Aceites vegetales

Todos los aceites están compuestos, en proporciones variables, de tres tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Se clasifican según los ácidos grasos predominantes. Los aceites de oliva y canola (o colza) se componen principalmente de grasas monoinsaturadas. Se reconoce que estos ejercen varios efectos beneficiosos sobre la salud. Otros compuestos activos presentes en estos aceites pueden proporcionar beneficios para la salud.

Características de los aceites vegetales

• Gran riqueza en lípidos;
• Alto contenido calórico;
• Puede promover la salud cardiovascular;
• Poder antioxidante;
• Fuentes potenciales de fitoesteroles.

Valores nutricionales y calóricos de los aceites vegetales.

El aceite de colza es una buena fuente de vitamina K, mientras que el aceite de oliva es una fuente. La vitamina K es necesaria para la síntesis (fabricación) de proteínas que ayudan a la sangre a coagularse (tanto estimulan como inhiben la coagulación de la sangre). También juega un papel en la formación de huesos. Además de encontrarse en los alimentos, la vitamina K es producida por bacterias en el intestino, razón por la cual la vitamina K es poco común.

Además, el aceite de colza y el aceite de oliva son fuentes de vitamina E. Cabe señalar que el contenido de vitamina E es generalmente más alto en los primeros aceites prensados ​​en frío que en los aceites refinados. Un importante antioxidante, la vitamina E protege la membrana que rodea las células del cuerpo, especialmente los glóbulos rojos y los glóbulos blancos (células del sistema inmunológico).

¿Cuánto vale una "porción" de petróleo?

Peso / volumen

Aceite de oliva, 10 g

Aceite de canola (colza), 10 g

Calorías

90

90

Proteína

0,0 g

0,0 g

Carbohidratos

0,0 g

0,0 g

Lípidos

9,9 g

10 g

-saturado

1,5 g

0,73 g

-monoinsaturados

7,3 g

5,97 g

-poliinsaturado

0,71 g

2,7 g

-Omega 3*

0,1 g

0,75 g

Colesterol

0 g

0 mg

Fibra dietética

0 g

0 g

Los beneficios de los aceites

Los aceites de oliva y colza están compuestos por más de un 85% de ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados). Las grasas insaturadas tienen efectos positivos sobre los lípidos en sangre (como los niveles de colesterol), cuando reemplazan las grasas saturadas y trans en la dieta. De hecho, reducen el riesgo de enfermedad coronaria.

Los beneficios del aceite de oliva

El aceite de oliva ocupa un lugar importante en la dieta tradicional de los países mediterráneos (Grecia, Italia, Sur de Francia, Túnez, Marruecos, etc.). Esta es su principal fuente de grasas6. Los estudios han informado de una reducción en el riesgo de infarto de miocardio, mortalidad por enfermedad coronaria y mortalidad total en personas que consumen una dieta mediterránea, incluido el consumo de aceite de oliva.

Sin embargo, el impacto preciso del aceite de oliva sobre el riesgo de enfermedad coronaria sigue siendo controvertido. De hecho, su consumo en ocasiones se ha asociado, otras no, con una reducción del riesgo de infarto de miocardio en diferentes cohortes.

Además, el consumo de aceite de oliva está ligado a la mejora de diversos factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares: mejor control de la presión arterial, disminución de los niveles sanguíneos de triglicéridos, glucosa, colesterol total y colesterol. También LDL (colesterol "malo") como efecto anticoagulante.

Algunos estudios indican un vínculo entre la ingesta de aceite de oliva (o ácidos grasos monoinsaturados de, entre otros, aceite de oliva) y la prevención del cáncer de mama y de colon.

