Pero

El maíz es un cereal originario de América, que a veces se usa como verdura. Aunque es parte de la dieta indígena tradicional en las Américas, es menos popular en Europa, donde se usa más para el ganado. Conocemos sobre todo maíz amarillo, pero en los últimos años hemos comenzado a ver en los estantes productos hechos de maíz "azul" o "morado". Muy versátil, el maíz se presenta en mil y una formas: se puede comer directamente en la mazorca, congelado, enlatado o inflado. También conocemos sus derivados como la harina, sémola, aceite, salvado, almidón y jarabe de maíz, que se pueden encontrar en multitud de alimentos, desde el desayuno hasta el postre.

Características del maíz

• Excelente fuente de carbohidratos;
• Sin gluten ;
• Poder antioxidante;
• Buena fuente de fibra dietética;
• Promueve la salud cardiovascular.

Valores nutricionales y calóricos del maíz

Peso / volumen

Maíz entero crudo, 100g

Maíz dulce enlatado, 100g

Calorías

346

106

Proteína

8,1 g

2,82 g

Carbohidratos

67,2 g

18,4 g

Lípidos

3,7 g

1,68 g

Fibra dietética

5,7 g

3,1 g

Centrarse en los micronutrientes que contiene el maíz

Entre los nutrientes representativos del maíz, podemos citar los siguientes:

• Fósforo. El maíz dulce es una fuente de fósforo (consulte nuestra lista de nutrientes de fósforo). El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener un pH sanguíneo normal. Finalmente, el fósforo es uno de los componentes de las membranas celulares;
• Magnesio. El maíz dulce es una fuente de magnesio. El magnesio participa en el desarrollo óseo, la formación de proteínas, las acciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunológico. También juega un papel en el metabolismo energético y en la transmisión de impulsos nerviosos;
• Hierro. El maíz dulce es una fuente de hierro para los humanos. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro en los alimentos de origen vegetal es menos absorbido por el organismo que el hierro en los alimentos de origen animal. Sin embargo, la absorción de hierro de las plantas aumenta cuando se consume con ciertos nutrientes, como la vitamina C;
• Zinc. El maíz dulce enlatado es una fuente de zinc para las mujeres. El zinc participa en particular en las reacciones inmunes, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo del feto. También interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina;
• Manganeso. El maíz dulce hervido y escurrido es una fuente de manganeso. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de procesos metabólicos diferentes. También participa en la prevención de los daños provocados por los radicales libres;
• Cobre. El maíz dulce enlatado es una fuente de cobre. Como componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
• Vitamina B1. El maíz dulce hervido y escurrido es una fuente de vitamina B1. También conocida como tiamina, la vitamina B1 forma parte de una coenzima necesaria para la producción de energía principalmente a partir de los carbohidratos que ingerimos. También participa en la transmisión de impulsos nerviosos y promueve el crecimiento normal;
• Vitamina B2. El maíz dulce enlatado es una fuente de vitamina B2, mientras que el maíz dulce hervido y escurrido es una fuente solo para mujeres. Esta vitamina también se conoce como riboflavina. Como la vitamina B1, juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos;
• Vitamina B3. El maíz dulce es una fuente de vitamina B3. También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y es particularmente útil en la producción de energía a partir de los carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol que ingerimos. También colabora en el proceso de formación del ADN, permitiendo un crecimiento y desarrollo normales;
• Ácido pantoténico. El maíz dulce es una fuente de ácido pantoténico. También conocido como vitamina B5, el ácido pantoténico es parte de una coenzima clave que nos permite utilizar adecuadamente la energía de los alimentos que ingerimos. También participa en varias etapas de la síntesis (fabricación) de hormonas esteroides, neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos) y hemoglobina;
• Folato El maíz dulce es una fuente de ácido fólico. El folato (vitamina B9) participa en la fabricación de todas las células del cuerpo, incluidos los glóbulos rojos. Esta vitamina juega un papel fundamental en la producción de material genético (ADN, ARN), en el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmunológico, así como en la cicatrización de heridas y heridas. Como es necesario para la producción de nuevas células, un consumo adecuado es fundamental durante los períodos de crecimiento y para el desarrollo del feto;
• Vitamina C. El maíz dulce es una fuente de vitamina C. El papel de la vitamina C en el organismo va más allá de sus propiedades antioxidantes; también contribuye a la salud de huesos, cartílagos, dientes y encías. Además, protege frente a infecciones, favorece la absorción de hierro de las plantas y acelera la cicatrización.

