La mantequilla es una de las grasas más utilizadas en Francia y de la que somos los mayores consumidores en todo el mundo. Se encuentra dulce o salada e incluso se puede aromatizar en algunas tiendas de comestibles. Cruda sobre tostadas o cocida en platos, es uno de los alimentos básicos de la cocina francesa.
Características de la mantequilla
- Alta en calorías;
- Rico en ácidos grasos saturados;
- Fuente de colesterol;
- Fuente de vitamina A;
- Mantiene la piel sana.
Valores nutricionales y calóricos de la mantequilla
Por 100 g de mantequilla sin sal:
Nutrientes
Contenido medio
Energía
753 kcal
Agua
15,4 g
Proteína
0,7 g
Carbohidratos
0,9 g
Lípidos
82,9 g
FA saturado (g / 100 g)
55,4 g
AG monoinsaturados (g / 100 g)
19,3 g
FA poliinsaturados (g / 100 g)
1,82 g
GA 4: 0, butírico (g / 100 g)
3,21 g
GA 14: 0, mirístico
9,24 g
GA 16: 0, palmítico
25,3 g
GA 18: 0, esteárico
7,45 g
GA 18: 1 9c (n-9), oleico
16,2 g
AG 18: 2 9c, 12 c (n-6), linoleico
1,22 g
GA 18: 3 c9, c 12, c 15 (n-3), alfa-linolénico
0,38 g
AG 20: 4 5c, 8 c, 11c, 14c (n-6), araquidónico
0,09 g
Colesterol
218 magnesio
Calcio
17,8 magnesio
Cobre
0,026 magnesio
Hierro
0,026 magnesio
Yodo
1,5 µg
Magnesio
2,05 magnesio
Manganeso
0,0018 magnesio
Fósforo
24 magnesio
Potasio
28 magnesio
Selenio
<10 µg
Sodio
25 magnesio
Zinc
0,083 magnesio
Retinol
675 µg
Betacaroteno
158 µg
Vitamina D
1,12 µg
Vitamina e
2,11 magnesio
Vitamina K1
7 µg
Vitamina K2
15 µg
Vitamina C (mg / 100 g)
0 mg
Vitamina B1 o tiamina
0,006 magnesio
Vitamina B2 o riboflavina
0,035 magnesio
Vitamina B3 o PP o niacina
0,071 magnesio
Vitamina B5 o ácido pantoténico
0,11 magnesio
Vitamina B6
0,0035 mg
Vitamina B9 o folato total
3 µg
Vitamina B12
0,17 µg
La mantequilla es un alimento muy rico en lípidos (en particular en ácidos grasos saturados) por lo tanto calórico con 753 Cal / 100 g. También es rico en colesterol, betacaroteno y vitamina D. Por otro lado, brilla con la ausencia de vitamina C.
Los beneficios de la mantequilla: ¿por qué comerla?
Fuente de lípidos
La mantequilla tiene un 80% de grasa. Contiene principalmente ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans naturales y colesterol. Los impactos en la salud del consumo de mantequilla son en parte atribuibles a los lípidos que contiene.
Aunque existe consenso en que la mantequilla reduce el colesterol, sus efectos no siempre son constantes. Los resultados del estudio difieren según las fuentes de ácidos grasos con los que se compara (aceites, margarina blanda, margarina hidrogenada, etc.) y los sujetos del estudio (sujetos con niveles normales de lípidos en sangre frente a otros con hipercolesterolemia).
Los estudios han demostrado que consumir mantequilla es más beneficioso para la salud cardiovascular que consumir margarina hidrogenada. Además, mientras que reemplazar la mantequilla con margarina no hidrogenada parece ser beneficioso de alguna manera, los investigadores dicen que no sería beneficioso reemplazarla con margarina hidrogenada. Finalmente, los investigadores observaron que la mantequilla incluso podría ayudar a aumentar el colesterol HDL ("colesterol bueno").