Perfil lipídico del aceite de oliva

El aceite de oliva contiene una cantidad particularmente alta de grasas monoinsaturadas, que representan el 80% de su contenido de grasa. Una dieta rica en grasas monoinsaturadas está relacionada con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Estas grasas tienen el potencial de reducir los niveles de colesterol total y colesterol LDL (colesterol "malo") en la sangre, cuando reemplazan los ácidos grasos saturados en la dieta. Además, también pueden aumentar los niveles de colesterol HDL (colesterol "bueno") cuando reemplazan algunos de los carbohidratos en la dieta. Además, las grasas monoinsaturadas protegerían contra la oxidación del colesterol LDL, ayudando así a prevenir la aterosclerosis.

Aunque los norteamericanos consumen mucho menos aceite de oliva que los habitantes de los países mediterráneos, su ingesta de ácido oleico seguiría siendo similar a la de estas poblaciones. En la dieta norteamericana, este ácido graso proviene principalmente de carnes y aves (como cerdo y pollo), en lugar del aceite de oliva.

Poder antioxidante del aceite de oliva

Los antioxidantes son compuestos que protegen a las células del cuerpo del daño causado por los radicales libres. Se trata de moléculas muy reactivas que se cree que están implicadas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Todos los aceites vegetales contienen antioxidantes de forma natural, en cantidades variables. Esto es lo que los protege de la oxidación. En general, cuanto más insaturado es un aceite, más rico en antioxidantes es.

• Compuestos fenólicos. El aceite de oliva (virgen o virgen extra) contiene una cantidad importante de compuestos fenólicos, siendo los principales el hidroxitirosol y la oleuropeína. Está bien demostrado que los compuestos fenólicos del aceite de oliva poseen actividad antioxidante in vitro y que se absorben eficazmente en el organismo. Sin embargo, su verdadero efecto antioxidante en humanos sigue siendo controvertido. Según algunos autores, la cantidad de compuestos fenólicos en la dieta es demasiado baja para proteger el colesterol LDL (colesterol "malo") contra la oxidación. Por otro lado, otros estudios revelan que el consumo de aceite de oliva rico en compuestos fenólicos podría disminuir el estrés oxidativo en el organismo, una protección adicional frente a la aparición de determinadas enfermedades, como el cáncer y los trastornos cardiovasculares;
• Escualenos. En comparación con las plantas y otros aceites vegetales, el aceite de oliva contiene altas cantidades de escualenos, estos últimos pertenecientes a la gran familia de los lípidos. Una vez absorbidos, los escualenos se convierten en colesterol. Pueden ser en parte responsables del aumento del colesterol en sangre que a veces se observa después de dietas ricas en aceite de oliva. El efecto a largo plazo de los escualenos en el aceite de oliva debe estudiarse en humanos.

Los beneficios del aceite de colza

La canola es una variedad de colza, una planta de la familia de las crucíferas. La canola se cultiva ampliamente en Canadá, particularmente por el aceite que se extrae de ella. En comparación con el aceite de oliva, el aceite de canola tiene un sabor más neutro y es más asequible.

Según los resultados de un gran estudio de hombres con enfermedad coronaria, una dieta mediterránea combinada con margarina a base de aceite de canola podría reducir la recurrencia de eventos coronarios entre un 50% y un 70%, en comparación con una dieta baja en grasas. La mayoría de los estudios clínicos muestran que el aceite de canola reduce los niveles sanguíneos de LDL (colesterol "malo") y el colesterol total y los triglicéridos, en comparación con una dieta rica en grasas saturadas.

Perfil de lípidos del aceite de colza (o canola)

Al igual que el aceite de oliva, el aceite de colza es particularmente rico en ácidos grasos monoinsaturados. Estos constituyen casi el 60% del contenido de lípidos del aceite de colza. Los efectos asociados con el consumo de ácidos grasos monoinsaturados se han descrito anteriormente.

El aceite de canola se diferencia del aceite de oliva y algunos otros aceites por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que constituyen casi un tercio de su grasa total. En general, estos ácidos grasos tienen el efecto de reducir el colesterol en sangre, particularmente el colesterol LDL (colesterol "malo"), cuando reemplazan a los ácidos grasos saturados en la dieta. De este modo, ayudan a reducir el riesgo de enfermedad coronaria.