Los beneficios del maíz

Los productos de cereales son de gran importancia en nuestra dieta. Una de las pautas dietéticas para la salud de los canadienses de Health Canada es "dar la máxima cantidad a los cereales, panes y otros productos de cereales, así como a verduras y frutas". La Guía de alimentos para una alimentación saludable de Canadá tiene en cuenta esta recomendación y enfatiza la elección de productos de granos integrales o fortificados. Las autoridades estadounidenses, por su parte, recomiendan que al menos la mitad de los productos de cereales consumidos sean cereales integrales.

Estas recomendaciones se basan en los resultados de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de cereales integrales está vinculado a un menor riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes, ciertos cánceres y obesidad. Estos efectos beneficiosos están relacionados con la sinergia entre los muchos compuestos contenidos en los productos de cereales integrales, como fibras, antioxidantes, vitaminas y minerales. Como la mayoría de estos compuestos están contenidos en el salvado y el germen, los cereales deben consumirse lo menos refinados posible.

Poder antioxidante

Los antioxidantes son compuestos que protegen a las células del cuerpo del daño causado por los radicales libres. Se trata de moléculas muy reactivas que se cree que están implicadas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Un estudio que comparó la actividad antioxidante de cuatro cereales (maíz, trigo, avena, arroz) mostró que el maíz tenía la mayor actividad. Otros investigadores han observado que la actividad antioxidante total del maíz aumenta cuando se cocina, posiblemente como resultado de la liberación de ciertos compuestos antioxidantes bajo la influencia del calor.

El maíz contiene ácidos fenólicos antioxidantes, siendo uno de los principales el ácido ferúlico: se dice que el salvado de maíz es uno de los alimentos que más contiene. Sin embargo, se ha observado en animales que solo una proporción muy pequeña de los ácidos fenólicos del salvado de maíz son absorbidos por el sistema digestivo. Sin embargo, estos investigadores creen que diferentes tratamientos, como el calor, podrían hacer que estos ácidos fenólicos sean más accesibles para el organismo, y así mejorar su biodisponibilidad. Otros investigadores han encontrado en el maíz morado un derivado de la quercetina, otro tipo de compuesto fenólico, que ha mostrado un fuerte potencial antimutagénico in vitro. Sin embargo, no se sabe si estos efectos también se pueden aplicar a los seres humanos.

Además, el maíz contiene luteína y zeaxantina, dos compuestos antioxidantes de la familia de los carotenoides. Según el archivo de nutrientes canadiense de Health Canada, una mazorca de maíz contiene 745 µg de luteína y zeaxantina. En comparación, 250 ml (1 taza) de espinaca cruda, una verdura muy rica en luteína y zeaxantina, contiene 3.867 µg. Además, los investigadores han observado que cocinar maíz hace que estos dos compuestos sean más biodisponibles, es decir, más aptos para ser bien absorbidos por el cuerpo. La luteína y la zeaxantina se acumulan en la mácula y la retina del ojo, protegiéndolo del estrés oxidativo que podría causar daño.

De hecho, los datos de una revisión de la literatura científica indican que una ingesta regular de luteína y zeaxantina se asocia con un menor riesgo de degeneración macular y cataratas, dos enfermedades oculares. Además, estamos empezando a creer que estos compuestos podrían ayudar a prevenir ciertos cánceres, especialmente los de mama y pulmón, y ayudar a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, tenga en cuenta que los estudios cardiovasculares aún son limitados y, a veces, contradictorios.

Las antocianinas, pigmentos antioxidantes como la cianidina y la pelargonidina, son responsables del color particular de algunas variedades de maíz. Las antocianinas del maíz morado han demostrado propiedades antimutagénicas in vitro. En los animales, el consumo de antocianinas del maíz morado brindó cierta protección contra el cáncer de colon y ayudó a contrarrestar los efectos nocivos de una dieta alta en grasas (por ejemplo: supresión de la acumulación de grasa en los tejidos y normalización de los niveles de azúcar en sangre). Sin embargo, se necesitan más estudios para verificar si estas propiedades también se pueden observar en humanos.

