El hongo de la especie Agaricus bisporus es el más cultivado de todas las variedades comestibles. A pesar de su alto contenido de agua, el hongo tiene un valor nutricional comparable al de varios otros vegetales. También se cree que contiene ciertos compuestos que son potencialmente beneficiosos para la salud, pero cuyos efectos han sido objeto de pocos estudios científicos.
Características del hongo
Fuente de fósforo y potasio.
- Bajo en calorías;
- Rica en agua;
- Fuente de fibra;
- Rica en vitaminas del grupo B;
Valores nutricionales y calóricos del hongo
Por 100 g de champiñones crudos:
Nutrientes
Contenido medio
Energía
21,7 kcal
Agua
92,6 g
Proteína
2,37 g
Carbohidratos
1,88 g
Lípidos
0,23 g
Azúcares
1,43 g
Fibra dietética
1,72 g
Calcio
7,78 magnesio
Cobre
0,32 magnesio
Hierro
0,69 magnesio
Yodo
1 µg
Magnesio
10,9 magnesio
Manganeso
0,061 magnesio
Fósforo
85,6 magnesio
Potasio
341 magnesio
Selenio
<2,78 µg
Sodio
4,76 magnesio
Zinc
0,65 magnesio
Vitamina D
0,2 µg
Vitamina e
0,01 mg
Vitamina C
3,4 magnesio
Vitamina B1 o tiamina
0,084 magnesio
Vitamina B2 o riboflavina
0,42 magnesio
Vitamina B3 o PP o niacina
4,55 magnesio
Vitamina B5 o ácido pantoténico
1,75 magnesio
Vitamina B6
0,082 magnesio
Vitamina B9 o folato total
29 magnesio
El hongo es muy alto en agua y bajo en calorías (21,7 Cal / 100 g). Proporciona un buen suplemento de vitaminas y minerales, pero no de vitamina A, betacaroteno o vitamina B12.
Los beneficios del hongo: ¿por qué comerlo?
Se le atribuyen muchos beneficios.
Buena fuente de carbohidratos.
Los hongos contienen diferentes carbohidratos que demuestran efectos específicos sobre la salud. Sin embargo, la alta concentración de hongos en agua tiene el efecto de diluir el contenido de estos compuestos. El análisis del contenido de carbohidratos de las setas en materia seca (en forma deshidratada) indica que contienen una alta proporción de fibra dietética, principalmente en forma de fibra insoluble. Estos juegan un papel importante en la regularidad intestinal y la prevención del estreñimiento. Aumentan el volumen y peso de las heces reteniendo agua en el colon, lo que reduce el tiempo de tránsito y facilita la evacuación.
El hongo portobello es una de las pocas variedades de hongos que contienen oligosacáridos. Sin embargo, estos están presentes en pequeñas cantidades y no contribuyen significativamente a la ingesta de oligosacáridos de la dieta. Los oligosacáridos son sustancias que pueden fermentar en el intestino grueso (colon) y contribuir a su salud. Cabe señalar que aún no se han realizado estudios que evalúen el efecto específico de los carbohidratos del hongo en humanos.
Un buen suplemento mineral.
Los champiñones blancos, cremini, portobello y enlatados son fuentes de fósforo. El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH sanguíneo normal. En última instancia, el fósforo es uno de los componentes básicos de las membranas celulares.
El hongo portobello es fuente de potasio. En el cuerpo, el potasio se utiliza para equilibrar el pH de la sangre y estimular la producción de ácido clorhídrico en el estómago, lo que favorece la digestión. Además, facilita la contracción de los músculos, incluido el corazón, y participa en la transmisión de los impulsos nerviosos.
Hierro, zinc
Los champiñones enlatados son una fuente de hierro. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y para la formación de glóbulos rojos en la sangre. También juega un papel en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro que contienen los alimentos de origen vegetal (como los hongos) es menos absorbido por el organismo que el hierro de los alimentos de origen animal. Sin embargo, la absorción de hierro de las plantas aumenta cuando se consume con ciertos nutrientes, como la vitamina C.
Cremini, portobello y champiñones enlatados son fuentes de zinc. El zinc participa en particular en las reacciones inmunitarias, en la producción de material genético, en la percepción del gusto, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo fetal. También interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina.
Buen contenido de fibra y selenio
El hongo cremini es una excelente fuente de cobre, mientras que los hongos blancos, portobello y enlatados son buenas fuentes. Como componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan en la defensa del cuerpo contra los radicales libres.
