El cordero es una carne muy conocida tradicionalmente ya que generalmente se come en Semana Santa durante las comidas familiares. Es una carne grasa que se puede cocinar de diversas formas y cuyo consumo debe ser limitado.
Características del cordero
- Rica en proteínas;
- Fuente de lípidos;
- Fuente de hierro;
- Fuente del grupo de vitamina B;
- Limita el riesgo de anemia.
Valores nutricionales y calóricos del cordero
La carne de cordero es una de las carnes relativamente altas en calorías con 208 kcal / 100 g. Se caracteriza por un alto contenido de proteínas y un alto contenido de agua como la mayoría de las carnes jóvenes. Pero también es una fuente importante de antioxidantes (selenio, zinc) y vitaminas del grupo B (especialmente B3 y B12).
Por 100 g de cordero cocido:
Nutrientes
Contenido medio
Energía
208 kcal
Agua
60,5 g
Proteína
28,1 g
Carbohidratos
0,011 g
Lípidos
10,6 g
FA saturada
3,66 g
FA monoinsaturados
3,56 g
FA poliinsaturados
0,87 g
GA 18: 0, esteárico
0,96 g
Colesterol
92,8 magnesio
Hierro
1,74 magnesio
Selenio
7,86 µg
Zinc
4,94 magnesio
Vitamina e
0,17 magnesio
Vitamina B1 o tiamina
0,083 magnesio
Vitamina B3 o PP o niacina
6,37 magnesio
Vitamina B5 o ácido pantoténico
0,58 magnesio
Vitamina B6
0,2 mg
Vitamina B12
2,27 µg
Los beneficios del cordero: ¿por qué comerlos?
Muchos son sus beneficios nutricionales: buenos ácidos grasos, hierro, zinc, fósforo, vitaminas… Juzga por ti mismo.
Ácidos grasos no dañinos
La carne de cordero contiene una alta proporción de ácidos grasos saturados. De hecho, estos últimos representan alrededor del 34% de la cantidad total de grasa que se encuentra en esta carne. Sin embargo, el vínculo entre el consumo de ácidos grasos saturados y el riesgo cardiovascular aún no se ha dilucidado por completo y ha sido objeto de controversia en los últimos años. De hecho, estos no serían tan malos como se viene diciendo desde hace mucho tiempo, porque los datos actuales no apoyan las recomendaciones sobre salud cardiovascular que promueven una baja ingesta total de ácidos grasos saturados. Consumo de ácidos grasos. Saturados en grandes cantidades durante mucho tiempo se ha asociado con efectos adversos para la salud.
Por ejemplo, los estudios han demostrado un vínculo significativo entre el consumo de ácidos grasos saturados y un mayor riesgo de cáncer de esófago y cáncer colorrectal. En otra nota, dos estudios de voluntarios sanos informan que el consumo de ácidos grasos saturados está asociado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, aunque esta asociación no es significativa. Por lo tanto, se necesitan más estudios para demostrar claramente el vínculo entre el consumo de ácidos grasos saturados y el riesgo cardiovascular, así como la diabetes tipo 2.
Ácido esteárico para el "colesterol bueno".
El ácido esteárico es un ácido graso que se encuentra en la carne de cordero y representa aproximadamente el 26% del total de ácidos grasos saturados. A diferencia de la mayoría de los ácidos grasos saturados, se dice que el ácido esteárico aumenta el colesterol HDL (comúnmente conocido como "colesterol bueno") y prácticamente no tiene ningún impacto en los niveles de colesterol LDL ("colesterol malo"). Además, el ácido esteárico disminuiría ligeramente la relación entre el colesterol total y el colesterol HDL, que es un efecto deseable. Entonces, aunque la carne de cordero tiene un contenido de ácidos grasos saturados de casi el 34%, contiene ácidos grasos que tienen poco efecto nocivo para la salud. Por tanto, esta característica aumenta su calidad nutricional.
Ácido oleico
La grasa de la carne de cordero contiene aproximadamente 3,56 g de ácidos grasos monoinsaturados por 100 g. En general, el consumo de ácidos grasos monoinsaturados reduciría el colesterol total sin modificar la concentración de colesterol HDL en sangre. Además, se cree que los ácidos grasos monoinsaturados, y más particularmente el ácido oleico, reducen el riesgo de cáncer de mama, trombosis, aterosclerosis y enfermedad cardiovascular.