Finalmente, el aceite de maíz contiene antioxidantes que pertenecen a la familia de los tocoferol (vitamina E). Es particularmente rico en uno de estos compuestos llamado gamma-tocoferol. Se ha demostrado en humanos que el nivel sanguíneo de gamma-tocoferol aumenta cuando se agrega aceite de maíz a la dieta habitual, y que los tocoferoles en el aceite de maíz tienen actividad antioxidante en el cuerpo humano.Otro estudio clínico en humanos ha demostrado que el aceite de maíz, a través del gamma-tocoferol, brinda protección contra el daño del ADN en ciertas células sanguíneas, aspecto que puede ser favorable para la prevención del cáncer.

Los beneficios del aceite de maíz

En un estudio en humanos, la adición de aceite de maíz a una dieta normal y equilibrada redujo el colesterol LDL en la sangre (colesterol "malo"). Los investigadores indican que este efecto podría atribuirse a varios compuestos. Mencionan especialmente las grasas poliinsaturadas, que son las principales grasas que se encuentran en el aceite de maíz. Los fitoesteroles también pueden contribuir a estos beneficios: son compuestos relacionados con el colesterol, pero bastante prometedores para la salud. Se dice que el aceite de maíz es una de las mejores fuentes. Además, otro estudio clínico en humanos ha demostrado que los fitoesteroles del aceite de maíz son los principales compuestos responsables de reducir la absorción de colesterol por parte del organismo.

Salvado de maíz

Un estudio en hombres con hipercolesterolemia (colesterol en sangre demasiado alto) mostró que agregar salvado de maíz finamente molido a una dieta baja en grasas tuvo un efecto mayor en la reducción del colesterol en sangre que la dieta baja en grasas sola. Sin embargo, estos investigadores no pudieron explicar cómo el salvado de maíz ejercía este beneficio.

Una buena alternativa a los cereales fuentes de gluten.

También conocida como intolerancia al gluten o enteropatía por gluten, la enfermedad celíaca afecta a aproximadamente 4 de cada 1,000 personas en América del Norte. Las personas con esta afección tienen una intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en los granos de muchos cereales. Esta proteína es tóxica para las personas celíacas y su consumo puede provocar síntomas intestinales como la mala absorción de varios nutrientes. El tratamiento de esta enfermedad implica excluir completamente el gluten de la dieta. Dado que el maíz no contiene gluten, quienes lo padecen pueden comerlo.

Unas palabras del nutricionista

Rico en proteínas, hierro y calcio, así como en fibra, energizante y bajo en calorías, las palomitas de maíz o palomitas de maíz son un excelente refrigerio. Con la condición, por supuesto, de no ahogarlo en mantequilla ... Algunos aficionados lo sirven sin mantequilla con un poco de tamari y levadura torula, lo que lo convierte en un producto delicioso y saludable.

¿Cómo elegir el maíz adecuado?

El maíz es una planta perteneciente a la familia Poaceae y cultivada como cereal. Originario de México, el maíz ha sido un alimento básico en la dieta sudamericana durante miles de años. Lo apreciamos por su color bastante vivo así como por su sabor suave y dulce que permite la realización de recetas saludables y originales.

Tarjeta de identidad de maíz

• Familia: Poaceae;
• Origen: México;
• Temporada: de junio a octubre;
• Color amarillo ;
• Sabor: dulce.

Elegir el maíz adecuado

• Maíz en la mazorca (maíz dulce): Se encuentra durante todo el verano. Aunque después de la cosecha, su azúcar se convierte en almidón con menos rapidez que la del maíz en grano, aún pierde sus cualidades gustativas con el tiempo. Por lo tanto, se recomienda comprarlo lo más fresco posible, preferiblemente directamente del productor o en el mercado, y consumirlo de inmediato. Las hojas deben ser verdes y lisas y los granos redondeados;
• Maíz para grano: Suele encontrarse en forma de harina, copos, avena y sémola, que lamentablemente se han sometido a un proceso de procesamiento para eliminar el salvado y el germen con el fin de aumentar la vida útil. Algunos molinos harineros ofrecen productos integrales; asegúrese de que estén recién preparados, de lo contrario pueden estar rancios. Algunas empresas también venden cereales integrales, sin procesar.