El hongo cremini es una buena fuente de selenio, mientras que los hongos blancos, portobello y enlatados son fuentes. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el organismo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas a su forma activa.
Su particularidad: buena fuente de vitamina D
El hongo blanco es una buena fuente de vitamina D. La vitamina D contribuye significativamente a la salud de los huesos y los dientes, al hacer que el calcio y el fósforo estén disponibles en la sangre, entre otras cosas para el crecimiento de la estructura ósea. También juega un papel en la maduración de las células, incluidas las del sistema inmunológico.
Reserva de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5)
Los champiñones enlatados son fuentes de vitamina B1. También llamada tiamina, la vitamina B1 es parte de una coenzima necesaria para la producción de energía principalmente a partir de los carbohidratos que ingerimos. También participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y promueve el crecimiento normal.
Los champiñones blancos, cremini y portobello son buenas fuentes de vitamina B2, también conocida como riboflavina. Como la vitamina B1, la vitamina B2 juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, ayuda en el crecimiento y reparación de tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos.
El hongo Portobello es una buena fuente de vitamina B3 para las mujeres y una fuente para los hombres, mientras que los hongos blancos, cremini y enlatados son fuentes. También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye particularmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También ayuda en el proceso de formación del ADN, lo que permite un crecimiento y desarrollo normales.
Los hongos blancos, cremini y portobello son buenas fuentes de ácido pantoténico, mientras que los hongos enlatados son una fuente. También conocido como vitamina B5, el ácido pantoténico es parte de una coenzima clave que nos permite utilizar adecuadamente la energía de los alimentos que ingerimos. También participa en varias etapas de la síntesis (fabricación) de hormonas esteroides, neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos) y hemoglobina.
Unas palabras del nutricionista
Los hongos no solo se caracterizan por su discreción calórica, sino que también son una mina de beneficios nutricionales, en particular proteínas vegetales, minerales, oligoelementos y vitaminas. Para aprovechar al máximo sus beneficios, puede comerlos crudos para algunas variedades.
Elegir el hongo adecuado
Cuando se recolecta, el hongo consta de un pie pegado al suelo y un sombrero.
Cédula de seta
- Tipo: vegetal;
- Familia: Mycetes;
- Origen: sur de Asia;
- Temporada: septiembre a junio;
- Color: beige claro a negro;
- Sabor: sutil.
Las diferentes variedades
Existen multitud de variedades de setas que se distinguen por su origen, sabor, color y forma, entre las más conocidas se encuentran las setas botón, las setas ostra, rebozuelos, trompetas de la muerte, portobello o shitakes.
Saber comprarlo
Elija hongos que sean de color uniforme, lisos, sin manchas, llagas o partes empapadas. Evite los hongos con branquias marrones, signo de madurez avanzada, excepto en el caso de portobello. El sombrero debe estar firme y bien sujeto al pie.
Mantener bien
En el frigorífico: hasta una semana en su envase original o, si se compra a granel, en bolsa de papel. Evite las bolsas de plástico que acelerarán su deterioro. Dado que los hongos son fáciles de absorber los olores, manténgalos alejados de los alimentos con olores fuertes.
En el congelador: límpialas, colócalas en una bandeja o bandeja para horno y congélalas antes de colocarlas en una bolsa para congelador. O cocínelos secos o en aceite antes de ponerlos en el congelador.
En el deshidratador: córtelos en rodajas finas, extiéndalos sobre una rejilla y déjelos secar de 8 a 12 horas en el deshidratador o en un horno a baja temperatura.
Preparación de la seta
Antes de cocinar, cepille el hongo con un cepillo, límpielo con un paño húmedo o páselo rápidamente con agua limpia. Evite remojarlo ya que absorberá demasiada agua. Corta la parte terrosa del pie con un cuchillo, o todo el pie si está seco y fibroso. Se puede utilizar en caldos y salsas.
¿Cómo cocinarlo? ¿Cómo combinarlo?