El ácido alfa-linolénico (ALA) es un miembro de la familia de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Dado que el cuerpo no puede producir este ácido graso, se dice que es esencial porque debe obtenerse principalmente a través de los alimentos. En el cuerpo, puede transformarse en ácidos grasos de cadena larga, que son beneficiosos para la salud cardiovascular. El aceite de canola es uno de los aceites ricos en ácido alfa-linolénico (9% de su contenido total de grasa), junto con aceite de linaza (56%), nuez (10%) y soja (7%).). El efecto protector de los ácidos grasos omega-3 contra la enfermedad coronaria es bien conocido. Algunos estudios observacionales han demostrado la eficacia del ácido alfa-linolénico en este sentido. Para obtener estos beneficios, la ingesta diaria óptima de ácido alfa-linolénico podría ser de hasta 2 g (una porción de 15 ml o 1 cucharada de aceite de canola proporciona 1,3 g de ácido alfa-linolénico. Linolénico).

Poder antioxidante del aceite de colza

Como la mayoría de los aceites vegetales, el aceite de canola contiene antioxidantes. Esencialmente, sus compuestos antioxidantes difieren de los del aceite de oliva.

• Vitamina E. El aceite de canola contiene de 7 a 17 veces más vitamina E que el aceite de oliva, o alrededor de 17 mg por porción de 15 ml, más de la mitad de la cual está en forma de gamma-tocoferol. Los pasos de refinación y desodorización del aceite reducen parcialmente el contenido de vitamina E de los aceites vegetales. Esta pérdida a menudo se compensa agregando tocoferoles sintéticos al aceite. Según un estudio, una dieta rica en aceite de canola aumenta significativamente los niveles de gamma-tocoferol en la sangre, en comparación con una dieta estándar o una dieta alta en grasas saturadas. Algunos estudios muestran que los niveles altos de gamma-tocoferol en la sangre pueden tener un efecto protector contra el cáncer de próstata. Se necesitan más estudios antes de establecer un vínculo entre el consumo de aceite de colza y la prevención del cáncer;
• Canolol. Recientemente se descubrió un antioxidante llamado canolol en el aceite de canola sin refinar. Este compuesto previene la oxidación de lípidos y proteínas in vitro. Se necesitan más estudios para determinar si estos efectos pueden ocurrir en el cuerpo. Cabe señalar que la mayoría de los aceites de colza del mercado son refinados, por lo que podrían tener una menor capacidad antioxidante.

Aceite de colza, fuente natural de fitoesteroles.

El aceite de canola contiene aproximadamente 100 mg de fitoesteroles por porción de 15 ml, que es de dos a siete veces más que el aceite de oliva. Según algunos datos publicados en la literatura científica, la cantidad de fitoesteroles en sangre es mayor tras consumir aceite de canola que de oliva.

Debido a su estructura química cercana, los fitoesteroles interfieren con la absorción de colesterol en el intestino. Esto tiene un efecto sobre los niveles de colesterol en sangre. Un metaanálisis de 41 ensayos clínicos encontró que la ingesta diaria de 2 g de fitoesteroles redujo el colesterol LDL (colesterol "malo") en un 10%. Esta reducción podría llegar al 20% con una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. Esta cantidad de 2 g por día es casi imposible de lograr solo con alimentos. Los alimentos que lo contienen de forma natural, como el aceite de colza, siguen siendo beneficiosos para la salud cardiovascular.

Unas palabras del nutricionista

El aceite de colza puede hidrogenarse o hidrogenarse parcialmente para que pueda soportar altas temperaturas de cocción. Dicho aceite se puede utilizar en margarinas, para freír o en diversas preparaciones alimenticias (pasteles, galletas saladas, etc.), a veces en combinación con otros aceites, hidrogenados o no. Es importante detectar la presencia de aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados para limitar el consumo de ácidos grasos trans, conocidos por tener efectos nocivos sobre la salud cardiovascular.