Remojar el maíz

Los granos integrales requieren remojarlos durante unas horas (durante la noche si es posible) y cocinarlos durante mucho tiempo en agua con soda agregada para quitarles la piel. Puede omitir el refresco, pero los granos serán menos digeribles. Se pueden cocinar en una olla eléctrica de cocción lenta, lo que permite una cocción muy lenta sin riesgo de quemarse o hacer que los alimentos se peguen.

Tortillas de maiz

Los productos comerciales suelen estar elaborados con harina de maíz de grano blanco o harina de trigo, aunque se están empezando a encontrar productos elaborados con granos de color amarillo, rojo o azul. Preferiblemente compre productos refrigerados o congelados, que contengan menos conservantes.

Cómo preparar elote

El maíz es un cereal muy apreciado en todo el mundo y que permite elaborar multitud de recetas tan gourmet como exóticas. Se encuentra en abundancia en la cocina sudamericana donde se consume en todas sus formas: harina, sémola, tortillas, sopas, mazorcas de maíz, etc. En Francia, el maíz es cada vez más popular, sobre todo porque es una excelente alternativa a los cereales que son fuente de gluten.

Cocinar maíz como en Sudamérica

• Pozole, una sopa espesa hecha de granos enteros hervidos (si es posible, use granos de colores). Cocine los granos durante cuatro horas con los pimientos picantes asados, el ajo, la cebolla, los tomates y, si lo desea, un pequeño cerdo asado deshuesado. Agregue las hojas de orégano y cilantro y cocine una hora más;
• Masa, una pasta hecha de granos que se hierven, luego se trituran en trozos grandes, o simplemente se muelen más o menos finamente con agua. Esta masa es la base de diversas preparaciones culinarias, siendo las más comunes los tamales y las tortillas;
• Tamales: Estos pequeños paquetes de masa de maíz envueltos en hojas (las hojas que rodean la mazorca) u hojas de tallo y cocidos al vapor u horneados eran el alimento básico antes de que se inventaran las tortillas. Dependiendo de las recetas, además de la masa de maíz, los tamales se pueden rellenar con frijoles, carne, salsa picante o fruta;
• Tortillas: sírvelas tal cual, como guarnición, o rellenas con varios ingredientes (frijoles rojos o negros, lechuga molida, queso rallado, salsa, guacamole, etc.) y luego fritas o cubiertas con salsa y horneadas en el horno. Muchas especialidades mexicanas y sudamericanas se preparan con estos panqueques universales;
• También preparamos una sopa, la sopa de tortilla: salteamos unos minutos de pimiento picante, tomates, cebollas, ajos y epitones (que se encuentran en las tiendas de abarrotes mexicanas) en muy aceite. Pasar esta preparación en una licuadora, luego ponerla a cocinar en una cacerola con caldo de pollo o verduras. Llevar a ebullición, sal y pimienta. Para servir, coloque trozos de aguacate, queso rallado y tiras de tortilla que hayan sido fritas u horneadas en el tazón de cada invitado y vierta la sopa. Decore con rodajas de lima, cuyo jugo se utilizará para dar sabor al plato.

Polenta, una delicia italiana

En Italia, el maíz se come en forma de polenta (sémola): cocínelo en agua hirviendo con sal durante unos cinco minutos sin dejar de remover para evitar que la preparación se pegue a los lados de la sartén. Agrega un poco de mantequilla y sirve tal cual o con salsa de tomate. La polenta también se puede preparar de otras formas:

• Ponlo en una fuente para gratinar y cúbrelo con el queso de tu preferencia y pasa unos minutos debajo de la parrilla;
• Agregue, al final de la cocción, queso parmesano rallado y manojos de brócoli o brócoli raab (rapini) previamente cocidos al vapor;
• Una vez enfriado, se espesará aún más. Luego se puede cortar en rodajas gruesas para servir frío con una ensalada, sopa, etc.

Viajando en la cocina gracias al maíz

En el País Vasco se prepara el meture, una especie de papilla a base de harina de maíz, huevos y leche, aderezada con nuez moscada, sal y pimienta y cocida al horno. Puedes incorporar lonchas de jamón ahumado, queso o mermelada. En Egipto, se hace un pan plano con harina de maíz con la adición de un 5% de semillas de fenogreco molidas, que, según se afirma, ayuda a aumentar el contenido de proteínas (la alholva es una leguminosa), la digestibilidad y el almacenamiento. También se agrega un fermento agrio (yogur o suero) a la masa y se deja reposar durante la noche.