Ácidos grasos saturados en el menú
Los ácidos grasos saturados constituyen aproximadamente del 60% al 65% de la grasa de la mantequilla. Este último influiría en el colesterol total y el colesterol LDL ("colesterol malo") hacia arriba. Además, los ácidos grasos saturados pueden aumentar ligeramente o no tener efecto sobre el colesterol HDL ("colesterol bueno"). Estos efectos sobre los lípidos sanguíneos serían diferentes según el tipo de ácido graso saturado (cadena corta, media o larga). Se cree que los ácidos palmítico, mirístico y láurico, tres ácidos grasos de cadena media, tienen una mayor influencia en los niveles de colesterol LDL. Estos constituyen aproximadamente dos tercios de la cantidad de ácidos grasos saturados en la mantequilla.
Ácidos grasos insaturados con potencial para reducir el colesterol
Los ácidos grasos insaturados representan del 35% al 40% de la grasa de la mantequilla. Se dice que los ácidos grasos poliinsaturados tienen el mayor potencial para reducir el colesterol y, según estudios epidemiológicos, algunos de ellos reducen el riesgo de morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, se encuentran en pequeñas cantidades en la mantequilla (menos del 4% de la grasa total).
Los ácidos grasos trans, que forman parte de los ácidos grasos insaturados, están presentes de forma natural en ciertos alimentos, como la mantequilla (del 2% al 5% de la grasa total). Sin embargo, las principales fuentes dietéticas de este tipo de ácidos grasos son los alimentos procesados que contienen aceites hidrogenados o "manteca". Los efectos negativos para la salud de los ácidos grasos trans producidos durante la hidrogenación de aceites vegetales están ahora bien documentados. Se dice que ayudan a aumentar el colesterol total, el colesterol LDL y los triglicéridos, así como a reducir el colesterol HDL.
La mantequilla contiene naturalmente una pequeña cantidad de ácidos grasos trans, alrededor del 2% al 5% de su contenido total de grasa. El principal ácido graso trans de la mantequilla es el ácido vaccénico. Sin embargo, una cierta proporción (20%) de este ácido, que se encuentra en los alimentos, se puede convertir en ácidos linoleicos conjugados (CLA) por la acción de una enzima en el cuerpo. Por tanto, se ha demostrado que el ácido vaccénico tiene propiedades anticancerígenas "indirectamente", al igual que el CLA del que es precursor. El interés por los ácidos grasos trans que se encuentran naturalmente en ciertos alimentos es bastante reciente.
Colesterol pero poco efecto sobre los niveles de lípidos en sangre
La mantequilla contiene una pequeña cantidad de colesterol, que se encuentra exclusivamente en productos y subproductos animales. Ningún estudio ha encontrado una relación directa entre el colesterol de la mantequilla y los niveles de lípidos en sangre. En general, el colesterol de la dieta, en cantidades típicamente consumidas por la mayoría de las personas, tiene poca influencia sobre los lípidos en sangre.
Acción preventiva de ciertos cánceres
La grasa de la leche es especial porque contiene ácido butírico, un ácido graso saturado de cadena corta que no se encuentra en ningún otro alimento común. Se cree que este ácido graso tiene un potencial protector contra ciertos cánceres, particularmente contra el cáncer de colon, ya que la mayor parte del ácido butírico que se encuentra en el cuerpo proviene de la fermentación de fibras dietéticas en el intestino grueso. Sin embargo, el ácido butírico no permanece circulando en la sangre por mucho tiempo. Por lo tanto, hay poca evidencia sobre su potencial protector contra cánceres distintos del cáncer de colon.
Una buena fuente de vitamina A
Dos cucharadas de mantequilla son una fuente de vitamina A. Esta es una de las vitaminas más versátiles y desempeña un papel en muchas funciones corporales. Entre otras cosas, promueve el crecimiento de huesos y dientes, mantiene la piel sana y protege contra infecciones. Además, juega un papel antioxidante y contribuye a la buena visión.
Unas palabras del nutricionista
A pesar de sus múltiples beneficios como su riqueza en vitamina A, la mantequilla es un alimento calórico, por lo que debe consumirse con moderación.