¿Cómo elegir el aceite vegetal adecuado?

Los aceites vegetales son sustancias grasas compuestas por lípidos y, para algunos, por sustancias antioxidantes. La diferencia entre los aceites se hace especialmente gracias a los diversos ácidos grasos, esenciales o no, que los componen. Los aceites vegetales son esenciales en la cocina y se utilizan en todo el mundo. El sabor de un aceite vegetal es muy variable y más o menos pronunciado, lo que permite una amplia elección.

Cédula de identidad de aceite vegetal

• Familia: sustancia grasa;
• Origen: múltiplos;
• Temporada: disponible todo el año;
• Color: translúcido a dorado;
• Sabor: más o menos pronunciado.

Salud cardiovascular: ¿aceite de oliva o de colza?

El aceite de oliva y el aceite de colza serían equivalentes en sus efectos beneficiosos sobre los lípidos en sangre, según varios estudios de intervención que comparan estos dos aceites. Otros señalan que el aceite de canola es un poco mejor. Sus diferentes proporciones de ácidos grasos (especialmente ácido alfa-linolénico), fitoesteroles y escualenos pueden explicar en parte los mejores resultados del aceite de colza.

Además, el consumo de aceite de oliva previene aún más la oxidación del colesterol LDL (colesterol "malo") y la coagulación de la sangre, dos factores protectores contra las enfermedades cardiovasculares.

En resumen, ambos aceites son beneficiosos para la salud cardiovascular.

Los diferentes métodos de producción

• Presión mecánica con prensa hidráulica. Este es el método más antiguo y el que más acerca el aceite a su estado natural. Las semillas o frutos se trituran, luego se prensan en frío o se calientan ligeramente antes de presionar, y luego el aceite simplemente se filtra o centrifuga para eliminar las partículas;
• Presión mecánica en el expulsor (o prensa sinfín). Los materiales se calientan primero a temperaturas que oscilan entre 90 ° C y 120 ° C y luego se someten a presión.Aunque no siempre es así, el aceite resultante generalmente se refina, un proceso que incluye muchos pasos: filtración o centrifugación, blanqueo, desodorización, glaseado, coloración, etc. Se agregan conservantes químicos para asegurar la larga vida útil de estos productos;
• Extracción mediante disolventes químicos. Los materiales se trituran, se calientan con vapor y luego se mezclan con un solvente (generalmente hexano, un subproducto del petróleo) que extrae el aceite. A continuación, el disolvente se separa del aceite por destilación y este último se somete a varias etapas del proceso de refinado. La temperatura puede alcanzar los 200 ° C o más durante cualquier etapa del refinado. Este es el método que permite obtener la mayor cantidad de aceite a partir de una determinada sustancia y, por tanto, rebajar sustancialmente su precio de venta. Todos los aceites que no llevan las palabras "virgen" o "extraído por presión" se obtienen por este método.

¿Cómo diferenciar los aceites vegetales?

• Aceite prensado en frío. En ningún momento del proceso el aceite o las materias primas deben alcanzar una temperatura superior a 50 ° C. Los aceites de esta categoría no están refinados;
• Primer aceite prensado en frío. Esta definición se refiere principalmente al aceite de oliva e indica que es el primer aceite obtenido por presión mecánica en frío. Posteriormente, se pueden volver a prensar las mismas aceitunas para obtener un segundo aceite y, en algunos casos, un tercero. Entonces es necesario el uso de calor y disolventes químicos;
• Aceite virgen ... Proviene de una sola semilla o de un solo fruto, y se obtiene únicamente mediante procesos mecánicos. Clarificado por medios físicos o mecánicos, no ha sufrido ningún tratamiento químico ni operación de refinado. Sin embargo, es posible que se haya calentado a una temperatura alta;
• Aceite de ... Se extrae de una sola semilla o de un solo fruto y ha sido refinado;
• Aceite vegetal. Mezcla de aceites refinados.