Cocinar maíz fresco

• En mazorca, simplemente hervida en agua, horneada en sus hojas o asada a la parrilla. En lugar de mantequilla, se puede condimentar con un chorrito de aceite y limón, sal, pimienta y hierbas (tomillo, pimentón, cebollino, toronjil y perifollo van muy bien con él y muy bien juntos);
• En sopas o sopas. Recoge los granos con un cuchillo después de colocar la oreja verticalmente sobre la superficie de trabajo. Cocínelos con leche, patatas cortadas en cubitos y cebolla picada. Adorne con perejil picado. O prepare un sagamité amerindio, cocinando los cereales con caza, aves y pescado, así como verduras de temporada (zanahorias, repollo, nabo, cebolla). Espesar con harina. Puede omitir la carne;
• En succotash nativo americano. Los granos se cuecen con habas, cebolla, un poco de sal y azúcar. Puede reemplazar las habas con guisantes o frijoles cortados en aros;
• Haremos un agradable guiso de verano combinando mazorcas tiernas cortadas en trozos (con el corazón), calabacín o patisson, patatas nuevas, tomates, zanahorias tiernas, berenjenas pequeñas, pimiento rojo, judías verdes, ajo y cebolla, que primero doraremos en aceite antes de mojarlos con agua o caldo. Sazone con las hierbas de su elección;
• En el pastel del pastor. Este plato típicamente norteamericano, compuesto por capas de carne picada, maíz y puré de papas, se puede variar infinitamente. Use papas rojas o azules, o reemplace parte del puré de papas con puré de calabaza o calabaza, y la carne molida con lentejas u otra legumbre de grano pequeño. Sobre el paté chino: se suele decir que el paté chino toma su nombre del hecho de que era el plato que se servía a diario a los chinos que venían a trabajar en la construcción del ferrocarril que unía el este y el oeste de Canadá. Sin embargo, según la historiadora Micheline Mongrain-Dontigny, la expresión es más una traducción de China Pie, un plato que se preparaba en el pequeño pueblo de China, ubicado en Maine en Estados Unidos, donde han emigrado muchos quebequenses. Aquellos que regresaron a Quebec habrían traído la receta. ;
• En los panqueques. Picar los granos y mezclarlos con los huevos y un poco de harina;
• En los uchepos. Rellene las cáscaras de las mazorcas tiernas (u hojas de repollo) con granos de maíz triturados y salados. Cocine al vapor durante unos 45 minutos. Cuando esté listo para servir, abra las hojas y sirva el relleno con crema agria y una salsa compuesta de jitomates, tomatillos, chiles jalapeños, ajo y cebolla, dorados en aceite y cocidos por unos 20 minutos;
• En cocina asiática. Las mazorcas pequeñas e inmaduras a menudo se saltean con guisantes, brotes de bambú, col china u otras verduras de temporada. Termine de cocinar agregando caldo de pollo, salsa de soja y salsa de ostras.

Hacer leche de maíz

Al pasar los granos de maíz dulce por el extractor o presionarlos en un paño, se puede recolectar la leche que se escapa. Cocido a fuego lento, se espesa y se puede utilizar en diversas preparaciones: flanes, soufflés, salsas, o simplemente sazonado con vainilla o finas hierbas, se deja enfriar y se consume como botana.

Contraindicaciones y alergias al maíz.

Existen pocas contraindicaciones para el consumo de maíz, por ser muy digestible y sin gluten. Como todos los granos, el maíz contiene ácido fítico que puede competir con ciertos nutrientes al ser absorbidos. Sin embargo, este contenido de ácido fítico debe ponerse en perspectiva.

Rica en ácido fítico

Los cereales en grano contienen fitoquímicos como el ácido fítico, uno de los microconstituyentes más abundantes en el grano. El maíz contiene más ácido fítico que el arroz o el trigo. Este compuesto, que se encuentra en mayor cantidad en la capa exterior del grano (salvado) y el germen, tiene la capacidad de unirse a ciertos minerales (calcio, magnesio, hierro, zinc) y así reducir su absorción en el intestino.
Sin embargo, los investigadores coinciden en que, en un contexto occidental donde hay abundancia y diversidad dietética y donde la deficiencia nutricional es bastante rara, este efecto tiene poco impacto en la salud. Además, algunos procesos domésticos (por ejemplo, remojar en agua, cocinar) eliminan parte del ácido fítico del maíz, lo que hace que los minerales sean más absorbibles. El consumo de ácido fítico (o fitato) incluso tendría un lado beneficioso ya que actúa como antioxidante en el organismo. Sin embargo, los beneficios potenciales del ácido fítico aún no han sido validados en humanos, solo se han visto en animales e in vitro.