Elegir la mantequilla adecuada
La mantequilla es una grasa que se obtiene batiendo la nata. Se encuentra en forma sólida cuando la temperatura es fría y se derrite a temperatura alta. Su color es amarillo pálido.
Tarjeta de identificación de mantequilla
- Tipo: grasa;
- Origen: Europa;
- Temporada: todo el año;
- Color: amarillo pálido;
- Sabor: dulce.
Diferencias de alimentos relacionados
La mantequilla y la margarina son dos grasas relacionadas visualmente. La mantequilla se elabora con nata, por tanto de origen animal, mientras que la margarina se elabora con grasas vegetales.
Las diferentes formas
En las estanterías de nuestros supermercados, encontramos principalmente mantequilla sin sal y mantequilla salada o semi-salada. También hay cada vez más mantequilla baja en grasa o mantequilla cuya textura se ha modificado para que sea más fácil de untar.
Saber comprarlo
La elección de su mantequilla dependerá principalmente de su uso. Las mantequillas hechas con crema cruda tendrán más sabor que las mantecas hechas con crema pasteurizada. Puedes elegir mantequillas AOC cuyos sabores dependen de los diferentes terruños.
Mantener bien
- En el frigorífico: en buenas condiciones, la mantequilla pasteurizada se puede conservar durante cuatro meses en el compartimento de la mantequilla. Asegúrese de que siempre esté bien empaquetado y manténgalo alejado de alimentos con sabores fuertes, que podrían impartir su olor. No exceda la fecha de caducidad escrita en el empaque;
- En el congelador: un año a -18 ° C. Descongele en el frigorífico durante unas seis horas. Una vez descongelado, consúmelo dentro de las tres semanas.
Preparación de mantequilla
La mantequilla fresca es más digerible que la derretida, mientras todavía está en su forma emulsionada.
¿Cómo cocinarlo? ¿Cómo combinarlo?
Evite calentarlo a fuego alto, ya que se quema a una temperatura más baja que el aceite o la margarina, y su grasa se descompone entre 120 ° C y 130 ° C. Así calentado, tomará un color pardusco poco atractivo y será indigerible. Se degrada más lentamente si se usa junto con aceite vegetal para cocinar a altas temperaturas. Caliente el aceite primero, luego agregue la mantequilla.
Mantequillas aromatizadas:
Para untar sobre canapés o para servir sobre carnes o pescados a la plancha, mariscos o verduras al vapor. Para prepararlos, primero ablanda la mantequilla a temperatura ambiente, luego mézclala con los demás ingredientes. Puedes darles forma de bolas o esparcirlas con un rodillo entre dos hojas de papel de hornear y enfriarlas durante unos minutos antes de cortar los patrones que elijas con un cortador de galletas.- Con hierbas: Por 50 g de mantequilla, 1 cucharada de una mezcla de perejil picado, perifollo, estragón y cebollino, un toque de nuez moscada, sal y pimienta. Eneldo, albahaca, berros, ajo tuberoso también son grandes variaciones;
- Con rábano picante, pasta de aceitunas, kétchup, salsa picante o chutney;
- Con pimiento rojo: pelar el pimiento rojo y pasar la pulpa en una batidora. Exprima con un paño para eliminar el exceso de agua. Mezclar con la mantequilla, una pizca de pimentón, sal y pimienta;
- Con mostaza: mezclar 1 cucharada de mostaza con 50 g de mantequilla. Agregue la yema de un huevo duro triturado, si lo desea;
- Con miel: agregue la miel y un poco de nata con mantequilla blanda. Sirva sobre panqueques o tostadas;
- Jugo de remolacha: agregue 2 cucharadas de jugo de remolacha a la mantequilla ablandada;
- Con mariscos: pasar la pulpa de los mariscos en una licuadora con mantequilla y jugo de limón;
- Estilo Niçoise: Mezcle con alcaparras picadas, anchoas picadas, ajo picado, jugo de limón y tomates secos triturados. Agrega sal y pimienta. Sirva con carne o mariscos;
- Enrolle las bolas en semillas de sésamo o amapola, pimentón en polvo, nuez moscada molida, tomillo picado, cebollino picado u otra hierba de su elección.