Elegir el aceite vegetal adecuado

El aceite prensado en frío no debe ser demasiado claro ni demasiado oscuro. Si el aceite es traslúcido, ha sido refinado, y si es muy oscuro, ha sido precalentado o prensado a alta temperatura. Su aroma y sabor deben recordar a los de la oleaginosa de la que procede. Para limitar los efectos nocivos de la luz, los buenos aceites se envasan en botellas opacas (u otro tipo de envases), la mayoría de las veces de vidrio., A veces metal o plástico La fecha de vencimiento o fecha de producción debe estar escrita en la etiqueta.

Para una conservación óptima

Todos los aceites, excepto el de linaza, pueden almacenarse fuera del frigorífico en un lugar fresco y seco protegido de la luz. Su vida útil promedio antes de la apertura es de aproximadamente un año. En general, los aceites saturados y monoinsaturados tienen una vida útil más larga que los aceites poliinsaturados, que son menos estables químicamente y tienen poca resistencia al oxígeno y al calor. A menos que los use a diario, almacene los aceites sin refinar en el refrigerador una vez que los haya comenzado.

El aceite de linaza se puede almacenar en el refrigerador durante cuatro meses si la botella está sellada y cuatro semanas después de abrirla. También puede congelar los aceites para extender su vida útil.

Cómo preparar aceites vegetales

En la cocina, los aceites vegetales son imprescindibles y permiten multitud de preparaciones. Se pueden usar para condimentar, cocinar o reemplazar la mantequilla en la repostería. Sin embargo, tenga cuidado, algunos aceites ricos en ácidos grasos esenciales no toleran la cocción, por lo que es importante leer atentamente las etiquetas antes de cocinar.

Advertencia antes de ir a la cocina

Un aceite para fumar es un aceite tóxico, ya que provoca la formación de compuestos cancerígenos, incluido el benzopireno, una sustancia que también se encuentra en el alquitrán de tabaco. Si accidentalmente dejamos que nuestro aceite se caliente hasta el punto de que empiece a humear, solo hay una cosa que hacer: tirarlo y empezar de nuevo.

¿Para cocinar o no?

El aceite de oliva, incluido el aceite de oliva virgen extra y el aceite de cacahuete, son muy adecuados para cocinar debido a su contenido de ácidos grasos monoinsaturados y su alto punto de humo. Los aceites poliinsaturados (canola o colza, maní, maíz, girasol, cártamo, semilla de uva) son resistentes a la cocción si no se reutilizan. Los aceites de germen de soja y trigo, ricos en ácido alfa-linolénico, no toleran bien la cocción.

Tenga en cuenta que los aceites pierden sus virtudes gustativas cuando se someten al calor. Cocinar a fuego alto también deteriorará las cualidades nutricionales de los aceites. Para freír, elija un aceite refinado con un alto punto de humo. El maní y la aceituna son especialmente adecuados para este tipo de Cocinando.

Algunas ideas para cocinar con aceites vegetales

Hay infinitas formas de preparar los aceites comestibles. Aquí hay algunos.