Cuidado con los transgénicos

Gran parte de los productos “mexicanos” (tortillas, tacos y chips) que se encuentran en los estantes de nuestras tiendas de abarrotes están elaborados con harina de maíz obtenida de granos de variedades genéticamente modificadas. Tenga en cuenta que estos productos no provienen de México, un país que no cultiva ninguna variedad de maíz genéticamente modificado, sino de Estados Unidos, el mayor productor mundial de plantas transgénicas.
Los productos de almidón de maíz, dextrosa y maltosa también se elaboran principalmente con maíz transgénico, aunque no necesariamente se encontrarán trazas de este en los productos alimenticios que lo contienen, ya que se trata de sustancias purificadas. El cereal de la mañana elaborado a partir de hojuelas de maíz se puede elaborar con maíz transgénico (Ver nuestro archivo Alimentos OGM: estado de salud).

Historia y anécdotas

El término "maíz" apareció por primera vez en el idioma francés en 1519, primero como "maiz" y luego en 1544 en su forma actual. Se deriva del español pero, que lo tomó prestado del caribeño mahis que significa "fuente de vida".

"Trigo de Turquía", "trigo de España", "trigo de Italia", "mijo", "trigo de la India", estos términos han designado durante mucho tiempo al maíz, en tiempos en los que no se sabía que procedía de América.

Un poco de historia

El maíz es originario de Mesoamérica (México, Guatemala). Habría sido domesticado unos milenios antes de nuestra era, posiblemente en dos lugares distintos, a saber, en México y en la sierra del Perú, donde aparecieron y evolucionaron tipos muy diferentes, lo que explica por qué existe tanta variedad en las formas modernas. Mucho se especuló sobre su ancestro salvaje, que nunca se ha encontrado en estado salvaje, hasta que un genetista estadounidense anunció en 2004 que probablemente nació de un cruce espontáneo entre dos plantas. Muy cerca, el teosinte, considerado hasta entonces como el candidato más plausible. y otra gramínea perteneciente al género Tripsacum.
El maíz no llegó al norte de América hasta mucho más tarde, alrededor de 1000 años antes de Cristo, pero fue adoptado por todos los pueblos nativos americanos para entonces.Cuando Jacques Cartier desembarcó en la península de Gaspé y el valle de San Lorenzo en el siglo XVI, notó que los hurones y los iroqueses cultivaban al menos una variedad, y cuando remontó el río hasta Hochelaga (actual Montreal), ve "campos grandes y hermosos" de maíz.

Mientras los amerindios del sur y del norte le dedican, sin excepción, un culto casi religioso y lo consideran como la Madre de todos los alimentos, los conquistadores españoles no se interesarán por él y se contentarán con dárselo a los animales de granja, prefiriendo para cultivar trigo, que traían en su equipaje. Esta mala fama lo seguirá en sus viajes por Europa, donde no será popular en el consumo humano, con la excepción del norte de Italia, el País Vasco y partes de Europa central que adoptaré fácilmente.
Por otro lado, en África, donde lo introdujeron los portugueses, se convertirá en un alimento básico, suplantando al sorgo y el mijo en el siglo XX y, en menor medida, a los tubérculos y raíces que hasta entonces constituían el grueso de los alimentos. Bajo el Imperio Británico, será el alimento básico de los mineros negros y, en Estados Unidos, el de los esclavos traídos de África. También jugará un papel importante en la alimentación de los indonesios y de la población de algunas partes remotas de China, donde el arroz no crece bien.

Producción mundial de maíz

De los tres granos más importantes del mundo (trigo, arroz, maíz), este es el único que no se cultiva principalmente para alimentar a los humanos. Solo una quinta parte de la producción mundial se destina a ellos, mientras que dos tercios se destinan a la alimentación de los animales y cerca de una décima parte a la fabricación de productos industriales: plástico, etanol, aceite del germen, almidón, edulcorantes (jarabe, fructosa, dextrosa, etc.) , farmacéuticos (vitaminas C y E, aminoácidos, ácidos orgánicos, antibióticos), etc.