Pocos ácidos grasos poliinsaturados
Según estudios epidemiológicos, los ácidos grasos poliinsaturados reducen el riesgo de morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, se encuentran en cantidades muy pequeñas en la carne de cordero (alrededor del 0,87% del total de ácidos grasos).
Los ácidos linoleicos conjugados son un grupo de ácidos grasos poliinsaturados, derivados del ácido linoleico. Producidos entre otros durante el proceso de digestión de los rumiantes, los CLA están presentes exclusivamente en la carne obtenida de estos animales (vacuno, cordero, ovino, venado) así como en la leche y los productos lácteos. Los estudios en animales han demostrado que, en general, el CLA puede prevenir la obesidad al reducir la deposición de tejido adiposo y grasa corporal.
También se ha demostrado que el consumo de CLA reduce el riesgo de cáncer de mama, piel y colon, nuevamente después de estudios en animales. Finalmente, el CLA demostró efectos antihipertensivos en ratas. Sin embargo, sigue siendo importante recordar que los mismos efectos beneficiosos quedan por confirmar en los seres humanos. Por esta razón, los investigadores se mantienen cautelosos a la hora de emitir recomendaciones claras sobre su consumo. Además, la mayoría de los estudios se han realizado utilizando suplementos de CLA. Por tanto, queda por determinar el efecto del CLA presente de forma natural en el cordero y el carnero.
Buen aporte de fósforo
La pierna de cordero y las chuletas de cordero son excelentes fuentes de fósforo. El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH sanguíneo normal. Es uno de los componentes básicos de las membranas celulares.
Una valiosa fuente de hierro
La pierna de cordero es una excelente fuente de hierro para los hombres, pero solo una fuente para las mujeres, ya que sus respectivas necesidades de este mineral son diferentes. Las chuletas de cordero son una buena fuente de hierro para los hombres y una fuente para las mujeres. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro que contienen los alimentos de origen animal es muy bien absorbido por el organismo en comparación con el hierro de las plantas.
Una interesante ingesta de zinc
Pierna de cordero y chuletas de cordero son excelentes fuentes de zinc. El zinc participa en particular en las reacciones inmunitarias, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo fetal.El zinc también interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina.
Vitaminas B en el menú
Pierna de cordero y chuletas de cordero son excelentes fuentes de vitamina B2. La vitamina B2 también se conoce como riboflavina. Como la vitamina B1, juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, ayuda en el crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos.
La pierna de cordero y las chuletas de cordero son excelentes fuentes de vitamina B3. También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye particularmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También participa en el proceso de formación del ADN, lo que permite un crecimiento y desarrollo normales.
La pierna de cordero y las chuletas de cordero son excelentes fuentes de vitamina B12. Esta vitamina trabaja junto con el ácido fólico (vitamina B9) para producir glóbulos rojos en la sangre. También trabaja para mantener las células nerviosas y las células que producen tejido óseo.
Unas palabras del nutricionista
El cordero es una carne rica en grasa según las piezas, la pieza más magra es la pierna, entre las más gordas están la paleta, las chuletas y la pechuga, por lo que conviene consumirlas con moderación.
Elegir el cordero adecuado
El cordero es la cría de la oveja, es carne tierna.
Cédula de identidad de cordero
- Tipo: carne;
- Familia: Cabra;
- Origen: Europa;
- Temporada: todo el año;
- Color rojo ;
- Sabor: pronunciado.
Las diferentes formas
Las categorías de cordero que se ofrecen en el mercado se establecen según la edad o el peso del animal: cordero lechal para los más pequeños, cordero pesado para los más grandes y, en el medio, cordero ligero. Es el cordero pesado que se encuentra más comúnmente en los puestos de carnicería. Tiene una carne de color rosa intenso y un sabor fuerte, mientras que la carne del cordero lechal es casi blanca y de sabor más suave.
Mantener bien
En el frigorífico: muy fresco, el cordero y el carnero se conservarán unos tres días en el frigorífico (uno o dos días si la carne está picada).