En las salsas:
- Es imprescindible en la bearnesa y la holandesa;
- Para "terminar una salsa de mantequilla", agregue al final de la cocción el equivalente a 1 cucharada de mantequilla sin sal para una taza de salsa. Agregue gradualmente la mantequilla, girando la sartén para que gire en la salsa. Retirar del fuego antes de que se derrita por completo y seguir girando para terminar de incorporarlo. Para esta preparación, nunca usamos cuchara. Sirve la salsa lo antes posible y cómela completamente, ya que no se puede recalentar;
- La mantequilla manipulada, compuesta por partes iguales de harina y mantequilla, juega aproximadamente el mismo papel. Simplemente agregue a la salsa, al final de la cocción, las bolas de la mezcla de mantequilla y harina y revuelva continuamente hasta que se hayan derretido y la salsa se haya espesado; 2 cucharadas de harina y la misma cantidad de mantequilla son suficientes para espesar el equivalente a una taza de salsa;
- Mantequilla de avellanas: calentar la mantequilla hasta que adquiera un color nuez y retirar inmediatamente del fuego. Condimente con jugo de limón y perejil. Sirva sobre verduras o pescado;
- Salsa de limón: reduzca el vino blanco aromatizado con chalotas, estragón y jugo de limón hasta que queden solo unas cucharadas, luego agregue las nueces de mantequilla, batiendo vigorosamente hasta obtener una crema blanca y espumosa. Mientras espera para servir, mantenga la salsa caliente a baño maría.
Contraindicaciones y alergias a la mantequilla.
Aunque el colesterol de la dieta tiene poco efecto sobre los niveles de colesterol circulante en la sangre, las personas con niveles elevados de lípidos en sangre pueden ser más sensibles a los efectos del colesterol de la dieta. Harían bien en limitar su consumo de alimentos que lo contienen, como la mantequilla. Se aconseja a las personas con hipercolesterolemia que consulten a un dietista-nutricionista para obtener asesoramiento individual y personalizado.
Historia de la mantequilla
Aparecido en el siglo XII, el término "mantequilla" proviene del latín butyrum, que lo tomó prestado del griego bouturon. El término "suero de leche", que apareció en el siglo XVI, se forma a partir de las palabras "batir" y "mantequilla". Originalmente, se refería al palo que se usaba para batir la mantequilla.
La cantidad de expresiones en las que aparece "mantequilla" ilustra la importancia que este alimento toma en la vida y en el imaginario popular: "pon mantequilla en las espinacas", "encaja como mantequilla", "haz mantequilla" o "haz tu propia mantequilla", " no se puede obtener mantequilla y dinero de la mantequilla ", sin mencionar las expresiones menos felices como" un ojo morado "," toma una mantequilla "(en Quebec)," Mantequilla tu boca ", etc.
Almacenar mantequilla ... ¿sin nevera?
En los días en que no existía la refrigeración, la crema para hacer mantequilla se fermentaba para extender su vida útil. Además, la mantequilla se echó menos rápidamente al colocar el recipiente en una fuente de agua fría. Pero la técnica más eficaz provino de la gente del norte de Europa. Sazonaron la mantequilla con ajo picado y la encerraron en barriles de madera, que luego enterraron en el suelo ácido de una de las muchas turberas de estos países. Cuanto más tiempo se dejaba en el suelo, mejor era. Estamos hablando de años aquí, por lo que algunas personas plantaron árboles cerca de donde enterraron los barriles para poder recordar la ubicación. En Irlanda, se han encontrado barriles enterrados de esta manera durante varios siglos y cuyo contenido aún no estaba podrido.
Los primeros rastros de la existencia de la mantequilla se encontraron en un grabado sumerio de 4.500 años de antigüedad. Otra evidencia de su existencia surge en la India 500 años después, y luego entre los romanos al comienzo de nuestra era. El Antiguo Testamento está lleno de referencias a él. En cuanto a los detalles relativos a su proceso de fabricación, los más antiguos nos llegan de los árabes y los sirios que metieron la leche en una piel de cabra cosida, colgaron este rudimentario recipiente en los postes de sus carpas y le dieron un movimiento de ida y vuelta. viene hasta que la leche "rinde" su mantequilla.
