientras que hornear, asar o guisar producen cantidades insignificantes. Varios estudios han encontrado un vínculo entre cocinar demasiado las carnes y diferentes tipos de cáncer. Por ejemplo, se debe evitar dorar o carbonizar la parte exterior de la carne, mientras se asegura de cocinar la carne lo suficiente como para matar las bacterias.

Limita el consumo para evitar la inflamación.

Un nuevo estudio ha demostrado que una molécula de azúcar llamada Neu5Gc (ácido N-glicolilneuramínico) que se encuentra en la carne de res, cordero y cerdo, pero también en los productos lácteos, desencadenaría una respuesta inmune que puede provocar una inflamación crónica de los tejidos y contribuyen así al crecimiento de tumores cancerosos La exposición prolongada a este azúcar en ratones aumentó cinco veces el riesgo de desarrollar cáncer. El consumo de carne y despojos a menudo se ha relacionado con un aumento de la inflamación en personas con enfermedades inflamatorias.

Recientemente, los investigadores observaron que las personas que comían más de 58 g de carne al día tenían casi el doble de probabilidades de sufrir artritis reumatoide. La presencia de varios compuestos en la carne puede explicar parcialmente estas asociaciones (incluidos los tipos de lípidos, proteínas, hierro y nitritos en la carne), pero se necesitan más estudios para identificar con precisión los compuestos dietéticos involucrados. Los datos actualmente disponibles no apoyan una conclusión concluyente de que el consumo de carne aumente la incidencia de enfermedades inflamatorias. Todavía se recomienda que las personas en riesgo o que padecen artritis limiten o reduzcan su consumo de carne para beneficiarse de los efectos positivos relacionados.

¿Un mayor riesgo de diabetes tipo 2?

Une étude d'observation a permis de constater que les femmes qui consommaient du bœuf ou du jambon plus de deux fois par semaine avaient un risque plus élevé d'être atteintes de diabète de type 2, comparativement aux femmes qui en consommaient moins d'une veces por semana. El colesterol, las proteínas y el hierro que contiene la carne de vacuno son factores dietéticos que podrían explicar en parte esta asociación con la incidencia de diabetes tipo 2. Además, dos grandes estudios han observado que una dieta de tipo “occidental” (caracterizada entre otras cosas por un alto consumo de carnes rojas y procesadas, productos lácteos ricos en grasas, azúcares refinados y postres) se asoció más con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 en hombres y mujeres, en comparación con una dieta denominada "prudente" (caracterizada por un alto consumo de frutas, verduras, pescado, aves y cereales integrales). En las mujeres, estos estudios han demostrado que un consumo elevado de carnes rojas está relacionado con un aumento de la diabetes.

Riesgos de intoxicación alimentaria

La carne molida puede ser responsable de enfermedades transmitidas por los alimentos. Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra naturalmente en los intestinos del ganado y, a veces, contamina la superficie de la carne durante el sacrificio. Cuando se muele la carne, el proceso puede propagar las bacterias por toda la carne. Por otro lado, las medidas de seguridad alimentaria pueden prevenir la intoxicación alimentaria. Además de lavarse las manos y las superficies de trabajo, es importante evitar la contaminación cruzada de la carne cruda con otros alimentos o superficies y asegurarse de que la carne esté suficientemente cocida. Las temperaturas de cocción internas están disponibles en el sitio web de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA). Las enfermedades transmitidas por los alimentos se manifiestan por calambres de estómago, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre.

Historia y anécdotas

Un poco de historia

El término "buey", que apareció por primera vez en el idioma en 1155, se deriva del latín bos. Aunque no proviene de Europa, la especie Bos taurus recibe a menudo el nombre de "buey europeo", la diversidad de culturas y la lejanía geográfica de las regiones de este continente han llevado a la selección de muchas razas. características que forman la mayor parte de la cría moderna en el mundo.

El buey europeo y el cebú son las dos especies principales de bóvidos domesticados. Su antepasado común son los monumentales uros que los humanos han cazado desde tiempos inmemoriales. Se cree que los uros fueron domesticados hace 7.000-8.000 años en el suroeste de Asia y posiblemente al mismo tiempo en el norte de África.