En el congelador: en trozos, de ocho a diez meses; picada, de dos a tres meses.
Preparación del cordero
El cordero es adecuado para una variedad de preparaciones culinarias. Para mantenerlo tierno, independientemente del método de cocción, debe reposar a temperatura ambiente antes de cocinarlo.
¿Cómo cocinarlo? ¿Cómo combinarlo?
Como ocurre con todas las carnes, el cordero tiene más sabor si se cocina con hueso.
El cordero ofrece el máximo sabor cuando es ligeramente rosado. Tome la temperatura interna con un termómetro insertado en la carne: a 63 ° C, la carne está cruda, a 68 ° C, está justo y a 75 ° C, está bien cocida. Como medida de seguridad, el cordero molido debe cocinarse hasta que la temperatura alcance los 68 ° C.
La grasa de cordero tiende a endurecerse cuando está a temperatura ambiente, se recomienda servir esta carne en platos calientes.
Pierna de cordero
La pierna de cordero es la pieza favorita para cocinar. En Île Verte (Quebec), así como en Salt Spring Island (Columbia Británica) y en las costas de Bretaña, Normandía y Picardía en Francia, los corderos se alimentan de plantas saladas por el rocío, donde su nombre de "corderos de los prados salados ". Su carne particularmente sabrosa es apreciada por los gourmets. Sin embargo, solo se encuentra en el mercado en otoño y principalmente en los grandes restaurantes, que absorben la mayor parte de la producción.
La receta más sencilla es hacer una incisión en la pierna por toda su superficie y colocar trozos de ajo en las incisiones. Luego unte generosamente con mostaza y espolvoree con tomillo o romero seco. Hornee a 240 ° C, cocine de media hora a una hora dependiendo de su tamaño y el grado de cocción deseado. Deje reposar diez minutos antes de servir. Para hacer la salsa, desglasar la asadera con vino tinto y agregar a este jugo los dientes de ajo cocidos en agua y triturados, así como la menta picada.
- En Grecia, la pesada pierna de cordero se marina durante la noche en una salsa que consiste en vino tinto (tres tazas), una buena cantidad de ajo picado, orégano, romero, aceite de oliva y jugo de limón (una taza). Luego hacemos muescas en la pulpa que frotamos con una pasta compuesta de ajo, orégano, romero, sal y pimienta, haciendo que penetre bien en las muescas. Con un cepillo, cubra la pierna con aceite de oliva, luego colóquela en una fuente para asar sobre una cama de papas, ajo, hierbas y jugo de limón. Hornee durante 90 minutos en el horno, rociando unas cuantas veces con el jugo que se asienta en el fondo de la fuente para asar y volteando las papas de vez en cuando;
- En la India, se corta en toda su superficie y se recubre con un puré de especias (ajo, jengibre fresco, cardamomo, clavo, comino, cúrcuma y pimiento picante) pasado en una licuadora. Penetra completamente el puré en las incisiones. Luego se recubre con una mezcla de pistachos, pasas, almendras y yogur, también se pasa en una licuadora, se cubre con miel y se deja macerar, tapado, durante 24 a 48 horas en el frigorífico. Poner en el horno después de haber vertido un poco de agua de azafrán en el fondo de la fuente para asar;
- También puedes cortar la pierna de cordero en rodajas finas que puedes preparar como fondue;
- La paleta se puede cocinar entera de la misma forma que la pierna. Es menos costoso, pero generalmente más aceitoso;
- Use las sobras en ensaladas o para rellenar pimientos, calabacines, calabacines, etc.
Guisos
Estos platos son habituales donde se come tradicionalmente cordero. El cordero, especialmente pesado, también es adecuado.