- Crudos: humedece las rodajas de champiñones para servir crudos con jugo de limón para evitar que se oscurezcan;
- Crudo: cocine de cinco a diez minutos, cubierto con un poco de agua con sal, mantequilla y jugo de limón. Las setas mantendrán así su color claro;
- Salteado: Caliente el aceite a fuego alto hasta que casi alcance el punto de humo. Agrega los champiñones y cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén dorados y el agua que han soltado se haya evaporado. Hacia el final de la cocción, que debería tomar unos cinco minutos, agregue ajo picado y perejil, si lo desea;
- A la plancha: rebozar los champiñones con un poco de aceite vegetal o un adobo, sal, pimienta y poner bajo la parrilla (a 10 cm o 15 cm del elemento) y cocinarlos de cuatro a seis minutos por cada lado, untándolos con aceite o adobo una o dos veces durante la cocción;
- Asados: precalentar el horno a 230 ° C. Coloque los champiñones en una fuente para horno, cúbralos con aceite o adobo y cocine durante unos 20 minutos, revolviendo varias veces;
- Estofado: dorar las setas cortadas en trozos de tamaño uniforme en un poco de aceite o mantequilla, sal y pimienta. Agregue la crema, el caldo de pollo u otro líquido aromático, cubra y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Mantener caliente, reducir el líquido y tapar los champiñones.
- Relleno: utilice las tapas de los champiñones grandes para esta preparación. Retirar los tallos, picarlos finamente y dorarlos en mantequilla. Agregue el pan rallado, las almendras picadas, las nueces u otras semillas oleaginosas, el cebollino, la albahaca o el estragón y mezcle con crema o caldo. Condimente con sal y pimentón. Cubra las tapas con aceite de oliva, rellénelas con el relleno y espolvoree con queso parmesano rallado. Ase durante cinco minutos y sirva. O rellénelos con una ostra o una almeja cubierta con un poco de rábano picante rallado, mayonesa y unas gotas de salsa Worcestershire. O pasa las patas en una licuadora con ajo, perejil, un poco de nata y queso de cabra. Rellenar los sombreros con la preparación y cocinar a la parrilla;
- Para el aderezo: Sofreír el ajo picado en aceite de oliva, agregar los champiñones en rodajas y cocinar, revolviendo constantemente. Agregue unas cucharadas de vinagre de vino y vino blanco, cocine por un minuto o dos, sal y pimienta. Sirva caliente o frío;
- En duxelles de champiñones: esta preparación se puede utilizar en la composición de salsas y rellenos o se puede utilizar en la cocción de carnes y pescados. Se puede utilizar en todos los platos a los que se le quiera dar sabor a setas. Picar finamente una cebolla o chalotas y dorar en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Cortar los champiñones y exprimirlos en muselina o gasa para extraer el jugo. Añádalos a la cebolla (o chalotes), sazone con nuez moscada recién molida, sal y pimienta y cocine hasta que todo el líquido se haya evaporado. Deje enfriar y guarde en el refrigerador en un recipiente hermético.
Versátiles, se pueden utilizar en muchas otras preparaciones:
- En rellenos, tortillas, flanes y quiches. En salsas para acompañar carnes o pescados;
- En bocadillo, con pimientos, berenjenas y cebollas. Asa los champiñones y las verduras por separado. Para ello, utilice sombreros portobello, cuya textura recuerda a la carne;
- En ensalada: Primero déjelos marinar durante la noche en un aderezo con trozos de coliflor, zanahorias en rodajas y cebollas verdes en rodajas. Si lo desea, agregue algunos trozos de nueces al servir;
- En sopas, con leche, yogur o nata. Para obtener una textura cremosa, espolvorear finamente los champiñones secos antes de incorporarlos a la preparación;
- En esta sopa de cebada que los judíos sirven en la fiesta de Hannukah. Sofreír la cebolla y el apio en aceite con champiñones frescos y champiñones secos que se han remojado previamente. Después de unos diez minutos, agregue la cebada perlada, los tomates y el caldo de pollo, carne o verduras. Cocine a fuego lento durante 45 minutos o hasta que la cebada esté tierna. Agregue el perejil picado y el eneldo, sazone con sal y pimienta y sirva.
Contraindicaciones y alergias del hongo.
Los hongos frescos pueden contener bacterias que conducen al desarrollo de toxinas que causan botulismo si se almacenan incorrectamente. Por lo tanto, el consumo de un producto en mal estado puede provocar una intoxicación alimentaria grave sin cambiar el aspecto, el olor o el sabor de las setas. Por tanto, es importante asegurarse de que los champiñones frescos estén envueltos en una película de plástico perforada para permitir la circulación del aire y de que estén refrigerados.
Cuando los hongos se envasan en recipientes bien cerrados (por ejemplo, envases sellados al vacío) sin esterilizar, deben mantenerse refrigerados por debajo de 4 ° C y se debe anotar y observar una fecha de vencimiento.