• Utilice aceites prensados ​​en frío, preferiblemente crudos, en ensaladas calientes o frías, en verduras crudas amargas (achicoria, escarola, achicoria), en verduras asadas, patatas en aderezo o puré, cereales integrales, pasta, tomates confitados o secados al sol, maíz, polenta, queso fresco, carpaccios de vieiras o salmón ahumado, mariscos o adobos;
• También se pueden añadir al final de la cocción a platos salteados o que vayan a cocerse en el horno, especialmente aquellos que no requieran alta temperatura, repostería por ejemplo, en los que el aceite de nuez, aceite de avellana, almendra, pistacho, sésamo o el piñón hará maravillas;
• Los muy buenos aceites de oliva se sirven simplemente vertidos en una taza y condimentados (o no) con un toque de buen vinagre, como acompañamiento de un entrante o plato principal. Sumerges tu pan en él;
• Al ser inodoro, el aceite de pepita de uva es una buena base a la que se le pueden añadir aceites muy sabrosos, cuyo sabor se quiere reducir. Además, como capta bien los aromas, se puede utilizar para preparar maceraciones de hierbas: picar finamente las hierbas de su elección, añadirlas al aceite y dejar macerar unos días o incluso unas semanas;
• Puede utilizar los aceites para emulsionar una salsa, un coulis, una sopa (minestrone por ejemplo), un caldo de corte o para batir mayonesa;
• Extiende el hummus en un plato, dejando en el centro una especie de pequeño estanque en el que echaremos un chorrito de aceite de oliva o de sésamo. Sirva con un pan plano de espelta;
• Poner en un tarro un poco de queso de cabra con un buen aceite de oliva o nuez, tomillo, romero, ajedrea y pimienta, refrigerar y esperar hasta que el queso esté blando antes de consumir;
• Crutones de ajo: cortar trozos de pan duro en cubos, dorarlos en aceite de oliva hasta que estén bien tostados, escurrirlos y frotar cada uno de ellos con un diente de ajo. Sirva estos picatostes en sopas o en una ensalada de achicoria;
• Asar en la barbacoa o en el horno: antes de asar, sumerja los trozos de carne, pescado o verduras en aceite de oliva o en un aceite en el que se hayan adobado ajo y hierbas;
• En mezclas para panqueques, gofres, pasteles y galletas.

Contraindicaciones y alergias a los aceites vegetales.

Cuando se trata de aceites vegetales, existe una gran disparidad. Si bien algunos son excelentes para la salud, si se consumen con moderación, otros tienen un beneficio limitado. De hecho, siempre será recomendable privilegiar los aceites sin refinar ricos en los llamados ácidos grasos esenciales. De cualquier manera, los aceites vegetales deben consumirse con moderación y como parte de una dieta variada y equilibrada, de lo contrario pueden promover el aumento de peso.

Aceite de colza y OMG

Se dice que la mayor parte de la canola cultivada en Canadá está modificada genéticamente. Esta práctica está destinada a hacer que el herbicida de canola sea resistente para ayudar en el control de malezas. Ayudaría a mantener el aceite de canola relativamente bajo. Sin embargo, los aceites extraídos de canola modificada genéticamente no se consideran OMG, porque los componentes típicos de los OMG (ADN modificado y proteínas asociadas) no se encuentran allí, excepto en cantidades mínimas. Los aceites derivados de cultivos modificados genéticamente son, por tanto, idénticos, en la práctica, a los aceites extraídos y purificados de variedades tradicionales que se encuentran en productos de uso diario u orgánicos. Sin embargo, las personas que prefieren evitar consumir productos elaborados a partir de cultivos modificados genéticamente ahora pueden encontrar aceite de colza orgánico en el mercado.

Cuidado con el aumento de peso

Según los resultados de un estudio, consumir aceite de oliva como parte de una dieta de estilo mediterráneo no se asocia con el aumento de peso después de dos años de seguimiento. Como el aceite de oliva mejora el sabor de las ensaladas y las verduras cocidas, su adición a menudo se asocia con comer más verduras. Esto podría ayudar a minimizar el impacto de las calorías en el aceite de oliva. Debe recordarse que el aumento de peso es el resultado de una mayor ingesta calórica que del gasto energético. Si el aceite de oliva reemplaza otras fuentes de calorías en la dieta y no se agrega en exceso, es posible cosechar sus beneficios para la salud sin preocuparse por el aumento de peso. Se podría llegar a una conclusión similar para el aceite de colza. De hecho, en un estudio de hombres con enfermedad coronaria, no hubo un cambio significativo en el peso luego de la adición de margarina de aceite de colza a su dieta.