El buey fue "considerado por primera vez como un animal sagrado destinado a los sacrificios rituales, durante los cuales se repitió simbólicamente la muerte de la diosa Luna, a la que representó con sus cuernos en forma de lira. Luego, con la aparición de la" agricultura, se ha convertido en un símbolo de fertilidad. En Mesopotamia, Egipto y el valle del Indo tiene una importancia fenomenal, es venerada y representada en estatuas, mientras que en la antigua Grecia y Roma se ofrece como sacrificios rituales.

Rápidamente descubrimos la utilidad del buey como animal de tiro, ya sea para tirar de los carros sagrados o, más tarde, del arado de madera, que siguió la expansión hacia el oeste. Ya en el IV milenio antes de Cristo., El macho castrado es enjaezado y puesto trabajar.

Sabías ? El gusto por la carne de vacuno es reciente, históricamente hablando. En Grecia y Roma, solo come la clase rica, situación que prevalecerá hasta finales de la Edad Media, cuando los europeos descubrieron un apetito desmedido por esta carne roja. Según algunos, era el deseo de encontrar comida. Especias y condimentos para prepararlo y conservarlo que los lanzará a los mares para conquistar el mundo.

Durante la Edad Media, en el campo, el buey era ante todo animal de tiro y fuente de leche, sólo se sacrificaba cuando estaba agotado por el trabajo, las numerosas lactaciones o la edad. Por tanto, será necesario tener mucha imaginación para preparar la dura carne de estos animales, que fueron llamados, y todavía califican en Francia, "viejas madrinas". Así nacerán el estofado y el pot-au-feu y, en Inglaterra, los guisos y platos de carne braseada o hervida que, a pesar de todo, siguen siendo prerrogativa de los ricos, teniendo que contentarse generalmente los pobres con menudencias: callos, riñones, blando (pulmón), lengua, rabo, todo va a la sartén.

Los primeros bueyes hicieron su entrada a América durante el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1494, mientras fundaba, en la isla Hispaniola (hoy Haití y República Dominicana), el primer asentamiento europeo del continente. Los animales se multiplicarán y vivirán más o menos en estado salvaje, por lo que serán cazados en lugar de criados, será poco tiempo antes de que el buey se encuentre por todo el continente americano, de norte a sur.

La carne hoy

Incluso hoy, en muchas partes del mundo, el buey sigue siendo un instrumento de trabajo además de proporcionar cuero resistente para hacer tambores, escudos, ropa y ropa de cama, y ​​huesos para hacer raspadores y utensilios de cocina. Su estiércol se usa a menudo como combustible y cemento, y su orina se usa para lavar y curtir pieles.

Aunque solo unas pocas razas dominan el mercado, se han criado cientos a lo largo de los siglos. Hoy en día, los criadores están buscando nuevamente estas razas más antiguas con más antecedentes genéticos para mejorar los rebaños modernos, que a menudo son muy susceptibles a enfermedades y parásitos o cuyas hembras tienen dificultades para parir.

Ecología y medio ambiente

A diferencia de las aves de corral, el sistema digestivo de los rumiantes está mal adaptado al grano que, en la naturaleza, consumen solo en pequeñas cantidades y, sin embargo, en la cría moderna, el ganado come cada vez menos pasto y cada vez más granos y concentrados. Los investigadores han demostrado que la carne de res criada en pastos contiene menos grasas saturadas y es menos calórica (100 calorías menos en un bistec de 170 gramos) que la carne de res criada con cereales. Además, contiene más vitamina E, ácidos grasos omega-3 (de dos a seis veces más) y ácido linolénico conjugado.

Además, los intestinos de los rumiantes que consumen poca hierba albergan 300 veces más bacterias E. coli que los de los animales criados en pastos. Con el tiempo, estas bacterias se vuelven resistentes a la acidez gástrica del animal y, cuando "se transmiten accidentalmente a los humanos, sobreviven a las altas dosis de acidez presentes en el estómago y, por tanto, son mucho más perjudiciales para ellos.