Historia del hongo
El término "hongo", que apareció por primera vez en francés en 1398, es una alteración del antiguo champegnuel francés, tomado del popular latín campagniolus, que significa "hongo de los campos". El término "hongo de París" proviene de los primeros cultivos comerciales que se cultivaron en canteras en desuso en la región de París.
El término "agárico" proviene del griego agarikon, que significa "hongo comestible".
El término "cremini" es el nombre italiano del hongo cultivado color café, mientras que el término "portobello" se refiere al mismo hongo que ha alcanzado una etapa de madurez más avanzada. Esta última palabra constituye una pura invención lingüística creada en la década de 1980 con el objetivo de impulsar las ventas de un producto que, hasta entonces, se consideraba no comestible y simplemente eliminado de la línea de producción.
Del millón o más de especies de hongos conocidas, varios cientos son consumidos por humanos en todo el mundo. Se cree que el hongo ha sido parte de la dieta desde que la humanidad apareció por primera vez en el planeta. Habría sido uno de los primeros alimentos en consumirse. A los antiguos griegos y romanos les gustaba.En el siglo V a.C., el médico griego Hipócrates redactó los primeros documentos relacionados con su uso en la cocina y la medicina, mientras que en el siglo I, Plinio el Viejo presentó una primera clasificación de las especies comestibles y venenosas conocidas en ese momento.
A expensas de otros
El hongo no forma parte del reino vegetal, sino del de los Hongos. No puede producir clorofila, por lo que debe sobrevivir "tomando prestados" sus nutrientes de sustancias en descomposición de otros organismos vivos.
Se cree que los griegos fueron los primeros en cultivar setas que, hasta entonces, se cosechaban en la naturaleza. En China, las primeras "granjas" datan del siglo VII. Sin embargo, en Occidente, no fue hasta finales del siglo XVII cuando el hongo cultivado se cultivó comercialmente en canteras en desuso en la región de París. Debido a que se presta relativamente bien al cultivo artificial y al crecimiento rápido, se extenderá rápidamente en Europa y el resto del mundo. Incluso hoy, es la especie más cultivada del planeta. Sin embargo, debido al creciente interés de los consumidores por la diversidad y gracias a un mejor dominio de las técnicas de producción, están apareciendo en el mercado nuevas variedades cultivadas. También hay un número creciente de trufas, rebozuelos, colmenillas y otros boletus recolectados en el medio silvestre, que generalmente se ofrecen secos.
Para ir más lejos
Jardinería orgánica
En el mercado se pueden encontrar kits de cultivo para diversas especies de hongos. Por lo general, incluyen cualquier sustrato, esporas e instrucciones sobre cómo cultivarlas adecuadas a las especies ofrecidas. Sin embargo, aparte del placer de descubrir una nueva técnica, la experiencia no es rentable a largo plazo. Si, en principio, se pueden obtener varias cosechas del mismo kit, de hecho, los resultados rara vez están a la altura de las promesas hechas por los comerciantes, debido a las condiciones de crecimiento (oscuridad, grado de humedad, temperatura, esterilidad del medio) las setas rara vez se recogen en los sótanos de los particulares.
Ecología y medio ambiente
El hongo cultivado no solo es la especie más cultivada en el planeta, sino que toda la producción mundial se basa en un puñado de cepas europeas con la consecuencia de que se han establecido en todos los países donde se encuentran. Producto, a menudo en detrimento de cepas locales. Para contrarrestar el riesgo de erosión de la biodiversidad, el Programa de Recursos Agaricus, una organización sin fines de lucro creada en 1988 por un científico estadounidense, se ha propuesto la tarea de enumerar y estudiar las cepas silvestres de esta especie y de especies. ellos.
Por las mismas razones, otras organizaciones, incluida la fundación ZERI (Zero Emissions Research and Initiatives), afiliada a las Naciones Unidas, están comprometidas con la preservación de los conocimientos ancestrales relacionados con cientos de otras especies comestibles. También buscan crear nuevas técnicas de producción, particularmente en los países tropicales de África y América Latina, donde el clima es inadecuado para A. bisporus y donde los costos de producción de esta especie son, por tanto, elevados.
Finalmente, debido a la deforestación y la destrucción de muchos de sus hábitats naturales, muchas especies silvestres están amenazadas de extinción. Sin embargo, en opinión de muchos expertos, las setas constituyen uno de los segmentos más prometedores, no solo del sector agroalimentario, sino de la medicina, que apenas comienza a medir su potencial terapéutico.
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