Historia y anécdotas

El término "aceite" apareció a principios del siglo XII en forma de "olie", "aceite", luego "uile". Viene del latín oleum, "aceite de oliva", que se deriva de olea, "oliva", lo que indica que para los romanos, aceite y oliva eran sinónimos. La palabra francesa h parecía evitar la confusión entre "uile" y "vile" en el momento en que la consonante v s "se escribía u.

Un poco de historia

Las primeras grasas que se utilizaron fueron probablemente grasas animales que se recolectaron de animales terrestres y marinos sacrificados durante la caza. A diferencia de los aceites vegetales, su preparación no requirió una operación compleja ya que bastaba con fundirlos. Estas grasas no se usaban tanto para alimentos como para iluminación, rituales religiosos, como lubricante o como base para preparaciones medicinales. Más bien, las necesidades de lípidos en la dieta de nuestros antepasados ​​cazadores-recolectores fueron satisfechas por la amplia variedad de granos ricos en aceite y frutos secos disponibles en la naturaleza. Asados ​​enteros al fuego o toscamente molidos para hacer una especie de puré, estos granos, de los que ahora solo consumimos algunas variedades, satisfacían sus necesidades energéticas, aportándoles fibra, vitaminas y minerales y, en el caso de las plantas. como maní, proteína.

Luego, en algún momento de la prehistoria, se inventó la prensa de aceite. No se sabe exactamente cuándo se remonta este invento, pero se han encontrado menciones de él en los escritos védicos de la antigua India, mientras que, en la cuenca del Mediterráneo, las prensas se extendieron desde el 3er milenio antes de Cristo. La historia de los aceites vegetales y sus usos estará directamente ligada a los avances tecnológicos que han permitido, con el tiempo, pasar de la rudimentaria prensa manual a la moderna expeller (o prensa de gusano) pasando por la gigantesca obra excavada en la roca o construida. en piedra, y alimentada por la corriente de un río.

Los primeros aceites serán los obtenidos de la aceituna, en el oeste, y de ajonjolí, en el este. Su extracción no requirió cocción previa y requirió relativamente poca fuerza mecánica, que podría ser proporcionada por humanos o animales de trabajo. Seguirán siendo durante mucho tiempo los únicos aceites comestibles. Se usaron con moderación porque eran costosos. Luego, agregue los aceites de frutos secos: nueces, avellanas, anacardos, pistachos, etc. - frutos de diversas palmas - coco, palmiste, palmiste - y, más recientemente, los de semillas de mostaza, colza y algodón. Con el advenimiento de la era industrial, se desarrollarán procesos de refinación para extraer aceite de materiales refractarios con un simple prensado en frío: soja, maíz, semillas de uva. En algunos casos, se desodorizarán para eliminar los ingredientes amargos que de otro modo limitarían su comestibilidad. El aceite, que hasta entonces se había extraído esencialmente de forma mecánica en prensas artesanales, se convertirá en un producto de consumo diario y, a fin de cuentas, su precio seguirá bajando.

Producción mundial de aceites vegetales

Hoy, la producción mundial de aceites vegetales y grasas animales ronda los 75 millones de toneladas por año. Si bien hace solo 50 años el aceite de soja tenía una importancia marginal, ahora es la mayor fuente de grasa dietética, aunque el contenido de aceite de la soja es menor que el de otras semillas oleaginosas: 18% a 20%, contra 45% a 50% para palmiste, 25% a 45% para girasol y 35% a 60% para canola, los otros tres aceites que le siguen en importancia.