- Tagine de cordero picado del norte de África: los trozos de carne se devuelven en aceite de oliva, luego se hornean, a unos 150 ° C, en una fuente de terracota con tapa cónica (la tagine, que dio nombre a los platos que cocinamos allí). Se cuecen a fuego lento con ajo, cebolla, diversas especias (guindilla, azafrán, jengibre, canela, comino, pimentón), ralladura de limón y, según la receta, verduras, legumbres, frutos secos y frutos secos. Suele servirse con sémola de trigo, pero se puede variar con harina de maíz o mijo, cebada perlada, arroz, etc.). Si no hay tagine, use una cacerola gruesa y hermética. Aquí hay algunos clásicos: con ciruelas pasas o albaricoques secos que se dejan hinchar durante una hora en una infusión de té verde y almendras; con patatas, zanahorias, coliflor, calabacín, berenjena, etc. con corazones de alcachofa y guisantes; con aceitunas verdes y limones confitados; con tomates confitados y piñones; con peras o manzanas; con garbanzos; con cebollas rojas y pimiento morrón;
- En el Líbano, los yaknets siguen los mismos principios culinarios, excepto que no se cocinan en un tagine. Pruebe las siguientes variaciones: espinaca, jugo de limón y piñones; judías verdes y tomates o judías secas y pasta de tomate;
- En la India, los trozos de cordero o cordero se cuecen con diversas especias y el curry se une con yogur o una mezcla de yogur y crema para darle suavidad; en algunos platos, la leche de coco reemplaza al yogur, en otros es ambos;
- En Túnez se cuecen con tomate y un poco de agua durante media hora. Luego se coloca en el horno durante unos veinte minutos con una salsa compuesta por huevos batidos, queso rallado, menta picada, tabil (mezcla de cúrcuma, ajo, pimienta y semillas de cilantro, comino, hinojo y anís) y caldo de carne;
- En Malasia, se cocina en leche de coco, con limoncillo, tamarindo, cúrcuma, canela, clavo, hojas de cilantro, ajo, chalota y la ralladura de una lima.
- En Francia, se prepara una navarina: los trozos de cordero se devuelven al aceite, luego se hornean durante una hora en el horno con tomates, tomillo, ajo y una hoja de laurel. Luego agregue trozos de zanahorias, papas y nabos, así como cebollas perladas, y continúe cocinando durante una hora. Finalmente, cocine por diez minutos más con los guisantes y las judías verdes cortadas en rodajas;
- En Rusia, el cordero se prepara en sopa con repollo, zanahoria, hinojo, apio nabo, cebolla y ciruelas pasas, esta última se agrega solo tres cuartos de hora antes del final de la cocción, que dura tres horas. Reservamos la carne, y cocinamos sémola de trigo en el caldo, que se sirve a un lado, mientras que la carne y las verduras se acompañan de remolacha y encurtidos;
- El cordero se utiliza en la preparación de otros platos tradicionales como el gulash, el cassoulet de Carcassonne y los frijoles de cordero, los dos últimos incluidos los frijoles secos;
- Se puede cocinar con arroz como en este biryani indio donde se alternan capas de arroz cocido con trozos de cordero braseados en aceite con especias, pasas, pistachos, almendras, anacardos y cubiertos con yogur. Mojar con caldo, tapar y meter al horno hasta que el cordero esté tierno (unos 20 minutos) y se absorba todo el líquido. El cordero y el arroz también van bien en este pilaf italiano: la carne picada se cuece durante media hora en caldo con cebolla picada, una juliana de pimientos y un bouquet garni. Luego agregue las pasas, los piñones y el arroz, y termine de cocinar en el horno hasta que el arroz esté bien cocido;
- El cordero molido se puede utilizar como hamburguesa. Condimente con salsa de menta. También se usa en moussaka, un plato a base de berenjena, y hojas de parra rellenas. Puedes darle a la carne la forma de una salchicha después de mezclarla con un huevo, una cucharada de harina y las especias que elijas. Pasar todo en una licuadora para obtener una textura fina. Dar forma a las salchichas y ensartarlas en brochetas de metal. Cocine en o debajo de la parrilla y sirva con una salsa compuesta de yogur, ajo y menta picada. * En la India, se omite el huevo y la carne picada se incorpora a la carne picada cebollas finamente picadas, hojas de cilantro picadas, almendras molidas, harina de garbanzo, yogur y especias. Las salchichas a la parrilla se sirven en una ensalada simple hecha con rodajas finas de cebolla y tomate, rábanos, rodajas de limón y algunos pimientos picantes, todo cubierto con jugo de limón;
- Kibbeh libanesa: pique finamente las cebollas y mézclelas con cordero molido y bulgur, remojados en agua durante una hora. Forme hamburguesas y tueste en una sartén. Sirve con salsa de yogur.