En la Edad Media, los habitantes del norte de Europa (suecos, noruegos, irlandeses), que comerciaban con esta mercancía, introdujeron al resto del continente en las técnicas de su fabricación. Durante mucho tiempo, sin embargo, seguirá siendo un producto raro y caro reservado para las mesas de los señores, y los menos pudientes se contentarán con el aceite y la manteca de cerdo. Sin embargo, la mejora del nivel de vida en el siglo XVIII y la invención en la década de 1870 del primer frigorífico de gas comprimido provocó un marcado aumento del consumo.
Con 8,8 kg por persona y año, Francia es, con mucho, el país donde más se consume, seguido de Alemania e Irlanda. Canadá es el séptimo (2,6 kg) y Estados Unidos el octavo (2,0 kg). Normalmente compuesta de un 80% de grasa láctea, la mantequilla también está disponible en productos bajos en grasa, que contienen entre un 41% y un 60%.
Si la mantequilla obtenida de la leche de vaca es la más conocida en Occidente, en otras partes del mundo, otros mamíferos han estado y siguen estando implicados, en particular las hembras del cebú y el yak. En el Himalaya, la mantequilla de yak juega un papel importante en la dieta. Rara vez se come crudo, más bien derretido en tsocha, una bebida caliente compuesta de té, mantequilla y sal y que se bebe varias tazas al día. Con suero de leche, hacemos un requesón que comemos endulzado y mezclado con cebada para hacer una rosquilla, o hervido con sal, especias y mantequilla, y servido como sopa. O bien, se pone a secar al sol o al horno para hacer un queso firme.
Para ir más lejos
Mantequilla cruda, mantequilla pasteurizada
Hasta la década de 1940, toda la mantequilla se producía con crema cruda que previamente se había agriado bajo el efecto de las bacterias del ácido láctico. Esta acidificación tuvo el efecto de aumentar la vida útil de la mantequilla, destruir las bacterias no deseadas, hacerla más digerible y saludable y, sobre todo, darle ese sabor y aroma que eran el sello distintivo de una mantequilla de calidad.
Sin embargo, por razones técnicas que hoy fácilmente podrían eludirse, comenzamos, en ese momento, a hacer mantequilla a partir de nata que ya no estaba agria, y que por lo tanto había que pasteurizar, a riesgo de perderla. La práctica se ha generalizado y, en América del Norte, la mayor parte de la producción está hecha de mantequilla dulce pasteurizada. Incluso la mantequilla cultivada, que es el equivalente a la mantequilla ácida de antaño, se elabora con crema pasteurizada y luego se vuelve a sembrar con bacterias del ácido láctico. En Europa, todavía es posible comprar mantequilla cruda directamente de la granja, aunque esto se hace cada vez menos.
Suero de la leche
El suero de leche es el líquido que se separa de la mantequilla cuando se bate la crema. Está compuesto de grasas, proteínas, lactosa, agua y minerales. Alguna vez se consideró un alimento de calidad, rayano en la medicina, que se daba a niños enfermos y personas cansadas. Es la fermentación a la que fue sometido antes del batido lo que le dio sus virtudes únicas.
Por otro lado, el que se obtiene hoy durante la fabricación de mantequilla dulce no tiene la misma fama. Además, no se encuentra en el comercio minorista, el producto ofertado bajo esta denominación consiste en leche desnatada fermentada por la acción de bacterias producidas en el laboratorio. En cuanto al suero de leche en sí, generalmente se seca en forma de polvo que la industria alimentaria hace un gran uso por sus propiedades de dorado, emulsionante, espumante, aglutinante y para contribuir al sabor: productos de panadería, helados, panqueques, gofres. o mezclas para galletas, postres de crema, salsas, bebidas, pan rallado, rebozado, chocolate, queso en rodajas y para untar.
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