El género Zea comprende solo unas pocas especies, de las cuales Zea mays, la más importante. Para esta especie se han seleccionado miles de variedades, que se agrupan en tres categorías según el uso al que se destinan, a saber: maíz en grano, cultivado principalmente como forraje y ensilaje destinado a la alimentación animal e incidentalmente a la producción. Harinas y sémolas destinadas para consumo humano; maíz dulce y palomitas de maíz, que se consumen principalmente en Estados Unidos y Canadá.

Jardinería orgánica

Eligiendo variedades que maduran en diferentes momentos (temprano, semi-temprano y tardío) y sembrando sucesivamente hasta julio, podemos cosechar maíz fresco durante toda la temporada. Los aficionados serios que quieran cultivar granos o palomitas de maíz deberán tener cuidado de aislar estos tipos de las variedades de maíz fresco, ya que esto alterará el contenido de azúcar de este último. Siembre estas variedades lo antes posible en la temporada, ya que el grano tarda mucho en madurar. Para germinar, el maíz requiere temperaturas superiores a 13 ° C. Por lo tanto, no la sembraremos antes de junio en el sur de Quebec.

Es una planta que requiere fertilizante. Enterrar estiércol o abono el otoño anterior o cultivarlo después de una leguminosa. Para promover la polinización y obtener mazorcas bien sembradas, es preferible sembrar en bloques de cuatro hileras cortas en lugar de en una sola hilera. Separe las semillas de 22 cm a 30 cm en la hilera y las hileras de 70 cm a 85 cm. Riego: agua en caso de sequía, especialmente en el momento de la aparición de mazorcas y sedas, y la maduración de las mazorcas. Control de insectos: se puede ejercer cierto control sobre el barrenador del maíz rociando una solución de Bt (Bacillus thurigensis).

Las mazorcas pequeñas e inmaduras se arrancan solo unos días después de que se hayan formado las sedas, las mazorcas frescas pero inmaduras unos 20 días después, cuando las puntas de las cerdas comienzan a dorarse y secarse.

Ecología y medio ambiente

En China, en las regiones montañosas de la provincia de Guangxi, el maíz juega un papel vital para 30 millones de personas. Para preservar la gran diversidad de variedades seleccionadas por los campesinos a lo largo de los siglos, un proyecto conjunto ha permitido desde 1999 a campesinos, obtentores, agentes de desarrollo, productores de semillas y autoridades unir fuerzas en una importante empresa: la protección del patrimonio agrícola.

Las larvas de dos insectos, el barrenador del maíz y el gusano de la raíz, hacen que los productores de maíz pierdan cientos de millones de dólares cada año. Por eso, en los últimos diez años, las áreas dedicadas al maíz transgénico, resistente a estos dos insectos, se han incrementado considerablemente en América del Norte y del Sur.

Sin embargo, la transgénesis sigue siendo una técnica controvertida dentro de la comunidad científica y algunos investigadores prefieren explorar las vías clásicas de selección y cruce, que no involucran genes de organismos extraños a la planta. Así es como un genetista estadounidense creó recientemente variedades híbridas que muestran una sorprendente resistencia a estos dos insectos, así como a la polilla del tomate, que también ataca al maíz. Fue cruzando maíz con Tripsacum, uno de sus ancestros silvestres, que obtuvo estas variedades.

Según este investigador, solo un mejor conocimiento de la genética del maíz y de los usos tradicionales que las poblaciones han hecho del mismo en el pasado permitirá generar aplicaciones agrícolas modernas sostenibles. Para ello, es necesario preservar el capital genético del maíz, porque en las variedades antiguas quizás se pueda encontrar la solución a los problemas actuales y futuros. Sin embargo, esta capital se encuentra actualmente amenazada por el aumento exponencial de los cultivos de maíz transgénico, que corren el riesgo de contaminar antiguas variedades de maíz y teosinte. La amenaza también proviene de la actual expansión económica, que está empujando a los campesinos mexicanos a abandonar sus fincas o recurrir a la agricultura comercial y abandonar las variedades que han sembrado durante generaciones.

Para contrarrestar esta amenaza, el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) ha establecido un importante programa para preservar la diversidad del maíz. Este programa se basa en una estrecha colaboración entre científicos y agricultores, siendo estos últimos poseedores de conocimientos ancestrales que muy a menudo escapan a los primeros.