Junto a los aceites de consumo, existen en el mercado aceites artesanales, es decir, aceites que son prensados ​​directamente del productor, que solo comercializa un número limitado de botellas cada año. Estos aceites locales son apreciados por los gourmets del mismo modo que los buenos vinos, de los que tomaron prestado el colorido lenguaje. Hablamos de una fragancia cálida dominada por tostados y almendras secas, una fuerte identidad, un ataque rico o una buena longitud en boca, una expresión vegetal con una nota de madera de roble en boca, fondo, etc.

Se ha trabajado mucho en los últimos 50 años para cambiar la composición de ácidos grasos de ciertos aceites para que tengan un mejor perfil de lípidos. Es así como cruzamos variedades de girasol cuyas semillas son más ricas en ácido oleico (omega-9) y menos ricas en ácido linoleico (omega-6) y ácido palmítico (grasa saturada).

También se observa otra tendencia en el comercio, a saber, la formulación de mezclas de aceites que tienen un perfil lipídico cercano a los valores percibidos como ideales, por ejemplo la mezcla de sésamo, canola, aceituna y avellana, que es rica en monoinsaturados y tiene un buena relación omega-6 / omega-3.

Las fórmulas más complejas están disponibles en las tiendas naturistas. Suelen incluir aceite de linaza, aceite de sésamo, aceite de girasol y se complementan con aceite de borraja, aceite de germen de trigo, germen de arroz y germen de avena, triglicéridos de cadena media, lecitina, etc.

Lagar de aceite del Monte de los Olivos

En arameo, Getsemaní significa "prensa de aceite".Este lugar, que fue sagrado para los primeros cristianos, consistía en un olivar al pie del Monte de los Olivos, conocido por ser el escenario de la Pasión de Cristo.

Ecología y medio ambiente

Actualmente en auge, el campo de los biocombustibles es de interés para investigadores y fabricantes que deseen encontrar alternativas a los combustibles fósiles, que no sean renovables, y de paso, liberarse de la dependencia energética del petróleo.

Sin embargo, muchos ambientalistas cuestionan los méritos de los combustibles verdes (que se elaboran a partir de alcohol, aceites vegetales o una mezcla de alcohol y aceites), siendo las plantas utilizadas en su fabricación generalmente muy exigentes en términos de fertilizantes químicos (en sí mismos subproductos del petróleo). y una fuente de contaminación a veces considerable.

Por otro lado, existen situaciones en las que los biocombustibles podrían ser más ecológicos. Este es el caso del aceite de pourghere (Jatropha curcas), un arbusto tropical de la familia de las euforbiáceas cuyas semillas aportan una alta proporción (40%) de un aceite no comestible, tradicionalmente utilizado en medicina y para hacer jabón. La ventaja de pourghere es que es fácil de mantener, no requiere fertilizantes y es resistente a la sequía. Al establecerse en tierras marginales, demasiado pobres para los cultivos alimentarios, no compite con las plantas para el consumo humano, que requieren tierras más ricas. Debido a su olor, los animales no lo tocan, por lo que los agricultores suelen plantarlo en setos alrededor de sus campos o jardines para proteger los cultivos. Además de evitar que los animales entren a los campos, estos setos controlan la erosión por el viento y el agua.

Con 10.000 kilómetros de setos de pourghere y una tasa de crecimiento anual de 2.000 kilómetros, Malí tiene un potencial de producción de petróleo de casi 1.700.000 litros por año. Ya conocemos muchas aplicaciones tecnológicas. Por ejemplo, en Kelaya, un pueblo de 3.000 habitantes donde hasta hace poco no había luz, ahora tenemos luz gracias a la corriente que produce un generador alimentado con este combustible.

Como beneficio adicional, la torta que queda después de la extracción del aceite es un fertilizante orgánico de muy buena calidad, cuya composición mineral es comparable a la del estiércol de pollo. Para la agricultura en los países del Sahel, donde el humus es escaso, es una excelente alternativa a los fertilizantes químicos, demasiado costosos para la gran mayoría de agricultores.