Otros usos
- En Turquía, se hacen en brochetas: los trozos de carne se dejan macerar durante la noche en una mezcla de puré de tomate, puré de chile, ajo picado, aceite de oliva y hierbas y especias molidas (ajedrea, canela, menta, comino y pimienta). Las brochetas se cuecen a la parrilla y se sirven con pimientos a la plancha y cebollas rojas finamente picadas, salmueras durante unos minutos con sal gruesa, luego escurridas y condimentadas con una buena cantidad de perejil picado y, si se dispone, de zumaque en polvo;
- En Francia, el costillar de cordero se sirve tradicionalmente con flageolets;
- Asa los merguez en una sartén o en la parrilla y agrégalos al cuscús;
- Se puede comer hígado, corazón, riñones, mollejas y sesos de cordero. Los despojos de oveja también se comen, pero requieren una cocción más larga: en la India, se hace un curry con hígado y riñones. Con los huesos puedes hacer un caldo que te permitirá preparar el Scotch Broth con cebada, zanahoria y apio.
Contraindicaciones y alergias del cordero.
¿Comer cordero y cómo se cocina tiene un impacto negativo en la salud?
Cocinar carne
Para aprovechar al máximo las propiedades saludables del cordero o del cordero, es importante cocinarlos adecuadamente para evitar la formación de compuestos potencialmente cancerígenos. Evite quemar o cocinar demasiado la carne y freír y asar a la parrilla o asar con menos frecuencia.
Riesgo de cáncer de mama
El consumo de carne roja y grasa animal a menudo se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer de mama. Al respecto, un estudio observacional de 200 mujeres no encontró asociación significativa entre el consumo de carne de cordero, o carnes rojas en general, y el riesgo de cáncer de mama. Estos resultados aún no han sido confirmados por estudios adicionales.
Historia del cordero
¿Vienen las ovejas del Cercano Oriente, Oriente Medio, Asia Central o incluso Europa? ¿Fue domesticado hace 6.000 años, hace 8.000 años o hace 10.000 años? ¿Es descendiente del muflón asiático, del muflón europeo, del urial o del argali? Las teorías sobre estas cuestiones abundan y divergen.
Una fuente inusual de grasa
En el Medio Oriente, los nómadas pastoreaban tradicionalmente una raza de ovejas con una cola imponente que, como las jorobas del camello, actuaba como reserva de grasa para tiempos de hambruna y sequía, tanto para el animal como para los humanos. Su peso podría llegar a una sexta parte del de la bestia y, en algunos casos, constituir una seria desventaja. Hasta el punto de que los criadores proporcionaron a sus animales pequeños carros con ruedas destinados a sostenerlo y evitar que se arrastre por el suelo.
Sin embargo, coincidimos en que ha sido domesticado durante mucho tiempo, probablemente después del perro y la cabra, pero antes que la vaca y el caballo. Su principal ancestro es muy probablemente el muflón asiático, con una posible contribución de otras especies a su herencia genética.
Hasta donde podemos remontarnos, es el animal preferido por los pastores de Asia Central, África del Norte y Medio Oriente, proporcionándoles lana, cuero, leche y carne. Sobre todo porque puede sobrevivir con poco y adaptarse a los climas más duros y al terreno más difícil. En la Edad Media, también jugó un papel importante en la vida diaria de los europeos, quienes criaron enormes rebaños. Será introducido en Latinoamérica por los españoles durante la conquista y será rápidamente adoptado por las poblaciones locales, mientras que en Estados Unidos y Canadá seguirá siendo marginal.
Las sucesivas selecciones realizadas por el ser humano en función de sus necesidades de lana, carne o leche, unidas a la altísima variabilidad dentro de las especies y a su excelente adaptabilidad, han permitido obtener razas (hoy en día son más de 200) con características muy diferentes de El uno al otro. Tanto es así que los animales de algunos de ellos parecen más una cabra o una gacela, mientras que otros recuerdan más a la llama o la alpaca.
Ahora se crían ovejas en todos los continentes y en todas las latitudes. Se estima que su población supera los mil millones de personas.
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